闷黄是黄茶类制茶工艺的主要特点，也是它同绿茶的基本区别，同时是形成黄色黄汤品质特点的关键工序，也称为“闷堆”、“初包”、“复包”或“渥堆”。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一，工序也不同，主要有以下几种：
①杀青后闷黄，如沩山白毛尖。
②揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤等。
③毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶等。
④闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒。
⑤烘闷结合，如君山银针两烘两闷，而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷，故称为“闷烘”。
黄茶的品种不同，闷黄的方法也不同。通常分为干坯闷黄和湿坯闷黄两种。
①干坯闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄。初烘叶含水量较低，变化速度缓慢，变黄时间较长，如黄大茶，初烘至七八成干时装篮闷黄，闷黄需要约7天才能达到要求。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。
②湿坯闷黄，就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷。因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化而变黄，如沩山毛尖，经过大概7个小时的时间即可变黄。
（2）影响闷黄的因素影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量越多，叶子的温度也越高，那么湿热条件下的变黄进程也愈快。
闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。
闷黄时理化变化速度较缓慢，没有黑茶渥堆剧烈，时间也较短，所以叶温不会有明显上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄时的保温条件，对叶温影响较大。为了控制变黄进程，一般要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可以用翻堆散热的方法来降低叶温。
闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄茶中，温州黄汤的闷黄时间最长（2～3天）最后还要进行闷烘，变黄程度比较充分；北港毛尖的闷黄时间最短（30～40分钟），变黄程度不够重，因而常被误认为是绿茶，造成黄（茶）绿（茶）不分；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5～6小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不但制工精细，而且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2～3天左右，属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1～2天，变黄不明显，所以有人说霍山黄芽应该属绿茶。
黄大茶堆闷时间有5～7天之久，但是由于堆闷时水分含量低（已达九成干），所以变黄十分缓慢，它深黄显褐的色泽主要是在高温老火的过程中产生的。
3．黄茶种类及品饮
（1）君山银针这是黄茶中的极品，产自湖南省岳阳市洞庭湖君山岛，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶，属芽茶。其芽头肥壮重实，紧实而挺直，长短大小均匀，恰似一根根银针；内呈橙黄色，外裹一层白毫，茸毛满披，芽身金黄光亮；色、香、味、形俱佳，世称“四美”。汤色橙黄明净，香气清爽，滋味甘醇，叶底嫩黄匀亮，即使放置很久味道也不会发生改变；产品分特号、一号、二号三个档次，以壮实、挺直、亮黄为上品。
君山银针不但是茶中佳品，而且是一种造型优美的艺术珍品。在1956年国际莱比锡博览会上，被誉为“金镶玉”，并赢得金质奖章；1957年被定为中国十大名茶之一，其售价也创我国当今名优茶之最。君山银针，以其高超品质，奇异风韵，赢得了中外茶学界和品茗者的极大兴趣和高度评价。
①采摘：君山银针的原材料采摘要求相当严格，应该芽头壮实、挺直，大小长短均匀，白毫完整，色泽鲜亮，香气清爽。通常在清明前三天左右开始采摘，摘时直接摘采芽头。为避免擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布。芽头要求长25～30毫米，宽3～4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头包含三四个已分开却未展开的叶片，每500克成茶约有2．5万个芽头。
采摘标准极端苛刻：雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采，也就是通常所说的“九不采”。
②制作：采摘后的鲜芽，应该经过拣剔除杂，轻放薄摊，制作工艺完全手工操作。
银针茶的制作工艺精湛，对外形不作修饰，务必保持其原状，只从色、香、味三个方面下功夫。当代，随着科技的发展，制作上也逐步进行了改革，道道工序都有严格的操作要领和技术要求，制作特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序，需经过三昼夜，长达70多小时之久才能制成品质超群的君山银针茶。
③品饮
选茶具君山银针的冲泡过程具有较高的欣赏价值，所以品饮君山银针不要错过观赏的机会。冲泡这种茶要最好用无色洁净透明的玻璃杯，并且注意杯盖要严实不漏气。
涤器所谓“涤尽凡尘心自清”，品茶的过程是茶人净化自己心灵的过程，烹茶涤器，不仅是洗净茶具上的尘埃，更重要的是在洗涤人们的灵魂。
鉴茶“娥皇女英展仙姿”，品茶之前首先要鉴赏干茶的外形、色泽和气味。据说四千多年前舜帝南巡，不幸驾崩于九嶷山下，他的两个爱妃娥皇和女英前来奔丧，在君山望着烟波浩渺的洞庭湖放声痛哭，泪水洒到竹子上，使竹竿染上永不消退的斑斑泪痕，成为湘妃竹。她们的泪水滴到君山的土地上，君山上便长出了象征忠贞爱情的植物——茶。茶是娥皇、女英的真情化育出的灵物，所以在观看“君山银针”时，称为“娥皇女英展仙姿”。
选水冲泡用水应该是瓦壶中刚刚沸腾的开水；冲泡的速度要快，冲水时壶嘴从杯口迅速提至六七十公分的高度；水冲满后，要敏捷地将杯盖盖好，三分钟后再将杯盖揭开。等到茶芽大部分立于杯底的时候就可以欣赏、闻香、品饮了。
投茶这被叫做“帝子沉湖千古情”，娥皇、女英是尧帝的女儿，所以也称之为“帝子”。她们为奔夫丧时乘船到洞庭湖，船被风浪打翻而沉入水中。她们对舜帝的真情被世人传颂千古。
润茶这被叫做“洞庭波涌连天雪”。这道程序是洗茶、润茶。洞庭湖地区的老百姓把湖中不起白花的小浪叫做“波”，把起白花的浪称为“涌”。在洗茶时，通过悬壶高冲，玻璃杯中会泛起一层白色泡沫，所以形象地称为“洞庭波涌连天雪”。冲茶后，杯中的水应尽快倒进茶池，以免泡久了造成茶中养分的流失。
冲水这次冲水是第二次冲水，所以它被称作“碧涛再撼岳阳城”。这次冲水只可冲到七分杯。
赏茶这是冲泡君山银针的特色程序，也叫“看茶舞”。沏泡时，能够欣赏到多种奇景。当金黄色的茶芽在玻璃杯中用沸水冲泡后，只见那茶芽叶柄朝下，毫尖直挺竖立、悬浮于杯中，带着白色茸毛的嫩芽，很快泛起了许多亮晶晶的小水泡，犹如微波翻浪，鲜贝吐珠；继而徐徐下沉，宛如出土春笋，笋尖林立，芽影水光交相辉映。杏黄色的茶汁冉冉扩散，恰似云雾浮动。沉落时，又像雪花下落，茶芽沉杯底之后，纷纷伸腰舒展，茶色变浓，汤色杏黄明澈，叶底鲜亮，茶的外形与汤色交相辉映，茶香四溢，丽影飘然。尤其是随着冲泡次数的增加，沉浮起落，往复三次，故曰“三起三落”，浑然一体，因而使人赏心悦目。
闻香这被说成“楚云香染楚王梦”。通过洗茶和温润之后，再冲入开水，君山银针的茶香即随着热气而散发。洞庭湖古属楚国，杯中的水汽伴着茶香氤氲上升，如香云缭绕，故称楚云。“楚王梦”是套用楚王巫山梦神女，朝为云，暮为雨的典故，形容茶香如梦亦如幻，时而清幽淡雅，时而浓郁醉人。
品茶称之为“人生三味一杯里”。品君山银针讲究要在一杯茶中品出三种味。即从第一道茶中品出湘君芬芳的清泪之味。从第二道茶中品出柳毅为小龙女传书后，在碧云宫中尝到的甘露之味。第三道茶要品出君山银针这潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。
黑茶品鉴
黑茶属于后发酵茶，是很多紧压茶的原料。由于采用的原料粗老，在加工制作的过程中，堆积发酵的时间较长，叶色多呈暗褐色，故称黑茶。同时黑茶因为大部分是紧压茶，散装较少，并且以此为特色，所以被称为紧压茶。
黑茶叶张宽大，叶底黄褐，条索卷曲成泥鳅状，色泽细黑，汤色橙黄，具有扑鼻的松烟香味，是我国特有的茶类，品种丰富，历史悠久。早在北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。制成的紧压茶主要边销，部分内销，少量外销，因此又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。此茶主要供一些少数民族饮用，维吾尔族、蒙古族和藏族群众喜好饮黑茶，并且将它们作为日常生活中的必需品。
黑茶分为紧茶（也叫紧压茶）和散茶两种，主要品种有云南的普洱茶、广西的六堡散茶、湖南的黑茶、湖北的佬扁茶、四川的边茶等。其中云南普洱茶最为有名。
1．品饮
茶叶的冲泡，通常只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡便可以饮用。但要把茶原有的色、香、味充分发挥出来，并不那么简单，这要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能实现。
中国生产的黑茶与散茶不同，大多为紧压茶中的砖茶，特别紧实，所以，用开水冲泡很难浸出茶汁，饮用时需先将砖茶捣碎，在锅或壶内烹煮。在烹煮过程中，为了使茶汁充分浸出，有时还要不断搅拌。
另外，紧压茶主要分布在新疆、西藏、内蒙古一带，这些地方属高原地带，气压低，烧水不到100℃就沸腾，如果用冲泡法泡砖茶，茶汁更难浸出，这也是紧压茶为什么不能用冲泡法，而需用烹煮法才能饮用的原因之一。
所以，在调制紧压茶的过程中，必须注意三点：
第一，用时先要将紧压茶打碎；第二，烹煮时，大多加上作料，采用调饮方式饮茶；第三，不宜冲泡，要用烹煮方法才能使茶汁浸出。
黑茶中的散茶，如普洱茶、六堡茶、旧六安茶等，由于发酵程度近似红茶，所以泡法同红茶类基本一样，一般选用茶壶茶具冲泡。
其冲泡方法是：置茶量约为壶的1／2或1／3，100℃的沸水，浸泡时间30秒～1分钟，第二泡起每泡累加20秒，可冲泡四至五次。
黑茶是由黑曲菌发酵制成的，在发酵过程中产生一种普诺尔成分，具有防止脂肪堆积的作用。黑茶用于减肥，最好是喝刚泡好的浓茶。另外，应保持每天喝1．5升，在饭前饭后各饮一杯。长此以往，会有一定的疗效。
2．制作
黑茶在加工工艺上，有自己的特色。它经过杀青、揉捻、渥堆、复揉合烘焙五道程序制成。
（1）黑茶杀青。由于黑茶原料比较粗老，为了防止黑茶水分不足，杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。洒水要均匀，以便黑茶杀青能杀匀杀透。
杀青又分为机械杀青和手工杀青两种方法：
①黑茶机械杀青。当锅温达到280～320℃时，便投入8～10千克鲜叶，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，等到杀青适度就可以出锅。
②黑茶手工杀青：选用口径80～90厘米的大口径锅，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。用草把和油桐树枝丫制成三叉各长16～24厘米，柄长大概50厘米的炒茶叉。通常采用锅温280～320℃，进行快炒，每锅投4～5千克茶叶。茶叶下锅后，立即用双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖炒，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则用右手持叉，左手握草把，将茶叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行约两分钟，等到黑茶茶叶软绵且带黏性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折不易断，且均匀一致时，表明杀青适度。
（2）黑茶揉捻。黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉、中揉时捻机转速以40转／分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱时即可。
（3）黑茶渥堆。这是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显的差别。黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，可立即堆积起来，堆高约一米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，目的是保温保湿。在渥堆过程中要进行一次翻堆。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿色变为黄褐色，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打就散，就是渥堆适度的标准了。
（4）黑茶复揉。黑茶茶坯渥堆适度后，上机复揉，压力要比初揉时稍小，时间一般6～8分钟。然后下机，及时保持干燥。
（5）黑茶烘焙。这是黑茶初制中的最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。与其他茶类不同的是，黑茶采用干燥方法来进行：采用松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯，长时间的一次干燥。选取七星灶，在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，火温要均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约为2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。等到最上面的茶坯达七八成干时，立刻退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，把还未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待手捏叶可成粉末状，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，就是适度了。
黑茶干毛茶下焙后，放在晒簟上摊晾，与室温相同后，及时装袋入库。
3．黑茶种类及品饮
（1）云南普洱茶
普洱茶既不是绿茶，也不是红茶，更不是一般人所认为的黑茶。它是将绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的紧茶和压缩茶。”
普洱茶是我国传统十大名茶之一，主要产自云南的昌宁县以南，沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勃海、思茅、景洪等县，其中尤以西双版纳一带为最多。
普洱茶的历史可以追溯到东汉时期，距今已达两千年之久。民间有“武侯遗种”（武侯是指三国时期的丞相诸葛亮）的说法，故普洱茶的种植利用，至少已有1700多年的历史。
历史上普洱茶，是指以“六大茶山”为主的西双版纳生产的大叶种茶为原料制成的青毛茶，以及由青毛茶压制成各种规格的紧压茶。如普洱方茶、普洱沱茶、七子饼茶、藏销紧压茶、圆茶、竹筒茶、拼装散茶等。
据南宋李石《续博物志》记载，西藩用普洱茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产的茶叶运至普洱府集中加工后再运销，普洱成为集散地，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。
