麻辣猪肉干
原料瘦猪肉1000克，辣椒面25克，花椒面5克，熟芝麻25克，精盐20克，白糖15克，味精1克，白酒15克，姜15克(拍破)，葱段25克，熟菜油1000克(实耗150克)。
制法
①将瘦猪肉切成四大块，入锅小火煮熟，捞出晾凉，切成16厘米见方的丁，再与姜、葱、白酒、精盐10克拌匀，码放1小时入味。②炒锅置旺火上，下熟菜油烧至五成热，分次放入猪肉丁炸去表面水分，炸至呈金黄色捞出。将白糖、味精、辣椒面、精盐调匀，趁热把肉丁拌入，晾凉，再拌入花椒面、辣椒油、熟芝麻即成。
特点此菜麻辣不燥，浓郁酥香，最宜佐酒，是传统川味菜肴。
炸响铃
原料猪肥肉100克，豆腐皮7张，虾仁100克，鸡蛋1个，熟猪油750克(实耗150克)，精盐、料酒、味精、葱、姜末、甜面酱、花椒盐各少许。
制法
①将猪肉、虾仁洗净，沥去水，分别斩成细蓉，放入碗内，磕入鸡蛋，加料酒、味精、盐、葱、姜末拌匀成馅心待用。②取5张豆腐皮剔去硬边，每张分别切成4大块。再取2张豆腐皮，每张切成10小块。③在每大块豆腐皮中间放上1小块豆腐皮，将馅心均匀分放在豆腐皮当中，然后逐只包捏成“烧卖”形的“铃儿”待炸。
④把铃儿下入三四成热的油锅里炸，待豆腐皮变脆，色泽黄亮时捞出，趁热放进盘内，蘸花椒盐、甜面酱食用。
特点此菜色泽金黄，香酥松脆，吃在嘴里有悦耳的响声，故名响铃。
清 炸 里 脊
原料猪里脊肉250克，猪油500克，盐、味精、白胡椒粉、花椒盐各适量。
制法
①将肉切成约1厘米厚的片，然后两面剞上深而不透的花刀纹，再改成2厘米宽、6厘米长的大象眼块，放入碗内，加盐、味精、白胡椒粉拌匀，晾干。②把肉投入八成热的油锅中，约炸1分钟捞出，待油温上升至九成热时，再把
原料投入炸片刻，呈黑红色捞出，食时蘸椒盐或酱油。
特点焦香适口。
广东酥炸肉
原料肥猪肉50千克，白糖、精盐各1千克，生抽酱油15千克，酒150克，面粉25千克，生粉(粘粉或薯粉)65千克，鸡蛋500克，南乳1块。
制法
①将选好的肥猪肉切成方形，每块约30克，要切得均匀，不要过大或过细。②将切好的肉块，加入白糖、精盐、生抽酱油、酒，混合在一起，腌制30分钟。③将面粉、生粉、鸡蛋、南乳，用水调成稀糊状，把腌过的肉块放进去，用木棒搅匀，使糊粉满布在肉块上。④将挂好糊的肉块放入煮沸的油锅中炸制，约5分钟，即用铁丝笊篱捞起摊开，冷却后，即为成品。油炸时要推动肉块使之熟得均匀，不要炸得过焦，对已炸透的可先捞起，另一批落锅，可以分批炸成。
特点色泽焦黄，味爽脆干香。
炸 叉 烧 肉
原料瘦猪肉200克，酱油、料酒、精盐、味精、白糖各适量，葱、姜各20克。
制法
①把猪肉切成长33厘米、宽3厘米、厚05厘米的条形片，用酱油等调料和葱、姜将肉腌上待用。②锅上火，放油适量，烧温热，把肉放油中炸熟，捞出。③油二次烧热，再把肉下锅，炸至色泽红亮时捞出，适当切块即可。
特点色泽红亮，肉质酥香。
裹炸异香肉
原料猪肋条肉300克，鸡蛋2只，粳米混合粉50克，干淀粉25克，花生油500克，精盐、花椒、八角、桂皮、葱结、姜片、料酒各少许。
制法
①将猪肋条肉刮洗干净，用净布揩干表面的水分，用少许精盐、花椒在肉面上擦透并腌4小时左右。②把腌好的肉放在大碗中，加入少许八角、桂皮、葱结、姜片、料酒，上笼用旺火蒸2小时左右，肉已熟烂，取出拆去肋骨，滗去卤汁，拣去葱结、姜片、八角、桂皮，晾凉，将肉切成厚05厘米、宽2厘米、长4厘米的片。③鸡蛋2只打入碗内搅散，加入粳米混合粉50克、干淀粉25克和少许油、清水调成蛋糊。④锅上火，放入花生油500克，烧至四成热时将肉片挂上蛋糊，逐片下入油锅，炸至蛋糊结皮时，用漏勺捞出，待油温回升至七成热时，回锅复炸至金黄色，捞出装盘，蘸花椒盐食用。
特点色泽金黄，表皮松脆，肉质酥嫩，复合香味。
家制香炸腌肉
原料肋条肉1千克，花椒炒盐100克，鸡蛋4只，味精3克，面粉50克，淀粉50克，黄酒30克，胡椒粉3克，桂皮3克，茴香3克，葱段30克，姜片20克，辣酱油适量。
制法
①把肋条方肉刮尽皮面余毛，洗净晾干，用炒盐揉擦肉块至盐溶化止。腌制1天后洗净备用。②生菜洗净、消毒、控净水分铺在盘子内。③炒锅置中火上烧热，倒入花生油烧至八成热时，将入味拌匀的肋条肉逐片入锅，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油，一片片放在生菜上面，即可趁热食用。
特点色泽美观，味道鲜嫩。
酥 糊 里 脊
原料猪里脊肉500克，鸡蛋清8只，绍酒625克，花椒盐125克，面粉100克，湿淀粉250克，芝麻油125克，花生油12千克(耗约188克)，精盐、味精各少许。
制法
①里脊肉剔去筋膜，切成宽33厘米的条块，用刀拍松，在两面轻轻排剁几刀，再切成长33厘米、厚06厘米的肉片，加盐、味精、绍酒拌均匀。
②鸡蛋清放在碗里搅打几下，加入控去水的湿淀粉125克，再加芝麻油搅拌均匀即成酥糊。③炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至五成热时，把肉片滚上面粉，再裹上酥糊，分几次(每次4～5片)下锅炸至呈浅黄色膨起时捞出。最后全部放入七成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。
特点酥脆，香嫩，味美。
酥 炸 肉 脯
原料半肥瘦猪肉500克，鸡蛋4个，细砂糖125克，淀粉375克，红腐乳1块，酱油、精盐、五香粉、黑胡椒粉各25克，醋725克，花生油725克，葱2条。
制法
①葱洗干净去头尾，切成细末。红腐乳盛小碗中，用汤匙压碎搅匀成浆状。②烧一锅沸水，放入整块猪肉，沸煮约10分钟，捞起，切成长5厘米、宽33厘米、厚16厘米的长方形肉块，盛大碗中，加五香粉、黑胡椒粉、精盐、细砂糖和葱末等混合均匀，腌约半小时。③把4个鸡蛋打开，盛碗中，徐徐加入淀粉混合均匀，再加醋、酱油和压碎的红腐乳浆，搅匀后，加腌好的猪肉块，拌匀。④用大火烧红锅，把花生油全部倒入，等油沸后，把火调小，把猪肉一块块夹入油炸，约炸5分钟，当猪肉外皮呈金黄色时，即可捞起，盛碟中。食时蘸椒盐和辣椒油，味道更美。
炸猪排(一)
原料猪精肉500克，面包屑约20克，面粉、番茄酱各100克，鸡蛋4个，葱姜汁、绍酒各10克，熟猪油12千克(耗约200克)，精盐、胡椒粉各少许。
制法
①猪肉去筋绊，切成厚约1厘米、长14厘米、宽约45厘米的大片，平摊在砧板上，用刀背排透，放盘内，加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、精盐拌匀，浸渍2分钟左右。②取平盘1只，把浸渍后的猪肉片摊在盘里，两面撒上面粉(吸取水分)；鸡蛋磕入碗内，用竹筷搅匀，将肉片逐片地拖上鸡蛋浆，两面粘满面包屑，再用手掌捺一捺，待用。③炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，将浆好的猪肉片入锅，两面炸至呈金黄色，浮起油面，用漏勺捞起沥去油，改刀成斜块装盘上桌，另带番茄酱小碟上桌蘸食用。
特点色金黄，味香浓，质鲜嫩。
炸猪排(二)
原料通脊肉(或猪后腿肉)500克，鸡蛋2个，面包渣50克，素油100克(实耗50克)，精盐、料酒、胡椒粉、面粉各少许。
制法
①通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉，淋上料酒，腌2小时。②猪肉片滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下。③花生油放入锅上烧热，将猪排坯放入锅内，待两面煎黄时，捞出装盘。④取1个小碟，装入辣酱油，以蘸食猪排。
特点色泽金黄，香酥味美。
炸两样
原料猪里脊肉300克，豆腐200克，芝麻少许，鸡蛋2个，酱油、精盐、料酒、味精、淀粉、面粉、花椒水各适量，花生油500克。
制法
①先将里脊肉切成长4厘米、宽1厘米的薄片，放入碗内加入精盐、料酒、少许酱油抓拌均匀，略腌10分钟左右。②豆腐切成大片，放入碗内，加入精盐、味精、花椒水轻轻拌均匀。鸡蛋磕入碗内打散，加入少许淀粉搅匀成蛋糊。芝麻洗净控干水分。③炒锅置火上，倒入花生油烧至五成热时，先将肉片两面沾上面粉，然后拖上蛋液，外面粘上芝麻，放入油锅内，炸至熟透捞出，控净油，装入盘子中间，码成一个桥形。④油锅再烧至七成热时，将豆腐片沾匀蛋糊放入油锅内炸成金黄色时捞出，切成长条码在盘子的两边即成。
特点色泽分明，软松醇香。
炸肉咕噜烹
原料净猪肉300克，葱丝3克，姜汁2克，蒜片3克，酱油5克，盐4克，料酒10克，味精2克，清汤50克，植物油500克(实耗50克)，水淀粉100克。
制法
①将净猪肉切成3厘米长、08厘米宽的条，加盐、料酒稍腌，再用水淀粉挂糊。用碗盛入酱油、料酒、盐、味精、葱丝、姜汁、蒜片、清汤兑成汁待用。②锅上火，注入油，烧至六七成热时下入挂糊的肉条，炸至不连不粘呈金黄色时捞出控油。原锅上火，倒入炸好的肉条，烹入碗汁，快速颠勺出锅即可。
软 炸 腰 花
原料腰子100克，猪油50克，面粉25克，花椒盐、甜面酱各适量，鸡蛋一只，盐、黄酒各少许。
制法
①把腰子对剖开，去净腰骚，后斜片成片。把鸡蛋打散，加盐、黄酒、水、面粉搅成糊浆。
②把腰片挂糊，放入五六成热油锅内炸至外层结壳后捞起，拨开粘连处，挑去碎末。
待油锅略旺时(七八成热)入锅再炸，待色泽黄亮时捞出，装盆。再在盆边放点花椒盐、甜面酱即成。
脆皮炸肠头
原料洗净猪大肠头500克，糖醋芡2小碟，麦芽糖15克，白醋50克，绍酒5克，花生油120克。
制法
①将大肠头煲熟，改用白卤水滚浸20分钟，捞起吸干水分，用白醋、绍酒开麦芽糖，把大肠头上色，挂在通风处晾干。②武火烧锅下油，油滚，放入肠头炸至呈大红色，捞起切件上碟，用糖醋芡佐食。
特点香脆爽口，味道甘美。
炸里脊
原料净里脊125克，蛋清2个，水团粉30克，大油500克(耗40克)，椒盐10克，面粉20克，清油10克。
制法
①里脊去筋，切成柳叶片备用。将里脊放入碗内，加盐、水团粉、面粉、蛋青，搅匀，再加油(一钱)调匀。②坐油勺，用四五成火将里脊逐片下勺，移八成旺火炸成金黄色，外脆里透，出勺盛盘。带椒盐。
特点里脊嫩香，金黄色。酒菜。
广东肉
原料肉150克(肥瘦肉)，油50克，葱姜末、五香面、盐各少许，酱油15克，料酒30克，面粉75克，水团粉25克，鸡蛋2个。
制法
①将肉切成大厚片，打上花刀。将肉片用葱姜末、料酒、五香面、酱油、盐腌好。②用面粉、水团粉、鸡蛋合成稀糊。③将肉蘸上稀糊过油炸，小火炸一会儿，再上大火炸成金黄色时捞出，改刀，盛于盘中即成。
特点脆香，咸口，金黄色(作冷荤用)。
南 煎 丸 子
原料猪肉250克(后腿肉)，黄花菜，木耳，菠菜酌量，葱姜末、味精、糖各少许，酱油25克，盐10克，鸡蛋一个，水团粉5克，大油、香油酌量，料酒15克。
制法
①将肉剁成肉泥，将肉泥加葱姜末、酱油、盐、鸡蛋、水团粉、味精、料酒、香油搅拌均匀，挤成丸子待用。②把黄花菜、木耳、菠菜切段，用热水焯一下，用凉水过凉，再用大油、葱姜末炝锅，放黄花菜、木耳、菠菜，添点汤，加盐、味精烧好，放水团粉勾点芡，放盘内。③勺打底油，放丸子，用手勺轻轻压扁些，翻个，两面煎成黄色，添高汤、酱油、料酒、糖放小火上焙一会儿，焙透熟，加味精、盐调好口味，水团粉勾芡，打明油，翻个，倒在盛有黄花菜、木耳、菠菜的盘内即成。
特点肉质软嫩，香咸鲜口。
煎 炸 里 脊
原料猪里脊250克，鸡蛋1个，精面粉50克，盐4克，味精1克，料酒10克，植物油500克(实耗50克)，花椒盐2克。
制法
①把猪里脊先片成厚约1厘米的大片，用刀拍松，稍剞十字刀，再切成3厘米长的肉条。②用碗盛入面粉，磕入鸡蛋调匀成软炸糊。③锅上火，注入油烧至六七成热，将猪里脊条用盐、味精、料酒稍腌，再挂上软炸糊，下入油锅炸至浮起、呈金黄色捞出，拣净碎煳渣，装盘上桌，随带花椒盐蘸食。
特点此菜要求色金黄，勿用太热的油温。为防止不熟，可“蹲炸”片刻，即将热油锅连同
原料端离火继续炸。
炸鹿尾
原料肥瘦猪肉200克，鲜猪肝100克，猪肠皮75克，松子仁末20克，酱油10克，料酒10克，盐2克，味精2克，胡椒粉适量，葱姜末5克，香油10克，植物油500克(实耗50克)，醋50克，姜汁适量。
制法
①把猪肉、鲜猪肝同时剁成泥状，加入松子仁末、葱姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉及适量香油拌成馅。②将猪肠皮翻过来，用盐、醋搓揉，把肠皮上的黏液洗净，然后用净水反复冲至干净，再翻回去，灌入拌好的馅，约隔20厘米用麻绳捆紧，入肉汤中煮约30分钟，其间用竹扦扎几个小眼。一为出油易熟，二是放气防爆裂。熟后捞出，解去绳，趁热抹上酱油上色。③锅上火，放入植物油，烧至七成热，把抹过酱油的鹿尾坯放入锅中炸至外皮金黄捞出控油。吃时切成硬币厚的片，蘸调味汁(姜汁、醋、香油)吃。松子仁末应先炒熟至香再掺入。肠皮灌馅不宜过多，否则易破裂。煮时用微火。
软炸肉
原料瘦肉150克，鸡蛋1～2个，精盐适量，食油250克，面粉适量。
制法
①瘦肉切成薄片。②鸡蛋打在碗内，加入少许盐、水和适量面粉，搅打成糊状。③将肉片放在蛋面糊内拌匀。④油锅烧至八成热后改为文火，把拌上蛋糊的瘦肉放入油锅，炸成微黄捞起沥油放入盘内即成。
特点外焦里嫩，如配上花椒盐或辣酱油，更香美可口。
香炸五花肠
原料猪大肠1000克，猪小肠5条(约重1000克)，青菜500克，丁香子5粒，八角5克，花椒盐2克，绍酒75克，白糖50克，酱油100克，味精2克，清汤250克，熟猪油500克(实耗50克)。
制法
①将猪大肠、小肠表面油脂刮去，内外翻洗干净；然后，把小肠分别装入大肠内，放入开水锅煮20分钟取出，用清水冲洗两三次至无臊味，再放入开水锅煮至八成熟取出，放进小沙锅，加入清汤、酱油、白糖、八角、丁香子、绍酒、味精，用旺火卤至内外肠均烂，捞出晾干。②炒锅放在微火上，倒入猪油烧至七成热，将卤熟晾干的猪肠下油锅炸3分钟，捞出切成斜块装盘。青菜择洗干净，切3厘米长的段，下锅炒熟取出饰配盘边，再撒上花椒盐即成。
特点此菜色泽褐黄，外酥里软，脆嫩和谐，味道醇香甘美。
椒 盐 猪 肚
原料猪肚750克，花椒盐15克，鸭蛋2个，精盐3克，面粉150克，味精5克，绍酒50克，清汤1000克，苏打粉1克，白糖1克，熟猪油750克(实耗125克)。
制法
①将猪肚面上肥油去掉，用清水洗净，放进沙锅，倒入清汤，加上精盐、味精、白糖、绍酒，用微火煨2小时取出晾凉，然后切成八块。②鸭蛋磕在碗里，用筷子打散，放入面粉、苏打粉、猪油、清水少许，搅匀成蛋面浆。③炒锅放在旺火上，倒入猪油烧至五成热，猪肚尖逐块滚匀面粉，再蘸上蛋面浆，然后下锅油炸，待蛋粉皮呈金黄色时捞出，分别切成5厘米长、15厘米宽的长块装盘，再撒上花椒盐即成。
特点此菜色泽金黄，皮酥里嫩，淡爽醇香，佐酒甚佳。
椒 盐 肝 卷
原料猪肝250克，肥膘肉250克，猪网油200克，鸡蛋2个，湿淀粉40克，面粉25克，酱油3克，盐2克，姜、葱各15克，花椒盐少许，香油200克(实耗20克)。
制法
