中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。源远流长、自成体系的中国菜，早就以烹饪技术精湛，色香味形器俱佳，品种花色繁多而驰誉全球。中国烹饪被当今世界公认是三大烹饪流派（中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪）之一。
一、中国烹饪风味流派的划分
烹饪风味指食品选料、加工及制作所显示的独特风格特点，中国烹饪风味流派一般可以从以下角度进行划分。
（一）按菜肴派系划分
清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“11帮”、“扬帮菜”、“11帮菜”的叫法，二十世纪50年代出现“菜系”一词，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”，即黄河流域的山东菜系（鲁菜）、长江上游的四川菜系（111菜）、长江中下游和东南沿海的江苏菜系（淮扬菜）和珠江流域的广东菜系（粤菜）。在这四大菜系的基础上，又有八大菜系之分，即在“四大菜系”基础上再加上浙江（浙菜）、安徽（徽菜）、湖南（湘菜）、福建（闽菜）四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再捕北京（京菜）、上海（沪菜）两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南（豫菜）、陕西（陕、秦菜）两个菜系。
（二）按民族划分
我国55个少数民族就有55个民族风味流派。
（三）按原科性质划分
可分为素食风昧和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到
清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
（四）按功用划分
有普通食品风昧和保健医疗风味。
（五）按时代划分
有仿古风昧和现代风味。仿古风味有仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等几种风味。
二、各地烹饪风昧流派
（一）山东菜系
又称鲁菜，由济南和胶东两地地方菜和孔府莱组成。明清之际，鲁菜作为自成体系的菜肴，影响到整个黄河流域及其以北的地区，对宫延菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，擅制海味，口味清淡，精于制汤，以汤调昧，烹调以爆、炒、扒、熠最为突出，味型以戚鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有用奶汤和大明湖名产蒲叶制作的“奶汤蒲菜”，色味鲜美，始创于清光绪初年的“九转大肠”，兼具酸、甜、香、辣、咸五味；还有汤爆双脆，锅塌豆腐、德州扒鸡等。
（二）四川菜系
川菜发源于古代巴国和蜀园，明清之际因辣椒传人而进一步形成稳定的昧、型特色，并影响到西南地区云贵以及周边省、区临界地带。}1／菜风味主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）和传统素食斋菜等组成。）1／菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百昧，以味多、广、厚、浓而著称，以麻辣、鱼香、怪味、家常昧、豆瓣味以及陈皮味等擅长，代表名菜有宫爆鸡丁、水煮牛肉、槽茶鸭子、麻婆豆腐、灯影牛肉、夫妻肺片、鱼香肉丝等。
（三）江苏菜系
也称淮扬菜，春秋战国时吴地风味己露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分。明清完全形成流派。淮扬莱主要由淮扬（扬州、淮安）、江宁（南京、镇江）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四头部分组成。其主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，菜肴制作特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、炯、烧、婿，调味清爽鲜淡平和。重于酥烂鲜香，原汁原汤，醇厚人昧，浓而不腻。其代表名菜有荷包饵鱼、三套鸭、蟹黄狮子头、松鼠顿鱼、金陵盐水鸭等。
（四）广东菜系
又称粤菜。南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清未有“食在广州／”之说。粤菜有广州、潮州、东江三部分组成。其主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，尤以蛇慎驰名。其烹调方法多而善于变法，长于炒泡、清蒸、负、尤其擅长娟、软炒等，调味重清，脆鲜爽嫩而突出原昧，吃法讲究，尤其注重滋补营养和季节搭配。代表名菜有明炉乳猪、盐煽鸡、油泡虾仁、烧雁鹅、梅菜扣肉和收盖等内
（五）浙江菜系
由杭州、宁波、绍兴三部分组成，其中杭州菜最享盛名。南宋时就有“京杭大菜”之称。其特点是选料时鲜，烹调精细，注重火候，其口味重清嫩清脆，讲究鲜轻油、轻浆、轻糖，色彩鲜艳，淡雅细腻。代表名菜有西湖醋鱼，生炒膳片、清炖甲鱼、东坡肉、叫花童鸡、尤井虾仁、清汤越鸡、蜜汁火方等。
（六）福建菜系
又称闽菜，由福州、闽南（厦门、泉州）、闽西（客家话区）三部分组成。其主要特点是以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，擅长炒、烟、煎、娘。其中福州地区偏酸甜，闽西地区喜浓香醇厚。代表名菜有佛跳墙、燕子归巢、太极芋泥、鸡汤余海鲜、沙茶炯鸭块等。
（七）安徽菜系
由皖南、沿江、淮北三部分组成。其口味以咸鲜香为主，擅长烧、炖，讲究火工，并以火腿佐昧，冰糖提鲜，不少菜肴都是用木炭火单炖、单靠，原锅上桌，注重食补，重油重色。代表名菜有清炖马蹄、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋等。
（八）湖南菜系
又称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区和湘西地区三部分组成。其口味重辣香鲜软脆，以好辣、好酸、好戚的“三好”闻名遐迹。烹调方法以小炒、滑熠和清蒸为主，并以腊、炖见长，重视原料人昧和成品的软烂，颜色美观。代表名菜有东安鸡、麻辣子鸡、腊味合蒸、肥鱼肚、冰糖湖莲等。
（九）北京菜系
北京菜系在烹调技术方面博采众长，配合北京菜、山东菜及清真菜的技法，并继承明清宫廷菜系的精华，自成体系，其特点是取料广泛，花色繁多，调昧精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色，以爆、烤、涮、炒
北京烤鸭、涮羊肉、糟溜三白、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、艺抄沙！b、锅羊头等。
（十）上海菜系
又称沪菜，吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特色，发展而成，为独具一格的江南菜系。沪菜烹调特点是刀工考究，选料精细，讲究质量，注重节令；擅长红烧、滑炒、汤余、燥、糟、炸，精通荧；险和糖醋，善于烹制河鲜，楼雕工艺独到。菜肴口味以清淡为主，口感平和，汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，保持原味。代表名菜有生煽草头、炒蟹黄油、青鱼秃肺、虾子大乌参、八宝鸭、扣三丝、鸡骨酱等。
三、宫廷风味菜
宫廷菜是皇宫内由御膳房制作的，在我国已有三四千年的历史，吸收了各民族烹饪技艺的精华，融汇了各地传统美味中的佳品。宫廷菜的制作特点，首先是选料考究，所用原料如各种山珍海味、奇瓜异果和各地著名干菜等，多为贡品。其次是配料严格，不得任意搭配和更换。再次是多厨精烹细调、制作精湛。第四是讲究原计原味，突出主料的本味。讲究食补，讲究富贵、珍奇、典雅、壮丽的特色，讲究色、质、昧、形、器、名、时、养。宫廷菜的代表名菜有鱼藏剑、燕窝贺字锅烧鸭、万字扣肉及荷包里脊等。
四、素菜
又名素食，斋菜或斋食。起源于周代，距今已有三千多年历史。早期因佛教传人，创制了具有中国特色的佛门素菜，其后民间素菜也得到发展和更新。素菜的特点是以时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。素菜代表菜有罗汉斋、炒豆腐脑、糖脑素鲤、糟炫鞭笋、半月沉江和桑莲献瑞等。
五、药膳
药膳是我国传统的医学知识与烹饪技术有机结合的产物，它是以中药材和食物作为原料，经烹饪制成的一种具有食疗作用的饮食，它“寓医于食，药借食力，食助药威”，使其对人体既具有营养价值，又具有防病治病，保健强身，延年益寿的功效，药膳经过千百年的演变、积累和创造，现已形成种类繁多的特殊饮食。目前，按功效作用分类，药膳可分为滋补强身类（供无病但体弱的人食用）和保健益寿类，依据食用者的生理、病理特点，可分为增进健康和抗衰老两大类。
药膳的功效特点是：第一，以中医药的理论为基础，根据不同食用者的病变情况，有针对性地选用不同的药膳，以达到治疗的目的；第二，以传统的烹调技术为手段，根据食用者身体的需要，对所选用的药物、食物进行加工，使食用者在享用美食的同时，达到治病、保健强身的目的；第三，以治病、保健、强身为目的，使有病者得到治疗，体弱者增进健康，健康者更加强化。
药膳代表菜有虫草鸭子、天麻炖甲鱼、荷叶凤脯、核桃仁炒韭菜、马齿克粥、山药夜苓包子等。
酒通常是以高梁、米、麦、葡萄或其他水果为主要原料，经糖化、发酵等制作而成的一种饮料，含有食用酒精等成分。中国是世界上最早酿酒的国家之一，距今已有5000多年悠久的酿酒历史。早在商周时期，中国已出现制曲方法、酿酒工艺和酿酒宫员。南北朝贾思艇、的《齐民要术》记载了酒曲的制作方法、酒的酿造方法和药酒的配制方法。宋代朱翼中的《壮山酒经》是一部较全面的酿酒专著。
一、中国酒的分类
酒的分类方法很多，其中以酿酒方法分类，可分为蒸馆酒、发酵酒和配制酒。以酒精含量分类，可分为高度酒（40°以上），中度酒（200-40°之间）和低度酒（2伊以下），以商业习惯分类，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒和药酒。
二、白酒
白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为发酵剂，经糖化发酵后，用蒸馆法制成的40°-65°的高度酒。因白酒的原料、生产工艺及设备等条件的不同，生产出来的白酒中所含芳香物质也就不一样，以香型为依据，可将白酒划分为五种风格。
（一）酱香型
又称茅香型，属大曲酒类，采用超高温制曲等酿造工艺，在石害或泥害内发酵制成。其特点是酒体醇厚，清澈透明，酒香穰郁，郁而不猛，人口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，甚至盛过酒的空杯中仍留有余香。贵州茅台、四川古商郎酒、湖南常德武陵酒等，都属酱香型。
酱香型以贵州茅台酒为代表。茅台酒因出产于贵州省仁怀市茅台镇而得名。在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。
（二）浓香型
又称害香型，在陈年老害或人工酒窑内发酵而成。此香型较适合大众口味，故在白酒中所占比例最大。其特点是窑香浓郁，绵甜甘测，香气协调，尾净余长。四川的泸州老害特曲、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、古井贡酒等都属浓香型的优秀代表。
五粮液产于四川省宜宾，因用五种粮食混合酿造成酒而得名，五粮液以香气纯正，酒味协调适度而出名。
（三）清香型
清香型酒在地缸内发酵制成。其特点是清亮透明，酒味纯净，醇厚芳香，人口绵软，口味协调，微甜清润，余味爽净。以山西汾酒为代表。汾酒产于山西汾阳市杏花村，以“色、香、昧”三绝著称于世。
（四）米香型
又称蜜香型，系采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。其特点是米香突出，酒质晶莹，蜜香清雅，人口柔绵，滋口爽冽，回味宜人。米香型以广西桂林三花酒为代表。三花酒因经摇动、静放后酒面出现大、中、小三种泡花，故名。
（五）复香型
复香型工艺独特，具有一酒多香的风格，故又称混香型。其特点是清澈透明，人口绵柔，醇香浓郁，余味悠久。复香型以陕西西凤酒为代表。
三、黄酒
黄酒也称“压榨酒”，是我国特有的酿造酒，同时也是我国最古老的饮料酒，距今已有3000多年历史。黄酒多以糯米或梗米、泰米和玉米为原料，蒸熟后加人专门的酒曲和酒药，再经糖化、发酵、压榨而成，黄酒度数较低，一般在15°-18°左右，色泽红亮，营养价值高，富含糖、氨基酸、维生素等多种成分。黄酒主要产于长江下游一带，其中以浙江绍兴老酒、福建沉缸酒和江苏丹阳封缸酒最为著名。
绍兴酒是我国黄酒中的代表，酒液色泽黄亮有光，透明如玻础，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，芳测爽口。绍兴黄酒的品种主要有加饭酒（因制造时特别增加糯米数量而得名），花雕酒、元红酒、善酿酒。
福建龙岩沉缸酒，酒液纯净自然，呈鲜艳透明的红褐色，有坡王白光泽，酒味醇厚，余味绵长。
丹阳封缸酒，早在3000多年前的西周时期，就开始在此地酿造黄酒。清光绪年间被列为进献朝廷的贡品，有“贡酒”之誉。丹阳封缸酒的制作一直沿袭南北朝以来的传统工艺，一般要贮存两三年才成品，而且贮存时间越长越好，酒越陈越香。其酒色呈棕红色，香味浓郁，甜味适中，醇而不漓，酒度在14。以上，不仅是饮料佳品，而且有健身、活血、滋补之功效。
四、葡萄酒
我国最早生产葡萄酒的地方是新疆，即《汉书》上所说的西域。唐代我国西北地区已开始用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风盛行，留下“葡萄美酒夜光杯”等千古名句。我国近代最早的葡萄酒酿造企业是1892年华侨张粥士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。
葡萄酒品种很多，按葡萄酒的颜色，可分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒；按照含糖量，可分为干葡萄酒含糖量（小于0．5％，口感无甜味），半干葡萄酒含糖量（0．5％-1．2％，有极微弱甜味），半甜葡萄酒含糖量（1．2％-5％，口感较甜）和甜葡萄酒含糖量（大于5％，口感甜）；按酿造方法不同，又可分为酿造葡萄酒（原计）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馆葡萄酒。
我国葡萄酒中的“国家名酒”是烟台红葡萄酒、味美思、白兰地。
五、啤酒
啤酒，近代从欧洲传入我国，以大麦芽和啤酒花为主要原料，加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒含有丰富的氨基酸和维生素等营养物质，故有“液体面包”之誉。
啤酒按加工过程中是否杀菌，分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒；按麦芽汁浓度、酒精含量不同，可分为低浓度啤酒（7°-8°，2％）、中度啤酒（11°-12°，3．1％-3．8％）和高度啤酒（14°－20°，4．9％-5％）；按液体的色泽，啤酒又可分为浅色啤酒（或黄色啤酒）及浓色啤酒（或黑色啤酒）。
我国啤酒中被评为“国家名酒”的是山东青岛啤酒、北京特制啤酒和13。
特制上海啤酒。
六、配制酒
配制酒是以发酵酒或蒸馆酒，如白酒、黄酒或葡萄酒等作为酒基，经添加中药材、芳香原料和糖等辅料，再制作加工而成，因而又称“再制酒气在配制酒中，以药材配制的酒称为药酒，是具有民族特色的健身、滋补、治病的饮料。其中北京的护骨酒、广州的三花酒、百岁酒和汕头的长春酒，是我国著名的”四大药酒“。此外山西汾阳竹叶青酒、湖北的园林清、广州的五加皮酒、烟台的三鞭酒也享有盛誉。
茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。茶叶主要是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工而成的产品。据考证，茶树的原产地在中国，中国是世界上最早发现茶的饮用功效，并栽培茶树和制作茶叶的国家。中国是茶叶的故乡，被誉为世界茶叶的祖国。唐代”茶圣“陆羽在《茶经》中，已记述了茶叶的起源、产地和种植方法、采制、烹饮及其器具等，《茶经》是世界上第一部关于茶科学的专著。目前，我国茶叶品种多，资源丰富，种茶面积大，茶叶产量仅次于印度，居世界第二。
我国茶叶分别产于华南、西南、江北、江南等四个茶区。
一、茶叶的分类
按茶叶的外形色泽和汤色命名来分类，可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶和自茶。此外还有以这六类茶为原料制作的再加工茶，如花茶、紧压茶、速溶茶、药用茶等。
按茶叶加工时发酵的程度分类，可将茶分为发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、轻微发酵茶（自茶）和不发酵茶（绿茶）。
按制作季节分类，可将茶叶分为青茶、夏茶和秋茶，青茶中又有所谓“雨前茶“或“明前茶“，每年清明和谷雨前采摘的嫩芽幼叶制成的茶叶最为名贵。
二、中国八大茶类及其派生茶（一）绿茶
