现代人食物源中一个很重要的类别就是肉类，它的营养价值和食用价值非同寻常。从营养的角度来看，肉类是氨基酸、维生素和矿物质很好的来源。
美国科学家的研究成果告诉人们，吃肉对人类身体进化的影响是巨大的。它加强了人体对食物中脂肪及胆固醇的处理能力，并使人们的牙齿结构和体形发生变化。肉类是人们获得蛋白质和能量的主要来源，我们不应该不顾身体条件，一味抛弃肉食。
肉类食品可以向人们提供相当多的蛋白质。动物蛋白质属于优质蛋白质，因为它所含的8种氨基酸的含量和比例与人体需要非常接近，且有很高的吸收利用率。肉类食品能提供人体每天必需的60～70克脂肪，而同样多的脂肪则需要5千克的植物性食品才能获得。肉类能提供除钙质以外的所有矿物质，而且在这方面是最好的来源。
营养学家指出，吃肉时应遵循一条很重要的原则：畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉。按照合理的饮食标准，每人每天最好吃一次肉菜，并且最好在中午吃，摄入200克就够了。与畜类的肉相比，禽肉有很少的结缔组织，肉质细嫩，脂肪分布很均匀，包含的蛋白质的数量比例很高，味道更多种多样，在肉食中属于理想食品。
虽然肉类对人体健康有很大好处，但不是吃得越多越好。因为肉中含有嘌呤碱，这类物质在体内代谢过程中可生成尿酸。尿酸大量积聚，可以将肾毛细管的渗透性予以破坏，引起痛风、骨发育不良等疾病。
研究还表明，过量吃肉会降低机体的免疫能力，削弱人体对疾病的抵抗力。
■ 猪肉 ■
猪肉一直是中国饮食文化中的主角，是人们餐桌上重要的动物性食品之一，它也是人类摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源。
因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
◎营养及功效
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。
经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B1，可以使身体更有力气。
猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。
猪肉性味甘咸，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
◎饮食宜与忌
成年人每天80～100克，儿童每天50克。
如果调煮得宜，猪肉可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。
吃猪肉时最好与豆类食物搭配，因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，能防止硬化斑块形成。
猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食，食用前不宜用热水浸泡，在烧煮过程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食用猪油渣。
高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来，提高致癌几率。由于中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性就是一般吸烟者的2.5倍。
一般来说，猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此，肥胖和血脂较高者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。
食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，导致发烧、流鼻涕。也不要吃烧焦的肉。
孩子不宜多食猪肉，老人不宜多食瘦肉。幼儿长期过量地吃动物性食物，尤其是猪肉，势必会摄入大量的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇，天长日久，体内会因脂肪大量堆积而发生肥胖。
不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。猪肉在未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用，人食用后很容易感染疾病。
◎家庭保健食谱
◆板栗烧猪肉
精瘦猪肉500克，板栗250克，食盐、姜、豆豉少许。
先将瘦猪肉切块，板栗去皮备用。然后将切块的猪肉加水炖煮至五成熟，加入去皮板栗、豆豉炖烂至熟，再加入食盐、姜少许即可。可以分顿佐餐食用。
用于肺燥型久咳、少痰的慢性气管炎。
◆松子肉
猪肉100克，松子30克，调味炖食。
用于虚弱羸瘦、燥咳、便秘。
◆枸杞炖猪肉
猪肉、枸杞子各适量，调味炖食。
用于眩晕、耳鸣、腰膝酸软。
◎家庭营养食谱
◆盐爆里脊
猪里脊肉200克，鸡蛋清、鸡汤和湿淀粉各25克，精盐和花椒水各2克，料酒3克，葱、姜和蒜各10克，香菜15克，味精l克，熟猪油1000克（实耗约40克）。
将猪里脊先片成1厘米厚的大片，剞上交叉花刀，再改成4厘米长、1厘米宽的条，用鸡蛋清和湿淀粉在碗内调成蛋清糊，倒入猪里脊条内抓匀；葱、姜切成丝，蒜切成片，香菜洗净后切成1厘米长的小段。
锅置火上，放入熟猪油烧至五六成热，投入猪里脊条划散至断生后捞出装盘。锅置火上，放少许油烧热，将葱、姜和蒜炸出香味，加入猪里脊条，再泼入事先用鸡汤、精盐、味精、花椒水和料酒对成的清汁，撒入香菜段，翻炒几下出锅装盘即成。
肉条整齐，花纹均匀，色泽洁白，汁清味鲜。
◆红蒸扣肉
猪肋条肉600克，青菜心300克，葱段和姜片各5克，酱油40克，料酒和湿淀粉各20克，白糖15克，植物油1000克（实耗约50克），味精2．5克。
将肉洗净后，入锅置火上煮至八成熟捞出，趁热抹上酱油，再投入烧至八成热的油锅中（盖上锅盖），炸至无爆炸声捞出，用清水浸软。
将肉切成长方厚片，皮朝下扣在碗中，加入酱油、料酒、白糖、葱和姜，入笼置火上蒸约1小时至酥取出。
将青菜心切成段，炒熟后撒在盘底，将扣肉滗出卤，覆于青菜上。然后将原卤入锅，撒入味精，勾流芡，浇于肉上即成。
此菜皮似绉纱，肉质酥烂。味香醇厚，肥而不腻。
■ 猪肝 ■
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官。
猪肝是最常见的肝肠类食品，其他肝脏食品还有鸡肝、鸭肝等。猪肝含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是理想的补血佳品。
其他动物类肝脏的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪肝大体相似。
◎营养及功效
猪肝中铁质丰富，是最常用的补血食物，其营养含量是猪肉的10多倍。
猪肝中还含有多种维生素，胆固醇含量也不低。1千克猪肝含胆固醇高达400毫克，而胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。
猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
猪肝含铁丰富，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。经常食用猪肝还能补充维生素B2，可以去除肌体中的一些有毒成分。
猪肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
肝是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把猪肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。
贫血的人和常在电脑前工作的人特别适合食用。
动物肝中含有较多的胆固醇，高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食；忌与荞麦、黄豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀、山鸡、鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼同食。
食用猪肝配菠菜可治疗贫血。
猪肝不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。
◎家庭保健食谱
◆猪肝大枣汤
猪肝100克，大枣10枚，去核，煮汤食。用于血虚萎黄、头昏眼花。
◆猪肝绿豆粥
猪肝尖3块，绿豆、陈米各适量，煮粥食。用于水肿溲涩。
◆鱼香猪肝
猪肝150克，泡红辣椒15克，蒜末5克，姜末5克，葱花10克，酱油10克，醋6克，糖10克，调水淀粉15克，料酒5克，盐和汤各少许。
猪肝洗净切成片，蒜、姜、辣椒切成段，起油锅，倒入猪肝，炒至变色，然后加入豆瓣酱、葱花及调料，再炒几下即可。
此菜有利于促进幼儿生长发育，防止老年人脑萎缩，适宜于幼儿、老人食之。
◎家庭营养食谱
◆涮猪肝尖
猪肝尖（即肝的下半部）、嫩茼蒿菜和粉丝各250克，鲜汤适量，酱油、香油、芝麻酱、辣椒油、醋、酒、葱末和香菜末各少许。
将猪肝切成两条，洗净血水，放入冰箱内略冻，以便硬时好切薄片；茼蒿菜择好洗净，粉丝放入热油祸中稍炸一下，后迅速捞起沥油，将所有的调味品同放一大碗内调成味汁，每人一个小碗。
将涮锅放在餐桌上，放入鲜汤（如没鲜汤也可用沸水），将切好的猪肝、茼蒿、粉丝分别装盘置于桌上，然后点燃涮锅，见锅中汤滚，即可夹着肝片往锅中去涮，变色即熟，蘸点调味汁就可以食用。
此品荤素皆有，鲜嫩可口。
◆卤猪肝
猪肝1000克，绍酒、酱油各50克，冰糖70克，精盐3克，桂皮、八角、丁香、甘草、姜各适量。
将猪肝洗净沥水，用精盐擦匀腌渍5分钟，随即放入沸水锅中焯片刻，取出沥水。
将炒锅置于旺火上加热，倒入清水和上述所有调料，待水沸改用文火煮30分钟，捞出渣物（即桂皮、八角等），放入猪肝，用小火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切片装盘。
此菜色泽酱红亮堂，香味飘溢，咸中带甜，是佐酒佳肴，食用后齿颊留香。
◆猪肝黄瓜汤
猪肝100克，黄瓜30克，料酒、香油各3克，精盐1克，酱油、味精各0．5克，高汤500克。
猪肝切成小柳叶片状，黄瓜切成薄片。猪肝先用沸水焯一下，见肝挂白霜时捞出，控去水分，放入油锅，用大火稍炸一下，捞出。
锅置大火上，加高汤、酱油、精盐、味精、料酒，煮沸，加入猪肝，再沸，撇去浮沫，撒上黄瓜片，淋上香油即成。
■ 猪蹄 ■
猪蹄又叫猪脚、猪手。用猪蹄进行美容在中国已经有上千年的历史。张仲景在《伤寒论》中就记载，猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，一些美容专家也建议，爱美的女性可多食用猪蹄。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
◎营养及功效
猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。
传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
猪蹄中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢功能，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老。
猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克及缺血性脑病患者都有一定辅助疗效，适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。
猪蹄有助于促进青少年生长发育，和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
◎饮食宜与忌
猪蹄每餐1只，猪皮每餐50克。
猪蹄是老人、女性和手术、失血者的食疗佳品。
猪蹄若作为通乳食疗，应少放盐、不放味精。晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可过多食用，患有肝胆疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。
猪蹄炖黄豆是功效非常理想的丰胸美食。
◎家庭保健食谱
◆猪蹄橘皮汤
猪蹄500克，橘叶10克，青皮10克。
三物共煮，吃肉喝汤。用于产后缺乳。
■ 猪血 ■
猪血通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。日本和欧美许多国家的食品市场上出现的以动物血为原料的香肠、点心等很受消费者的青睐。在中国，人们喜欢用血豆腐制作菜肴，并称之为“液体肉”。
其他动物类血制品的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪血大体相似。
◎营养及功效
猪血中含有钴、铁等多种微量元素，并含有维生素K。
猪血中含有人体需要的多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。
猪血具有利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，可避免人体内产生积累性中毒，是人体污物的“清道夫”。
猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的方式存在，容易被人体吸收利用，具有良好的补血功能。处于生长发育阶段的儿童和孕妇及哺乳期的妇女多吃猪血，可以防治缺铁性贫血。
猪血中的微量元素钴可延缓肿瘤的生长，对恶性贫血等症也有一定的防治作用。猪血含有维生素K，能促使血液凝固，具有止血作用。
猪血还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后调养都有益处。
◎饮食宜与忌
每餐50克。
食用猪血时一定要烧透、煮透，烹调时应配有葱、姜、辣椒等作料去除异味。另外猪血不宜单独烹饪。
贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人特别适合食用。
猪血不宜食用过多，以免增加体内的胆固醇。高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
猪血忌黄豆，同食令人气滞；猪血忌地黄、何首乌。
■ 牛肉 ■
牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。
在中国唐朝，人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。
牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为人们普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。
◎营养及功效
牛肉是优良的高蛋白食品，每100克牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。
牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。
除了牛肉以外，牛血、牛黄、牛肝也颇有营养。
牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。
