②腌好的白菜挤除水分，加白糖、酱油、醋、盐、芝麻酱、花椒面、味精与红油辣椒，拌匀装盘，菜面上撒熟芝麻即成。装盘数量酌定。
特点：色泽白里透红，口味麻辣脆香。
姜汁季豆
原料：鲜季豆250克，老姜25克，酱油10克，醋15克，味精、香油、精盐、鲜汤等备齐。
制法
①将季豆去两头筋折成7厘米长的段，用清水洗净，在开水锅内泡熟，捞入大碗，加精盐、香油拌匀晾凉，整齐地装在盘内。
②老姜洗净去皮，切成极细的末放入碗内，加味精、酱油、醋、盐、香油、汤，调成姜汁淋在季豆上即成。
特点：颜色绿，味清香，姜醋味浓。
原汤白菜心
原料：鲜嫩白菜心400克，精盐10克，味精2.5克，胡椒面1克，肉汤等备齐。
制法
①将白菜心洗净，用刀切成4瓣，用开水泡熟，冷水泡凉，然后捞出沥干水。
②将熬制好的原汤下锅烧开，放入白菜心，加盐、味精、胡椒面煮透入味，倒入汤碗内即成。
特点：汤清味鲜，微感甜辣。
鲜蘑白菜心
原料：净白菜心500克，鲜蘑100克，姜片15克，葱节25克，鲜汤400克，猪油75克，水豆粉、味精、精盐等备齐。
制法
①白菜心去筋洗净，在开水锅内氽至断生，放入清水中漂凉，沥干水。鲜蘑片成薄片。
②锅内下猪油烧至四成热，放入姜、葱炒出香味，加汤稍煮后捞除姜葱，下入白菜心加盐、味精烧入味，将菜心取出装盘。原汤内下鲜蘑烧沸后用水豆粉勾成薄芡，浇在菜心上即成。
特点：汤青菜软，口味清淡。
麻辣豆腐
原料：豆腐500克，猪肉100克，菜油60克，郫县豆瓣50克，盐1.5克，花椒面1克，蒜苗60克，豆豉十余粒，酱油25克，辣椒面20克，水豆粉60克，汤400克。
制法
①选石膏豆腐，用刀打成五分见方的块，先在开水锅内煮一下，捞起沥干。
②把瘦多肥少的猪肉剁成碎粒，蒜苗切长五分的短节，豆豉用刀按细。
③炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时下碎肉；肉炒干水分后，下豆瓣、豆豉，炒出香味，下辣椒面（如果火大，可暂时将锅端离火口），炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（用锅铲轻轻铲动，以免豆腐生锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒花椒面即成。
特点：色深、味厚，麻辣烫鲜。
家常芋头
原料：芋头750克，猪油100克，盐7克，豆瓣60克，酱油25克，蒜苗50克，味精20克，水豆粉75克，汤1千克。
制法
①选嫩芋头刮洗干净，切块，蒜苗切长约八分的节，豆瓣剁细。
②炒锅置中火上，放油烧至五成热时，下芋头炒几下；再下豆瓣同炒，炒出香味下鲜汤、盐、酱油烧开；然后用小火慢烧至芋头时，加蒜苗；最后蒜苗烧熟放味精、水豆粉，收浓滋汁起锅。
特点：鲜香烫而略带甜味，宜于下饭。
麻婆豆腐
原料：嫩豆腐300克，牛肉末100克，花生油40克，四川郫县豆瓣酱40克，花椒面2克，豆豉12克，酱油12克，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，水淀粉25克，葱姜蒜各25克。
制法
①将豆腐切成1.5厘米见方的块，放入温水锅内稍煮，捞出沥水；豆瓣酱剁细，葱姜蒜切末。
②将炒锅置火上，放油烧热，下入肉末炒散，待水分将干时，下入豆瓣酱、豆豉、姜蒜末炒出香味后，加入料酒、酱油、水（和豆腐一样多为宜），然后放入豆腐、精盐、味精，烧开转小火，待豆腐烧透，用水淀粉勾芡，撒上葱花、花椒面盛入盘内即成。
特点：此菜色泽红亮，豆腐细嫩，肉末酥香，麻辣鲜烫。
开水白菜
原料：大白菜心750克、特制清汤1250克，精盐2克、味精1克、胡椒粉1克。
制法
将洗净的大白菜心顺切成两瓣，然后放入开水中焯水，焯至刚断生时，立即捞出用清水过凉，冷透后捞出沥干水分。白菜心改刀时，要先去筋。将焯水的白菜心放入盆中，加特制清汤，上笼用旺火蒸熟透后，捞入汤碗中，锅置于旺火上，倒入蒸白菜的原汁，烧开后，加精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀后，浇在白菜上即成。
特点：汤清似开水，白菜质鲜嫩。
干炒豆腐
原料：豆腐500克，盐2.5克，味精1克，菜油75克，葱花20克。
制法
①豆腐洗净沥干水，盛碗内用锅铲铲碎。
②炒锅置中火上，放入菜油，烧至六成热时，将碗内豆腐倒锅中铲炒，至豆腐无生气味时，放盐、味精炒匀；待水分炒干，表皮现黄色，豆腐收成小颗粒时，放入葱花，炒转起锅。
特点：豆腐呈碎颗状，咸鲜无汁，干香有味，宜下酒饭。
酱烧茄子
原料：茄子750克，菜油75克，甜酱50克，酱油30克，白糖15克，味精1克，葱25克，水豆粉25克，汤20克。
制法
①茄子去把去皮清洗后，切成长约一寸五、宽约八分、厚约五分的条；葱切长约八分的节。
②炒锅内下菜油，烧至七成热时，将茄条下锅煸炒一下（炒走茄子的一些水分）。然后下甜酱、白糖、酱油、葱及汤与茄条同烧约二三分钟，勾水豆粉，下味精，滋汁收浓，茄条入味起锅。
特点：菜鲜烫巴味，酱味突出而微甜。
糖醋子姜
原料：子姜150克，香油15克，醋30克，盐1.5克，白糖20克。
制法
①将子姜刮去外层筋皮，清洗干净切成薄片，然后用盐腌数分钟，再淘洗一次，将水沥干。
②子姜片装碗内，加盐、白糖、醋和香油拌匀即成。
特点：糖醋口味，清脆爽口。
炝黄瓜
原料：黄瓜500克，菜油50克，干辣椒四根，花椒十余粒，味精1克，盐2克，白糖15克，酱油15克，醋10克，水豆粉25克。
制法
①黄瓜削去两头，去籽清洗后，切“骨牌片”，同盐（0.5克）拌匀腌几分钟（去涩水）；干辣椒切六分节。
②用碗将盐（0.5克）、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉及汤（25克）兑成滋汁。
③炒锅内菜油烧至六成热时，下辣椒节和花椒炸呈棕色，即放黄瓜片约炒一分钟。烹下滋汁，汁收浓起锅即成。
特点：黄瓜片脆嫩，味麻辣而带甜酸。
炝绿豆芽
原料：绿豆芽250克，菜油50克，干辣椒三根，花椒十余粒，盐2.5克。
制法
①绿豆芽摘去根、须，洗净；干辣椒切成与豆芽同样粗细的丝子。
②炒锅内菜油烧至六成热，下干辣椒丝和花椒。干辣椒丝炸至呈棕红色时，下绿豆芽同炒几下，放盐炒匀。待绿豆芽熟而带脆，上味即起锅入盘。
特点：豆芽脆，味香辣。
干煸青椒
原料：小青辣椒500克，花生油50克，精盐10克。
制法
①将青椒剪去蒂，洗净泥沙，整个不切放入锅内（不放油），用小火煸炒，待水分快干收缩时，用铲压按使它变瘪，炒至表面起锅巴时倒出。
②将炒锅置火上，放油烧热，下入煸好的小辣椒，加入精盐翻炒均匀，盛入盘内即成。
特点：此菜咸辣而香。如喜吃酸味的，吃的时候可加一些醋。
烧拌茭笋
原料：茭笋350克，盐2克，酱油15克，香油15克，辣椒油25克，味精1克，干辣椒四根。
制法
①将茭笋洗净，用干净菜叶在其外包裹两层，放于子母火中（即柴灶的灰火中），围严烧起。烧至茭笋水分蒸发，笋体变软已熟时，从灰中取出。
②去掉包裹茭笋的菜叶，用刀削去表皮后将其拍松，切成不规则的筷子条，盛于菜盘中。
③干辣椒切节在锅内炕起，待其炕出糊香味时，铲起用刀铡细，盛入碗内加酱油、盐、辣椒油、味精、香油调匀，然后淋于盘中的茭笋上即成。
特点：这是按传统的农村做法，加以较讲究的调味品做成。菜脆嫩，味香辣，异常鲜美。
姜汁蕹菜
原料：蕹菜750克，姜50克，香油15克，菜油30克，盐2.5克，醋3克。
制法
①选用新鲜蕹菜，择其茎叶鲜嫩部分，茎管掐约寸长左右，并将其捏破，在清水中淘洗干净；姜去皮、切碎，剁葺成汁。
②将蕹菜在开水中泡熟后，捞起盛筲日内晾开，散热，滴干水。
③用碗装蕹菜，先用菜油拌匀，然后加盐、姜汁、香油等拌和均匀，临吃时放醋，以免蕹菜发黑。
特点：菜色碧绿，姜醋味浓，清鲜可口。
鱼香藕片
原料：藕300克，瘦猪肉100克，香油5克，四川郫县豆瓣酱15克，辣椒丝15克，姜丝15克，白糖15克，醋10克，酱油5克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，葱花少许，花生油300克（实耗40克）。
制法
①将瘦猪肉切成细丝，加入料酒拌和，再加入水淀粉10克拌匀上浆。
②将藕择洗干净，去皮切片，放入清水内略漂，捞出沥干。
③将料酒、酱油、白糖、醋、味精和清水少许放入碗内，加入水淀粉调匀兑成芡汁。
④将炒锅置火上，放油烧至五成热，下入猪肉丝，用筷子滑散捞出沥油；炒锅内放藕片炒至五成熟起锅。锅内再放油，放入辣椒、葱、姜丝煸炒，加入豆瓣酱炒出红油，下入肉丝、藕片同炒后加入兑好的芡汁翻炒均匀，淋入香油盛入盘内即成。
特点：此菜酸甜微辣，鲜脆爽口开胃。
过浆豆花
原料：干黄豆1千克，生菜油25克，酱油200克，花椒面1.5克，豆豉100克，熟油辣椒150克，味精5克，熟石膏粉50克，葱100克。
制法
①将干黄豆用水泡约六小时（中间换二三次水）后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，在锅内烧开，而后下生菜油散去泡子；另用一盆加三两水将石膏粉化开，再将烧开去泡的豆浆冲入盆内，然后用盖盖好，一小时后成团即可。
②将酱油、花椒面、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（切细花）在碗内调好，再分成若干小碟。
③吃时，将豆花盛碗中，调料每人一碟，拈豆花蘸碟子里的调料。
特点：豆花细嫩，麻辣可口，富于营养，易于消化。
拌盐白菜
原料：黄秧白2500克，盐200克，花椒50克，熟油辣椒200克，酱油150克，醋150克，味精2.5克。
制法
①黄秧白去掉老叶及根部，用水洗净，晾干后，用盐、花椒把一片片白菜抹匀，再一层一层地码在盆内（如叶大可改小），腌三天即可食用。
②吃时，取出白菜，切成细丝，挤干盐水，拌以各种调料。
特点：此菜是成都市家常小菜，经济方便，现吃现拌，味厚可口，最宜下饭。
鱼香清圆
原料：净鲜豌豆500克，熟菜油500克，泡红辣椒25克，辣椒油25克，姜6克，蒜10克，葱15克，精盐2克，酱油12克，醋12克，白糖15克，味精1克，香油15克。
制法
①将葱、姜、蒜分别加工成末。锅置于旺火上，加油烧到油温为15℃左右时，放入豌豆炸制，掌握好火候和炸制的时间，同时注意安全，待炸至豌豆酥脆而不焦，皮能自然破裂脱落时捞出，冷却后，将炸好去皮的豌豆装入盘中。
②取一碗，放入精盐、味精、白糖、醋、酱油搅拌均匀后，再加姜末、蒜末及泡红辣椒切成的末搅拌均匀，然后加辣椒油、香油和葱末搅拌均匀即为鱼香味汁。
③将调好的鱼香味汁浇在盘中的豌豆上，拌均匀后撒上葱末即成。在盘中豌豆的周围，用边沿加工有瓦楞刀纹的胡萝卜条加以点缀。
特点：色泽红绿相衬，豌豆酥香化渣，具有鱼香风味。
醋熘白菜
原料：莲花白750克，菜油50克，盐2.5克，醋25克，酱油25克，水豆粉50克。
制法
①莲花白（卷心白也可）除去老叶及梗，洗后切约一寸二见方的片，加盐（1克）合匀腌约一分钟。
②用碗将酱油、盐（1.5克）、醋、水豆粉等调成滋汁。
③炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热时，下白菜炒熟，加汤（75克）烹下滋汁，将汁收浓起锅。
特点：味鲜而烫，醋味突出，宜于下饭。
白油鲜笋
原料：鲜笋750克，猪油100克，盐40克，味精1克，水豆粉40克，汤600克。
制法
①将鲜笋剥去外壳，用刀修去老皮，切成“梳子背”形。
②炒锅内下猪油，烧至五成热时，放入鲜笋稍煸几下，掺汤、吃味（下盐）。烧约四分钟下水豆粉、味精，滋汁收浓起锅。
特点：笋嫩味鲜，应时佳肴之一。
蒜泥拌黄瓜
原料：黄瓜500克，熟油辣椒40克，蒜35克，盐2.5克，白糖15克，花椒面0.5克，醋15克。
制法
①黄瓜用清水洗后削去两头及青皮，再用刀切成“梳子背”块形；蒜剁泥。
②将黄瓜盛筲日内，用盐腌约十分钟，入味后，用清水淘一次，将水沥干。
③用一碗装黄瓜，先下熟油辣椒合转，最后加盐、白糖、花椒面、蒜泥、醋拌匀。
特点：红油蒜泥味道，入口清脆。
鱼香油菜
原料：嫩油菜500克，花生油35克，四川郫县豆瓣酱15克，白糖25克，醋13克，酱油10克，精盐1克，味精1克，水淀粉15克，葱姜蒜25克。
制法
①将油菜洗净，切成3厘米长的段，葱姜蒜切末，豆瓣酱剁细。
②将白糖、醋、酱油、精盐、味精、水淀粉及少许水放入碗内兑成芡汁。
③将炒锅置火上，放油20克烧热，下入油菜稍炒，盛入盘内。
④将锅内放油15克，放入豆瓣酱、葱姜蒜煸炒，待出香味倒入兑好的汁炒熟，放入油菜炒匀，盛入盘内即成。
特点：此菜脆嫩，酸甜微辣。
姜汁菠菜
原料：菠菜500克，姜25克，香油15克，精盐6克，味精2克，醋40克。
制法
①将菠菜择洗干净，用开水氽熟，捞出散开晾凉，改切成段。
②将生姜捣成汁，加入香油、精盐、味精、醋兑成汁，把菠菜拌匀即成。
特点：此菜色泽深绿，酸辣味鲜。
红白豆腐汤
原料：豆腐400克，鸭血200克，猪油30克，姜25克，葱30克，盐4克，酱油30克，豌豆尖100克，胡椒面1克，醋25克，味精1克，水豆粉75克，汤1千克。
制法
①鸭血在开水锅中煮到内部断红即捞起，与豆腐分别用刀打成约五分见方的小薄片；姜切细米，葱切细花，豌豆尖择后洗净（如无豌豆尖，小白菜也可）。
②炒锅置旺火上，放猪油烧热，下姜米炒出香味后掺汤，放盐、酱油、胡椒面，汤开即下红白豆腐片。
③锅内的汤再开时，用水豆粉勾成清二流芡，再加豌豆尖、味精、醋等搅匀起锅。
特点：色泽美观，酸辣爽口。
麻酱青笋尖
原料：青笋尖500克，盐2.5克，蒜25克，熟油辣椒50克，芝麻酱75克，酱油30克，花椒面0.5克，白糖15克。
制法
①只取青笋尖部（约二寸长），去掉外层老叶，淘洗干净，细的用刀切成四牙，粗的六牙。
先用盐腌渍约一小时，再用清水淘一次，装入筲日内放少许白糖和盐拌匀，沥干，除掉涩味。
②将笋尖装入碗内，用熟油辣椒合转。然后依次放入酱油、花椒面、白糖、蒜（剁成泥）、芝麻酱，拌和均匀即成。
特点：咸甜麻辣、香味浓郁。
糖醋胡豆
原料：胡豆（即蚕豆）500克，泡辣椒50克，花生油50克，酱油50克，醋70克，红糖少许，精盐适量，花椒粉少许，姜末25克，蒜末少许，葱10克。
制法
①将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、糖、醋、酱油、精盐一起放入碗内，加入温开水（100~150克）调匀，备用。
②将胡豆洗净后放沸水中煮，待胡豆陆续浮于水面时即陆续捞起，沥干水分。
③将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入煮过的胡豆炒成金黄色，待胡豆散发出熟香味时，盛入调料碗内翻拌，然后加盖腌渍约15分钟后，开盖翻拌一次，再腌15分钟，撒上葱花搅匀即成。
特点：此菜酸咸辣，味美适口。
辣爆粉皮
原料：粉皮300克，花生油35克，酱油10克，醋15克，精盐适量，干辣椒15克，葱、姜末各10克，蒜片5克。
制法
①将粉皮用温水泡软，切成5厘米长、0.7厘米宽的条；辣椒洗净泡软切成细末。
②将炒锅置火上，放油烧热，下入辣椒末、葱末、姜末、蒜片炸出香味，放粉皮、酱油、精盐迅速炒匀，淋入醋炒几下即成。
特点：此菜粉皮软滑，鲜香酸辣。
