原料牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
制法
①里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成05厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。②煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。③原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。④将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
特点鲜嫩适口，一菜多味。
扒里脊
原料牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄少司10克，鸡清汤40克，辣酱油5克，味精5克，盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
制法
①将里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直径10厘米的圆饼形，拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再轻轻剁几下，然后再用刀尖将肉点剁几下，以免煎时走形、收缩。②用煎盘一个，下入猪油烧热，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎，煎到两面呈金黄色时，移到中火上再煎约1分钟，将煎盘内的油滗到另一个煎盘内，放入黄油，两面再稍煎，待出黄油香味时，用辣酱油一烹，放入清汤20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。③将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时，下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克，放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁少司。④装盘时，土豆加热，与口蘑放盘的一旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上浇葱汁少司即可。
特点浅粉红色，汁浓适口，肉质外焦里嫩，清香。
牛里脊肉扒
原料牛里脊200克，炸土豆条65克，煮红菜头丁30克，煮胡萝卜30克，肉汁30克，黄油10克，精盐2克，胡椒粉1克，辣酱油少许，菜油适量。
制法
①将里脊的筋去净，用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼，用刀背轻轻把肉饼砸平，再用刀把肉饼收圆，用刀尖在肉扒上点剁均匀，避免炸时收缩，两面撒匀胡椒粉、精盐。②往煎盘内放入菜油，烧到九成热，把里脊放入，两面煎成深黄色，将菜油滗出，放入黄油稍煎一下，用辣酱油一烹，放入肉汁，稍煎即可(以外焦里嫩，中间有血汁为宜)。③上菜时，将肉扒放入盘中，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
特点味香，外焦里嫩。
中 式 牛 扒
原料牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
制法
①牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。②净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
特点色泽金黄，酥脆鲜香。
牛排
原料牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣酱油25克，番茄汁100克，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许，鸡蛋黄1只，菜油、盐各适量。
制法
①牛肉修整齐，切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。②土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放入油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。③腌渍好的牛肉放入热油锅中，煎至两面呈黄色(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧即可。
特点色金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
煎金钱牛排
原料牛肉(里脊)250克，鸡蛋1个，酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
制法
①选好牛肉洗净，斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内，加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀，再加入淀粉搅匀，将牛肉泥放入，拌匀，加少许香油。②锅内放剩余香油，烧热后，将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼下锅煎，随煎随将肉饼压偏，煎至两面发黄。③牛肉饼煎好后，烹上少许黄酒，再淋上明油即可装盘，吃时蘸辣酱油。
特点色黄，味鲜，醇香微辣。
清煎小牛排
原料小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
制法
①将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去，然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。②煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁黏时起锅装盘。③煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的一边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
特点金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。
煎牛肉丸子
原料牛肉250克，蛋黄2个，淀粉40克，酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。
制法
①把肉剁成末，加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许，同时放蛋黄、淀粉拌匀。②油放入炒锅烧热，把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子，下油锅煎，呈金黄色时捞出，控净余油，放在笼上蒸熟。③把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸，放淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
特点色泽金黄，滋味香浓。
南煎牛肉丸子
原料肥瘦牛肉末250克，水发木耳50克，玉兰片25克，酱油25克，料酒15克，味精2克，湿淀粉75克，鸡蛋50克，精盐1克，高汤适量，花生油500克(实耗100克)，葱、姜各少许。
制法
①牛肉末放入碗内，下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀，挤成丸子，放入油盘内；木耳洗净，葱切段，姜切片。②锅内放油，上火烧至六七成热，将丸子下入，用手勺压扁，两面煎成金黄色，捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热，下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、味精、高汤，再下丸子，见开，移至文火煨烤10分钟左右，下入木耳、玉兰片，上旺火(挑出葱、姜)，用湿淀粉勾芡，下入明油，炒匀，出锅盛盘即成。
特点滋味香浓，软嫩适口。
家常牛肉饼
原料牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
制法
①将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块儿用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。②煎盘放入菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。③上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。
特点色深黄，味香，质软。
炸 牛 肉 条
原料牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，酱油50克，花生油50克，盐、味精各少许，番茄汁适量。
制法
①把牛肉横纹切一指粗长条，拍松，将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起，腌5分钟。②把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后放入牛肉条，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。③把炸好的牛肉条摆在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
特点色泽金红，牛肉脆香。
炸 牛 里 脊
原料牛里脊肉200克，鸡蛋1个，姜5克，味精2克，面粉5克，植物油60克，淀粉5克，香油10克，甜酱5克，花椒盐5克，葱5克，清水60克，花椒5克。
制法
①将葱、姜切成细末；牛里脊肉切成约3厘米长、15厘米宽的长方薄片；将鸡蛋打散，然后加入清水和淀粉、面粉搅匀，调成鸡蛋糊。②取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀，将牛肉片放入，腌上半小时，使它入味，然后把已调好的鸡蛋糊倒入，用手抓匀。③烧热油锅，在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸，炸约3分钟，离火，稍停再复炸，如此两三次，避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时，即炸熟。捞出，滤去余油，放在盘中，撒上花椒盐，淋上香油即成。
特点色泽金黄，肉质香脆，甜咸适口。
炸烹牛肉条
原料熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油750克(实耗60克)。
制法
①将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅倒入漏勺沥油。②炒锅复上火，放入葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
特点肉条酥嫩，鲜咸醇香。
炸 牛 肉 扒
原料牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许，黄酒5克，花生油250克(实耗25克)。
制法
①将牛里脊切成两块，用刀拍成半厘米厚的长圆形片，撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟，滚匀一层面粉，粘一层鸡蛋液，再粘一层面包渣，拍实放入热油锅中炸成黄色。②炸好牛肉扒放在盘中，配沙拉子、生菜食用。
特点色泽金黄，牛肉酥香。
酥 炸 牛 柳
原料净牛柳500克，酱油10克，盐适量，鸡蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、葱各15克，绍酒75克，白糖5克，油1500克(实耗100克)。
制法
①把牛柳切片，每片约重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字纹，加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁)，腌约1小时。②将鸡蛋打散，与淀粉150克拌成浓糊，把牛肉放入拌匀，取出，拍上淀粉100克。③炒锅上火，倒油烧至八成热，放进牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，将牛柳切小块上碟，调味即成。
特点肉滑酥香。
桂 花 牛 肉
原料牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄油20克，花生油250克(实耗50克)。
制法
①将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。②炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。③原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
特点色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
炸牛排
原料牛里脊肉200克，细面包渣50克，鸡蛋25克，面粉20克，洋葱25克，酸奶油10克，猪油250克(实耗35克)，精盐、味精各少许，胡椒粉适量。
制法
①将牛里脊肉切成大片，用刀拍松，撒上适量的味精、精盐、胡椒粉，再蘸上面粉，拖鸡蛋汁，蘸上面包渣后待用。②将油烧至七成热，下牛排煎呈金黄色，捞出，放入盘中。③洋葱切成细圈，再蘸上面粉。把洋葱圈用热油炸至呈金黄色，捞出后放在牛排上。
把酸奶油烧热，浇在洋葱圈和牛排上即可。
特点鲜香酥嫩。
振升德烧牛肉
原料牛肉5千克，酱油500克，精盐300克，大葱150克，白芷5克，桂条10克，生姜、大茴香、丁香、豆蔻、草果、五香粉各15克，麻油适量。
制法
①选用鲜牛胸口肋条肉，洗净，切成大块。②牛肉块下入锅中，加水，用大火烧开，撇去浮沫，香料全部装纱布袋下锅，加葱、姜、酱油、精盐，用小火继续煮4～5小时。③煮熟的牛肉出锅，再下入热麻油锅中，炸至成金黄色，即为成品。
特点色泽黄褐，肉质酥软，咸香适口，佐饭卷饼，下酒均宜。
油泡小牛肉(一)
原料嫩牛肉500克，生姜3片，葱头、酱油各25克，蒜头2瓣，黄酒20克，精盐3克，白糖10克，麻油、胡椒粉、味精各少许。
制法
①生姜、葱头分别切丝；蒜头拍碎剁成茸。②嫩牛肉剔去筋、膜，切成2厘米大小的方块，用刀背轻轻拍松，加上黄酒、胡椒粉、蒜茸，以及精盐等调料，腌渍1小时，捞起沥干。③烤盘中加入熟植物油250克，先放姜丝、葱头丝，入炉用200℃温度烤5分钟，开炉泡入牛肉块，仍用200℃温度，油泡10分钟，翻身再油泡10分钟，关上电门，焖5分钟，捞起装盆。
特点鲜嫩、滑爽、郁香。
油泡小牛肉(二)
原料小牛腿肉500克，葱米10克，蒜茸3克，精盐7克，味精8克，白酱油2克，白糖5克，料酒10克，鸡蛋2只，胡椒粉1克，淀粉40克，麻油2克，玉果粉3克，生菜油750克(约耗50克)，上汤100克。
制法
①牛腿肉批成厚35厘米的大块，用刀背捶松后，切成3厘米见方的块。②将精盐、味精、料酒、淀粉、玉果粉、蛋清放在碗内调和，投入牛肉块拌和，再加入少许生油拌匀待用。③用小碗放入上汤、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、淀粉，调和成芡汤。④烧热锅放入生菜油，待油烧至六成热时，将牛肉块下锅内过油倒出，随即趁热油锅投入葱、蒜茸煸香后投入牛肉块，烹入料酒，倒入芡汤炒熟上盘即成。
特点鲜香嫩滑。
麻 仁 牛 肉
原料牛里脊肉200克，洗芝麻50克(洗去粗皮的芝麻为洗芝麻)，鸡蛋清2个，精盐15克，味精4克，胡椒粉05克，淀粉10克。
制法
①将牛里脊断丝切成3毫米的片，盛入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、蛋清调匀。②将芝麻、淀粉放在面案上拌匀，再将里脊片放入拌匀，分别擀成薄片。③炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至五成热时，将裹满芝麻仁的肉片下入，炸成金黄色时即可起锅改刀装盘。
特点香脆可口。
麻 辣 牛 肉
原料瘦牛肉500克，葱、料酒各50克，花椒20粒，芝麻10克，姜、糖、辣椒油各25克，盐、味精各5克，干辣椒15克，酱油40克，汤150克，花生油1千克(耗75克)。
制法
①牛肉切成2块。葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥。②牛肉用盐、葱、姜、料酒拌匀腌1小时。腌制好的牛肉块上屉蒸烂晾凉，切成长4厘米、宽1厘米的长方条。③烧沸花生油，把牛肉炸干水分，捞出沥油。④锅留底油25克，烧煳花椒捞出不要，再炸干辣椒成紫黑色，加葱、姜炒一下，注入汤，加酱油、糖及余下料酒，放入牛肉上火收汁，汁快尽时加入味精，汁干加入辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成。食时挑去辣椒装盘。
特点麻辣酥香。
三 椒 牛 肉
原料瘦牛肉500克，干红辣椒25克，胡椒10粒，花椒15粒，鸡蛋1个，葱段、姜块、酱油、白糖、料酒、大料、味精、香油、淀粉、面粉各适量，花生油500克。
制法
①将牛肉切成3大块，放开水锅中氽烫一下，再用凉水洗净放入沙锅内，添汤没过肉面，放旺火上烧开，放入花椒、辣椒、胡椒、葱段、姜块、大料用小火焖煮3小时，汤见稠浓时放白糖、料酒、酱油烧10分钟，取出牛肉控净汤汁，切成大厚片待用。②将鸡蛋磕入碗内打散，加入淀粉调成糊。牛肉片先滚上一层面粉，再用蛋糊将肉浆好。③炒锅放火上，倒入花生油烧至六成热时，把肉片放入锅内炸酥脆时捞出控油。顶刀切成厚约1厘米的片码在盘中，撒上味精，淋上香油即可。
特点色泽美观，微辣鲜香。
脆 皮 牛 肉
原料牛里脊肉300克，鸭蛋清1个，面粉75克，干淀粉35克，花生油500克，番茄片、香菜、糖醋萝卜丝、葱姜末、白酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、苏打粉各适量。
制法
①将牛里脊肉的筋膜剔净，切成长方形薄片，放入碗内，加入鸭蛋清、料酒、白糖、白酱油、味精、胡椒粉、苏打粉、干淀粉、葱姜末拌匀，腌渍20分钟左右。
