有人认为红壳蛋比白壳蛋富有营养，红壳蛋色泽红润，皮厚不易破碎蛋黄颜色深，似乎有“油气”，因而有人认为它比白壳蛋有营养。从分析结果来看，蛋白质的含量分别为红壳蛋12.4%，白壳蛋13%；脂脂的含量为红壳蛋11.2%，白壳蛋9.9%，其它成分也基本相似。所以，红壳和白壳谁的营养更大之争，便显得没有什么意义了。
还有些年轻父母在孩子发烧的时候，总愿多给孩子吃些鸡蛋，目的是补充营养，利于早愈。实际上这是事与愿违的做法。鸡蛋是完全蛋白质，进食后能产生“额外”的热量，这种“额外”热量医学上称为“食物的特殊动力效应”。特殊动力效应在各种物质中数蛋白效应最大，额外增热量可高达30%。发烧的孩子 吃鸡蛋能使机体内热量增加，散热量减少，如同“火上加油”，不利于早日康复。所以，发烧的孩子应多饮开水，多吃菜和水果，避免吃蛋白质丰富的食物。
二十四、吃豆制品越多越好吗
豆制品是植物蛋白中最好的，也是人们公认的对身体有益的食品，但是这并不是说，吃豆制品越多越好，多多益善。因为黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸蛋量的90%，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的嗜睡、疲倦、贫血等症状。此外，豆制品含有丰富的蛋氨酸，经常多量食用豆制品，蛋氨酸在酶的作用下，转变为同型半胱氨酸而损伤动脉壁内细胞，促使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁，所以豆制品虽好，也不易食用过量。
二十五、菠菜与豆腐可以同时食用吗
一些人认为，菠菜中的草酸与豆腐中的钙质结合，形成不溶性的草酸钙，从而使豆腐中的钙白白地损失掉了，认定菠菜煮豆腐是犯相的。因此，有些人不敢将菠菜和豆腐一起食用。其实，这种认识是不正确的。大家都知道，钙质人是体需要的重要成分，但它并不独存于豆腐之中，如果将菠菜与鸡蛋或肉类同炒，同样会使这两种优质蛋白食品中的钙变成划酸而损失掉。照此推下去，菠菜只有单独吃了，但那恐怕更不妙。因为菠菜里的草酸进入人体后只好跟体内的钙质结合，这损失岂不更大！为今之计，确乎只有把菠菜赶出餐桌才最安全。草酸是一种身体有害物质，引入过量的草酸可以腐蚀胃肠粘膜，或者障碍肾脏功能。正因为如此，所以才将食物中的草酸先去除，然后才容它进入人体，而食物钙正是征服草酸的天然解毒剂。因此，只要将等量的菠菜与豆腐同煮，就可以使菠菜中的草酸全部被结合，这正是菠菜煮豆腐的科学根据。因此，菠菜与豆腐不仅不相犯，而且是互相协调的，那么我们就可以放心地食用菠菜煮豆腐这一美味小菜啦。
二十六、鸡汤的营养比鸡肉高吗
在我国一些地区，有喝鸡汤不吃鸡肉的习惯，理由是鸡经煮烂成鸡汤，鸡中的营养都溶到汤中了，所以鸡汤营养比吃鸡肉好。其实这是一种认识上的误区。因为鸡肉经过炖煮脱水后，所含的蛋白质和无机盐的数量相对增加。汤里所含的蛋白质只相当于鸡肉中的一小部分。另外鸡汤中的无机盐脂肪和维生素等营养素也不如鸡肉中高。但是鸡肉经过加热炖煮后有较多的谷氨酸和其它氨基酸溶于鸡汤中，鸡汤的美味可以刺激胃液分泌，增进食欲，有助于消化吸收。所以，科学的饮食方法是应该将鸡肉鸡汤一起吃，这样可以最大限度地获得鸡中的营养成分。
二十七、减肥就是拒绝脂肪吗
在我们的周围，许多年轻人害怕身体发胖而拒绝脂肪。健康是人生的一种追求，有些中老年人为防止心血管系统疾病在饮食与脂肪绝缘。其实，这些对于脂肪是有些神经过敏了，脂肪并不像某些人想象的那样危险。要想维持身体的健康，脂肪恰恰是一种不可缺少的营养素，在饮食上一概排斥脂肪是不对的。除了我们已经向大家介绍过的脂肪的生理价值外，脂肪不足还会影响身体的发育，使人无力、畏寒，皮肤干枯没有光泽，导致衰老的过早到来。而且脂肪对于胆囊的作用非同小可，胆囊的正常功能需要脂肪来刺激，贮存有胆囊里的胆汁，只有当肠道里有了脂肪时，才会被排到肠道中去。如果长时间不吃脂肪，胆囊功能就会减退，胆汁就会留存在胆囊中，这是胆结石形成的原因之一。脂肪是人体所需六大营养素之一，它的作用是其他营养素不能替代的，人们在饮食上不应对脂肪类食品全部排斥。
二十八、夏天喝牛奶‘上火’吗
中医认为，牛奶味甘性微寒，具有滋润脾胃、润肠通便、补虚等作用。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“牛奶可以治反胃热秽，补益劳抽润大肠，治气痢，除黄疽”。而有人却认为夏季气候炎热，喝牛奶容易上火。其实这种看法是没有科学根据的。牛奶中含有水分达78%左右，其蛋白质和脂肪极易被人体消化吸收。夏季人体出汗多，喝牛奶不仅能补充人体内因出汗而损失的水分，而且能增加营养。老、幼、病、弱者天太热时不受饮食，牛奶是极好的营养品。科学研究表明牛奶含有多种免疫球蛋白，如含抗沙门氏菌抗体，抗骨髓灰质炎病毒抗体等，因而喝牛奶能增加人体的抵抗力。有人担心夏季的牛奶没有冬季的牛奶好，这也是多余的顾虑，因为牛奶的质量主要取决于饲料的质量和牛自身的情况，饲料质量不变，奶的质量就不会变。值得注意的是，夏季气温高，牛奶易变质。因此，牛奶必须经煮沸，饮多少煮多少，吃不了的鲜奶不要往里加沸水。有条件最好将鲜奶储存在冰箱里，温度控制在10℃以下，但是要注意不要使牛奶结冰，以防破坏其营养成分。
二十九、长期吃素对身体有好处吗？
一般人认为，长期吃素就可以延年益寿，并可保持清心寡欲的心态。实际上这种认识是不正确的。我国一所知名医学院专家们的一项调查报告对上述见解提出了挑战。他们对九华山里一些寺庙的九十多名僧民作了大量营养调查，结果表明，他们中的大多数人患有不同程度的营养不良症。其原因主要是饮食中摄入的蛋白质、脂肪不足。荤者，鸡、鸭、鱼、肉也。人体在生长发育和代谢过程中，每天都需要大量的优质蛋白和脂肪酸。素食中除了豆类含有丰富的蛋白质外，其它食物中含量较少，而且营养价值较低，不易于被人体消化吸收和利用。鱼、肉中，尤其是鱼类含有丰富的优质蛋白和能够降低血脂的多种不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。长寿的北欧人基本上是以鱼、肉等动物性食品为主食，就是很好的证明。由此可见，身体健康的主要因素不在于吃荤吃素，而在于吃什么和吃多少。“收入和支出相等”是营养摄取最基本的原则之一。有关专家在对全国28个省、市、自治区范围内的24万人所作的一次系统的营养调查中发现，国民饮食中蛋白质、钙和核黄素摄入不足，解决这个问题的最好方法是适量的荤食。只有在我们日常饮食中注意荤素搭配，比例适当，才能健康长寿。
§§§第三节合理调配膳食
一、老年人应如何进食
老年人由于身体状况不同于青壮年，要做到科学进食，需做到如下几点：
1.饮食要适量。老年人由于年高体弱，新陈代谢和内脏功能减弱，尤其应当重视食物摄入的多少，保持饥饱适度。营养过剩则造成肥胖和血脂增高，营养不足则会过度消瘦，甚至出现血内蛋白不足，发生下肢浮肿等。但原则上讲，老年朋友的饮食量不宜过大，八分饱足矣。让质量高于数量。吃得过饱，活动量小，容易罹患肠胃疾病。吃得过饱，还会造成过多的血液集中在胃肠道，使全身的笪要器官如大脑、心脏容易发生缺血、缺氧，对健康不利，还会造成过多的脂肪在体内的堆积。尤其是晚餐不要进食过饱。晚餐过饱可使隔肌上升，影响心肌供血，易诱发心肌梗塞。不要暴饮暴食。
2.饮食要定时。人体的消化功能具有一定的生物钟，老年朋友的进餐时间更是多年成自然，不要省一顿或是多加一顿，节假日也尽量不要更改进餐时间，以免造成消化功能的紊乱。吃饭菜时要细嚼慢咽，以免增加胃肠负担，造成消化不良。吃饭时要保持平静、愉快的心情，不要着急，也不要生气。身体或是精神过于劳累时，应避免进食，最好稍作休息后再进食。
3.饮食宜清淡。一般对老年人的膳食提倡清淡一些，烹调多选用植物油（椰子油除外）。膳食中保持适量的油脂是营养的正常需要，既可以改善口味，亦可保证脂溶性维生素的吸收。但要避免过于油腻，过于油腻不利于消化，对防治老年人心血管疾病等也不利。甜食也要少吃，老年人的碳水化合物尽量以谷物为主，少食用甜食和糖。患有糖尿病的病人更应遵照医嘱限制或禁止甜食摄入。目前已有阿斯巴甜、纽特蛋白糖等糖的代用品，鲜美如蔗糖，甜度则为蔗糖的200倍。因为这不是糖，故不影响血糖代谢，可改善喜欢甜食老年人的生活质量。食盐也要限量，老年人应养成淡食习惯。经常低盐膳食对预防和治疗老年人高血压、减轻对心肾的负担有重要意义。
4.饮食要卫生。要选择新鲜食物，不要食用腐烂变质的食物，尽量少吃快餐和加工的食品，因为加工的食品中所含的人工色素或香料等化学物质容易对人身体造成伤害。夏天，对剩饭剩菜的食用要慎重，一次不要多做，现吃现做，实在吃不了的饭菜，最好再加热一下，放凉后存入冰箱，但冰箱不是保险箱，存放的时间也不宜过长。
饮酒要节制。据科学研究表明，少量饮酒有宜身体健康，但是过量饮酒对身体会造成极大的伤害。经常大量饮酒会导致慢性酒精中毒。烈性酒危害殊大，损伤肝脏，引起脂肪肝，久而久之，还会引起肝硬化，甚至促使患口腔、食管、胃部癌的机会增多，应当戒绝。老年人允许少量的淡酒，如啤酒、葡萄酒及黄酒，可以活血，亦可佐餐。
5.适当多喝水。多喝水不仅有利于促进新陈代谢，而且能使血液变稀，可防止血液粘度增加，预防血栓形成及心、脑疾患。每日饮水量应在1500毫升以上。老年人饮用茶水，特别是绿茶水对身体有好处。
二、老年人应如何保持膳食均衡
均衡膳食，既能供给人体足够的热能及适量的各种营养物质，又能避免由膳食构成上的各种上营养素的比例失调而引起的种种疾病。我国古代学者曾对合理的膳食结构做过精辟形象的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一概括不仅指出了合理膳食所就包括的内容，也指出了它们各自的地位和作用，与我们现代人所提介的合理膳食基本相一致。
人体需要的营养是多种多样的，所以，老年人所摄取的食物也必须是多种多样的。一种或几种食物不可能包含全部人体所需要的营养素，食物的种类不一样，含量也有多少不同。经常保持多样混吃，可以互相补充，各自取长补短，才能达到饮食平衡，发挥更大的营养效益。如果摄入的食物过地单调，或长期偏食，就会造成营养失衡。所以老年人每天所吃的食物是多种多样的，如主食有米饭、馒头、包子、面包、烙饼、面条等，副食有鸡、鸭、鱼、肉、蛋蔬菜等，还可能吃一些水果、点心和汤汤水水。按照人体需要，把各种食物科学地拾配起来，既要种类齐全，数量充足，比例适当，同时膳食中所提供的营养素又得与人体的需要相一致，保持均衡，这就叫做合理膳食。
我们现在所提倡的合理膳食应满足人们的身体需要，提供足够的热能满足人们的生活和体能运转的需要；提供足够的蛋白质满足人们生长发育和组织修补及更新的需要；提供各种矿物质的微量元素来调节生理机能，维持正常的新陈代谢；提供适量的纤维素来保证正常的排泄和预防某些疾病；提供的各种营养素之间的比例要适当，以便相互之间充分发挥其作用。
那么，如何才能做到膳食均衡呢？全国营养学会在全国营养调查的基础上，曾向居民推荐了一个合理的膳食组成，即每人每年平均消耗粮食170公斤，薯类36公斤，干豆类12公斤，蔬菜类144公斤，水果10公斤，乳24公斤、蛋6公斤、鱼虾6公斤、植物油3公斤。如果按以上标准，大约每人每天可得到蛋白质72克，脂肪60克，热能2400千卡。从量上看，这个标准营养素比较接近我国人民的生活状况；从质上看，这个标准营养比较平衡，避免了西方发达国家膳食组成中的一些弊病。老年朋友可以根据这个膳食标准，结合自己的具体情况，进行适当的调整，安排好每日的膳食。
主食和副食的搭配方法：每天都要吃一定数量的主食和副食，不能只吃主食不吃副食，也不能只吃副食不吃主食。据有关科学家的统计，一个从事轻体力劳动的成年男性，一般应每天吃主食500克，动物性食品100克，豆类食品50克，食油20克，食盐5～8克。这样才能基本满足营养需要。有的老年朋友牙齿脱落，咀嚼能力很差，只能吃软流食，往往就以主食为主了，这样做法是错误的，即使是吃软流食，也要加佐副食。
主食之间的搭配方法：主食的种类很多，所含营养成分也不相同，因此，人们在饮食中应注意利用食物的蛋白质互补作用，合理地搭配各种主食，既要吃些细粮，如大米、白面、富强粉等，也要吃一些粗粮，如玉米面、小米、糙米、绿豆等。粗细粮合理搭配，经常变换花样，如用白面、玉米面合做花卷，大米和绿豆、红小豆合起来煮饭、熬粥，吃馅饼配玉米面粥，吃包子配小米粥、面条汤等；这样既可以经常换换口味，增强食欲，也可以弥补“单打一”造成的营养损失，提高食物的营养价值。如吃富强粉时搭配吃些玉米面、杂豆，就可以增加维生素B1、维生素B2、钙、铁等的补给。又如大米缺乏赖氨酸，而豆类的赖氨酸含量较高，小米含有亮氨酸，这三种粮食混合熬粥，营养价值高得多。
