禽蛋的营养价值很高，除了抗坏血酸外，蛋几乎包含人体必需的所有营养素，且易于消化吸收，是理想的天然食品。
蛋所含蛋白质、氨基酸不仅量多，种类多，比例恰当，而且具有很高的消化率，能够被人体轻易地吸收利用。
蛋内的脂肪存在于蛋黄之中，约占蛋黄的30%，含有对人体生长发育产生重要作用的磷脂类和固醇类。就目前来说，禽蛋是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
乳类是哺乳动物腺体分泌的体液，用来对下一代进行喂养，所以乳品差不多包含着生物活动所需的全部营养成分。
对于每一个人，乳品都很重要，它向人们提供优质的蛋白质，以及微量元素和氨基酸。现在，越来越多的青少年食素，不愿意喝牛奶，这样做会使身体出现营养不良。
乳品中的蛋白质主要包括酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。乳品的蛋白质包含着人体必需的氨基酸，也含有其他氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，有着比植物蛋白质高的消化率。乳品中的脂肪几乎被胃直接吸收，并含有人体不能合成的必需脂肪酸，和对神经系统发育有好处的神经鞘磷脂。
乳品中的脂溶性维生素主要包括维生素A、D和乳糖，能够使人体轻易地吸收钙，促进骨骼的发育。
乳品中还含有一些具有保健功能的微量成分，如免疫球蛋白、牛磺酸、乳铁蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶（SOD）、酪蛋白磷酸肽等，能够使身体的免疫力得到提高，抵抗病毒，延缓衰老。
鸡蛋
鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。一个受精鸡蛋在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何营养，就能孵出一只小鸡，可见其营养的充足。
市面上的鸡蛋，可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分，可以分为红壳蛋（也称褐壳蛋）、白壳蛋和绿壳蛋；按鸡蛋所含营养附加值分，有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
营养及功效
鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。
蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。
蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。
蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。
鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。
鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。
饮食宜与忌
每天2个。
婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。
鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。
生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。
长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与疏离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋的胆固醇含量高，不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个，老年人以每天1个为宜。老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄，可多吃蛋清。
高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，每百克可达1400毫克。
肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，患皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。
鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。
冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。
打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。
毛蛋、臭蛋不能吃。
家庭保健食谱
◆ 豆浆鸡蛋饮
鸡蛋1个打散，沸豆浆冲熟进食。用于体虚久咳。
◆ 鸡蛋羹
鸡蛋微加热，早晨空腹打孔吸食，连食十余日。用于咽痛声哑。
◆ 西班牙式煎蛋卷
将1/2棵洋葱、1棵青椒、2片火腿切成1厘米角。将一个土豆切成2厘米角后烫一下。再将1/3片大蒜切丁。
将2个鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味。在平底锅内倒入半大匙沙拉油后热锅，热炒大蒜与洋葱，熟透后加入青椒、火腿、土豆热炒，再以些许的盐、胡椒粉调味，一口气倒入蛋汁后迅速搅拌，盖上锅盖用中火焖煮。
煮到八分熟后，将蛋翻过来，用文火加热。盛盘，再用香草装饰即可。
此菜可促进面色红润，预防贫血。
家庭营养食谱
◆ 摊鸡蛋
鸡蛋150克，花生油35克，葱末10克，精盐和醋各少许。
将鸡蛋磕入碗内，加入葱末和精盐用筷子打匀。炒锅置火上，放油烧热，转动锅使油面扩散，倒入碗内的蛋液，将两面摊成金黄色圆饼形，烹少许醋即可出锅装盘。
本品色黄喧软，鲜嫩味香。
◆ 煎焖香蛋
鲜鸡蛋500克，猪肉、熟冬笋和水发香菇各50克，猪油、鸡汤和湿淀粉各100克，精盐4克，味精2克，胡椒粉0．5克，葱花10克，香油适量。
将猪肉、冬笋和香菇洗净，切成细丝；鸡蛋打散，加入味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉和适量的精盐搅匀。
锅置火上，放入猪油烧至六成热，加入冬笋、香菇、肉丝和精盐炒熟，放入兑好的鸡蛋内搅匀。
锅再置火上，放入猪油烧至六成热，将兑好的蛋汁倒入锅内煎熟，待其两面呈金黄色时，倒入鸡汤稍焖至软滑，淋入香油，装入盘内即成。
此菜香嫩软滑，味鲜可口。
◆ 鳕鱼子蛋
鸡蛋，酒，鳕鱼，韭菜。
将2个鸡蛋打散，添加些许的酒与1/2片已去皮膜的鳕鱼，将1/3束韭菜切成1厘米长后搅拌均匀，放入锅内煎煮。
鸭蛋
鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。
营养及功效
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A1、B、B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。
鸭蛋的氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效，还可以治疗牙痛。
中医认为，鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
饮食宜与忌
每天1个。阴虚火旺者最适合食用。
鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。
在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，防止致病菌导致的食物中毒。
鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。
鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。
鸭蛋腥气较重，故不宜多吃。
鸽子蛋
鸽子蛋因营养丰富，产量低，历来被视为席上珍品。
鸽子蛋性平味甘，能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清朝王孟英说：“卵能稀痘，食品珍之。”
白鸽蛋的功效更胜于白鸽肉，据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。
营养及功效
鸽子蛋被人称为“动物人参”，富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
鸽子蛋性平味甘，有补肾益气之功效。
鸽子蛋可助产妇清除子宫内淤血，提高性功能。
饮食宜与忌
每天2个。
适用于儿童、青少年、老年人、孕妇、体虚者及脑力劳动者。
儿童患水痘时，可每日吃鸽子蛋2个，连吃3～5天。此法是有理论依据的，《本草纲目》记载：鸽子蛋能“解痘毒”。
家庭保健食谱
◆ 枸杞海参鸽蛋汤
枸杞25克，海参25克，鸽子蛋12个，葱、姜适量。
将海参切成条状，放在盘中待用，葱、姜切成碎沫。
将鸽子蛋用干淀粉拌均匀，然后放入温油锅里炸成金黄色，盛入盘中；再把炸鸽子蛋的油倒出一部分，在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜沫；待炒出香味以后，往锅里加入适量的水，然后把海参放入锅里。
锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油，再把炸好的鸽蛋放进去，用大火煮20钟。
20分钟后，将备好的枸杞子放入锅中，这时将大火改为小火，炖10分钟左右；最后放入少量的水淀粉勾欠，再撒上香菜沫就成了。
此汤一个非常重要的功效，就是降血压。还能补肾养肺、养心益智、补肝明目，最适合于老年人。
◆ 银耳蒸鸽蛋
茯苓15克，银耳50克，鸽蛋20个，鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
茯苓研粉兑100毫升水，入沙锅煮20分钟，去渣取汁待用。银耳用温水发好洗净，鸽蛋去壳打碎放入碗内，银耳放在鸽蛋上，蒸1～2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油，加鸡汤与茯苓液，煮开后，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即成。
佐餐用，每周1～2次。能补益脾肾，健脑增智。适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，常被制成罐头食品。
营养及功效
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。
鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。
由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以比鸡蛋更容易被吸收利用。
鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。
饮食宜与忌
每天3～5个，老幼病弱者特别适合食用。
鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。
鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。
鹌鹑蛋可制成多种药膳。
家庭保健食谱
◆ 牛奶鹌鹑蛋
牛奶250克，鹌鹑蛋1个。
牛奶煮沸，打入鹌鹑蛋再沸即成。
每日早晨空腹服1次，连续服，能补脾益胃，健脑益智。适于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。
◆ 鹌鹑蛋粥
鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。
先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。
每日服一次，连用60天。可以治疗贫血、病后体虚。
麻雀蛋
麻雀蛋个小，但营养丰富。
营养及功效
麻雀蛋含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、脑磷脂，并含有维生素A、维生素D、维生素B1、B2、铁、磷、钙等。
中医认为：麻雀蛋味甘、咸，性温，具有滋补精血、壮阳固肾的功效，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等症。
麻雀蛋可以治疗肾阳虚所致的阳痿，精血不足所致的闭经，头晕、面色不佳。
常吃麻雀蛋，具有健体、养颜、增强性功能等作用。
饮食宜与忌
阴虚火旺、阳盛者不宜食麻雀蛋。
麻雀蛋可做成多种药膳。
◆ 麻雀蛋双子汤
配料：麻雀蛋10个，用水煮熟，剥去皮。菟丝子、枸杞子各15克。
制作方法：将菟丝子、枸杞子加水煎约30分钟，下麻雀蛋再煮10分钟。饮汤吃蛋，连吃多次。
功效：滋补肝肾。
应用：用于肝肾两虚之阳痿。
咸鸭蛋
咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。
民间传说，宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出“咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉”的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时难住，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联：“石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。”
咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美，风味别具一格。
咸鸭蛋的腌制方法有两种：一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。
营养及功效
咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。
咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。
咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
饮食宜与忌
孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。
家庭营养食谱
◆ 咸蛋黄豆腐
将咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄捣碎，与蒸过并晾凉的豆腐拌和，再加入切碎的松花蛋、酱油、香油、味精、葱花等。
吃时不仅色鲜，而且香嫩可口，别具风味。
◆ 风味煮鸭蛋
将生咸鸭蛋剥开一头，倒出蛋清，然后用筷子在蛋黄上戳几个洞，再加入少许米醋、味精、几滴温水，调匀后将蛋清倒回蛋壳，放清水中煮熟。
风味独特，鲜嫩无比，犹如蟹肉一般。
◆ 赛蟹黄
若咸鸭蛋太咸，可将2～4个咸鸭蛋的蛋黄和蛋清分别打入两只碗内，并依次将蛋清和蛋黄炒熟，然后合在一起。
再加入葱末、姜末、味精、糖、醋，入锅翻炒片刻，炒时加少许清水。出锅后即成黄白分明、味美异常的“赛蟹黄”。
松花蛋
松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。松花蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。
营养及功效
松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。
