宰相严嵩夫人身边的一个丫头和六必居的老板有点亲戚关系。这个小丫头，非常聪明。一天，她听见夫人嘴里叨叨咕咕地说：“相爷的书法，名震京城，怎么那么不值钱，给一家小酒铺写匾？”她就对夫人说：“相爷自然是不会给卖酒的小铺写什么匾额了！可是俺想：人家既然想办法托到相府里来了，并且是托到夫人您的头上了，您为何不动笔应付一下了事呢？”夫人一听小丫头说的这番话，觉得很有道理。于是，拿起笔来，就写了“六必居”三个大字，放在桌子上。正在这时宰相严嵩下朝回家，见夫人写得很不像样，就顺手提起笔来，方方正正地写出三个大字——“六必居”，然后他就拿到夫人的面前，让夫人看，说应该这样写才好看……他的夫人听了，心里暗想：“正好，你替我写了，我拿它应付一下，事情亦就结了！”
第二天，夫人就打发她身边的丫头将严嵩写的“六必居”三个大字给“六必居”的老板送去了，很快使六必居名震京城。
砂锅居据老北京人相传，明代时的宫眷内臣，每年农历四月间，按习俗讲究吃白煮猪肉。吃时，将煮熟的猪肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花食之，其味格外醇香。古籍《明宫史》记载：每年一到农历四月“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熝’也。”
到清乾隆六年（1741年），在今北京西四缸瓦市路东，出现了一家“和顺居”，专门使用一口直径一米多的大砂锅做自煮猪肉，其味醇香，很招顾客青睐。后来，顾客们就将“和顺居”称为“砂锅居”了。《北京传统文化便览》里写到：
砂锅居在清末年和民国初年生意十分兴隆，每日清水煮一口猪内。名菜制法是烧、燎、白煮；“烧”就是“炸”，如有炸猪肝名菜，外酥里嫩，香脆可口；“燎”是将带皮肘、蹄、头用铁叉子上火燎糊，用温水浸泡后去掉糊皮，再用砂锅清煮，熟肉上桌时切成片，拌有调料。砂锅居的白肉、白肠、白肚等菜，具有白、嫩、香、热等特点。北京解放后，1956年公私合营后，在旧店址南建了新店铺，并添置了各种型号的小砂锅，使上桌的菜看更有传统风味，深受顾客欢迎。50年代，周恩来、陈教等曾来此店品尝风味食品。
北京爆肚、芝麻烧饼和艾窝窝
北京爆肚京城传统风味小吃。老北京时，以外城（亦称外罗城）天桥市场的“爆肚王”、内城（亦称京城）王府井大街路东东安市场的“爆肚石”和北海后门的“爆肚张”最为著名。
那么爆肚是怎样制作成的呢？《北京传统文化便览》一书里写到：
白羊肚丝入开水稍焯，捞入特制的浅底碗内，蘸水调芝麻酱、酱油、卤虾油、辣椒油，香菜放入配好的调味汁内，佐小烧供食用。吃时肚丝清脆，食后却助消化为其特点。
其实，按照中医科学的认识和解释，羊肚既是食物，又属于药物。生活中，人们食用了羊肚，不仅能增加人体内所需要的营养物质，还有助于消化。
芝麻烧饼京城传统风味小吃爆肚与烧饼的关系极为密切。因为爆肚食用时，佐以小烧饼食之，尤其是佐芝麻烧饼食用，其风味最佳。
芝麻烧饼，古时名曰“胡饼”，它始产于西域，即今甘肃敦煌西北地区。为何称作胡饼，古书《释名·饮食》里作了比较透彻的解释：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”（“漫冱”，亦作“□胡”，为两面相当蒙合之状。）胡麻，即芝麻，亦称“脂麻”、“油麻”等。
西域出产的胡饼，唐代时就已经传人古都长安城（今西安）。据考古证实：唐古都长安城，商业区集中在城内东部和西部二市。当时，将二市分别名为东市和西市。二市的买卖都很兴隆。尤其是西市更为热闹些，仅吃的就有卖馄饨的、卖抓饭的、推小车卖蒸饼和胡饼的。
再例如，唐代著名大诗人白居易，因上表请求严缉刺死宰相武元衡的凶手，得罪权贵，被贬离开了古都城长安。在外地做官时，见当地出产的胡饼，即芝麻烧饼，就想起了身居古都城长安时，辅兴坊里的胡饼（芝麻烧饼），又脆又香。因此，他给友人写了这样一首有趣的诗：“胡麻饼样号京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无？”（“辅兴”，是指唐古都长安城110坊中“辅兴坊”）
西域人将芝麻称为胡麻，传人内地以后，人们按照当地的生活习惯，就渐渐将胡饼更名为“芝麻烧饼”了。
艾窝窝 北京流传至今的一种清真风味小吃。其最突出的特征就是：色雪白，球状，质黏软，味甜香。
说起艾窝窝来，其最初只不过是属于普普通通的一种清真风味小吃而已。那么，为什么自明代始，艾窝窝就逐渐成为名震京城的一种清真风味小吃呢？其原因与今故宫内的储秀宫有着密切联系。因此，这里需要将故宫内的储秀宫先作个简要介绍。
明朝第三位皇帝朱棣于永乐年间开始大规模修建北京城。皇宫紫禁城，即今称的故宫，于永乐四年（1406年）始建，永乐十八年基本建成。其中，也包括修建储秀宫在内。据《中国名胜词典》里记载：
“储秀宫在故宫西六宫内，与翊坤宫、体元殿组成一个院落。明永乐十八年（1420年）建，清顺治十二年（1655年）重修。明清两代是后妃居住之处。光绪十年（1884年）慈禧住此。她五十岁生日时，仅重修储秀、翊坤两宫和赏赐臣仆就耗费白银一百二十五万两。”
据老北京人相传，有一位在皇宫紫禁城里当过太监的人曾讲，明代时居住在储秀宫的帝后都比较喜欢吃艾窝窝。为什么呢？因为宫中的一些受宠的爱妃，特别是帝后，天天吃着山珍海味，久而久之就厌烦了。侍候居住在储秀宫的帝后和妃子们的厨师有一个回族人。有一天，他从家里带了些民间常食用的清真食品艾窝窝，有一位宫女尝完后感到很好吃，就带给帝后品尝，帝后一尝，感到非常好吃。这样，就开始让厨师为居住在储秀宫的帝后和妃子们做艾窝窝吃。艾窝窝一下子也就变得身价百倍，名震京城，成为京城有名的一种清真风味小吃，并被美誉为“御艾窝窝”。对此，在《北京传统文化便览》里写到：艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白，球状，质黏软，味甜香。因明代为帝后所喜食，故名‘御艾窝窝’。后传入民间，脱衍为‘艾窝窝’了。”
生活中，如果您想品尝的话，除了买现成的食用外，自己动手做也并不难。《北京传统文化便览》里，亦为人们提供了具体制作的方法。笔者将其原文转引出来，以方便您在实际生活中进行应用。
艾窝窝的传统制法：将糯米洗净加清水泡一夜，上笼蒸一个时辰，再加入开水，待米吸足水分后，再蒸半个时辰出锅，用木槌将米捣成团，晾凉后揪成小剂，按成小圆饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青梅、金糕、冰糖和糖桂花等拌成的馅，揉成乒乓球大的球，滚上蒸熟的大米粉，点上红点即成。
切糕
切糕是一种蒸制的面食小吃。街巷叫卖的这种北京传统风味小吃，是怎样制作出来的呢？简要说来，就是将黄米、红小枣、小枣等人瓦甑内，蒸熟后扣于案上，售时切块，撒以白糖，人口热、香、甜、黏，故得名为切糕。
从饮食文化的历史来看，元代时，切糕就已经成为北京传统小吃了。对此，在元末人熊梦祥著的《析津志辑佚》里，作了这样的记载：每年一到农历“十月，……街市蒸作面糕。诸蒸饼者，五更起早，以铜锣敲击，时而为之。及有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，秤斤两而卖之。”
到清代时，切糕制作得更为精细可口，口感又甜又软。对此，清代学者俞樾（1821～1907年）在《忆京都词》里这样写到：“忆京都，小食更精工。盘内切糕甜又软，油中灼果脆而松。不似此间吃胡饼，零落残牙珠怕硬。”
有趣的是：北京传统风味的面食小吃切糕，清代时已有夏凉冬热之说，例如《天桥杂咏》载：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一沽一奏刀。”
清末民初，北京出现了几位切糕名家。例如，外城有前门桥头的“切糕马”；天桥市场内的“切糕张”；内城有后门大街的“切糕王”和隆福寺的“切糕虎”等。
独创“全鱼宴”的听鹂馆
仓庚，又名为“黄莺”、“黄鸟”、“黄鹂”等，它属于观赏鸟。人们对这种鸟的认识亦比较早，如《诗经·豳风·七月》篇里记载：“春日载阳，有鸣仓庚。”唐朝诗人杜甫在诗里写到：“映阶碧草自春色，隔叶黄鹂空好音。”
在长期从事农业生产和生活实践活动中，人们逐渐认识到仓庚不但是一种观赏鸟类，而且它对节气规律性的变化有反映。每年一到春季惊蛰节气，就会出现黄鹂婉转悦耳的鸣叫声。人们结合农业二十四节气的需要，把它与大雁、小燕一起，被选人七十二候，作为春季“惊蛰”节气二候的候应，概括叫做“仓庚鸣”。
北京颐和园内的听鹂馆，为清漪园时的旧名，它始建于清乾隆年间。因黄鹂对我国农业二十四节气作出了重大贡献，而受到宫廷帝王的重视。因此，当这座用于宫廷演出的建筑物落成后，就取其欣赏“黄鹂空好音”的含义，把它命名为“听鹂馆”。此馆光绪年问重修，后有二层戏台。1892年（光绪十八年）德和园大戏楼建成后，这座供宫廷唱戏演出的听鹂馆，就搁置不用了。
北京颈和园内的听鹂馆，现在已经成为游人用餐的餐馆了。那么，听鹂馆演变成为餐馆，始于何时呢？据《北京传统文化便览》写到：“1949年开业，听鹂馆主要经营明、清宫廷菜点和显示颐和园昆明湖特点的菜品，以烹制有上十种宫廷菜及利用昆明湖中丰富的水产资源，独创的‘全鱼宴’闻名。如清香醇美的‘荷花鱼丝’、鲜嫩软滑的‘熘鱼片’、独具风味的‘菊花生片鱼锅’等都是难得的佳肴。‘全鱼宴’的全部冷菜、热菜和汤类，都以活鱼为原料，鲜香味美。此外，还有中外游客赞不绝口的‘活吃鱼’名菜，视之活龙再现。”
苏造肉和炒银鱼
用猪肉和水产品中的鱼制作出的北京传统名菜甚多。例如：烤猪、苏造肉、炉肉、水晶肘菜、酥鲫鱼、烧鲍鱼、醋溜鱼、炒银鱼等。
然而，这里仅以苏造肉和炒银鱼为例子，谈一谈。
苏造肉
北京传统名菜苏造肉实际上是属于宫廷菜的一种。其制作过程简要说来，就是将猪肉切块，加香辛料炖软烂而成。
苏造肉，原来在宫廷菜中占有重要地位。例如，清宫曾设苏造局。《清稗类钞》记载：“宫中五月食椴木饺……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”
再例如：清《调鼎集》里亦云：“苏烧肉：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块，煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤，糖色大半杯、盐水量下，仍将浮油撇起，人洋糖少许。”
据说，京城以苏造肉著名的菜馆有景泉居。
炒银鱼
银鱼，古时候称“脍残鱼”。其特征明显：体细长，透明，头平扁，口大，两颔和口盖常具锐牙。分布于中国、日本、朝鲜和越南等国的沿岸海域。
炒银鱼，也属于宫廷菜的一种。《明宫史》里云：“内廷甚喜吃灌肠……炸银鱼等。”清《帝京岁时纪胜》里记载：京师九月“草桥荸荠大于杯，卫水银鱼白似玉。”这里说的所谓“卫水”，指今天津水域。不仅如此，而且还指出：“银鱼亦贡品”。
还有，清《燕京岁时论》里，亦云：“银鱼初到京者，由崇文门监督照例呈进，与三月黄花鱼同。”这里说的所谓“呈进”，是指银鱼是贡品。
古书《清稗类钞》里特别指出：“银鱼炒食甚嫩……以酱水炒之颇佳，或以鸡蛋同炒。”
北京传统名菜炒银鱼，其味嫩香，似有鲜黄瓜之清新味，美味可口。其实，宫廷菜是相当注意和讲究药物性，因为按照中医科学的认识和解释说，水产品中的鱼与许多别的食物一样，既是食物，又是药物。所以，在宫廷菜里会常常出现。
都一处稍麦
稍麦俗名“烧麦”，属于北京传统名食的一种。其突出的特征是：以烫面皮包馅蒸成。对此，元代时的《朴通事》里就已经有记载：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”，“当顶撮细似线稍系，故日稍麦。又云：以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”历史从元代发展演变到明代时，在《野获编》里，指出：“京都名食，叫做‘桃花稍麦’”（因而食物顶部以为“花蕊”，故名）。清代时，在《都门杂咏》里，云：蟹肉烧麦“玉盘擎出堆如雪”（指皮白似“雪”）。皮薄讲究到什么程度呢？“皮薄还应蟹透红。”所以，老北京时，前门都一处制作的“稍麦”（烧麦），名震京城，为什么？因为都一处制做的烧麦，其突出的特征是：馅料随季节变换，鲜香适口。
《北京传统文化便览》里写到，其原文为：
都一处 有年小年黑夜，乾隆皇帝独自到北京街头游逛，可是街上冷冷清清，买卖都关门了，独有一家小饭馆还开着门。乾隆走进来，老板娘迎上去说：“先生，请坐。”老板娘端过一盘炒豆嘴说：“实在对不起，只剩下这个了。”乾隆吃着正香，只听老板懑怨着：“叫关门不关门，多卖一盘炒豆嘴，耽误得对联也没写，明儿个贴什么？”乾隆接过话茬说：“吃了饭我给写一幅好吗？”夫妻俩自然是感激不尽。乾隆挥笔写出上联：“进东西南北菜；下联：纳春夏秋冬福。横批：都一处。
都一处位于前门大街36号。开业于清乾隆三年（1738年），开业时称“李记”酒店。创办人姓李，籍贯山西。初来北京时曾在肉市的碎葫芦酒店学徒，出师后自办酒店开业。店铺位于前门外大街路东，鲜鱼口南。清乾隆七年（1742年），新店铺建成，为一间门脸的二层小楼，一楼为散座、账房，接待一般酒客；二楼设有雅座，招待有身份的顾客。酒店经营品种有：煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜和烧酒，买卖十分兴隆。乾隆十七年（1752年）旧历年三十晚，据传乾隆皇帝微服来酒店二楼雅座喝酒，十分高兴，感慨京都夜晚只有此一家酒店开业，回宫后，提笔书写“都一处”，并派太监用虎头牌匾送到酒店。一时酒店名声大振，店铺经营的马连肉、晾肉闻名京城。到同治年问，店铺跻身京城名餐馆之列，新添烧麦和炸三角等食品。其中烧麦制作十分讲究，特点是选料精，制作细，干净，样式皮薄、馅满、味好。烧麦品种有葱花猪肉馅的、三鲜馅的、蟹肉馅的。民国初年，“都一处烧麦”名震京城。1956年，店铺实现公私合营。1964年，迁至今址。新落成的营业厅有200多平方米，餐桌增加到二十多张，服务人员也由二十多人扩大到一百人左右，营业额也有很大提高。1965年春，著名文人郭沫若曾来此吃饭，并出“都一处”匾额。文革时，该店改为“燕京烧麦馆”。1981年，老字号得以恢复，失踪十九年的都一处虎头牌匾，又重新悬挂于门上。
北京著名的老字商号致和酱园
王致和臭豆腐表面呈豆青色，质地细腻，闻着臭，吃着香。说起王致和的臭豆腐来，它与京城的龙门、虎门有着密切的关系。如果没有京城的龙门、虎门，尤其没有龙门，就不会出现王致和的臭豆腐。
据相传，酱园的门前原有三块彩绘龙头立匾，门上还有一幅对联。据说是由清朝的状元孙家鼎精心琢磨出来的。其特征格外明显，即两幅联语共四句。实际上，是一首藏头诗。将四句话的头一个字拿出来，组合在一起，就是“致和酱园”。
下面，接着就请您阅读和欣赏一下四句话的藏头诗：
致君美睐传千里，和我天机养寸心。
酱配龙蟠调芍药，园开鸡趾钟芙蓉。
致和酱园 它开业的年代是清康熙十七年（1678年）。其原址在老北京城的南边，前门外延寿寺街西，是由一位安徽人王致和创办的，故取名为“致和酱固”。
