北京传统名酒
北京传统美食除了有许多美味佳肴，还有许多传统名酒。例如有烧酒、菊花酒、莲花白、葡萄酒、玫瑰露、香白酒等。然而，这里且仅此烧酒为例子，谈一谈。
笔者将《北京传统文化便览》里写到有关酒的文章转引出来：
烧酒古称“阿剌吉”、“烧刀”，北京传统名酒。以谷物等经糖化和酒精发酵后再经蒸馏使酒与酒精分离而成。属蒸馏酒。明《本草纲目》：烧酒又名阿刺吉酒，“自元时始创其法，用浓酒和糟入瓶，蒸令气上，用器承取滴露。”“阿刺吉”为阿拉伯语译音，“出汗”之意，言“蒸馏出酒”之状。《明宫史》：四月“吃白酒、冰水醅”。清《帝京岁时记胜》：八月“烤羊肉、热烧刀，此又为游人之酌具也。”明《宛署杂记》：“方言，烧酒曰烧刀”。清《草珠一串》：八旗兵丁“暇日漫拖烧酒债，齐东野语不客情”——言兵嗜烧酒。又“禅堂酒肉公然吃，名曰斋，其实则荤菜、烧酒，切面”——言憎嗜烧酒。市间出售烧酒的小菜馆则称“大酒缸。”《清稗类钞》：“部人饮料，茶为香片，酒为自干，皆普通所嗜”。“白干”亦烧酒之俗称，读作“白干儿”。今北京大众烧酒以“二锅头”著名。
北京的名酒不仅是白酒，还是烧酒二锅头出了名，畅销全国各地。还有一些其他有特色的酒种，这里举七个例子。
菊花酒北京传统名酒。在白酒中冷浸菊花而成者，属加科配制酒；以干菊花与谷物同酿而成者，属发酵厚酒。《明宫史》：九月“吃迎霜麻辣兔、菊花酒。”清《帝京岁时纪胜》：“六月菊、白凤仙，俱堪浸酒”。明《奇效良方》：菊花酒用菊花、生地黄、地骨皮与蒸糯米加细曲同酿，“待酒热，取澄清酒汗……温饮。”可养肝明日。今北京仁和酒厂所产著名。
这里说到的北京名酒中的菊花酒，它与我国重阳节九九登高有着密切的关系，所以下面非常有必要以《重阳时节话菊花酒》为题目，说说。
重阳时节话菊花酒
重阳，最早出自战国时期，如著名大诗人屈原作的《远游》篇中载：“集重阳人帝宫兮，造句始而观清都。”洪兴祖对何谓“重阳”，作了比较透彻的解释；“积阳为天，天有九重，故日重阳。”东晋时，著名的大诗人陶渊明（又名陶潜）将重阳又称为“重九”。
我国传统文化因受阴阳说的影响，将十位数中的双数，即偶数二、四、六、八、十，名为“阴数”；将单数，即奇数一、三、五、七、九，名为“阳数”，并将“阳数”之极“九”，视为“天数”，因天大地小，故九之“天数”，格外受崇。
随着社会和精神生活不断向前发展的需要，格外受崇的九之“天数”，就逐渐被人们运用到生活中的许多方面。比较典型的例子有，每年农历九月初九，恰巧是重复的九之“天数”，所以，人们将每年农历九月初九，视为“重阳节”。此节日的出现，与南朝梁著名的文学家吴均的名著志怪小说《续齐谐记》里编写的一则有趣的故事是完全分不开的。他说：“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓曰：‘九月九日汝家中当有灾，宜急去，全家人各作绛囊盛茱萸以系臂，登高饮菊花酒，此祸可除。’景如言，齐家登山。夕还，见鸡犬牛羊一时暴死。长房闻之，曰： ‘此可代也。’今世人九日登高饮酒，妇人带［戴］茱萸囊，盖始于此。”
可见，我国南朝梁时，就已经有“九月九日”，“登高饮菊花酒”的风俗，并一直被流传很久。
水与北京的茶馆
人们日常生活中离不开水。北京皇宫紫禁城里修建的水井，据说讲究运用阳数：取其九之天数，八九的倍数，修建成为七十二眼井。紫禁城内的井虽然有不少，但都不饮用，因为水质差。皇宫紫禁城，一年三百六十五天，其饮用水都是将京城西郊玉泉山的泉水运进皇宫紫禁城来，以供日常生活。
运水人要专门赶着小驴车，天天从玉泉山往紫禁城里不断地运水。运水车美名为“御水车”，车上插着一种特殊的标记——小黄旗，人们一看就会知道是“御水车”，它固定由紫禁城北门的神武门出入。
那个时候，城门每天一到晚上十点就准时关闭，不准允任何人出入了。可是，御水车例外，它一到，城门必须启开，让御水车顺利通过。御水车非常特殊，行使在道路中央，当朝文武百官与御水车相遇时，也要给御水车让路。
据说，乾隆皇帝当政期问，曾经下令精制了一种小型银斗，用它来称量全国各地方的名泉水的质量好坏。经小型银斗一称量，碧云寺、虎丘、白沙、清凉山的泉水的重量均是一两四厘，杨子金山泉水和塞上伊逊泉水重量为一两三厘。《元一统志》里就有记载，玉泉水“极甘冽”，玉泉水既甘美又质轻。为此，乾隆皇帝根据小型银斗称量结果，撰写了《御制天下第一泉记》，对玉泉山的山泉水作了相当精辟的论述。
《日下旧闻考》记载的原文为：
御制玉泉山天下第一泉记水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉之水斗重一两厘，杨子金山泉水斗重一两三厘，则较玉泉二厘或三厘矣。至惠山、虎跑则各重玉泉四厘，平山重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺各重玉泉一分。
评定泉水的水质好坏，通常离不开以品茶为依据。泉水的质量讲究甘美与质轻。下面谈谈茶馆。
茶馆、茶楼老北京时的大茶馆，其格局：一般说来，多为门面三至五间，六七进身，前设柜台和火灶，中为罩棚，后为过厅，再后为后堂，两旁两侧房为雅座。一进茶馆，很明显就能看到在柜、灶间设的一“大搬壶”，高五六尺，直径三尺，以红铜制成，两旁有壶嘴，悬于屋梁之下，中贮沸水，随时取用。一般说来，茶馆都备有“红炉点心”（即烤糕点用的烤炉）等，茶客均在罩棚下品茶，生意相当兴隆。
老北京时，不论是内城，还是外城，皆有品茶的茶馆。当时，较为著名的有地安门外的天汇轩；前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰；前门内的东海异，东安门大街的汇丰轩；北新桥的天寿轩；安定门的广和轩；崇文门的永顺轩；崇文门内的长义轩、广泰轩、广汇轩、五合轩等。
总而言之，老北京时，品茶的茶馆相当多，这就不必一一例举了。
各种类型的茶馆随着历史发展演变到清末的时候，老北京的大茶馆逐渐衰落，代之而起的是新出现的各类中小型茶馆，大体上可作这样的归纳概括：
清茶馆茶馆门前，挂有木板招牌，刻写各种茶叶名称，招牌下系有红布条穗，或曰茶馆的幔子。茶馆屋内设置，也比较简单，设有方桌木凳，小型茶壶，茶碗等，顾客多为悠闲老人，一面品茶，一面赏鸟，喝茶聊天。
书茶馆老北京时，这种茶馆的设备较讲究。屋里设有藤、木方桌椅，方便顾客边听书，边喝茶，还可点唱大鼓书等。一般情况每日下午和晚上时生意最为兴隆，属于这样类型的茶馆，还有二友轩、三友轩、万乐园，青山居等。
棋茶馆这类的茶馆，一般说来，其设备都比较简陋，顾客多为劳动市民和无业者。他们常常是每天下午来茶馆相聚下棋，此类茶馆经营业务比较单纯，生意状况非常一般，不太兴隆，只能挣点养家糊口的钱来维持最低生活。
茶棚 这种茶棚季节性强。一般说来，多为季节性而开设的。老北京时，以什刹海最为著名。每年一到立夏至秋分前后，什刹海沿北岸就会形成一条茶棚长廊。很方便茶客在什刹海岸边上观赏荷花或曰伏天尝莲；边赏花、边品茶，又可方便尝到各种时鲜和风味小吃等。
生活饮食讲究品茶，而品茶既离不开水，又离不开茶馆和茶庄等。既然这样，这里仅以老字商号——张一元为例子说一说。
老字商号——张一元老北京时，这家老字号茶庄，在外城前门外大栅栏。这家老字号开业于1912年，由安徽人张文卿创办，后来逐渐成为京城著名的茶庄之一。
京城著名的这家老字号，它与别的许多事物一样，有着它自己一定的发展演变过程。归纳概括说来，大体是这样的：
清光绪十年（1884年）张文卿来京，在崇文门外磁器口荣泰行茶店学徒。张文卿在荣泰茶庄出徒后不久，于清光绪二十二年（1846年）向荣泰茶庄辞职，自己在榄杆市花市大街路南摆起茶叶摊来。因为张文卿精明能干，又能精心钻研，他配制的茶叶质优，价又便宜，渐渐地非常受顾客们欢迎。这样一来，日久天长，张文卿摆的茶叶摊—张记茶叶摊就出了名。由于张记茶叶摊出了名，买卖十分兴隆，很快就赚到了些钱。在这个基础上，光绪二十六年（1900年）的春天，张文卿买下了一家烟铺，经过一番装修，新的茶庄开业了，起名为“张玉元”。茶庄生意兴隆发展到光绪三十四年（1908年），张文卿又在前门外观音寺路南买到一间门面作为店铺，经过装修后，就改名“张玉元茶庄”为“张一元茶庄”了。不久，茶庄就迁至观音寺街路北一处三间门面的店铺营业。茶庄在不断地向前发展，到了1912年，即中华民国，张文卿在前门外大栅栏中间路南，老北京城商业最繁华的地段开办了张一元文记茶庄，并视为自己的正宗茶庄。张一元文记茶庄经营品种繁多，有红茶、绿茶、花茶、紧压茶、乌龙茶五大类，并在福建开办茶场。张一元文记茶庄的特色是茶汤，使用熏制特殊之味的叶茶制作而成。不仅质量好，而且价钱便宜。这使茶庄在京城同行业中一直居领先地位。1930年左右，即在中华民国时期，张一元茶庄畅销老北京城。不仅如此，而且还销往天津、河南等省市。1931年，张文卿去世后，其三号买卖且分别委托外姓经营。1937年后，北京市场经济萧条，茶庄生意衰退。1947年该茶庄后楼起火，付之一炬，后勉强维持生计到解放。解放后，1952年，观音寺街张一元茶庄与大栅栏张一元文记茶庄合并，改名张一元，店址设于大栅栏。1956年公私合营后，花市大街张玉元茶庄撤销。
肉类北京传统名菜
佳肴美味的由来 以人们常食用的动物的肉类来说，虽然品种繁多，但归纳概括起来，大体上为三种气味，即腥、臊、膻。人们对肉类动物的这三种气味的认识也比较早，如秦相吕不韦集合门客编写的杂家代表作《吕氏春秋》里指出：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，就是说生活在水中的一些动物，如各种鱼类，其气味比较“腥”，所谓“肉玃者臊”，是指食肉的一些动物，如虎、豹、鹰、雕之类等，其气味为“臊”；陆地上食草的一些动物，牛、羊等，其气味皆属于“膻”。
尽管动物肉类的气味腥、臊、膻，但人们在长期生活实践中，不断积累经验，将不同气味的动物肉制作出符合食品要求的各种美味佳肴，归纳概括说来，最起码的有这三种：
第一种：“五味”，即指甘、酸、苦、辛、咸（亦俗称酸、甜、苦、辣、成）。那么将“五味”调到什么程度，算是达到恰到好处呢？古人称：“甘不哝”，即指甜而不过头；“酸而不酷”，指酸而不强烈；“咸而不减”，即指咸而不涩嘴，或者叫做“淡而不薄”，“淡而不寡味”；“辛而不烈”，指辛辣而不过度等；
第二种：调料，即俗称的“佐料”。而调料中的佳品，如四川阳朴出产的生姜，桂阳招摇山出产的桂皮，以及常用的葱、蒜、料酒等佐料的搭配，这些对于制作出美味可口的佳肴属不可忽视的一部分；
第三种：掌握火候的重要性。人们可根据烹饪各种不同食物的需要，可时而用“武火”（即“炽火”），时而用“文火”（即“微火”）等。这样才能除去肉类动物的腥、臊、膻等气味。
总之，转动物肉类腥、臊、膻等不同气味为香，人们务必需要注意讲究好火候。也就是不要违背用火的规律性。古人在这方面，归纳总结出成功的经验，叫做烹调食物“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”
在生活饮食方面，人们经过不断地摸索、归纳、总结，将各种肉类动物和水产品制作成各式各样的美味佳肴，而且还逐渐形成了不少北京传统风味名菜。《北京传统文化便览》里写到：
苏遣内北京传统名菜。把猪肉切块，加香辛料炖软烂而成。清官曾设“苏造局”。《清稗类钞》：“宫中干五月食椴木饺……又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生行吴中，亲自仿造，故以名之。”清《调鼎集》苏烧内：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤，糖色大半杯、盐木量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许”。此菜由宫廷返还民间后，制售者干肉锅中泡火烧，热吃，亦菜亦饭，除肉块外还炖有香烂可口的猪内脏。每晨设摊于东华门外者，专供入井平署员弁早点，人祢“南府苏造成内”。《北平风俗类征》：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍内来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”以苏造肉著名的菜馆有原“景泉居”。
炉肉又称“烤方”、“挂炉内”。北京传统名菜。清《调鼎集》：“挂炉内：取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根，……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度。”清代亦为中秋食品，《帝京岁时纪胜》：“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉。”
水晶肘 北京传统名菜。用嫩猪前腿肘，净猪皮加水和调料熬熟晾凉而盛。明《宋氏养生部》：“惟用蹄爪，捋洗甚洁，烹糜烂，去骨取肤筋，复投清汁中”，加调配料后“并汁冻之”。吃时切片蘸蒜泥、芥末汁，清凉醇香。
烧牛鞭 北京传统名菜。雄牛阴茎净治煮焖后用高级清汤煨烧入味，配青菜，加调料勾芡而成。《明宫史》：“内臣又最好吃牛驴不典之物，曰‘挽口’者，则牝具也；曰‘挽手’者，则牲具也。”“牛挽手”即牛鞭，《唐本草》；“治妇人无子”。此菜鲜滑滋润，口味醇厚，可健体养身。
扒肉条 北京传统清真名菜。用羊腰窝肉煮熟切条加料烧扒而成。色金红，味香浓，口感软。老人喜吃。
肉丝拉皮儿北京传统名菜。以绿豆淀粉调稀入铜旋子为粉皮，切条，与青蒜炒猪肉丝拌和而戚。明《本草纲目》：绿豆“北人用之甚广……澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。”
手抓羊肉 又名“抓羊肉”，北京清真传统名菜。羊羔腰窝内带骨剁成寸块，加葱、姜、大料、精盐用砂锅白煮，至内烂始成。吃时手捏羊骨，蘸酱油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、葱、姜、蒜等配成的汁。按手抓羊肉本为革原游牧民族名食，传入北京后，烹饪器由铜镬变为小砂锅，内煮时块形变小，调科增多，吃时由围坐锅旁直接从锅中取食改为装碗随调味汁上桌落座食用。20世纪30年代，北京清真烹调大师褚祥在西来顺饭庄主理厨政，其所制抓羊肉名震京、漳地区。
酱羊肉北京清真传统风味内食。“月盛斋”、“聚宝源”出品最有名。用“西口大白羊”选精嫩部位加香料酱制而成。
酱牛肉 北京清真传统风味肉食。“复顺斋”、“月盛斋”、“恒瑞老号”、“聚宝源”等家出品最有名。均以内蒙良种牛肉为原料，加多种香料，用百年老汤酱成。其中月盛斋至今仍使用着1900年延续下的老汤。清代“复顺斋”与“月盛斋”酱牛肉除市售外，均属特供皇宫之品。
北京香肠 北京传统风味肉制品。将猪肉加酱油、糖、豆蒄、砂仁、鲜姜等香料灌入肠衣，晾挂风干而成。猪瘦肉与猪肥肉比例为85：15，吃时薷熟切片，可佐酒、可下饭，香韧可口。
白水羊头北京清真传统风味肉食。“南城李”所产著名。以“西口大白羊”为原料，将羊头净治后卣煮而成。《清稗类钞》：“煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱击尽……取老肥母鸡汤煮之。”旧时串巷叫卖者则担大腹扁竹筐，备整个羊头，买者自选“脸子”、“芯子”（即羊舌）、“灯笼”（即羊眼），价不等。小贩用阔扁薄刃刀，片切如纸，另用牛角盛细盐，开小孔，轻撒羊头内上。现拆现卖，清香可口。
