§§§第一节宴会菜品设计的基本原则一、宴会菜肴设计的基本原则
1准确分析客人的消费心理
（1）了解客人特点的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者各自的心理。有的客人参加宴会只是出于好奇心理，想品尝一下本宴会厅独特的宴会菜肴；有的是出于名望的心理；有的是特意前来享受宴会的良好气氛；有的是出于无奈心理，有朋友邀请不得不参加；也有的是寻找团聚的气氛，想借宴会搞一些主题活动；有的客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。
（2）客人参加和举办宴会有各种各样的心理，必须进行深入分析方能了解客人的心理，从而满足客人明显的和潜在的心理需求。在进行宴会菜肴设计时，应深入分析客人对宴会菜肴的心理需求，比如宴会菜肴的文化色彩、风味特色、营养构成、服务过程等需求。
2准确了解客人的特点
（1）餐饮店相关人员在宴会设计前，尤其是在与宴会厨师长共同设计宴会菜肴前，一定要准确把握客人的特征。出席宴会的客人各有不同的生活习惯，对于菜肴味道的选择，也有不同的爱好。若能具体了解宴请对象的爱好，则有助于宴会菜肴种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更应准确把握客人的特点。
（2）要准确掌握客人的特点，首先必须了解参加宴会人员的年龄、职业、性别、民族及参加宴会的目的；其次要了解客人的饮食习惯、爱好和禁忌等。比如有的忌猪肉，有的忌牛肉，有的不吃海参，也有的忌葱、姜、蒜，还有的忌动物油等。只有把这些情况弄清楚了，具体工作才有把握，菜单安排的效果才会更好。
（3）准确把握客人特点是宴会菜肴设计工作的基础，也是宴会菜肴设计首先需要考虑的因素。
3价格与质量的关系
（1）明确宴会价格与菜肴质量的关系，是宴会菜肴设计的基本原则。
（2）任何宴会都有一定的价格标准，宴会价格标准的高低是设计宴会形式与菜肴的依据，宴会价格的高低与宴会菜肴的质量有着必然的联系。不过价格标准的高低只能在原料使用上有所区别，宴会的效果不能受到影响，也就是在规定的标准内，把菜点搭配好，使宾、主都满意，这是宴会菜肴设计的过人之处。
（3）在质量的掌握上，要按宴会的价格水平高低，并在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计。
（4）规格高的宴会，应用高档原料，在菜肴中可只用主料，而不用或少用辅料。宴会规格低，可选用一般原料，且增大辅料用量，从而降低成本。
（5）菜肴在配制时，还应尽可能考虑上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。
（6）在设计口味与加工方法上，应按粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当。做到价格标准高的菜肴原料档次高，数量不应过多，要体现“精”的效果；价格标准低的菜肴，数量口味要适当。
4控制菜品数量
（1）宴会菜品的数量就是指组成宴会的菜品总数与每道菜品的分量。宴会菜品的数量是宴会菜品设计的重中之重。宴会菜品的数量应直接与宴会档次和客人特点联系。宴会档次高，菜品数量相对多，每份数量相对少。若客人以品尝为目的，则要求菜品的整体数量相对多，分量相对少。
（2）宴会菜品的数量应与参加宴会的人数相吻合。在数量上，应以每人平均吃500克左右净料为原则，把握菜品的数量还应结合以下因素。
◎菜品的种类。
菜品的种类是由宴会的规格确定的，按宴会规格的高低，一般从12~20个不等。值得注意的是，菜肴品种少的宴会，每个菜品的数量要丰盛些；而品种多的宴会，每个菜的数量可减少些。
◎宴会的档次。
宴会的档次较高，菜品总数量可减少，品种和形式应丰富，制作方法应精巧。宴会档次较低，菜品数量可加大，以平均每人吃到600克以上的净料为最佳。
◎客人的目的。
若出席宴会者主要目的不在菜肴上，可适当减少菜品数量；若目的是为了品尝菜肴，也要减少菜肴数量，让每人尝尝味道。
5菜品的营养搭配
对宴会菜品的设计要从客人实际的营养需要出发。客人的营养需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需要都有一定的差异，但设计宴会菜品时应把握总体的结构和比例。
（1）宴会菜品的结构要合理。
各种菜品和原料组成包含的营养素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。这就要求菜品的各种原料搭配也应该合理。由于宴会是以荤素菜品为主，所以应适当加入主食和点心。否则，人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。
（2）宴会菜品的荤素搭配比例要适当。
◎无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。从营养学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进。做到宴会菜肴荤素合理搭配。
◎在宴会菜品安排上，要科学地进行荤素营养搭配。
◎在宴会菜品设计时，可适当掌握荤素菜的比例。素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。宴会菜肴分冷菜、热菜，通常情况冷菜的荤素搭配是5∶4或6∶5的比例，热菜是十分之二三的素菜，十分之八七的荤菜。这个比例数是不固定的。
（3）宴会菜品的酸碱度要搭配平衡。
◎食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。否则就会使身体不舒服。食人酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。
◎在设计宴会菜点时应注意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。
6宴会菜品的品种比例要搭配合理
这里说的宴会菜肴比例就是指组成一套宴会的各类菜肴和菜肴形式搭配要合理，各类宴会菜肴种类搭配可参考如下安排。
（1）中餐宴会菜肴品种的搭配。
中餐宴会通常包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心六大品种，有的还配有水果、冷饮。各个品种的具体形式如下。
◎冷荤菜。宴会上的冷荤菜，可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也可采用一个花色冷盘，而配上四个、六个或八个小冷盘。
◎热炒菜。通常要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制，从而达到菜肴的口味和外形多样化的要求。
◎大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的菜肴叫做大菜。它通常采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、熟炒、叉烧、氽等多种烹调方法烹调。
◎素菜。由素菜经炒、烧、扒等方法制作而成，起到解腻和营养平衡的作用。
◎甜菜。通常采用蜜汁、拔丝、熘炒、冷冻、蒸等多种烹调方法熟制而成，多数是趁热上席，在夏令季节也有供冷食的。
◎点心。在宴会中常用糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细视宴会规格的高低，高级宴会需制成各种花色点心。
有的宴会除上述六种菜点外，还有水果和冷饮，常有苹果、生梨、橘子、西瓜、冰淇淋等。总而言之，以上不同品种与不同形式的菜肴，既有原料和类的不同，又存在烹饪方法的差别。只有这样，才能使一套宴会菜肴产生丰富多彩的效果。
（2）西餐宴会菜肴品种的搭配。
西餐宴会菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜食等四大类，各类具体形式如下。
◎开胃品。开胃品就是指少量的起到开胃作用的小食品，比如面包、黄油、冷菜或色拉。
◎汤。汤就是指起到开胃促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。
◎主菜。主菜包括海鲜和肉类，一般量大形整，造型讲究，可将宴会达到高潮。同时可上有解腻作用的开胃小碟。
◎甜食。甜食包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及饮料，可起到饱腹和助消化的作用。
（3）宴会菜品的比例搭配。
不论是中餐宴会，还是西餐宴会，应注意菜品种类与形式的搭配的比例。
◎要注意一套宴会菜品中冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜品质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。
◎要注意宴会的档次不同，宴会菜品种类搭配比例也随之变化。变化规律通常如下。
一般宴会：冷盘约占10％，热炒约占45％，大菜与点心约占45％。
中等宴会：冷盘约占15％，热炒菜约占35％，大菜与点心约占50％。
高级宴会：冷盘约占15％，热炒菜约占30％，大菜约占55％。
◎要注意在同一道菜品中的品种搭配。这是指一道菜可由一种以上的品种组成。这一点应学习西餐的菜品搭配方法，比如在大菜中配上一些开胃小菜。
7宴会菜品要与季节特点相符合
一个经营成功的宴会厅，不能仅拥有几个档次的固定不变的套菜，还应在原有菜品的基础上，结合季节特点设计创造一些宴会套菜。
（1）结合季节特点设计宴会菜品，可以优先采用季节的时令原料以体现特色，又降低宴会成本。
（2）结合季节特点设计宴会菜品的色彩。比如冬季菜肴色调应以深色，尤其是以红为主；夏季则应以给人清爽感觉的色彩为主。
（3）结合季节特点设计宴会菜肴的口味。冬季应以浓重为主；夏季则应以清爽为主，适当加入苦味；春季口味应偏向酸性，秋季则偏向辛辣。
（4）结合季节特点把握菜品热量的高低。这里的热量包括两层含义。
◎就餐时菜品的温度。夏季可适当增加冷荤菜的比例；冬季可增加火锅、烧烤等菜品比例。
◎有的菜品富含脂肪和蛋白质，热量较高，在冬季可多食。有的菜品可减少人体的热量，可在夏季适当使用。按一般规律和习惯，夏秋天气热，客人喜欢清爽淡雅的菜肴；冬春天气较冷，则喜欢浓厚热汤的菜品。如火锅之类的菜品，在冬春选用合适，在夏天一般就不适合。
8注重菜品的色彩搭配
宴会菜品色彩合理搭配必须注意如下几个问题。
（1）原料色彩的合理组合，是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。主要的精力应放在如何合理地利用原料的本色上，而不是借助于色素。
（2）色彩为菜品服务，当以味为主。不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的或口感不好的生料作菜品的装饰点缀品。
（3）原料色彩组合时，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。要注意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与桌面的色彩调配，使菜品达到既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明，决不能千篇一律。对赴宴者而言，宴会菜品的颜色安排得协调，不仅能增加食欲，又能给人以美的艺术享受。
9注意菜品的更新调整
一套成功的宴会菜品无论是在原料选择、烹调方法上还是味道上都应注重变化，绝不能干篇一律。这样才能使菜品丰富多彩，达到口味的多样化，以满足客人要求。
（1）要做到菜品的原料不同。一般来说，原料不同，口味各异。因此，原料不仅是菜品风味多样的基础，同时也能提供多种不同的营养素。
（2）在中餐烹调过程中，使用的方法应多种多样。一种方法只能形成菜肴一个特点。若宴会只采用一种烹调方法，就会枯燥、平淡，因为方法的变化对菜品味道有直接的影响，所以，要考虑到烧、烤、蒸、炸、炒、熘、炝、拌、卤等多种方法，使宴会各种菜品在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等不同组合。
（3）菜品口味要多样化。任何一道菜品都应有独特的风味，咸鲜、酸辣、酸甜，一套宴会菜肴应按客人需求，合理安排各种口味菜品，不应该都是一个口味。
二、宴会菜品设计规范
1注意突出宴会主题
宴会主题不同，宴会菜品的形式也就有所不同。宴会菜品的形式就是指构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名及服务方式。必须按宴会的主题，设计宴会菜品，突出宴会主题。
（1）用专题宴会吸引客人。
专题宴会就是指所有菜点围绕一个主题，比如红楼菜，即所有的菜名出于《红楼梦》。中国的名著很多，不少涉及饮食，有许多主题可供发掘。
（2）设计以原料为主题的宴会。
就是以一种原料为主，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料形成不同风味菜肴组成的宴会。比如长鱼宴、百合宴、鲜花宴等。
（3）设计以面点为主题的宴会。
