煮老玉米时，在锅里加进1～2匙盐（要以吃不出咸味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。
74. 玉米连外皮一起煮更鲜美
在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。
75. 煮豆沙防煳法
煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。
76. 巧做八宝饭
取小枣50克，洗净、去核、拍扁后切成小丁2份。取桃脯25克、瓜条25克、桂圆肉15克、青梅25克，全部切成小丁。将每个用开水泡过的莲子分为两半。再取糯米150克，蒸熟后加入150克糖拌匀。在大碗内抹上一层冷猪油后放入葡萄干、樱桃及蜜饯，每种围成一圈后加糯米饭。碗中间放入豆沙馅后再用糯米饭盖平。蒸15分钟后扣入盘中，再用白糖100克、凉水150克和淀粉35克熬成粉汁后加上桂花、金糕浇在上面即成八宝饭。
77. 巧做紫菜包饭
将一层紫菜包在饭团外面，时间一长，紫菜会因受潮而变软，从而影响口味。因此，即吃即包效果最好，饭团也会更加美味、爽口。
78. 巧做香茶米饭
将大米洗净，加好水后，往焖饭锅内放入适量的花茶或是绿茶（茶叶的多少根据个人的口味而定）。焖好后即可食用，味道清香爽口。
79. 巧熬月饼粥
若月饼的存放时间过长，则会硬得咬不动，可买几块干硬了的廉价月饼，将其切碎后放在锅里煮，可将月饼熬成高级的“八宝粥”，也很好喝。
80. 巧做玉米山楂粥
用凉水将250克玉米面调成糊状，待锅里1000克水烧开以后，再倒进玉米面糊进行搅匀，熬至八成熟时放入山楂糕丁100克，煮5分钟即成。此粥具有开胃、防止动脉硬化、降血压以及健美的食疗功效。
81. 做清热消炎的油菜粥
以250克粳米为例，应配300克油菜叶。待锅中水开，将洗好的粳米放进沙锅，待开锅后改用微火，熬到八成熟时，放进洗净后剁成末的油菜叶，再改为旺火开锅，用微火熬片刻即可。此粥对人体有清热消炎、健脾补虚的食疗作用。
82. 做荷叶粥除暑解热
取粳米150克，搭配3张鲜荷叶及75克冰糖。将鲜荷叶洗净后，切成细丝放进沙锅，煎煮30分钟，然后取450毫升荷叶汁及1升清水，再加到洗净的粳米里熬煮到八成熟，加冰糖和一点儿糖桂花，直至煮熟即可。此粥是夏秋时可健脾、清热的美食。
83. 做红果粥
将红果洗净去核，以100克为例，应配粳米256克。用沙锅熬，熬制时先将红果放入沙锅，加入清水1500克，等红果煮软再放进洗好的粳米。待锅开以后，用微火熬熟即成。
84. 做草莓绿豆粥
取250克鲜草莓洗净切丁，将150克绿豆淘净后放入清水中泡3小时，再淘净200克糯米。把米、豆一并入锅，加入适量的清水烧开，再改用文火，煮到豆烂米开花，此时加进草莓及适量白糖进行搅匀，待稍煮片刻即可。此粥冷热皆可食用，香甜适口。
85. 做美味干果粥
取莲子、柿饼、红枣、葡萄干、鲜藕、杏干各等量，青红丝、山楂糕、瓜条各适量。将鲜藕切片，拿开水烫一下后待用。将莲子、柿饼、红枣、葡萄干、瓜条、杏干洗净，放进温水中浸泡40分钟，待入锅后上火煮，煮时需用勺不停搅动，防止锅底糊。开锅后转为文火，煮成粥状时放入青红丝、藕片和山楂糕，稍煮片刻，就可制成味道鲜美的干果粥。待晾凉后食用，可消食解腻、开胃润喉，是十分不错的保健食品。
86. 巧制美容核桃粥
取大豆300克，白芨10克、核桃仁10个，大米、白糖各适量。
先将大豆及白芨上火炒熟，碾成粉，接着用开水浸泡核桃仁，5分钟后捞出，与浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆里，加5～6杯水，充分浸泡后用纱布过滤。
然后将滤汁倒入锅内，加入3杯水，倒进大豆、白芨粉搅匀，煮成糊状，加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗，常吃此粥，可使面部红润有光泽。
87. 做解暑除湿的木瓜粥
木瓜味酸香浓，含有黄酮类、苹果酸、酒石酸、维生素C等有机酸成分，具有舒筋活络、解暑除湿、醒脾胃的食疗功效。按150克粳米配3个鲜木瓜或60克干木瓜片的比例，先将木瓜加500毫升水，煮至250毫升后，去渣取汁，再加入已熬至八成熟的粳米粥内熬熟即成。
88. 制敛肺止咳的乌梅汁粥
以粳米250克为例，配100克乌梅汁、8个红枣和50克冰糖。将粳米洗净后，放入1000毫升开水的沙锅里，再加洗净的红枣，旺火煮开后改用微火，煮到七成熟的时候，加进冰糖和乌梅汁，煮到十成熟即可。对涩肠止泻、肺虚久咳有着食疗功效。可早、晚餐时温热食用。但感冒咳嗽、急性泻病者不宜服用。
89. 做益肝补阴的枸杞子粥
取糯米100克，加30克枸杞子、750克水和50克白糖，用沙锅熬好即成枸杞子粥。枸杞子中含有胡萝卜素、甜菜碱、核黄素、硫胺、抗坏血酸、菜酸等营养成分，若经常食用有益肝肾，可治腰酸，减轻遗精的情况。
90. 做化痰止咳的橘皮粥
按照大米150克对新鲜橘皮250克的比例，加进清水1000克熬煮，待开锅后转为微火熬煮，直至把粥熬成。在食用时可拣出橘皮。此粥有化痰、止咳、顺气、健胃等功效。
91. 做止咳解热的鸭梨粥
春天时熬鸭梨粥，能对老年人、儿童的风热咳嗽病症有食疗的辅助作用。梨味甘性寒，有消炎、润肺、降火、清心止咳等功效。洗净3～4个鸭梨，切成薄片，去梨核后放入沙锅，加入水750～1000克，待烧开后放入100克洗净的粳米，熬至八成熟时，加进冰糖75克，熬熟即成。
92. 巧做啤酒馒头
蒸馒头之前，可在发面内放进少量啤酒，这样蒸出的馒头味道好。若在发面内再掺进一些用开水烫过的玉米面，那么吃起来就会有糕点风味。
93. 巧制桂花窝头
将350克粗玉米面及150克豆面(也可不放豆面)放到盆内，一边用开水烫面，一边用筷子搅为疙瘩状，再盖好锅盖焖半小时。然后放50克红糖、50克麻酱（据个人口味增减）以及25克的咸桂花，待搅匀后再做成小窝头，然后上锅蒸半个小时即可。
94. 巧做榆钱窝头
榆钱有安神的疗效。做榆钱窝头时的配料如下：放入70％的玉米面，20％的黄豆面及10％的小米面，调和成三合面。榆钱去梗后洗净，加进少许花椒粉、精盐和小苏打，以冷水和面，做成的窝头吃起来别具风味。
95. 巧做菊花馅饼
菊花清凉下火，味道芬芳。用菊花做馅饼，有独特的味道。采初开、适量的菊花瓣，清水洗净，切碎，和适量的猪肉末、荠菜、冬笋、食盐、葱、姜、酒、味精等作料一起搅拌均匀和成馅，将馅用和好的软面包做成饼状，烘熟，不仅美味而且具有保健功效。
96. 热剩烙饼的窍门
热剩烙饼时火不要太旺，在炒勺里先放半调羹油，油并不需烧热，便可将饼放入锅内，在饼的周围浇上约25毫升开水，然后马上盖上锅盖，一听到锅内没有油煎水声时即可将烙饼取出。用这种方法烙出的烙饼如同刚烙完的一样，里面松软，外面焦脆。
97. 用高压锅贴饼子
用玉米面兑入两三成黄豆粉，再用温水和匀，然后加上少许发酵粉再搅匀。一小时后，把高压锅烧热，在锅底涂油，然后将玉米饼平放在锅底并用手将其按平，再将锅盖盖上，并加上阀，两三分钟后将锅盖打开，从玉米饼空隙处慢慢地倒些开水，加水到玉米饼的一半即可盖上盖，加上阀。几分钟后，当听不到响声后即可取下阀，再改用小火，水汽放完后即可铲出。这样贴的玉米饼松软香甜，脆而不硬。
98. 巧做镇江汤包
先把1公斤瘦猪肉剁碎，然后把酱油、黄酒、姜末、白糖、白胡椒粉、香油、味精及炒熟的麻仁等放入已剁碎的猪肉里均匀搅拌。再取一只鸡，将鸡头、爪与内脏去掉，煮10分钟左右，用凉水冲洗一下，再和肉皮、姜、葱、料酒放入锅中一起煮，待鸡煮烂后将鸡捞出，把鸡的肉皮跟骨头去掉，将剩下的鸡肉剁碎倒入原汤，做成冻。最后，把冻剁碎，拌匀放入肉馅内。按照50克可做3个的分量，把面团擀成皮，收拢成圆形的包子。蒸10分钟左右便可食用。1. 巧用妙法知食物生熟
蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。
熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。
煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。
煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
2. 加葱姜妙用温油爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着很香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。
所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。
另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
3. 烹调火候小窍门
火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，就算是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。
火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。
（1）旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
（2）慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。
（3）微火。火焰小而有起落。呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。
4. 烧饭做菜要加盖
粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。
5. 炖肉火宜慢
在炖肉时，用火应先旺后微。先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面上的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。
6. 炖肉应少用水
炖肉时少用水，炖出来的汤汁会更浓，味道也更加醇厚。如果需要加水，也应该加进热水，这样可使营养物质保持在肉内，炖出的肉味道会显得特别鲜美。
7. 烧肉的窍门
先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面上的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。
也可以把肉和冷水同时下锅。这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤味道会非常鲜美。在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，不易使肉或骨头当中的成分渗出。
如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。
如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。
8. 烧前处理肉类的方法
若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉不用腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。
9. 烧肉不应早放盐
烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。因此，烧肉时应在将其煮熟之时再放盐。
10. 烤肉防焦小窍门
烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。
11. 炒猪肉片妙法2则
方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
12. 炒肉片、肉丝嫩肉4法
方法一：炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。
方法二：在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。
方法三：先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉味美、鲜嫩、爽口。
方法四：一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少，一般并不会影响肉味。
13. 烹制走油肥肉的妙法
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
14. 用可乐炖猪肉味道鲜美
在做红烧肉时除放姜、葱、大料、酱油外，还可再加1／3大桶的可乐，然后用微火炖熟。如果口重，可在出锅前加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅，味道同样鲜美。
15. 加腐乳炖肥肉可口不腻
在适量的温水中放入一块腐乳，并搅拌成糊状。将500克左右的肥肉肉片炖好后倒入，再炖5分钟左右，这样炖好的肉不仅味道鲜美可口而且不腻。
16. 蒸排骨先放调料再放油
蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料与排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出的排骨就缺乏味香。
17. 适量加醋煮带骨肉益健康
适量加些醋煮排骨、猪蹄，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。
18. 加碎碗片蒸菜防干锅
在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。
19. 巧加白糖煮火腿
火腿皮不易煮烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。
20. 用电饭煲助熬猪油
在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，使得油质清纯且无异味。
