鲜酵母发面鲜酵母是由工厂纯种培养酵母菌制备而成的活酵母。酵母菌利用面团中的糖分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团膨胀，最后在馒头中形成大量空泡，加之有0.5%～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后艰巨疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母发面时不用放碱，因为掺入面团的鲜酵母中，不像面肥那样杂有大量乳酸菌、醋酸菌，不会有微生物生酸的过程，面发起后不发生变酸现象，因此用鲜酵母发面不要放碱。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。因此，用鲜酵母发面时，时间不宜拖长，在温度30℃以内最长时间不能超过4个小时。
发面的酸碱度
1.最简单的方法是品尝法。把揉好碱的面团放一点到口中，如果有甜味，就说明碱放得合适；如果有涩味，表明碱多了；如果有酸味，表明还需再放些碱。
2.用手抓面团。如果面团发粘，没有弹性，说明碱放得不合适；如果面团不发沉，不发粘，有一定弹性，说明碱放得正好。
3.用手拍打面团。如果面团发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打后发出“叭嗒”、“叭嗒”的声音，说明碱放多了；如果发出的声音“嘭嘭”的，说明碱放得正合适。
4.用刀把面团切开，观察剖面。如果剖面上是细长形小孔，说明碱多了；如果剖面上出现不均匀的大孔，面发黄，说明碱放少了；如果剖面上是分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明酸碱度正合适。
发面时掌握温度发面时的温度，一是水温；二是外界环境的温度。适当的温度对能否发好面十分关键。
不同的水温发面，适宜做不同的面食。比如100℃的开水和面，面团发粘，适于做炸、烤的食品；30～50℃的温水和出的面柔中有筋劲，适于蒸、煎食品；水温在30℃以下，和出的面滑爽、筋道，适于煮、烙食品。
发面的最佳外界温度是27～30℃，在这样的温度条件下面团一般2～3个小时就能发酵好。如果在寒冷的冬季用60～70℃热水调和面团，放到暖气旁，以及春秋季节用40℃的温水和面都可以达到同样的效果。
快速发面许多人特别爱吃发面的主食，因为发面又松软，又香甜。但发面需时间较长，并且又需发酵粉，如果没有发酵粉和面肥而又想快速发面时，怎么办呢以500克面粉为例：发面时加50克醋，350克水，和好面醒10分钟后，再加50克小苏打或碱面，用力揉面，揉到没有酸味，面不发粘为止，这样发面的馒头，蒸出来照样松软、可口。
用高压锅蒸馒头先把发酵面兑好碱，揉匀待用，高压锅内添约3厘米深的水（锅底与屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即刻放上馒头，一般以中间放1个，周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙。如法将上屉上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计时，火旺10～12分钟压阀，煤气炉可调开关，使火力减2/3，如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出屉。
好吃的原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性、有嚼劲。
煮面条煮水面条时，最怕粘在一起，如果在煮面水里加一汤匙食油，面条就不会粘连了，并还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
煮挂面时，不要等水沸下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，热量慢慢向内部渗透，面条柔软而汤清。如水沸下面，面条表面易成糊，面汤浑浊，并易出现外熟内生的现象。
煮面条时，在锅中加少许食盐（水与盐的比为1003），煮出的面条就不易烂糊。
煮好饺子
1.敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能达到100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，可熟得均匀，皮不易破。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。这样煮饺子，汤清而皮不粘，好吃。
还有一种煮饺子的方法，即在锅里的水烧开后，将适量的食盐撒入水中，待盐溶化后，再下饺子盖上锅盖，直到煮熟，不用对水，不用翻动。这样煮出来的水饺不粘锅，不粘皮，连吃剩的饺子也不会粘。
2.如果饺子煮熟出锅后不马上吃，可先放入温水中浸一下，将表面软糊洗去，即可避免互相粘连了。
3.在高压锅中放入2／3的水，烧开后把饺子倒入锅中（注意不要搅动），盖上锅盖，不要盖高压阀。大火煮3分钟，开盖后就可以捞饺子，无须用人看守。如果出气孔中冒出的气太大，可适当把火调小点。
巧炸春卷做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而糊锅底，影响成品的色、香、味。
做饭时防溢
1.烧稀饭时，稍不注意就会溢出锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。
2.用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
3.煮粥时，先淘好米，待锅半开时水温50～60℃，再下米，即可防止冒锅外溢。
夹生饭变熟烧米饭时，由于火候掌握不好等原因，出现外熟里生现象，俗称“夹生饭”。遇到这种情况，不要搅动饭，使其保持原状，赶紧用筷子在“夹生”部分扎一些眼，要扎到锅底，然后加进一些温水或滴几滴酒，盖好锅盖，用小火再焖一会就可熟透。
掌握火候1.肉类烹调火候掌握法（1）炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍上浆后，放入油温4～5成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。
（2）焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。
（3）肉类与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。
2.蛋类烹调火候掌握法（1）煎荷包蛋：小火热油，以保持形态完整，外香内熟。
（2）炒鸡蛋：旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。
（3）炖蛋汤：将蛋加适量水搅匀，水烧开后放入，用中小火蒸，约15分钟即成。
3.蔬菜烹调火候掌握法（1）炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜如前法，时间更短。
（2）炒豆芽：旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。
（3）炒土豆丝：先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。
4.烹调炉火掌握法烹调用的炉火可以分三档：
（1）急火（旺火、武火）：用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。
（2）中火（温火、文火）：适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。急火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。
（3）小火（微火）：适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。
油炸食品温度控制炸制食品关键是掌握好油温：
1.炸花生米、蛋松：100℃左右为宜，油面由四周向中间翻动，没有油烟，约有3～4成熟。
2.炸咕口老肉、松鼠桂鱼：170℃左右，油烟开始升起，约有5～6成熟。
3.炸糖醋排骨（第二遍）：油面趋于平静，出现较大量油烟，约7～8成熟。
怎样热油更有益炒菜时，待锅里的食油烧热后放点盐，使盐在热油中烧煮0.5～1分钟，就可消除油和盐中95%左右的黄曲霉毒素，从而减少致癌物对人的毒害，还可防止热油飞溅，使蔬菜脆嫩、味鲜。
老鸭嫩化法
1.猪胰嫩化老鸭法：取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
2.醋浸嫩化老鸭法？：将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
3.螺蛳嫩化老鸭法：用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
另外，用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
牛肉嫩化法
1.生姜嫩化牛肉法：（1）将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。
（2）把鲜姜切成细末或薄片，与牛肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
2.凤仙子嫩化牛肉法：在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。
3.冰糖嫩化牛肉法：烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉肉质细嫩容易熟烂。
4.苏打嫩化牛肉法：牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
用醋巧炖鸡选用500～1000克重的肉鸡备用。100克食油，50克酱油，10克盐，25克白糖，适量姜片、葱段备用。
把处理好的鸡切成寸段正方块倒入100克热油锅内翻炒，待水分炒干。
加入50～100克山西香醋迅速翻炒。
5分钟后，加热水（浸过鸡块）用旺火烧10分钟。
倒入前面所备调料，小火炖1小时左右，鸡炖烂后淋上香油即可。
怎样烹制白斩鸡选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀处理干净，将鸡放入锅内，倒入清水（以淹没鸡身为宜）放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，降至小火。焖煮10～20分钟，放入适量盐，待鸡刚熟，马上端下，停放一刻，汤冷后，再将鸡捞出，沥干汤汁涂上麻油即可食用。
做香酥鸡的诀窍首先是腌的诀窍。把清洗干净后的鸡剁去爪，去内脏。再在盆里用料酒化开少许胡椒面，然后再将葱段、姜片、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒等调料备好，并且在鸡身上搓上一遍精盐。胸脯、腿部肉厚应多搓一点。然后把鸡、调料倒入盆内调匀，将鸡腌上4小时，腌的过程中翻动数次。
其次是蒸的诀窍。把腌好的鸡放蒸锅中用旺火蒸1小时，鸡腿骨，肉分开时端出，捡去佐料待用。
再次是炸的诀窍。此法有三。一是将蒸好的鸡直接入热油锅用旺火炸之，时间稍长，当鸡皮呈浅黄色即可。其二，蒸好的鸡身上擦一遍酱油入热油锅里用旺火，炸出的鸡色黄均匀美观。其三，蒸好的鸡身上拍粘一层玉米粉或干淀粉，然后入热油锅，旺火，炸出的鸡更酥更香。
怎样做鱼味更鲜
1.蒸鱼时，必须待水沸后放入，加大火力。
2.放入原块鸡油于鱼面上蒸之，鱼肉吸入鸡油，更添滑溜。
3.鱼类除用配料蒸之外，清蒸的，切勿加入食盐，因为鱼肉吸入食盐后，鱼肉的鲜味会大为减退。
4.鱼芡可加高质汤调味，鱼肉吸入高质汤鲜味，更是锦上添花。
5.炖鱼时，放点啤酒，一能缩短炖制时间，二能除去腥味，使鱼更鲜。冻过的鱼，烧做时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道跟鲜鱼一样。
烹制鲜鱼时怎样运用不同的花刀所谓花刀，就是运用刀口的不同角度，如正、反、斜等，在鱼身上划出刀口。目的利于进味，不然的话，鱼皮厚，各种调料的滋味进不到鱼肉里，做出的鱼不香。由于刀口在鱼身上又能组成不同的花纹，所以还能增加菜肴外形美观。那烹制鲜鱼时怎样运用花刀呢不同的做鱼方法运用不同的花刀。清蒸全鱼时适宜刀尖划出兰草花；焦熘或脆皮全鱼时，用斜刀剞出百叶花；氽汤全鱼时，用直刀切出波浪花；红烧全鱼，宜用直刀划出十字花，等等。
怎样煎鱼不粘锅
1.煎鱼之前，把锅洗净、擦干，然后把锅置火上加热，放油。待油很热时转一下锅，使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，煎另一面。注意油一定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。
2.把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油，油热时，再放鱼煎，这种方法也不会粘锅。
3.把鱼洗净后，大鱼最好切成块，将淀粉或面粉调成浆，把鱼放到浆中沾一下，挂薄薄一层面糊，等锅中油热后，把鱼放进去，煎到金黄色时再煎另一面，这样煎出的鱼块完整，不会粘锅。
4.打两个蛋清搅匀，把鱼放里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊，而后放入热油中煎，这样煎的鱼也不会粘锅。
做鱼时怎样放生姜如果过早放姜，鱼体渗出的蛋白质阻碍生姜的除腥作用。当鱼体浸出液pH为5.5～6时（略偏酸性），添放生姜，去腥效果最好。所以，做鱼时，最好先把鱼稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以彻底除掉鱼的腥味了。
清蒸甲鱼清蒸甲鱼可分为两种。一是用白糖或冰糖隔水蒸叫甜蒸，另一种是用黄酒、生姜、葱、盐隔水蒸叫咸蒸。买来的甲鱼处理洗净后与山药、桂圆各25克放入炖罐中，隔水炖烂，服用可治肺结核低热，痰中带血，贫血，病后体虚等症。取活甲鱼一只（500克左右）处理洗净后加适量的葱段、姜汁、黄酒、盐、猪骨头汤等调味品，蒸上2小时取出，加味精少许即成。分多次服食，治头晕、眼花、耳鸣等。
蒸鱼蒸肉窍门蒸鱼蒸肉时，一定要把水先烧开，然后再蒸，这样蒸出来的鱼或肉味道鲜美，且富有光泽。
为什么呢，其原因是鱼或肉突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织收缩，肉内部的鲜汁不易外流所致。另外在蒸鱼时，在鱼身上放一块鸡油同蒸，这样蒸出的鱼肉滑溜，更加香美。、山楂子酥软鱼骨法烧鱼时，可在锅里放入少许山楂子同煮，能使鱼骨酥软，鱼肉可口。
鱼片炒制不碎法选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。
当油烧至3～4成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。
烧猪蹄加醋烧猪蹄时略加一点醋，可使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值，产妇食之可增加奶量，儿童食后，可防软骨病。
猪排油炸防缩法炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。
螺蛳应怎样吃首先必须说明，清明刚过的螺蛳不可以食之，因为开春以来，天气回暖，有生命之物都开始复苏，蚂蝗等虫类会寄生于螺蛳壳内。如果处理不当就将危害人的健康，所以买来的螺蛳最好不要马上就烧食，应该先把螺蛳倒入清水里泡一二天还必须漂洗换水，再滴上一点香油使螺蛳慢慢地吐出里面的污物。除了炒螺蛳肉必须把螺蛳肉挑出来外，带壳炒的螺蛳应该在下锅前把螺蛳的尾端剪掉，这样吃起来就干净入味，烧的时候又容易煮透、煮熟。
怎样做鳖才更鲜鳖体体内有一小胆囊，取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗几遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅清炖。火候到时，则味美汤鲜。
蔬菜鸡蛋脆嫩法1.炒青菜脆嫩法：青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
