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第6章 选购调味料

选购盐

纯净的食盐洁白而有光泽,色泽均匀,晶体正常有成味。若带有些苦涩味,则说明铁、钙等水溶性的杂质太多,品质不良,不要食用。另外,盐里面的碘容易挥发,因此,一次不要买得太多。

鉴别胡椒粉

将胡椒粉装进瓶里,然后用力摇几下,如果松软如尘土,则说明质量是好的。若一经摇晃,即变成了小块块,则不宜购买。

鉴别味精优劣

优质味精颗粒形状一致,颗粒之间呈散粒状态,色洁白而有光泽,稀释到1:100的比例时,口尝仍然感到有鲜味;劣质味精粒的形状不一,颜色发黄发黑,甚至有些颗粒成团结块,当稀释到1:100的比例后,只能感到成味、甜味或苦味而无鲜味。

手摸鉴别掺假味精

真的味精手感柔软,没有粒状物触感;而假的味精摸上去会感觉很粗糙,且有明显的颗粒感。若含有小苏打、生粉,则会感觉过分地滑腻。

口尝鉴别掺假味精

真的味精有强烈的鲜味,若成味大过鲜味,则表明掺入了食盐;若有苦味,则表示掺人了硫酸镁;若有甜味,则表示掺入了白砂糖;若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉,则表明掺了石膏粉或者木薯粉。

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