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第25章 其他类(3)

原料:厚冬菇75克(选用直径3厘米、有沿边的),鸡蛋清2个,熟盐蛋黄4个,鸡柳条肉100克,猪肥膘肉30克,白菜苞12个,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精15克,鸡汤150克。胡椒粉1克,葱10克,姜10克,干淀粉少许,湿淀粉25克,鸡油15克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。鸡柳肉和肥膘肉剔去筋,放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,反复排剁(无筋无粒),放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。

②将盐蛋黄切成小颗。白菜苞洗净。

③冬菇用温水泡发,剔去蒂,洗净,放入锅内,加入汤、盐、料酒烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,摊放在平盘内,撒点干淀粉,将鸡茸料酿在冬菇内,表面按上盐蛋黄颗。

④食用时,将酿冬菇上笼蒸熟取出,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在酿冬菇的周围。锅内放入鸡汤、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在青松珊瑚冬菇上,淋鸡油即成。

特点:色彩美观,冬菇醇香,鸡茸鲜嫩,味美可口。

牡丹冬菇

原料:水发冬菇12个(选用柔软、肉厚,直径5厘米大的),雪白银耳20克,虾茸料150克,熟瘦火腿10克,鸡蛋清2个,小白菜苞16个,猪油100克,料酒20克,精盐8克,味精2克,白糖2克,胡椒粉1克,鸡汤250克,普汤300克,葱10克,姜10克,干淀粉5克,湿淀粉30克,鸡油10克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。火腿切成米。白菜苞洗净。

②银耳用清水浸泡发透,削去根部杂质,洗净。冬菇去蒂洗净。银耳和冬菇分别下入汤锅加盐烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,都用净白布搌干水待用。

③将虾茸装入碗内,放入葱姜酒汁、鸡汤、鸡蛋清和适量的精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅拌成虾茸料。

④将冬菇摊放平盘内(面朝下),撒点干淀粉,把虾茸料酿在冬菇仁再将银耳摘成花朵形、插在虾茸料上。中间放1小撮火腿米作花蕊,即成牡丹冬菇。

⑤食用前6分钟,将牡丹冬菇上笼蒸熟取出,分3行摆入盘内,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,摆在牡丹冬菇的空行处。锅内放入鸡汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾流芡汁,浇盖在牡丹冬菇和白菜苞上,淋鸡油即成。

特点:形似牡丹,滑嫩醇香。

翡翠冬菇

原料:优质厚冬菇12个(选用直径5厘米大的),虾仁150克,猪肥膘肉40克,熟瘦火腿60克,鸡蛋清2个,菠菜250克,小白菜苞12个,猪油50克,料酒15克,精盐8克,味精1克,胡椒粉1克,白糖少许,鸡汤400克,葱15克,姜15克,干淀粉10克,湿淀粉50克,鸡油25克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。熟火腿切成小菱形片。菠菜摘叶洗净,用少许盐揉出绿汁。小白菜苞洗净。

②虾仁制成绿色虾茸料。

③将冬菇用温水泡发,剔去蒂后洗一遍,用碗装上,放入部分鸡汤、盐、料酒上笼蒸1小时取出,把冬菇挤干水分,摆放平盘内(菇面朝下)、撒上干淀粉,填入绿色虾茸料,将火腿片摆成花朵图案,即成翡翠冬菇。

④食用前6分钟,将翡翠冬菇上笼蒸熟取出,分两行摆在长腰盘内,同时把白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在翡翠冬菇中间和两边,锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇在翡翠冬菇和白菜苞上即成。

特点:冬菇柔软,虾茸鲜嫩。

软炸冬菇盒

原料:厚冬菇24个(选用直径4厘米大的),鸡脯肉100克,猪肥膘肉30克,水发金钩25克,熟火腿25克,削皮荸荠25克,鸡蛋清5个,香菜50克,花生油1000克(实耗100克),料酒15克,精盐8克,味精1克,胡椒粉1克,白糖少许,葱10克,姜10克,干淀粉30克,湿淀粉10克,香油15克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁。荸荠和金钩剁成米粒状。火腿切成米粒状。香菜择洗干净。

②将鸡脯肉筋剔去,和肥膘肉切成米粒状,用碗装上,放入葱姜酒汁、荸荠米、金钩米、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。

③将冬菇用温水泡发,剔去蒂洗净,下入汤锅加盐烧开,倒入漏勺沥干,再用净白布接干水分,将冬菇摊放平盘内(面朝下),撒点干淀粉,将鸡肉馅酿入12个冬菇内,然后逐个覆盖上冬菇(而朝上)。

④将鸡蛋清装入深边盘内,用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉和面粉,调制成雪花糊。

⑤食用时,锅内放入油烧到五成热,将冬菇盒逐个裹上雪花糊,表面按上香菜叶和火腿米,下入油锅(切勿粘连在一起),用温火炸至松香酥脆,面上淋油炸几遍捞出,摆入盘内,淋香油即成。

特点:外松脆香酥,肉鸡馅鲜嫩。

锅贴湘白莲

原料:去皮去芯湘白莲150克(如有新莲子更好),猪肥膘肉350克,虾仁150克,熟瘦火腿50克,香菜50克,鸡蛋清2个,猪油100克(无耗),料酒25克,姜15克,干淀粉10克,湿淀粉25克,香油15克,盐8克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱15克。

制法

①葱和姜拍破用料酒取汁。火腿切成小象眼片。香菜择洗干净。白莲洗净,放入开水,上笼蒸八成熟(蒸的时间不宜太久,否则蒸溶了不成颗粒),取出,放入少许盐,使莲子入味后捞出,将其一端切平放在盘内。

②虾仁洗净,生肥膘肉50克切薄片,合在一起,放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清,湿淀粉搅拌成馅。

③肥膘肉下入汤锅内,煮熟(断生即可,切勿煮烂),捞出晾凉,改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片(计20片)、用净白布搌干油脂水分,两面粘上干淀粉,摊放在平锅内,将虾馅铺满在肥膘片上,将莲子6粒按在每片的中间,再将火腿片和香菜叶贴在两端,即成花朵形。

④食用时,将摆放莲子的平锅放在火上,平锅要不停地转动,使火色均匀,煎至肥膘的油排出,成焦酥呈金黄色时滗去油,淋香油,摆入盘内即成。

特点:色泽美观,香酥味美。

鸡茸湘白莲

原料:去皮去芯湘白莲150克(用新鲜莲更好),生鸡脯肉150克,肥膘肉50克,鸡蛋清5个,熟瘦火腿15克,猪油150克,料酒25克,盐10克,味精15克,胡椒粉1克,葱10克,凉鸡汤500克,湿淀粉40克,鸡油15克。

制法

①将鸡脯肉和肥膘肉的筋去掉,都切成薄片,放在垫有大生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸(要无筋无粒),用冷鸡汤散,加入鸡蛋清、料酒、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉调成汁。

②将莲子洗一遍,放入开水上笼蒸发(切勿蒸烂)取出。火腿切成米。葱切成花。

③食用时,将莲子倒入锅内,加入汤、盐氽过,用漏勺沥干水分。锅洗净烧热放入油烧到六成热时,将兑好的鸡茸汁倒入锅内,用瓢不断炒动(以免粘锅烧煳),炒熟成浓汁,倒入莲子炒均匀,装入盘内,撒火腿末和葱花,淋鸡油即成。

特点:色彩鲜艳,莲子松泡,鸡茸鲜嫩,营养丰富。

虾茸莲珠塔

原料:去皮、去芯白莲100克,虾仁100克,熟猪肥膘肉50克,咸面包150克,鸡蛋清2个,削皮荸荠50克,香菜100克,熟瘦火腿25克,猪油1000克(实耗100克),料酒25克,盐8克,味精15克,胡椒粉0.5克,白糖少许,葱15克,姜15克,湿淀粉25克,干淀粉少许,香油15克。

制法

①将莲子洗一遍,装入碗内,放入开水上笼蒸发(蒸的时间不宜太久,否则蒸溶了不成颗粒)取出,将一端切平放在盘上,肥膘肉和荸荠都剁成米状。火腿切成米。葱和姜捣烂,用料酒取汁。香菜择洗干净。

②虾仁洗净,沥干水分,用绞肉机绞成细茸,放入荸荠米、肥肉米、葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清,搅拌成馅。

③将面包切成直径4厘米大的圆片(计20片),摊放木板上,铺满一层虾茸用在面包片上,周围按上白莲5粒,中间按上白莲1粒、香菜叶和火腿米,然后摆放在有柄的漏板上。

④食用时,锅内放入油烧到五成热时,将摆放莲珠虾茸塔的漏板放入油锅内,用温火炸到面包焦酥呈金黄色时取出,装入盘内,淋香油即成。

特点:色彩美观,焦脆香酥,味道鲜美。

珠联碧玉

原料:新嫩莲蓬12个,新毛豆荚700克,西红柿2个,猪油100克,料酒25克,盐10克,味精15克,白糖少许,胡淑粉0.5克,鸡汤300克,湿淀粉20克,鸡油15克。

制法

①将莲蓬掰开,取出莲子,剥去壳,放入开水锅内,加入碱,将皮洗净(同老莲洗法相同,新起皮较嫩,碱要少些),用竹扦把莲心抵出,再下入冷水锅内烧开捞出,装入碗内。

②将新毛豆荚剥去壳,下入开水锅氽过捞出,用冷水过凉。西红柿用开水烫一下,撕去皮,剔去籽,切成尖桃形,摆在盘的周围。

③锅内放入油烧六成热,下入新莲炒一下,烹料酒,加入盐、味精、糖、胡椒粉、青毛豆、鸡汤,用湿淀粉调稀勾芡,装入盘中,淋鸡油即成。

特点:红绿白相间,似珠玉相连,清爽味美。

八宝番茄盒

原料:新鲜大红番茄(选用直径8厘米大的)10个,虾仁100克,干贝25克,熟瘦火腿50克,削皮荸荠50克,豆50克,蘑菇50克,嫩丝瓜500克,鸡蛋1个,猪油500克(实耗100克),料酒25克,盐8克,味精2克,胡椒粉少许,葱15克,干淀粉25克,鸡汤150克,鸡油15克。

制法

①虾仁洗净沥干水,用净白布搌干水分,用鸡蛋请加入适量盐和干波粉调成浆,将虾仁浆灯。干贝掰去老筋,洗一遍,放入葱、姜、料酒、水,上笼蒸发搓散。

②番茄一遍,切下五之一的盖,挖出瓤,剔去籽,沿边口剞上角两花刀,一部分瓤切成小方丁。丝瓜刮去粗皮留嫩青皮,切成4条,剔去部分瓤,再切成小方丁、火腿、蘑菇、荸荠都切成小方丁。葱切成花。

③锅内放油烧五成热时,下入虾仁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油。锅内留50克油,下入荸荠、丝瓜炒一下,继而下入蘑菇、火腿、干贝、青豆、葱花、番茄、鸡汤、盐、味精、料酒、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,然后倒入虾仁拌匀,放鸡油。将八宝装入番茄内,下入油锅煎焖一下,放入托盘,每人上一小份即成。

特点:色彩鲜艳,滑嫩鲜香,味美可口。

软炸玉翠泥蛙腿

原料:泥蛙腿20只,鸡蛋清5个,削皮荸荠100克,香菜100克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐8克,味精15克,白糖少许、花椒子20粒,葱15克,姜15克,干淀粉50克,香油15克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。荸荠切成食指大的颗。香菜择洗干净。

②将泥蛙腿的小腿的肉剔往大腿处连着,然后去掉大腿骨,用葱姜酒汁、花椒子、盐、白糖、味精腌约1小时。去掉花椒子,川鸡蛋清1个和适量的干淀粉调匀成浆,将泥蛙腿浆好,然后将荸荠颗填入大腿内。

③将4个鸡蛋清装入带沿的盘中,用筷子打起发泡,加入适量干淀粉,调制成雪花糊。

④锅内放油烧到五成热时,将泥蛙腿逐个裹上雪花糊,下入油锅炸至焦酥呈金黄色捞出,装入盘中,淋香油,边上拼香菜即成。

特点:外香酥,内脆嫩,味道鲜美。

青松珊瑚黄瓜

原料:小白菜2000克,黄瓜1000克,熟盐蛋6个,猪油500克(实耗100克),料酒25克,盐10克,鸡汤300克,味精1.5克,白糖少许,胡椒粉少许,湿淀粉15克,鸡油50克。

制法

①小白菜摘去边叶留小苞,洗净。黄瓜刨去皮,切开成4条,去掉内瓤,切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳,取出蛋黄,切成颗,用碗装上,放入鸡油,上笼蒸一下取出。

②食用时,锅内放入油烧到六成热,将黄瓜块和白菜苞下入油锅煸一下,倒入漏勺沥油,再复倒入锅内,烹料酒,放入盐、糖、味精、鸡汤、胡椒粉焖入味。用湿淀粉调稀勾芡,将白菜苞摆在盘的周围,黄瓜装在白菜苞中间,鸡油、盐蛋黄盖在黄瓜的面上即成。

特点:色彩鲜艳,美味可口。

如意紫菜卷

原料:紫菜40克,虾仁150克,鸡蛋4个,猪肥膘肉50克,熟火腿100克,白菜苞12个,猪油100克,料酒50克,盐10克,味精1.5克、胡椒粉1克,鸡汤150克,白糖少许,干淀粉15克,湿淀粉25克,葱15克,姜15克,鸡油15克。

制法

①紫菜用温水泡发,用清水洗净沙质,锅内放入普汤、紫菜、盐、料酒,烧开氽过捞出,稍凉后挤干水分,切碎待用。

②葱和姜捣烂,用料酒取汁。火腿切成未。白菜苞洗净,肥膘肉切成片。

③虾仁洗净,沥干水分,和肥膘肉一起放在垫生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入蛋清(蛋黄作烫蛋皮用)、紫菜、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉和水搅拌成馅。

④蛋黄放入适量的盐、湿淀粉和水搅匀,烫成蛋皮,切去圆的边成四方块,摊放在净白布上,撒上干淀粉,铺上一层紫菜馅,铺平刮匀,两端放火腿末,由两端向中间卷去,在合拢处填入干淀粉,使其粘合在一起,放入抹油的盘内,上笼蒸10分钟即熟,取出,晾凉后切成2厘米厚的片,摆放盘中。

⑤食用时,将紫菜如意卷上笼蒸热取出,同时锅内放入油烧六成热,下入白菜苞加盐炒熟入味,拼在如意卷的周围。锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,放入胡椒粉,浇盖在紫菜如意卷上,淋鸡油即成。

特点:形似如意,脆嫩鲜香,美味可口。

糖醋酿红椒

原料:光皮红辣椒500克(选用直径3厘米大的),猪肉150克(瘦七肥三),鸡蛋1个,香菜50克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐10克,白糖80克,醋15克,味精1克,湿淀粉25克,干淀粉25克,香油15克。

制法

①将猪肉剔去筋,剁成细泥。放入鸡蛋、料酒、盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。香菜择洗干净。

②红辣椒洗净,去蒂,切成2厘米宽的斜段,下入开水锅氽过,用冷水洗去籽捞出,沥干水分后,将肉馅灌入红椒内,两面粘上干淀粉封口。用糖、醋、盐和适量的汤、湿淀粉兑成糖醋汁。

③锅内放油烧到七成热时,将酿红椒下入油锅炸至外酥内熟时,倒入漏勺沥油,摆入盘内。

锅内留50克油,倒入糖醋汁,待开后加一点沸油,使油汁烹起泡时,浇盖在酿红椒上,边上拼香菜即成。

特点:甜酸微辣,香酥味美。

干贝滚筒丝瓜

原料:干贝50克,嫩丝瓜1000克(选用小条的),熟瘦火腿25克,猪油1000克(实耗100克),料酒50克,盐10克,味精1克,鸡汤200克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉25克,鸡油15克。

制法

①将干贝上的老筋掰去,洗净沙质,放入料酒、拍破葱姜和少许水、上笼蒸发取出。火腿切成细丝,余下的葱切成段。

②丝瓜刮去粗皮(留青嫩皮),切去蒂,在圆筒上两边用直刀斜剞一字花刀,切成5厘米长的筒。

③锅内放油烧到六成热时,下入丝瓜筒,用温火过油,倒入漏勺沥油,锅内留50克油,放入干贝、鸡汤、盐、丝瓜筒、味精稍焖入味,用湿淀粉调稀勾芡,放葱段、火腿丝、胡椒粉,装入盘内,淋鸡油即成。

特点:色彩碧绿,干贝鲜香,丝瓜柔软,味道鲜美。

滑熘鲜草菇

原料:新鲜草菇400克(如无新鲜的用罐头的亦可),鸡蛋4个,红番茄150克,嫩丝瓜200克(或青菜苞12个),猪油1000克(实耗100克),盐7克,味精1.5克,鸡汤200克,白糖少许,胡椒粉1克,葱10克,干淀粉25克,湿淀粉10克,鸡油25克。

制法

①将草菇根部的泥沙削去洗净,下入开水锅氽过捞出,小的整个,大的一切两开,用净白布搌干水分,用适量的盐、味精和胡椒粉拌匀待用。

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