①将净鸭洗净放开水中煮透取出，从刀口处放入大料、桂皮、花椒、茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等，用姜、葱把刀口处填严。将锅置火上，倒入清水烧开，放入鸭子煮20分钟左右，加入盐、料酒，继续煮至鸭子稍烂，取出拣出佐料。②将鸭子放入蒸锅中蒸烂。③将鸭子下入热油中炸透，至酥焦呈金黄色即可捞出，放入盘中(也可剁成块码入盘中)。
特点颜色金黄，质地酥脆鲜嫩，醇香可口。
香酥鸭子(二)
原料填鸭(半只)1千克，花椒10粒，桂皮10克，大料(八角)2只，料酒30克，粗盐30克，味精、胡椒粉各少许，葱、姜末50克。
制法
①将鸭子收拾干净，把花椒、桂皮、大料(研细)和料酒、精盐、味精合在一起，均匀地抹遍鸭的全身，葱、姜放在上面，蒸熟(烂)取出待用。②锅中放油烧热，鸭子下锅炸至表面呈黄色时捞出，切块放盘中即可。
特点鸭肉细嫩，表皮酥脆，鲜香可口。
香酥鸭子(三)
原料宰好的肥鸭(1只)15千克，精盐10克，酱油100克，葱10克，姜25克，料酒20克，八角、花椒各5克，素油15千克(约耗100克)。
制法
①将鸭整理好，用花椒、精盐在鸭身内外搓匀，再放上葱姜丝、八角、酱油、料酒腌约3小时。②装在盘内，上笼用旺火蒸烂取出，控去原汤，去掉各种配料。
③锅内倒入素油，在旺火上烧至八成热时，把蒸熟的鸭子放入油内炸，至四周均呈现紫红色时取出，摆入盘内(炸鸭子时，须勤翻动，使四面色泽均匀)。食时佐辣酱油，花椒盐。
特点皮酥、肉烂、味香。
香酥鸭子(四)
原料北京鸭1只，酱油75克，料酒20克，盐5克，味精2克，白糖3克，花椒、大料、桂皮各25克，丁香、豆蔻各2克，葱段、姜片各15克，花椒盐10克，植物油1千克(实耗100克)。
制法
①将鸭去内脏，择净杂毛，剁去膀尖、爪尖，用清水洗净，用刀背砸断胸骨、腿骨，先用盐搓遍里外，再放入酱油、料酒、盐、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、白糖、葱段、姜片入盘中腌2小时。②将腌好的鸭子上屉蒸约15小时至酥烂取出，弃掉调料不用。③锅上火，放入油，烧至八成热，将控净汤水的鸭子下锅炸至全身枣红色，捞出，剁块装盘，摆成鸭形，蘸椒盐吃。
特点色泽枣红，外酥脆，里香嫩，咸鲜香。
香酥核桃鸭
原料嫩光鸭(1只)125千克，鸡脯肉150克，虾仁100克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清2个，核桃仁100克，玉米粉50克，淀粉10克，青葱5克，生姜5片，精盐、胡椒粉、料酒各适量。
制法
①将鸭洗净、沥干，用精盐、胡椒粉将其内外抹遍腌渍30分钟，加入葱、姜上屉用旺火蒸40分钟，取出晾凉，剔去骨，从背部剖开，按平，鸭肉一面撒上干玉米粉。②将虾仁、肥膘肉分别剁成蓉，拌和，加入精盐、胡椒粉、打匀的蛋清及淀粉，顺向用力搅打至发涨。核桃仁用刀背压成黄豆粒大备用。③将拌和的肉蓉涂于鸭肉上，再放上核桃仁，盖上白纸轻轻按平。④将炒锅置火上，倒入植物油500克，烧至六成热，爆香姜片，下入鸭肉炸成金黄色即成。
特点皮脆香，肉鲜嫩。
酥 炸 鸭 子
原料净鸭(1只)125千克，鸡蛋3个，面粉75克，香菜10克，酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、甜面酱、花椒盐、湿淀粉、芝麻油、葱结、姜丝、葱白段各适量，植物油1千克(实耗150克)。
制法
①将鸭放入沸水锅内焯一下，用凉水洗净，从背部剖开，斩下头、颈，用葱结、姜丝蘸上绍酒、精盐擦遍鸭身，一起放入锅里，加入酱油、白糖上笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭拆骨，取下鸭肉，斩下翅膀，劈开鸭头备用。②将鸡蛋打散，加入湿淀粉、精盐、味精、面粉、水50克调成蛋糊。取1/3铺于涂有芝麻油的平盘内，放上鸭肉，再盖上1/3蛋糊。③将炒锅置旺火上烧热，下入植物油，至六成热时，将挂糊的鸭肉入锅炸成老黄色，用漏勺捞出，再将头、翅、颈及拆下的鸭骨挂蛋糊下锅炸熟捞出。④将鸭骨垫于盘底，鸭肉切成小片条，排叠成挢拱形，翅膀置两边、鸭头放前端成整鸭形，香菜洗净缀于盘边，上席随带花椒盐、甜面酱、葱白段蘸食。
特点香酥肥嫩，饶有风味。
裹 炸 鸭 子
原料仔净光鸭1只，鸡蛋2个，面粉150克，花生油、芝麻油、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、花椒盐、番茄酱、八角、葱、姜各适量。
制法
①将光鸭洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。②将鸭子放入清水锅内，加入精盐、绍酒、酱油、白糖、八角、葱、姜，上旺火烧沸，转微火焖至酥透，取出冷却。③将冷却的鸭子拆去头脚，剔去胸、脊、腿、翅、颈骨。④将鸡蛋打入碗内调散，加入面粉、味精调成蛋糊，然后将其一半倒入放有芝麻油的盘内，将鸭肉平铺在蛋糊上，再将其一半蛋糊均匀地倒在鸭肉上，用手抹匀待炸。⑤将炒锅置火上，倒入花生油，烧至七成热，将鸭子从锅边轻轻滑入锅内，用手勺轻轻推动，把鸭子翻身，炸成蛋黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鸭肉入锅重炸1次，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。⑥将炸好的鸭肉切成3条，再逐条切成一字条块，装盘堆成桥梁形，两边放番茄酱、花椒盐蘸食。
特点外酥里烂，鲜香味美。
炸气鼓鸭子
原料烤鸭肉215克，红皮鸡蛋2个，煮胡萝卜条65克，煮菠菜、煮菜花各64克，炸土豆球4个，净圆生菜2叶，黄油25克，精盐1克，胡椒粉1克，味精05克，番茄沙司35克，过箩精面粉50克，小苏打少许，生菜油500克(实耗50克)。
制法
①将鸭子剔出肉，切成长7厘米、宽15厘米的条，撒精盐和胡椒粉，腌渍入味。②将鸡蛋磕开，将蛋清与蛋黄分放2个碗内。用筷子把蛋清朝相同方向抽打至起泡沫状。把蛋黄搅至黏稠，再把蛋清蛋黄倒在一起，加入面粉和小苏打，调匀，制成面糊。③将煎盘内倒入生菜油，烧至六成热，将鸭条均匀蘸上面糊放油内，炸至呈橘黄色时，滗出油，制成气鼓鸭。④将炸土豆球码在长盘右上方，煮胡萝卜条、煮菠菜、菜花顺序码在盘边，将黄油浇在煮菜花上，镶上生菜叶，气鼓鸭盛盘中间，番茄沙司装小盘内随菜一同上桌。
特点色泽浅黄，肉质软，制法独特，口味鲜香。
油 冲 香 鸭
原料填鸭(1只)15千克，水发冬菇25克，玉兰片25克，火焰菠菜250克，酱油50克，盐3克，料酒15克，白糖5克，葱段20克，姜块10克，肉桂、陈皮、砂仁各适量，水淀粉100克，面粉50克，鸡蛋2个，香油50克，花椒2克，植物油15千克(实耗100克)，糖色少许，老汤适量。
制法
①将填鸭背剖开去内脏，冲洗干净，放入开水锅中烫一下捞出，控干水分，稍晾，抹匀糖色，放入热油中炸成金黄色捞出，放入大盆中。②盆中加酱油、料酒、盐、白糖、葱、段、姜块、陈皮、砂仁、肉桂及适量老汤，上屉蒸约1小时至酥烂。③将玉兰片切成片，冬菇去蒂，菠菜择好洗净。锅上火，放底油烧热，下入葱姜，放入蒸鸭子原汤，随下冬菇、玉兰片、菠菜，尝好口味，用水淀粉勾薄芡，放入碗内备用。④将鸡蛋、面粉、水淀粉和匀成糊，挂匀在蒸好的鸭子上，入六七成热的油锅中炸至金黄色捞出装盘，把碗中配料汁浇于鸭子上。⑤炒锅再上火，放入香油烧热，下入花椒，待炸成深紫色时捞出不要，将油浇于鸭身上即可。
特点色泽光亮红润，原汁原味，酥烂香醇，用筷子一挑即碎。为清宫御膳大菜。
渍烫鸭
原料嫩鸭(1只)15千克，青油150克，麻油15克，卤水、糖色各适量。
制法
①将鸭宰杀后，拔净毛，并反复清洗几次后，剥去鸭身表皮皱皮，割去鸭臊，漂洗至鸭色白净。②先将鸭入沸水中汆一下，然后淹没在卤水里，烧开煮熟，将鸭捞起并迅速用纱布擦去鸭身的油渍和水分，趁热刷上糖色(炒锅内下猪油少许化开，投入适量冰糖和白糖，翻炒至呈棕红色时，加适量热水，即成糖色液)，糖色要刷得薄而均匀。③等糖色收干后，将鸭挂在油锅的上方，将锅内菜油烧至六成热时，淋在鸭身上，烫至鸭身呈棕红色时，立即停止，待鸭晾凉后，刷上麻油，斩成条块入盘即成。
特点色泽金红，皮酥香，肉细嫩，醇香味美，佐酒佳肴。
