绿茶开汤后的水色，蒸青者较翠绿，炒青较黄绿，无论是蒸青或是炒青，其香气给人的感觉是清新而有新鲜感，如果打一个比方，它类似蔬菜烫煮后那种鲜香。茶汤滋味有活性、有鲜味、有甘味为佳，若有苦涩味及菁昧则表示在制造上有失败之处，绿茶制造过程最重要为杀青。
茶叶制造过程中，因叶片细胞与空气所产生的氧化作用程度不同，所以分类也不同，不发酵茶，即是未经氧化生成作用的茶通称之为绿茶。绿茶的茶菁，在采摘后，不经日晒或静置或搅拌：直接以高温抑制其氧化作用，用蒸氧为之称蒸青，用釜锅炒之谓炒青，一般言之蒸青制造，数量较多较大，炒青较少较积品质之优劣高下，极易判断。
（一）蒸青绿茶：覆下茶、煎茶、碾茶、抹茶、玉绿茶、番茶（茎茶、棒茶、粉茶、川柳茶）、珠茶（明前暇目等）。
（二）炒青绿茶：龙井、珠茶，眉茶、碧螺舂、瓜片、毛峰、雀舌、云雾茶、蒙顶茶、松针、青花茶、信阳毛尖、泉岩辉白、涌溪火青，敬亭绿雪、六安瓜片等。绿茶含有丰富的维生素，以维生素C最多，是可以取代蔬菜的一种饮料。
制造过程：
采摘→杀青→揉捻→解块→干燥→再揉→干燥整型→切断→筛分→除茎→风选→混合→装箱
黑茶制法
黑茶初制
初制分为杀青、初揉飞渥堆、复揉、干燥等工序。制成的黑毛茶为紧压茶的原料。
湿热作用
茶叶加工过程中利用湿度和温度使叶子产生物理化学变化的过程。在高温高湿条件下，茶叶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、降解、转化等变化，能促进茶叶色香味的形成。利用湿热作用的加工工艺主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。此外，在杀青、干燥工序中亦有湿热作用的影响。调控方法是控制茶坯温度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。
后发酵作用
亦称“渥堆变色”。黑茶制造中，在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下，引起几茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂的化学变化，形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程中，叶温升高，含水率下降，过氧化氢酶活化能增加（鲜叶为100％，杀青叶为0，后发酵叶为24．8％～36％），多酚类物质被氧化减少，使黑茶粗老味和苦涩味降低，叶色由绿色变为黄褐色。影响后发酵作用的技术条件是水分、温度、氧气。控制后发酵作用的传统生产方法是靠筑堆大小、厚薄松紧及门窗的启闭来调控保温。使用人工加温保湿设备，可使生产周期缩短到传统生产的1／3～1／4，堆内各处温、湿、氧相对均匀一致，品质得到很大的改善。当茶堆表面出现热气而凝结有水珠、叶色变褐、青气消除、发出有刺鼻的酒糟味和酸辣味时，为后发酵适度。
渥堆
亦称“沤堆”。黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率为60％左右；湖北老青茶则以30％左右为宜。一般堆高40～100厘米，室温25℃以上，相对湿度85％左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时，需堆大、压紧；反之，宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气的变化而定。如湖南黑茶叶色转为黄褐色，湖北老青茶和四川黑茶分别为红褐色，棕褐色时，均为适度。六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天，当叶色转为红褐色，发出醇香为适度。
黄茶制法
黄茶初制
分为湿坯闷黄（以君山银针为代表）和干坯闷黄（见”霍山黄大茶”）两种。前者主要工序是杀青、摊放、初烘、摊放，初包（闷黄）、复烘、摊放、复包（闷黄）、干燥、熏烟分级。后者主要工序是杀青、揉捻、初烘、堆积（闷黄）、烘焙、熏烟。
闷黄
亦称“闷堆”。黄茶初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，形成黄茶品质特征的技术措施。分湿坯闷黄（杀青后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积）。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影。向闷黄质量的主要技术因素。湿坯闷黄的茶坯含水率为25％～30％，时间6～8小时；干坯闷黄，茶坯含水率在15％左右。需时3～7天。当叶色变黄，香气显露时为适度。
拍汗
黄茶闷黄的措施。茶坯紧装在竹制容器内盖紧半小时色变黄。
初包
黄茶初制中第一次闷黄措施。用纸将茶坯包紧，在湿热下促其叶色变黄。
酸柑茶
酸柑是芸香科植物，又称为“番柑”，原产生亚洲南部，在我国广东省梅县一带所盛产的酸柑，外形较一般柑橘大，直径约有10～15厘米，造型颇为美观，但是果肉很酸，不适合食用，所以才叫“酸柑”。
因酸柑不适合食用，亦由于广东梅县一带产茶，于是有人把酸柑和茶叶掺混一起加工，制成“酸柑茶”，冲泡之后，做为降火气，治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等家庭必备药品。
酸柑约在七八分熟时就要摘下，先贮存十来天，酸柑皮就会软化，捏压时，觉得干硬，柔韧的比较利于制作，否则若因果实水分太多，则容易破裂。选舀酸柑，用圆柱形空罐头的口部将酸柑上端蒂头附近，挖转出圆洞，然后将挖出的皮置放一旁，可做为盖子用。挖出内部的柑肉，掺和你所爱好的茶叶充分搅拌成团状，或者再加上几片柠檬和”佛手”之类的中药材，再塞压入空的酸柑壳内，将刚刚挖下的圆形柑皮盖上，用绳线把酸柑上下环绕交叉绑紧，可圈绑成八条纹路或五条纹路状，使柑皮呈现出花瓣式凹纹，一可固定，亦可增加美观。绑牢后，用木板将果粒压挤成扁圆形放入蒸笼里，蒸到熟透为止。最后，将之置于阳光下曝晒；若阴雨天时，则用绳子串挂在炉灶上烟囱管旁边，利用热气将酸柑茶熏烤烘干。当酸柑皮由金黄色转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色固体时，就成了。
制成的酸柑茶，闻起来有一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。饮用时，将酸柑茶连皮切成小片，用开水冲泡，浓度多少随意，可斟酌加入少许冰糖，喝起来，嗯！酸、甘、香、苦、涩别有一番滋味。
二、茶的品类
绿茶种类
绿茶是我国产量及花色品种最多的一种茶类，遍布我国19个产茶省。我国绿茶不仅产区广、产品多而且质量好，是我国出口的主要茶类，出口量占世界绿茶总出口量的74％。绿茶的品质特点为：干茶外形呈绿色，条索紧结，香气清高，滋味鲜爽，汤色清澈明亮，叶底黄绿。
各种绿茶的生产都要经过三道程度，即杀青、揉捻、干燥。杀青就是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的氧化，保持鲜叶中的绿色，并使鲜叶散失部分水分，变得柔软，为揉捻造型打下基础，还可去除青草气。杀青是制作绿茶的第一步，更是形成绿茶品质的关键工序。杀青方式分为加热杀青和蒸汽杀青两种。揉捻就是揉搓茶叶表面使之形成一定的形状，同时适当的揉破茶叶细胞，使茶汁敷于茶叶表面，便于冲泡后茶汁溶解于水中。干燥的目的是为了蒸发茶叶里剩余的水分、固定品质、塑造外形以便于储藏。干燥分晒干、烘干、炒干三种方法。晒干的绿茶叫晒青绿茶，烘干机具烘干的叫烘青绿茶，用铁锅加热炒干的叫炒青绿茶。
1．晒青绿茶
利用阳光晒干制作成的茶称为晒青绿茶。产量不多，50年代遍布云南、陕西、四川、湖北、广西、河南、湖南、广东等局部地区。产品有滇晒青、陕青、川青、鄂青、贵青、豫青、湘青、粤青等。
晒青茶因原料较粗糙，制作过程简单，品质不及烘青、炒青绿茶，从70年代开始逐渐被炒青及烘青茶所代替，目前除云南、四川、陕西等一些地区由于长期饮用形成习惯，仍保持少量生产外，其他地区产量极少。
2．烘青绿茶
用烘干方法所制的绿茶称烘青绿茶。它具有外形条索完整紧直，干茶色泽翠绿或墨绿，汤色清明，滋味醇和，叶底显黄等特点。其中又分为普通烘青和特种烘青。
普通烘青：一般用来制作窨制花茶的茶胚，经鲜花窨制后，外形基本没有变化，但内质香气却因鲜花品种不同发生了很大的变化，具有明显的花香，香气高鲜，滋味浓厚。普通烘青主要产于福建、浙江、安徽、江苏、湖南、湖北、贵州、江西等地。
特种烘青：多采用细嫩的芽叶，经过精细加工后制作成的名茶。如安徽的太平猴魁、黄山毛峰、敬亭绿雪，浙江的顾诸紫笋、天目青顶，还有产于福建和湖南的优质烘青绿茶等。下面向您介绍几种有代表性的名优烘青绿茶。
（1）太平猴魁
是烘青绿茶中尖茶类的极品名茶之一，产于安徽省黄山市黄山区（原为太平县）新明乡的猴坑、猴岗、颜村三村。猴坑一带所产尖茶，外形魁伟，品质最好，号称尖茶的魁首，故名魁尖。
黄山区产茶历史可追溯到明朝以前。清朝末年，南京一些知名茶庄，纷纷在太平茶区设茶号收购加工尖茶，后来猴坑茶农王老二（王魁成）在太平境内最高峰凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩的茶芽，精工细制成“王老二魁尖”（现称“魁尖”），由茶商高价运往南京销售，因风格独特，质量超群引起饮用者的极大兴趣。茶商争相定货，制法不断改进，品质日趋完美。
猴坑一带，天然林木苍郁，年平均气温14~15℃，年平均降水量1650~2000毫米，土层肥沃，通气透水性好，茶树生长良好，芽肥叶壮，持嫩性强。茶园多分布在坐南朝北的山上或夹谷里，阳光照射时间短，昼夜温差大，有利于有益物质的积累，并且采摘猴魁之时，正是兰花开花吐芳的季节，遍野的兰花对猴魁的品质产生了很大的影响。
太平猴魁采摘特别讲究，谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时即可采摘，并严格做到“四拣八不要”。拣山——拣高山、阴山茶园；拣棵——拣生长旺盛的茶树；拣枝——拣挺直茁壮的幼枝；拣尖——拣匀整一致的一芽二叶，“尖头”要求芽叶肥壮，老嫩适度，且芽尖和叶尖长度相齐。“拣尖”时，无芽不要、芽叶过大不要、过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、色淡不要、紫芽不要、病虫危害不要。一般上午采，中午拣，当天制完。
太平猴魁的品质特点是：两叶抱一芽，芽藏而不露，有“两刀夹一枪”之称；成茶挺直，呈两头尖、不散不翘不弓弯的特点；色泽苍绿匀润，绒毫多而不显，叶脉绿中隐红，汤色清澈明亮，香气高爽，带有明显的兰花香，滋味醇厚，具有香高持久、耐泡的特点。质量上乘的猴魁，开水冲泡时，杯中芽叶成朵，或浮或降，叶碧汤清，相映成趣。
（2）黄山毛峰
黄山位于我国安徽省境内，黄山产茶历史悠久。明代许次纾《茶疏》中记载：“若吴之虎丘，钱塘之龙井，美味浓郁，并可与山介雁行，次浦极称黄山”。说明黄山茶在300年前就很有名了。据《黄山志》记载：“连花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。这就是黄山毛峰的前称。
黄山境内海拔700~800米的桃花峰、云谷寺、吊桥庵、慈光阁一带为黄山毛峰的主产地。风景区以外的汤口村、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的主要产区。现在黄山毛峰的产区已经扩展到黄山市的徽州区、黄山区、歙县等地。这里山高谷深，溪涧遍布，植被繁茂，气候温和，雨量充沛，年平均气温15~16℃，年降水量1800~2000毫米，土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性，适宜茶树生长。优越的生长环境，为黄山毛峰优良品质的形成创造了极其良好的条件。加之茶区遍生香花，采茶季节正是山花烂漫之时，由于花香熏染，使茶香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘甜。
黄山毛峰分一至三级，采制非常精细。在清明节前后采制特级茶，以一芽一叶初展为标准，茶农称为“麻雀嘴微开”，茶叶采回后还要精心拣剔，拣出不符和要求的叶、梗，剔除冻伤叶和病虫害叶，保持整齐、纯净。
黄山毛峰的品质特点是：外形细扁稍卷曲，形似雀舌有峰毫，奶叶（又称鱼叶）呈金黄色，色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”。冲泡后芽叶肥壮成朵，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈，滋味醇厚回甘。芽叶在水中徐徐下沉，宛若兰花，颇具观赏性。
黄山毛峰在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；1982年、1986年由商业部召开的全国名茶评比会上连续两届被评为全国名茶；1987年被商业部授予部级名茶称号。
（3）六安瓜片
产于安徽省六安、金寨和霍山三县之毗邻的山区和低山丘陵，因形如瓜子故得名“瓜片”。六安瓜片分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店，六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山，霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安为最多，品质以金寨为最优，又以金寨县齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好，故而又名“齐山名片”。
据史料记载，六安茶自唐朝以来，一直享有盛名。但六安瓜片的历史渊源，却尚无从考证。经茶学工作者多年考察认为：六安瓜片问世于1905年前后，由六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品投入市场获得成功。其后多家茶行受到启发，在采摘时，挑选细嫩的叶片，精心加工后，成茶似葵花子，遂称瓜子片，后称片茶。
六安瓜片产区年平均气温15℃，年平均降水量1200~1300毫米，土壤质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。
六安瓜片的采制与其他茶叶不同，春茶要在谷雨后，新梢以形成“开面”，采摘标准以一芽二三叶或二三叶对开为准，采回后，将嫩叶、老叶分离制作。六安瓜片的采摘、扳片、炒制、烘焙功能皆有独到之处，品质也别具一格。
六安瓜片的滋味特点：外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、梗茎。冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色碧绿清澈，叶底厚实嫩绿明亮。
（4）顾渚紫笋
产于浙江省长兴县的顾渚山，又名湖州紫笋，是我国著名的上品贡茶。
顾渚贡茶院从唐代宗大历五年（公元770年）兴建至明朝洪武八年“罢贡”为止，前后历时600余年。可以说紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。明末清初外始，紫笋茶逐渐消失。70年代末，为恢复紫笋名茶，浙江长兴县有关单位紧密合作，努力挖掘创新，获得可喜成果。自从顾渚贡茶园创建以来，紫笋茶已四易其品：唐朝时为蒸青碾压饼茶，宋朝时为蒸青、研膏、压模龙团茶，明时以炒青芽茶为贡品，本世纪70年代末的紫笋茶已改制为半烘炒的条形茶，现为浙江省的一类名茶。
顾渚紫笋要采摘一芽一叶初展，极为幼嫩的鲜叶。鲜叶采回后需经5—6小时摊放，待含水量降至72％左右发出清香时炒制。
顾渚紫笋的品质特点：外形卷叠，银毫显露，色泽翠绿；香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇，汤色明亮。自1979年试制以来，历届都被评为部级或省级优质名茶。
