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书城美食川菜诗百首：用旋律找回记忆

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第14章烧牛头方

书签收藏评论目录封面

烧牛头方是慈禧太后御厨总管黄晋临先生，在清宫御膳厨房中创制的经典菜之一。民国时期传统的川菜高档宴席头菜——烧牛头方是最为精彩、最为时髦的大菜了！据说当时能做这道菜的餐厅很少，只有像姑姑宴、荣乐园这样的顶级餐厅才能做得精致。这道菜是将牛头皮烧制去毛、涨发以后用高汤烧煨焖收汁的方法做出来的。成品红亮、大气，软糯、滋补。是川菜的一款经典大菜。

诗曰：

你成就川菜的威武雄壮

牛头大而化之软糯馨香

庖丁解牛更兼烧煨焖

即使股民也会眼前一亮

黄晋临为此曾冥思苦想

既要鲜烫好吃又要大方

牛头要将粗皮杂毛去尽

压腥增鲜得加盐糖葱姜

涨发烧烩收汁注入高汤

火候恰到好处不可垮方

丰味配色尚需菜心火腿

光彩照人即可闪亮登场

此菜慈禧当年倍加赞赏

川菜绝活从此十分响亮

不仅张学良冯玉祥吃过

烧牛头方还款待过老蒋

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