特点色泽金黄，外酥肉嫩，酸甜适口。
熘筒头
原料熟猪直肠（筒头）200克，水淀粉100克，葱花2．5克，姜末4克，大蒜泥4克，酱油4克，白糖60克，醋40克，绍酒15克，麻油5克，花生油1000克（耗约150克）。
制法
①将熟猪直肠用刀切成0．3厘米厚的斜形小段。
②炒锅上火，放入花生油，烧至八成热时离火，将肠段挂上水淀粉，用筷子逐个夹住直肠段下油锅炸后，移小火养透。与此同时，另用炒锅上火烧热，放入花生油50克，加葱花、姜末、蒜泥煸炒，加绍酒、清水少许、酱油、糖，用水淀粉15克勾芡后离火待用。油锅复上旺火，用漏勺捞出直肠段，待油八成热时将直肠段投入复炸后，倒出沥油。卤汁锅迅速上旺火，浇入热油少许，倒入直肠段，淋醋、麻油，颠翻炒锅装盘即成。
特点色泽金黄，外香脆，里酥透，酸甜适口。
麻花腰子
原料猪腰子4只，猪肋条肥肉100克，笋片50克，韭黄段25克，鸡蛋清2只，白糖15克，酱油20克，醋5克，麻油50克，干淀粉15克，水淀粉10克，绍酒10克，熟猪油250克（耗约100克）。
制法
①将腰子去皮膜洗净，用刀一批两半，刮去腰臊，对切成4片，再劈切成长3．9厘米、宽1．7厘米、厚0．3厘米的长方片，猪肥膘肉也批切成同样大小的长方片。将鸡蛋清、干淀粉配成蛋清浆。
②腰片铺在案板上，抹上蛋清浆，分别再盖上肥膘肉片，用刀尖在正中间划上长口，将腰肉片从长口穿过去，稍拉一下，再用蛋清浆浆起，逐一排放入有麻油40克的盘内，即成麻花腰子生坯。
③炒锅置火上烧热，舀入熟猪油，待油四成热时，放入麻花腰子，划油至变色时，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入熟猪油（50克），投入笋片略炒，加绍酒、酱油、糖，用水淀粉勾芡，放入韭黄、麻花腰子翻几下，淋上麻油10克、醋，颠匀起锅，装盘即成。
特点形如麻花，细嫩鲜香，甜酸可口。
滑熘牛里脊
原料牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。
制法
①将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切成6厘米长的段。
②锅内放油烧五成热，下入拌牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。
③锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。
特点色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。
红烩牛肉
原料牛心4个，胡萝卜200克，葱头200克，芹菜100克，大葱100克，生菜油250克，蒜末25克，老汤200克，番茄酱150克，盐15克，辣酱油25克，香叶2片，胡椒粉、糖、味精各少许，油炒面75克，炸土豆块500克，清汤适量。
制法
①将牛心对切开，洗去血沫，切方块，用开水烫一下，再用冷水洗净。
②用煎盘热油，放入牛心块煎上色，放锅内，加清汤，放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶，烧沸后移微火上焖熟。
③葱头切方块，放油炒黄，加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟，然后将烩牛心放入锅内，稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时，配炸土豆块，用深盘盛红烩牛心（每份6块）。
特点色红，味浓香，肉质细嫩。
圆葱烩牛肝
原料圆葱150克，番茄酱25克，牛肝300克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡椒粉0．5克，肉汤250克。
制法
①牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。
②煎锅上火倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。
③圆葱切丝，用花生油炒黄，撒入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放入红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放入牛肝煮熟，装盘即可。
特点肝嫩葱香，回味无穷。
奶油烩牛肚
原料煮熟牛肚领500克，奶汁少司100克，奶油30克，葱头丝25克，口蘑片15克，煮土豆泥10克，辣酱油5克，味精2克，精盐2克，鸡清汤25克，茴香末少许，黄油10克，口蘑汁适量。
制法
将牛肚切成0．3厘米厚的片。煎盘放入黄油，烧到七成热，放入葱头丝炒成浅黄色，再放入牛肚略炒几下，放入口蘑片炒片刻，撒上茴香末，调好味即可，食用时配上煮土豆泥。
特点色雪白，味鲜，质嫩软。
烩全羊
原料羊肝、羊肚、羊心、羊肺、肥肠、散旦、硬管、脊髓、脑、眼、共半斤（以上均为熟料）。
制法
①水发玉兰片一两，水发冬菇一钱，香菜一钱。鸭油六钱，葱、姜末各五分，牛奶一两，味精一钱，精盐一钱，料酒二钱，高汤八两，水团粉四钱。
②将羊肝、羊肚、散旦均切成长方片；羊心、羊肺均切成长片；肥肠斜刀切成小段；硬管煎成蜈蚣形，切为寸段；脊髓切为寸半长的段；脑切成四分厚的梅花片；眼切成片。
③将玉兰片切成一寸长、五分宽、半分厚的长片；冬菇大片改两刀，小片改一刀；香菜去根、洗净，切成四分长的段。
④坐开水勺，将切好的原料（除香菜不焯）一起下勺焯一下，控出。
⑤原勺上旺火，打鸭油，炝葱、姜末，烹料酒、打高汤，下焯过的主副料，下盐，味精找口，盖勺盖稍焖，汤已变白，下牛奶，挂芡，出勺，上汤盘。撒香菜。
特点羊下水嫩香，汤汁乳白，滋味鲜美。
烩里脊丝
原料猪通脊肉150克，玉兰片50克、鸡蛋清1个，盐2克，味精1克，料酒3克，水淀粉50克，猪油75克，香油、毛汤、毛姜水各适量。
制法
①先将猪肉切成大片，再顺着纹路切成细丝；玉兰片也切成同样粗细的丝。
②肉丝放碗内，加上盐、料酒、味精、鸡蛋清、水淀粉抓匀。玉兰片用开水汆透。
③将炒锅置火上，放入猪油烧到四五成热时，下入肉丝滑透，捞出倒入漏勺里控净油。
④原炒锅置火上，加入毛汤、料酒、味精、盐、毛姜水、玉兰片丝，开锅后撇去浮沫，用水淀粉勾“二流芡”，再下入肉丝，搅拌均匀，淋上香油即可出锅装盘。
特点汤清口，肉鲜嫩。
白肉末烩豌豆
原料猪白肉250克，豌豆50克，植物油25克，味精2克，料酒10克，盐2克，姜水15克，水淀粉15克，葱、姜、毛汤、香油各适量。
制法
①先将猪白肉切成绿豆粒大小的丁，在开水锅内汆透捞出，控去水分；豌豆也在开水锅内汆一下，控去水分；葱切丝备用。
②将炒锅置火上，下入植物油，油热后下入葱丝，炸出香味后下入毛汤，拣去葱丝不要，加料酒、味精、盐、姜水、白肉丁、豌豆，开锅后撇去浮沫，调好口味，用水淀粉勾“二流芡”，淋上香油即可出锅装盘。
特点豌豆新鲜，白肉清香。
烩管脊髓
原料管100克，脊髓100克，水发冬菇10克，青豆10克，鸡油25克，料酒10克，味精1克，盐1克，水淀粉15克，毛汤适量。
制法
①将冬菇洗净后切成两片。把管翻过来，冲洗干净，放入开水锅内煮烂，放入盆内用手将外面的一层薄皮剥去，放入盆内待用。
②将炒锅置火上，锅内加点盐烧开，把脊髓切成5厘米长的段，放入锅内煮开，撇去浮沫。用漏勺捞出。
③原锅内加入毛汤、料酒、味精、盐烧开，用水淀粉勾成“二流芡”，加上冬菇、青豆、管、脊髓搅匀，盛入盘内，淋上鸡油即成。
特点汤鲜，味浓，肉醇香。
烩白海参丁
原料猪白肉150克，海参100克，料酒10克，味精1克，湿淀粉15克，酱油、毛汤、毛姜水、香油各适量。
制法
①将白肉洗净后，放热水锅内煮透，切成指盖大小的方丁，海参洗净后也切成指盖大小的方丁。
②将肉丁、海参丁用开水先汆一下，捞出后倒在漏勺里控水。炒锅内放入毛汤、盐、味精、料酒、毛姜汤、酱油少许，调好口味，锅开起后撇去浮沫，将白肉丁、海参丁下入，用湿淀粉勾成“二流芡”，淋上少许香油，即可出锅装盘。
爆炒腰花
原料猪腰4两，笋片、木耳酌量，葱丝、蒜片各少许，料酒5钱，醋少许，酱油5钱，味精2分，大油5钱，水团粉少许。
制法
①将腰子由中间片开，片去腰臊，打成麦穗形花刀，改刀切四块。
②用碗放好料酒、酱油、味精、盐、水团粉、葱丝、蒜片、高汤兑成汁。
③将改好的腰花，用急火热油炸一下，马上倒在盛有笋片、木耳的漏勺里。
④将主副料及兑好的汁，马上倒入炒勺颠炒（或翻炒）几下，打明油出勺即成。
特点金黄色，咸口。
软炸腰花
原料猪腰子4两，花生油2两，鸡蛋2个，水团粉1两5钱，盐少许，味精2分，料酒2钱，椒盐。
制法
①把腰子块用盐、味精、料酒拌匀。鸡蛋破开，盛于碗内和水团粉调成糊，把腰花放入用糊浆上。
②烧热油，把腰子分散地放入，使其不要粘连，视外边成金黄色，熟透捞出即成。单放椒盐。
煨汆里脊片
原料肉2两（里脊），白菜、香菜少许，葱丝少许，味精3分，料酒2钱，酱油2钱，香油，葱姜末、醋各许。
制法
①将肉切成薄片；白菜切成片。
将肉片放碗内加葱姜末，香油，酱油，味精，料酒，抓均匀。勺内放高汤，开起后将肉片放勺内，用筷子划开，肉一见白就行了，不要滑老了。捞出放碗内。
②把白菜片用开水焯一下捞出，同葱丝、香菜一起放在盛肉片的碗内。
③将勺内的高汤坐开后，撇去浮沫，加香油、盐、味精、醋倒在碗内即成。
特点鲜咸清香，清淡口。
焦熘里脊
原料净里脊4两，水团粉1两5钱，清油1斤耗1两2钱，花椒油2钱，白糖1两，酱油6钱，葱丝4分，姜丝2分，醋8钱，蒜片4分，高汤少许，料酒3钱。
制法
①将里脊去筋，切成片，放入碗内，加水团粉（1两），加水调成浆糊，抓在里脊片上。
②坐油勺，用四五成火，将里脊片下勺，有粘连的用筷子挑开，转用七八成旺火，将里脊炸焦成金黄色，控出。码入汤盘。
③原勺，炝葱丝、姜丝、蒜片，烹料酒、醋、酱油，打汤少许，加白糖、挂芡，点花椒油，出勺，将汁浇在里脊上即成。
特点外酥脆里嫩，酸甜口，酒菜。
烩里脊片
原料净里脊3两，黄瓜4钱，水木耳1钱，净笋5钱，清油1斤（耗8钱），大油3钱，酱油2钱，细盐5分，味精5分，葱末5分，水团粉8钱，蛋清1个，料酒2钱，高汤6两，姜汁2分。
制法
①里脊剔去筋，切成柳叶片，放入碗内，加盐（3分）、水（少许）、水团粉（4钱）、蛋清，搅匀煨好。
②黄瓜切木渣片；水木耳大片改刀；笋切片。
③坐油勺，用热勺温油将煨好的里脊片滑开，控油。
④将滑好的里脊片，连黄瓜、木耳、笋片，在开水勺一烫控出。
⑤另起油勺，用大油，葱末炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，下原料，加味精、姜汁、盐（2分）找口，挂芡，出勺，上汤盘。
特点肉嫩汁香，清淡适口。饭菜。
焦熘肉片
原料肉3两（肥瘦肉），菠菜少许，油1两5钱，葱丝蒜片、盐、高汤各少许，味精3分，酱油1钱，料酒2钱，醋4分，水团粉1两。
制法
①将肉切成厚片。将肉片，用水团粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。
②用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水团粉，菠菜兑成芡汁。
③勺打底油，倒入兑好的芡汁，待汁炒至粘性时，将炸好的肉片倒入颠炒（或翻炒）几下，打明油即可出勺。
特点外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色。
象牙里脊
原料熟冬笋100克，猪里脊肉150克。熟猪油500克（耗约50克），鸡蛋1只，葱姜末5克，酱油5克，白糖40克，醋20克，绍酒3克，麻油5克，水淀粉10克，精盐1克。
制法
①将里脊肉切成6厘米长、2厘米宽的薄片放入碗内，加入鸡蛋、精盐、水淀粉用力搅打至有粘性。冬笋切成2．5厘米长、0．4厘米粗的小长条。将里脊片包卷在冬笋条上，放入涂有麻油的盘中。
②炒锅上火，舀入熟猪油烧至四五成热，投入象牙里脊生坯，用小火炸至变色，捞出沥油，炒锅内留少许油复上火，投入葱姜末炸出香味，加入绍酒、白糖和少许汤汁，用小淀粉勾芡放入象牙里脊，拌和均匀，淋入醋、麻油，即可起锅装盘。
特点冬笋质地脆嫩，色泽洁白，形似象牙，并缠以里脊肉条而得该名。该菜肉嫩笋脆，造型美观，酸甜适口，可用于佐酒，也可用于酒席中炒菜。
熘腰花
原料猪腰子200克，玉兰片75克，油菜50克，葱5克，蒜5克，酱油10克，湿淀粉20克，清油500克（实耗约50克）、醋、姜、花椒水、味精各少许。
制法
①将腰子撕去外面的膜，片成两半，片去腰臊，剞交叉花刀（要深而不透），再切成长方块。
②把腰子块放入碗内，倒入适量的湿淀粉抓匀待用。
③用酱油、味精、花椒水、湿淀粉、汤兑成芡汁。
④将炒锅置火上，加入清油，大火烧至七八成热时（油温约在110～170℃左右），将腰子块倒入锅内，用筷子滑开，待腰片卷缩成麦穗形时，倒入漏勺中控油待用。⑤原炒锅回火上，放入底油，上大火，用葱、姜、蒜炝锅，随后放入油菜、玉兰片、和滑好的腰子，烹醋，再倒入兑好的芡汁，搅拌均匀即可出锅装盘。
特点滑嫩，味鲜适口。
熘里脊
原料猪里脊肉250克，黄瓜20克，水发木耳20克，鸡蛋清40克，熟猪油500克、酱油20克，白糖40克，料酒15克，香油10克，醋20克，水淀粉10克，菱粉100克，葱末5克，蒜泥5克，精盐少许。
制法
①将猪里脊肉洗净后，切成5厘米长、2厘米宽的长条，用刀拍一下，两面剞花刀，放入碗内，加少许精盐拌匀。
②用鸡蛋清、菱粉，加少许清水搅打成蛋清糊。将碗中的里脊条放入，搅拌浆起。
③将炒锅置火上，加入熟猪油，油烧至五成热时（油温约为95℃左右），投入粘满蛋清糊的里脊条，待里脊肉条成形后捞出。当油温烧至八成热时（油温约为170℃左右），再投入里脊肉条，重炸一遍，炸至呈金黄色时捞出，控净油待用。
④原炒锅回火上，加底油，烧热后，加入葱末、姜末、蒜泥，稍加煸炒，放入黄瓜、木耳，同时加入料酒、白糖、酱油、清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入炸好的肉条，颠翻后，浇上香油即可装盘。
特点滑嫩，鲜香，适口。
熘肉丝
原料瘦猪肉200克，木耳20克，豌豆20克，鸡蛋清15克，清油50克，清汤100克，水淀粉25克，食盐、蒜片、葱丝、味精、料酒、香油各适量。
制法
①先将瘦猪肉洗净后切成细丝，用食盐、蛋清、水淀粉拌好。
②将炒锅置火上，放入清油，大火烧至五成热时（油温约为95℃左右），将拌好的肉丝倒入锅内，用手勺推散，滑透，倒入漏勺，控净油待用。
③原炒锅内加底油，大火烧热，用葱蒜、炝锅，加入木耳、豌豆，稍加煸炒，烹入料酒，加入清汤、味精、食盐，待汤烧开后，用水淀粉勾成：“流芡”，再将滑好的肉丝倒入锅内，速翻均匀，淋上香油，盛盘上桌。
特点滑嫩，咸鲜，颜色鲜明。
熘排骨
原料猪排骨350克，鸡蛋1个，花生油500克，葱花10克，姜末10克，酱油25克，水淀粉15克，白糖20克，醋20克，香油15克，面粉50克。
制法
①先将猪排骨上的杂物择净，冲洗干净，再剁成3厘米长的小块，放入碗内，加入料酒5克、酱油5克，腌渍一下，打鸡蛋1个搅拌均匀，再加入面粉继续搅拌，将排骨上浆待用。
②将炒锅置火上，加入花生油，大火烧至五六成热时（油温约在70～110℃左右），将排骨下入锅内，用手勺将排骨拨散，炸透，盛入漏勺控油。待油温至八成热时（油温约在170℃左右），再将漏勺中的排骨投入油内，炸至酥脆，倒入漏勺控油。
③原炒锅回火上，加入底油，油热时放入葱花、姜末，炒出味后加入酱油、料酒、白糖、清水少许，烧开后用水淀粉勾芡，再加上醋，淋上香油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
特点外焦里嫩，鲜香适口。
熘丸子
