§§§第一节餐饮采购的审核与验收规范
采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。
餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时，验收作业的把关功能轻忽不得。而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。
以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。
一、验收的目标
（1）确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
（2）确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保物品品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
（3）确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、验收的职责
验收是物料进入前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的职责如下。
（1）负责食品原料进货验收工作。
（2）核对食品及饮料的进入。
（3）如条件不合，依约办理。
（4）交料不符，即通知供应商。
（5）品质不符，退回或减价。
（6）价格不合，更正发票。
（7）收料多出，退回或暂收。
（8）收料短少，补送或更正。
（9）核对数目的准则如过秤、计件等。
（10）填写验收报告单。
三、验收程序
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
四、验收程序的有关规定
（1）食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
（2）验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系储存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
（3）验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
（4）标签或签条对于食材管理的好处：
（1）记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
（2）记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
（3）记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常检查存货。
（4）可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
五、验收的一般做法
1包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过。
2口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
六、常见的问题
验收品质管理人员严格执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3几类货物的品质常用鉴定方法
（1）肉类。
◎表皮应盖有政府完税证明章。
◎确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
（2）家禽类。
◎越老，味道越差。
◎注意新鲜度。
（3）海鲜。
◎鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
◎鱼鳞紧，有弹性。
◎除鱼的腥味外，不应有腐败味。
（4）蛋。
◎蛋皮略粗，具有光泽。
◎手摇无声。
◎放入水中沉下者为佳。
◎向光线成透明者为佳。
（5）干货类。
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
（6）罐头食物。
凸起或裂开者不宜。
（7）冷冻食物。
送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。
（8）蔬菜。
◎叶绿鲜美完整。
◎茎直无断结实。
◎洋芋无芽为佳。
（9）生奶。
◎A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个。
◎B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个。
◎政府检验合格者。
◎牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。
（10）水果。
◎外皮光亮结实。
◎水分多。
◎过生或过熟均不宜，适度即可。
（11）酒类、饮料。
◎瓶盖的开瓶线完整无缺。
◎颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
◎瓶盖所贴标签完整。
◎葡萄酒类应倾斜保存。
七、退货的处理方式
（1）食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并做相关账务处理。
（2）餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。
（3）由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐赠与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。
（4）餐饮店对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝次品、不良品的产生，自然可以避免退货。
§§§第二节采购原料仓储规范
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，将食物腐坏、质变损失降至最低程度。在某种食物最低价格时，购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开储存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或当天使用。储存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度需快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或用容器盖好。
一、食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不做轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未做适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，防止食物污染变质。
二、储存与仓管原则
（1）依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式储存物料。
（2）先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
（3）依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
（4）储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
（5）储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备。
（6）依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
（7）餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。
（8）存货管理的职责如下：掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
三、存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用；因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管；为使物料不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
1物料收发
（1）物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
（2）按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
（3）最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量（Base Stock）”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（Safety Stock）”。其主要支应情形有如：第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
（4）物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
