六朝以前：“以茶为俭”，崇尚简朴
巴蜀是茶业的摇篮
陆羽在《茶经·一之源》一开头就写道：“茶者，南方之嘉木也。”茶树是中国南方的树木，所以，中国的茶业，最初也发生和发展于南方。据植物学家考证，茶树在地球上大约已经有上百万年的历史了，而世界茶树的原产地就在中国的云贵高原一带，包括云南、贵州、四川三省交界的山区，也就是战国时期的巴蜀国所辖境内。
六朝以前的茶史资料也表明，中国茶业，最初兴起于巴蜀。我国的产茶区基本上是循着一个自西向东，由南及北的发展历程。史书《华阳国志》记载，武王伐纣以后，巴为封国，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年贡品。在长沙马王堆轪侯墓出土随葬品的清单中即有“槚”的异体字，可见茶在西汉初期已是侯门的日常饮料，而且还是人死后的随葬品。
西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，而且根据文献记载，很可能也已形成为我国最早的茶叶集散中心，巴蜀茶业名甲全国。
当时有一个叫王褒的人，寓居成都安志里一个叫杨惠的女子家里。这位杨氏是个寡妇，家中有个名叫“便了”的奴仆，因为经常被王褒指使去买酒，很不情愿，又怀疑他可能与主母有染，就跑到已故的男主人墓前去发牢骚，说：“您当初买便了时，只要我看守家里，并没要我为其他男人去买酒。”
王褒知道后，一怒之下，把便了从杨氏手中买了下来。便了心里不愿意但也无可奈何，向王褒提出，将以后凡是要他干的事明明白白写在契约中，否则他有权不干。便了这个要求可谓是自掘坟墓，王褒这人擅长辞赋，精通六艺，为了教训便了，便提笔写下了一篇长约六百字题为《僮约》的契约，列出了名目繁多的劳役项目和干活时间的安排，使便了从早忙到晚，痛哭流涕地向王褒求情说，如是照此干活，恐怕马上就会累死进黄土，早知如此，情愿给您天天去买酒。
这篇《僮约》不过是作者的消遣之作，但却为中国茶史留下了非常重要的一笔。文中有“烹茶尽具”和“武阳买茶”两句，这是我国，也是全世界最早的关于饮茶、买茶和种茶的记载。前一句反映西汉时在成都一带，不但饮茶已成风尚，而且在地主富家，饮茶还出现了专门的用具。后一句则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。这就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦汉直至西晋，巴蜀都是我国茶叶生产和技术的重要中心。
以茶待客，象征简朴
西晋的都城是洛阳，永嘉之乱后，晋室南渡，北方七族相率过江，这一时期，由于上层社会的崇尚和带动，长江下游和东南沿海的茶业也较快地发展起来。
西晋时，皇室和世家大族经常斗富，生活非常奢靡，流亡到江南以后，有些人吸取了失国的教训，一改奢华之风，倡导俭朴。比如当时的吴兴太守陆纳招待大将军谢安时，就仅设了茶果，也就是水果和茶。这时茶已成为某些达官贵人用以彰显节俭和朴素的物品。
当时有个故事很有意思，记载在《世说新语·纰漏第三十四》中，说西晋有个叫任育长的人，少年时代聪明可爱，相貌也好，自从过江以后，头脑就变糊涂了。过江时，丞相王导邀请先前渡江的贤达一同到石头城（现在的南京）迎接他，还是像过去一样对待他，可是一见面便发现了他的异常。安排好坐席后，摆上茶来，任育长就问别人道：“这是茶还是茗？”刚一问，发现别人表情有变化，就改口说：“刚才问茶是热的还是冷的罢了。”
所谓茶和茗之区别，当时认为早采者为茶，晚采者为茗，在晋代“冷”和“茗”同韵，“热”和“茶”虽不同韵而主元音相近，所以任育长能改口。这个故事说明晋代在建康一带，就出现了以茶待客的礼仪。另一方面，随着北方士族的南迁，南方特别是江东各地，礼制比以前也有所加强，愈来愈时尚的饮茶，也自然愈来愈多地被吸收到礼俗之中了。齐武帝临终时又诏称：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、平饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”通过这样用诏谕的形式颁布全国，无疑是对这种风俗的一大推动和促进。
兴于隋唐：“比屋之饮”，禅茶一味
举国之饮，深入民间
隋的历史不长，茶的记载也不多，但由于隋统一了全国并修凿了一条沟通南北的运河，这对于促进我国唐代的经济文化及茶业的发展，具有不可忽视的意义。
唐朝大诗人白居易有一首名作《琵琶行》，诗中琵琶女说自己的丈夫：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”
浮梁是现在江西的景德镇，江口是指九江的长江口，丈夫把妻子一人留在九江船上，自己带着伙计去景德镇收购茶叶，虽然未明确指出，但在字里行间可以看出，浮梁是当时东南的一个最大茶叶集散地，每年新茶上市，茶商间的竞争是多么激烈。
唐代中期，中国茶业有一个很大的发展，从南方传到中原，由中原传到边疆少数民族地区，一下变成了中国的举国之饮。陆羽《茶经》中说“茶之为饮……盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮”。“比屋之饮”，就是家家户户都饮茶的意思，可见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。茶饮已经深入民间，成为生活之必需。
“吃茶去”
唐代著名诗人元稹，曾写有一首七字《茶》诗：“茶，香叶、嫩芽：慕诗客，爱僧家；碾雕白玉，罗织红纱；铫煎黄蕊色，碗转麹尘花；夜后邀陪明月，晨前命对朝霞；洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”这首诗的内容中，除对茶的特点、加工、烹煮、饮用、功效作了全面介绍以外，还特别提到爱慕茶叶的“诗客”和“僧家”。
佛教在中国兴起以后，由于坐禅需要，与茶结下不解之缘，并为茶文化在中国和全世界传播作出重要贡献，其核心是“茶禅一味”的理念。
唐末五代，河北赵州禅师以“吃茶去”的机锋接引弟子。据《景德传灯录》卷十记载，赵州问新到僧：“曾到此间么？”僧答：“曾到。”赵州曰：“吃茶去。”又问僧，僧答：“不曾到。”赵州曰：“吃茶去。”这就是禅宗历史上著名的“赵州吃茶去”公案。
唐宋禅寺中专门设有“茶寮”，以供僧人吃茶。在诸寮舍司煎点茶的设有专门的职位，称为“茶头”。要求每日在佛前、祖前、灵前供茶；新住持晋山，也有点茶、点汤仪式；甚至还有专门以茶汤开筵的，美其名曰“茶汤会”。
“茶禅一味”，即喝茶和修禅是一个味道。泡茶时，要以正念、正定的心境，集中精神才有好的色、香、味。此外，静静地喝茶的态度，也类似于坐禅修行法。这表明唐宋时对茶叶特性或茶道的认识，已达到了一个颇为精深的程度。
盛于宋元：茶马互市，茶业南迁
茶业南迁，“散茶”出现
宋元茶文化与茶叶生产的关系非常密切，更具有自身的时代特色。
在近五千年中，唐朝是中国气温最为温暖的一个朝代，所以，茶树的栽培从北方扩展到了海州（今江苏连云港）一带。而到了宋朝气温降低，要比唐朝低2℃~3℃，因此，南方的茶叶生产优势就远远大于北方了，于是茶业重心南移，南部的茶业较北部更加迅速地发展了起来。
北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是因为宫廷用茶的要求。团茶属于紧压茶类，宫廷的煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。特别是在建安北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断创新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。
以一部《茶录》闻名天下的蔡襄，任福建转运使后，负责监制北苑贡茶，创制了小龙团饼茶，闻名于当世。欧阳修称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”，宋仁宗最推荐这种小龙团，备加珍惜，即使是宰相近臣，也不轻易赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中书省、枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，用来孝敬父母、长辈或转赠好友。小龙团饼茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为“绣茶”。
但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于普通老百姓来说并不适合。老百姓需要的是价格低廉而且煮饮方便的茶。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，出现了散茶。由团饼为主趋向于以散茶为主，是宋元茶叶生产发展中的一个主要特点。
由于南方诸路到处都产茶，如临安西湖南北诸山及邻近诸邑，出产金云茶、香林茶、白云茶、闻名遐迩的龙井茶等，兼之茶的下气消食、轻身健体等功效，逐渐为越来越多的人所认识，茶叶已经像王安石所说的与柴米油盐一样，成为老百姓的开门七件事之一。
到了元代，散茶已经明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类。元代中期的《王祯农书》中，记载当时团饼茶“惟充贡茶，民间罕之”。
宋元茶类的改制，是为了顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程环节需要的一种自然的发展结果。宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。
茶事活跃，“玩茶”盛行
宋代茶文化的发展，受宫廷皇室的影响很大。无论是文化特色，或是文化形式，都或多或少地带上了一种“贵族范儿”。于此同时，茶文化在高雅的范畴内，得到了更为丰满的发展。
宋太祖赵匡胤就非常嗜好饮茶，在宫廷中设立茶事机关，茶仪成为礼制，赐茶是皇帝笼络大臣、眷怀亲族甚至向国外使节表示友好的重要方式。文官集团中出现了“汤社”等专业品茶社团，至于民间，茶文化更是生机盎然。乔迁之喜，邻里要“献茶”，客人来了，要敬“元宝茶”，定婚时要“下茶”，结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”，亲友聚会更是离不开茶会，宋朝社会的角角落落，到处飘拂着清美的茶香。
宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；有文人自娱自乐的“分茶”，民间的茶坊、茶肆中的饮茶方式更是丰富多彩。
“绣茶”艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载：“禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见。”在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装极精美，共有百挎，都是用雀舌水芽所造，据说一只可冲泡几盏。大概是因为太稀有、珍贵，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。
