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第12章 食物饮食宜忌(11)

现在市场中常见的菜花分白色和绿色两种。白色的菜花,口感比较符合中国人的喜好;绿色的菜花,则是最近几年才流行起来的,其营养含量和防癌作用比白色菜花要高一些。

菜花在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。

营养成分

菜花口味鲜美,粗纤维少,营养价值高,有“穷人医生”的美誉。每100克的花球中含蛋白质2.4克、碳水化合物3~4克、脂肪0.4克、维生素C88毫克、胡萝卜素0.08毫克、磷33~66毫克、钙18毫克。

菜花中含有大量的维生素K。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害,就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺少维生素K。多吃菜花是补充维生素K的最佳途径。菜花中维生素C含量非常高,可以说是所有十字花科蔬菜中的冠军。

食疗功效

菜花含有维生素C和胡萝卜素,具有明显的抗氧化作用,可起到防病保健、延缓衰老之功效。

菜花能增强人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人体抗病能力。长期食用可以防止感染,而且还能阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,常吃菜花还可预防坏血病。

古代西方人发现,常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效,因此他们把菜花叫做“天赐的良药”。18世纪轰动西欧的布哈尔夫糖浆,就是用菜花的茎叶榨出的汁液煮沸后,调入蜂蜜制成的,专治咳嗽和肺结核。

长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病概率,据美国癌症协会报道,在众多的蔬菜水果中,菜花、大白菜的抗癌效果最好。

菜花是含有类黄酮成分最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而能减少患心脏病与中风的危险。

饮食宜与忌

男女老幼皆可食用,但尿路结石者忌食。每餐70克。

菜花在热水中快煮或大火快炒后口味清甜,由于维生素A与油分一起摄取可增加吸收率,所以不妨使用少量的油烹调。菜花蘸酱油或是做成蔬菜沙拉都可以,将菜花切成细条随身携带可以当零食吃。

菜花在肠胃中分解后容易引起胀气。如果在烹调菜花时加一些大蒜、胡椒、小茴香等辛辣调料,便可以大大减少胀气带来的不适,还有利于增进食欲、帮助消化。

菜花虽然营养丰富,但常有残留的农药,还容易生菜虫。所以在吃之前,可将菜花放在盐水里浸泡几分钟,菜虫就跑出来了,还可以去除残留农药。

注意,烹调时不要煮得过烂。

食疗方

菜花什锦

将熟菜花、择洗干净的黑木耳和银耳、熟胡萝卜块、熟虾仁混合在一起加入调味品调拌即可。

功效:用于食欲欠佳、感冒。

肉片菜花

将小块菜花、薄片猪瘦肉一起烹调即可。

功效:用于辅助治疗心脏病、中风。

西兰花

西兰花又名绿花菜、青花菜,是甘蓝的一个变种。绿绿的西兰花生来就一副惹人喜爱的模样,再配上清雅的名字,爱好者不胜枚举。

西兰花原产于地中海东部沿岸地区。据记载,意大利先盛行栽培,以后扩展到欧美各国,进入20世纪50年代后,西兰花在国际上受欢迎的程度已超过花椰菜。19世纪末传入我国后,先在台湾省种植,以后广东、福建、云南、北京、上海等省市也随之栽培。

营养成分

每100克西兰花中含蛋白质1.9克、脂肪0.2克、膳食纤维1.2克、糖类3.6克、胡萝卜素10微克、维生素B10.01毫克、维生素B20.05毫克、维生素C66毫克、维生素E0.08毫克。此外,西兰花还富含多种矿物质。

食疗功效

西兰花含有丰富的维生素C,能提高肝脏的解毒能力,提高机体免疫力。

西兰花能有效对抗乳腺癌和大肠癌。健康的人经常食用西兰花,也能起到预防癌症的作用。为此,西兰花被誉为“防癌新秀”。

西兰花对高血压、心脏病有预防和调节的功用。

富含高纤维的西兰花能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收,进而降低血糖,有效控制糖尿病的病情。因此,西兰花堪称糖尿病患者的福音食品。

西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。

饮食宜与忌

一般来说,西兰花口感脆嫩,采用清炒、汆烫等方式都好吃。但烹调前的清洗工作很重要,第一步要先去除叶,依序分成小株,在大碗中放水加一匙盐,把西兰花放进去浸泡5分钟,接着再用水冲洗后沥干,放入大量滚盐水中烫熟,捞出时可将花蕾朝下放,水分会去除得比较彻底。

食疗方

西兰花豆酥鳕鱼

鳕鱼1大片,西兰花、姜、葱、豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油各适量。

鳕鱼用适量盐和料酒腌一下,然后上笼蒸8~10分钟,取出待用。

锅内放油,下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香,再用盐、味精、胡椒粉等调味,待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。

西兰花用盐水焯熟,码在鳕鱼周围即成。

功效:西兰花富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素,开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物,而鱼类则是最佳蛋白质来源。

西兰花鲜鱿鱼拌杏仁

西兰花400克,鲜鱿鱼1个(200克),美国大杏仁50克,红辣椒半个,盐适量,生姜几片,蒜头1瓣,白糖半汤匙,料酒1汤匙,生粉1小勺,味精适量。

鲜鱿鱼撕去褐色外衣,剪开,清洗干净,切十字花纹。

切好的鱿鱼用盐、料酒、姜丝拌匀,用手抓几下,腌15分钟。

西兰花切小朵,泡洗干净后,放进开水里加油盐烫至变翠绿色,捞起过冷水,沥干水分。

鱿鱼放开水里烫一会,看见鱿鱼卷起就可以捞起,沥干水分。

热油锅,放姜片和拍扁的蒜头爆香;放进鱿鱼爆炒1分钟。

加入西兰花翻炒几下,淋进用盐、白糖、生粉、胡椒粉、鸡精、清水调成的芡汁,翻炒收汁;加入美国大杏仁、红椒圈翻炒均匀即可。

功效:具有减脂抗癌的辅助效果。

大白菜

大白菜属于十字花科芸薹属草本植物,又名结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、胶菜。它是我国着名的特产蔬菜,栽培面积之广、产量之丰,为各类蔬菜之冠。

大白菜之所以在我国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位,是由于它具有适应性强、产量高、口感好、易贮耐运等一系列的优点。

据说大白菜起先没有名字,一直到了汉朝,才因为可耐霜雪,和松类似,才有了“菘”这个名字。除此之外,大白菜还有“菜中之王”的美誉,据说这是齐白石提出来的。齐白石有一幅写意的白菜图,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之王,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。

在我国北方的冬季,大白菜是餐桌上必不可少的佳肴,故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”的说法。

营养成分

大白菜的主要成分是蛋白质和碳水化合物,并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、粗纤维、脂肪、钙、磷、铁等。

大白菜所含的钙和维生素C比梨和苹果的含量还高,其微量元素锌的含量不但在蔬菜中首屈一指,甚至高过肉类和蛋类。

大白菜的营养成分(每500克):蛋白质4.8克,脂肪0.3克,碳水化合物10克,维生素B10.07毫克,钙112毫克,铁1.4毫克,胡萝卜素0.37毫克,维生素B20.14毫克,烟酸1毫克,维生素C82毫克。

食疗功效

传统医学认为,大白菜性味甘、平寒无毒,清热利水,养胃解毒,有清除体内毒素、利尿通便的作用,可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。民间常说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”

大白菜中维生素E的含量比较丰富,因此是一种能防治黄褐斑、老年斑的美容养颜蔬菜。

大白菜除烦躁,可调节紧张的神经,考试前多吃一些白菜,能以平静的心态进入考前准备。大白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。

大白菜中有一种化合物,能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素,其含量约占大白菜重量的1%。故女性每天吃些大白菜,可以降低患乳腺癌的危险。美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本女性乳腺癌发病率之所以比西方女性低得多,是由于她们常吃大白菜的缘故。

大白菜中含有丰富的维生素,多吃大白菜可以起到很好的护肤作用。

饮食宜与忌

切大白菜时,宜顺丝切,这样大白菜易熟。

烹调时不宜用焖煮方法,不要用铜制器皿盛放或烹调大白菜。

炒大白菜时适当加醋,既保护了维生素C,又增添了大白菜的味道。生拌大白菜须先用开水烫一下,然后再放些醋,这样不但能保护营养素,而且还能杀死菜中的病菌。

冻大白菜勿用热水泡洗,将其放入冷水中浸泡1小时左右,使冰融化,再洗净切好。如做炖菜,应在汤煮沸时下锅;如炒食,要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失,味道也会好些。

用大白菜包饺子、包子时,不要把菜馅挤得很干,这样做很不科学。因为维生素C大多含在大白菜汁里,把大白菜的汁全部挤掉,就失去了大白菜应有的营养价值。

不要吃腐烂的大白菜。大白菜在腐烂的过程中会产生毒素,所产生的亚硝酸盐,能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体严重缺氧,甚至有生命危险。

一般地说,大白菜要现炒现吃,不要食用隔夜的熟大白菜。腌的大白菜要腌透、洗净、炒熟再吃。这是因为,新鲜大大白菜含有大量无毒的硝酸盐,隔夜的熟大白菜或未腌透的大白菜在细菌的作用下,使硝酸盐还原成亚硝酸盐。

腹泻者尽量避免食用大白菜。要提醒大家注意的是,大白菜滑肠,不可过多冷食,气虚、胃寒的人更不能多吃。

食疗方

大白菜墩

大白菜心1个(约500克),腊肉片20克,葱段、姜片、料酒、盐、味精、白胡椒粉、鸡油、肉汤各适量。

将大白菜心洗净,沥水,切成2段,放入搪瓷盆内,加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤,上笼蒸约1小时,待大白菜酥烂时,放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。

功效:本菜具有养胃通络、滑窍利水的功效,适用于小便不利、胃纳不佳、大便干结等病症。

开水大白菜

大白菜心500克。

将大白菜心洗净,放入沸水中焯至断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺放在菜墩上,用刀修整齐,放入汤碗内,加调料,上笼用旺火蒸2分钟取出,滗去汤;用沸清汤250毫升过一次,沥水,炒锅置旺火,放入高汤,再加入少许胡椒粉,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛有菜心的汤碗内,上笼蒸熟即成。

功效:本菜汤清如水,菜绿味鲜,有和胃通便、增进食欲的功效。适用于热病愈后体虚、消化力弱、大便不畅等病症患者食用。

小白菜

小白菜又称青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜,原产于我国,长江以南为主要产区,是最受群众喜爱、消费量最大的蔬菜之一。小白菜栽培历史悠久,早在后汉时期就有文献记载,当时称为“鲜菜”。

小白菜性喜冷凉,又较耐低温和高温,几乎一年到头都可种植、上市。但如果从适口性、安全性和营养性看,1~3月则是小白菜消费的最佳季节。

冬季温度较低,小白菜的碳水化合物转为糖,油脂含量增加,可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂含量增加,从而提高耐寒能力。对消费者来说,更富营养性,吃起来软糯可口、清香鲜美、带有甜味。

营养成分

小白菜含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、酸性果胶等营养成分和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。

小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是大白菜的2倍,含维生素C约是大白菜的3倍,含有的胡萝卜素是大白菜的74倍,小白菜所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。

食疗功效

小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。小白菜能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。

小白菜含有的大量不饱和脂肪酸,有利于预防心血管疾病。小白菜中含有的复合碳水化合物和酸性果胶,可降低罹患癌症的危险性。小白菜中含有的纤维素通肠利胃,能促进肠管蠕动,保持大便通畅。

根据医书记载,小白菜有“和中,利大小肠”的作用,能健脾利尿,促进吸收,有助于荨麻疹的消退。

饮食宜与忌

每餐70克。可清炒,或是与香菇、蘑菇、笋合炒。小白菜汤有利于减肥。

脾胃虚寒、大便溏薄者,不宜多食小白菜,更不宜生食。

用小白菜制作菜肴,炒、煮时间不宜过长,以免损失营养。小白菜包裹后冷藏可保存2~3天,如连根一起贮藏,可延长1~2天。

食疗方

小白菜薏米粥

小白菜500克,薏米60克。

薏米煮成粥,再加入切好的小白菜,待菜熟即成,不可久煮。每日2次,早、晚餐服用,可做成无盐或低盐。

功效:用于面色苍白、咽痛口干、心烦、尿赤者。

小白菜滚猪肝汤

猪肝500克,小白菜500克,生抽2汤匙,油2汤匙,生粉1/2汤匙,白胡椒粉1/4汤匙,盐、姜适量。

猪肝洗净,切成薄片,用冷水或淡盐水浸泡30分钟,至水清,中间换水2~3次。

猪肝浸泡好后,用2汤匙生抽、1汤匙油、1/4汤匙胡椒粉和1/2汤匙生粉拌匀、腌好;小白菜择好,洗净。

将清水倒入宽口瓦煲,煮沸,下1汤匙油,放入姜片和小白菜,用中火煲5分钟,再放入猪肝,滚至熟透,试味后下盐调味即可食用。

功效:补肝利胆,通肠益胃,养血排毒。

韭菜

韭菜又名长生韭、起阳韭、草钟乳、壮阳草等,是百合科葱属草本植物,更被称为“春菜第一美食”。其颜色碧绿,味道辛香浓郁,无论用于制作荤菜还是素菜,都十分提味。

韭菜是原产自我国的古老蔬菜,《山海经》中有关于韭菜的记载;汉朝已经提出利用温室种韭菜。

营养成分

每100克鲜韭菜中含胡萝卜素3.12毫克、维生素C39毫克、钙84毫克、磷43毫克、铁8.9毫克、膳食纤维1.2克,尤其是维生素C的含量为番茄的4倍。此外还含有较多的脂肪、蛋白质和辛香挥发物——硫化丙烯。

食疗功效

传统医学认为,韭菜性温,能温肾助阳、益脾健胃、行气理血。多吃韭菜,可养肝,增强脾胃之气。

韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用,适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外,这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强,从而调节皮肤毛囊的黑色素,消除皮肤白斑,并使头发乌黑发亮。

韭菜可以治病,用韭菜捣汁滴鼻,可以治疗中暑昏迷。将韭菜放在火上烤热,涂擦患处,可治疗荨麻疹。韭菜中含有大量的膳食纤维,对结肠癌有明显疗效。

患有皮肤白斑症的女性,常吃韭菜可以达到祛斑、减肥的双重效果。

韭菜含有性兴奋剂,能兴奋性器官,在药典上有“起阳草”之称。

韭菜含有较多的膳食纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾,甚至是金属包裹起来,随大便排出体外,故有“洗肠草”之称。

此外,由于韭菜含膳食纤维较多,比较耐嚼,人进食时可锻炼咀嚼肌,还可有效预防龋齿的产生。

饮食宜与忌

韭菜既可与其他原料搭配用于炒菜,又可做调味料和馅食。春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食则香,夏食则臭”之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。

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