有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解并不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。
因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调和的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。
另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不仅有害，而且没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。
19. 烹调中用生姜妙法4则
一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增味。姜的用法一般有以下4种。
混煮
炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
兑汁
做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时放入姜，可使菜肴产生特殊的酸甜味。
蘸食
用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸食，如吃清蒸螃蟹。
浸渍返鲜
冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，品尝到固有的新鲜滋味。
20. 烹调中用大葱3法
大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法。
炝锅
大葱多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻味，使肉味变得鲜美。
拌馅
汆丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。
明用调味
如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。
21. 巧妙调制鲜姜汁
用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。
方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。
22. 烹调中妙用大蒜
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。
去腥提鲜
如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
明放
多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
浸泡蘸吃风味独特
如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
拌凉菜
用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
兑汁
把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味的炒菜。
23. 烹调中花椒用法
花椒有芳香和通窍作用，是调味品中的主要作料。其用法有以下5种：
（1）炝锅。如炒芹菜、白菜时，可在锅里的热油内放几粒花椒，炸至变黑时再捞出，留油炒菜后，菜香扑鼻。
（2）炸花椒油明用，可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”，淋在凉拌菜上，十分爽口。
（3）煮蒸禽、肉类时，可放入大料、花椒。
（4）制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里，在火上烤到金黄色时，再与精盐同放于案板之上研为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。
（5）脆制芥菜丝、萝卜丝等成菜时放适量的花椒，味道绝佳。
24. 加盐和味精巧捣蒜泥
将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越黏，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。
25. 辣味调味品小常识
葱
葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。
大蒜
大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。
生姜
姜是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点生姜，能去腥膻，除油腻，增美味。
辣椒
辣椒是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。
26. 花椒的特殊用途
（1）油炸食物时，热油易从锅内溅出，此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。
（2）呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。
（3）把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。
（4）把花椒卷入皮毛内，可防皮毛被虫蛀。
（5）胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。
27. 椒盐的制作与使用
原料：精盐3两，花椒1两。制法如下：
（1）先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。
（2）将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。
（3）花椒末与精盐放在一起拌匀即可。
用途：供蘸食炸制菜肴使用。
28. 辣椒油的制作与使用
原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法如下：
（1）先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
（2）提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30～40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。
（3）捞出葱、姜不要，晾凉备用。
用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
29. 番茄汁的制作与使用
原料：番茄酱、糖、盐。制法如下：
（1）炒锅放底油烧热，放入番茄酱烧开。
（2）放入糖、盐，炒至火红明亮为止。
用途：烧、烹、炸、溜菜肴。
30. 巧用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
31. 掌握油温的5个小窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常以“成”为单位表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
32. 巧妙炸好辣椒油
炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2～3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮、辣味足。
33. 去除油中鱼腥味妙法
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥。炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不宜作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
34. 加热前后巧调味
加热前调味用基本涮料，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。加热时调味为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加热时不能调味，可借助此时增味增香。1. 生渍酸菜4步法
生渍的酸菜质脆，味微甜，便于保存，不易腐烂，但加工的时间要长一些。一般分为以下四步：
（1）切去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，直到码满。
（2）在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。
（3）水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。
（4）盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。
2. 熟渍酸菜3步法
先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：
（1）将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。
（2）烫后晾凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。
（3）码满压实，倒入凉开水，直到与菜面齐平，经5～10天自然发酵后，酸菜就制成了。
3. 加铜矿石腌菜可保鲜绿
在腌制鲜绿菜时，可加入少量铜矿石，这样腌出的菜饱满青脆，鲜嫩如初，并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时，生成的酸与铜矿石中的铜起反应，形成新的盐类，从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。
铜是人体所需要的微量元素之一，对身体无任何副作用。
4. 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1％左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5％的石灰，就可以使腌出来的菜又脆又嫩，但放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。
5. 加白酒可使腌菜变淡
腌出的咸菜如果过咸，可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两个小时后，咸味将大大减轻，而且味道更鲜。
6. 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易生出一层白沫，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白沫就可消失。
7. 速效泡菜4步法
步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的丝条，放盆中撒入25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取3个干辣椒去蒂子，剪成细丝待用。
步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，掺拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒粒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。
8. 用淘米水腌菜法
用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。
9. 用酸黄瓜汁做泡菜
罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜，可用以增加泡菜的浓味。加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可经常制作泡菜，但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。
10. 芥末助制泡菜法
加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。
11. 啤酒助制泡菜法
加入适量啤酒在泡菜坛内，既可以使泡菜更加鲜脆爽口，还可延长其保存期。
12. 巧妙制作四川泡菜
将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。
再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放上些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。
泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。
13. 自制西式泡菜
把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒和几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。
14. 自己动手腌制韩国泡菜
选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜，去根后把白菜平均切成3份，用手轻轻将白菜分开（2～5千克的分成两半，5千克以上分成4份）。然后放入容器中均匀地撒上粗盐（上面用平板压住，使其盐渍均匀）。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
去掉生姜皮，把大蒜捣碎成泥，将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，韭菜切成1～2厘米的小段，白萝卜擦成细丝。将切好的调料混匀放入容器中，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的虾油、辣椒粉、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料从里到外均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天后即成。
15. 家庭自制腊肉
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。每千克肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。
放置一夜后，用细绳穿过肉条，下开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。经60天左右，腊肉即可食用。
家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
16. 家庭自制香肠
主料为750克瘦猪肉、250克肥猪肉，辅料为100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点儿可使香肠颜色更红）。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。将针消毒用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。
17. 用植物油腌肉
在猪腿肉上切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即腌成肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。
18. 家庭自制卤肉法
用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。
19. 家庭速制咸肉法
将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内，再放几粒大料花椒，用面积差不多大小的铁片或石块压上。再用另一个塑料袋将碗或盆包上，放在冰箱内的抽盒上，四五天后成度适宜、又香又可口的咸肉就制成了。
20. 自制酱肉
将新鲜的夹心肉（5000克）剔骨后，用清水清洗干净，然后把它分割成几条，加入200～250克盐腌1～2天，将盐卤沥去，放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天，捞起来后晒干即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等，效果更佳。
21. 自制五香酱牛肉
