原料母鸡1只，大料、桂皮、良姜、茴香、肉蔻、草果、花椒、丁香、砂仁、白苜、山柰、陈皮、食盐、白糖各适量，砂粉少许。
制法
①鸡宰杀，治净。
②把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜，将鸡翅别于背上，鸡头颈换于背上。晾干水分，涂抹上一层白糖。入油锅将鸡翻炸至外皮呈金黄色即捞出，沥去油。
③将炸好的鸡放在锅内，再放配制好的调料袋，加汤，用大火烧沸。撇去浮沫，加锅盖，用大火煮卤一段时间，再改小火焖煮熟。
特点香味浓郁，回味悠长。
正阳楼酱鸡
原料选用健康当年鸡1只，精盐50克、酱油30克、大蒜5克、鲜姜5克、大料2．5克、桂皮2克、白糖15克、大葱10克、花椒1克。
制法
①鸡宰杀之前停食，宰杀后治净。
②将各种料放到汤内，烧沸后，把鸡放汤锅内浸烫约10分钟后捞起，再撇净汤锅内的浮沫、杂物。
③最后将鸡复入汤锅内，烧沸后改小火焖煮约2小时即可出锅。
特点色艳味浓，具有浓厚的北方特色。
成都元宝鸡
原料一年龄鸡1只，食盐140克、硝1克、白糖30克、酒10克、花椒30克，五香粉、胡椒粉各6克。
制法
①将鸡宰杀治净。
②将调料入热锅内炒一下，混合均匀，再均匀地涂抹在鸡体的内外，然后入缸内腌制6天，中间倒缸一次。
③将腌好的鸡出缸，用清水冲掉调料残渣，使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下，烫至鸡皮伸展、定型。
④用麻绳将处理好的鸡拴住，悬挂在阴凉通风处，令其阴干。一般需凉7～10天左右。
⑤食用前先用热水将内外清洗干净，入蒸锅蒸熟，淋上麻油即可。
特点皮肉鲜嫩，香味浓郁。
常熟叫化鸡
原料三黄鸡1只，虾仁250克、鸡胗100克、肥瘦各半的猪肉150克、熟火腿25克、水发香菇25克、熟猪油50克、酱油150克、白糖25克、料酒、食盐、味精、香油、葱、姜、丁香、大料、甜面酱、玉果各适量。
制法
①将活鸡宰杀治净。
②用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将鸡胸脯用刀背拍平，入卤汁中浸渍30分钟左右，取出晾干。
③将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡胗、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁待馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油、炒至半熟，加上味精出锅。
④将炒好的馅料从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡脖颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上撒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，用酒、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，再包上一层纸即可。
⑤旺火烤40分钟，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻一次个儿，共翻4次，最后用微火焖烤约1小时即可。
⑥食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉荷叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。
特点香味诱人。
五 香 卤 鸭
原料肥鸭1只，红卤汁、香油各适量。
制法
①鸭宰杀去净毛，开膛去内脏、洗净，下入开水锅内白煮，待开时捞出，放在清水里夹去残存的绒毛，洗净；再下入红卤汤锅内，用微火煨到能去骨为止(不宜太烂)；捞出后晾凉，刷上香油，以免干裂。
②将颈翅骨拍松剁条，装入盘内。再把腿和脯肉斜片成2厘米长、1厘米厚的片，盖在上面，浇上红卤汁、香油即成。
特点此菜鸭香酥烂，口味鲜美。
无 骨 板 鸭
原料板鸭1只，猪肉末(瘦肉)250克，盐、五香粉、姜末、酱油各适量。
制法
①将鸭子宰杀、褪毛后晾干表皮水分，在食嗉处竖开一6厘米长口子，取出鸭嗉，将颈骨两端剪断取出，把连着锁骨、颈椎骨的肌肉划开，将皮翻转，再依次沿着骨架剔开连着翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，边剔边翻转、分离骨肉，取出骨架和内脏。在取骨架时，应保持骨架完整，不要划开胸膜或腹膜，以防止内脏外露。
②取适量食盐，将鸭体内外揉搓一遍，平放于腌缸内，待盐溶化后穿线挂于通风处，晾一天后取下，再翻转过来，腹内灌入肉馅(用猪瘦肉加五香粉、姜末、酱油等调制而成)，然后将鸭体压扁，薰制后即为成品。
特点形状美观，色泽油亮，鲜美爽口，腊香浓郁。
盐水鸭
原料活肥鸭1只(重约2000克)，精盐255克、香醋5克、葱结25克、姜块25克、五香粉、花椒各少许、八角10只。
制法
①将鸭宰杀后，煺拔毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管，食管，放入清水中浸泡，去掉积血水，洗净沥干。
②炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉、炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1．5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角、倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
③炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
北 京 烤 鸭
原料北京填鸭1只(重约1750克)，葱白100克，黄瓜条100克，甜面酱75克，10比1饴糖水1000克。
制法
①开膛：用刀将鸭食管和气管割断，从断颈部向鸭体充气，用食指从肛门插入，勾断鸭肠头。再用小刀将右翅下开约3～5厘米长的月牙口，从中掏出心、气管、食管，先取出胃、肝、肠及内脏，最后取出肺，剁去膀尖和脚爪，用水洗净内膛，用鸭掌支撑在脊骨和胸之间，以防胸脯塌馅。然后用鸭钩穿过颈骨，挂起备用。
②烫坯：锅内放水烧开，一手提住鸭钩，另一手用开水淋浇鸭身4次至均匀，趁热再淋浇饴糖水2次至均。
③晾坯：将烫过坯的鸭子，挂在通风阴凉处，晾约1天，待鸭皮见干即可。
④烤炙：在特制的烤鸭炉内，填足柴，待炉温升高至180℃、火焰温度达250℃时，将晾好的坯的鸭子挑入炉内鸭架上，先烤右鸭身，后烤左鸭身，再烤鸭脊部，最后烤鸭脯。待鸭子上色至枣红时，用杆挑起，进行燎烤裆，使鸭全身颜色一致，烤约45分钟即成熟。再用鸭杆挑起鸭钩，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭着惯性，将鸭身荡平，避过火苗，悠出炉门即可。
特点皮酥肉嫩，呈枣红色，味道醇厚。
杭 州 酱 鸭
原料净肥鸭1只，葱段3段，姜块一小块，白糖、绍酒、浅色酱油、精盐各0．5汤匙、火硝0．25克。
制法
①将精盐、火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴开口处和腹腔内各塞入硝盐少许，将鸭头扭向胸前夹在右腋下，平整地放进盆内，上面用竹箅子盖住，再用石块压实。在0℃的气温下腌渍2天，将鸭翻身再腌1．5天即可，倒尽卤水。
②在腌鸭的盆内加入酱油浸没，放上竹箅子，用石头压实。浸2天后，将鸭翻身，再浸2天。
③在鸭鼻孔内穿一根麻绳打结，再用一根长的竹片，弯成弧形，从腹部刀口处塞进肚内，使腹腔向两侧敞开。
④将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭落锅，用手勺将卤水淋入鸭身，呈暗红色时捞出沥干，在日光下晒三天。
⑤将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。
特点此菜油润芳香，回味无穷。
宁 波 烧 鹅
原料净嫩鹅1只，葱段3段，八角5粒，桂皮1块，精盐5茶匙，花椒30粒，姜末、蜂蜜绍酒、芝麻油各0．5汤匙，味精2茶匙。
制法
①先将八角、花椒、桂皮炒制、捣碎盛在碗内，加入绍酒、姜末、葱段、味精、拌和调匀备用。
②将鹅用开水清洗两次，捞出挂起晾开，用精盐擦遍鹅腹内壁，放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅肛门，夹起两翅，头朝下吊在铁钩上。把蜂蜜用清水化开，均匀地淋在鹅身上，送进炉内，加盖用炭火烧烤30分钟，闻到香味时启盖，把铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右。出炉后，去掉铁丝和肚内调料，抹上芝麻油，斩成条片即成。
特点此菜外焦里嫩，金黄味美。
酱鸽
原料鸽2只，酱油125克，葱2根，姜2片，冰糖、料酒、麻油、西红柿各适量。
制法将鸽宰杀后洗净，用热水洗去腥味；在鸽肉内加入葱、姜、冰糖、酱油、料酒入锅焖煮40分钟，并随时翻动鸽身。鸽肉熟酥后捞起切块装盘，淋上麻油，盘边加西红柿片装饰。
特点鸽肉酥烂，味咸微甜。
卤鹌鹑
原料鹌鹑500克，料酒25克，姜汁25克，酱油25克，卤水适量，芝麻油5克。
制法将鹌鹑宰杀去毛，洗净，剖腹取出内脏，用清水冲洗，待凉干水分后，再用酱油、料酒、姜汁、卤水等调料搅拌均匀，腌渍20分钟。再将鹌鹑放入调料中烧煮30分钟(火力不要猛烈)，捞出鹌鹑，抹上芝麻油即成。
特点鹌鹑肉鲜香，味咸适口。
熏兔肉
原料野兔1只，香油、盐、花椒、大料、鲜姜块(拍松)、葱段、糖各适量。
制法
①将整只兔子洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱烧开，撇去浮沫。微火煮熟捞出，控干。
②坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁帘，将兔子肉罢在铁帘上，盖上盖，用旺火熏四五分钟，待锅中烟雾浓时，端离火口，待烟小时再熏。约10分钟即可。
③将熏好后的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。
特点老红油亮，干香味美。
烤整兔
原料净兔1只(约重1200克)，酱油1杯，绍酒1汤匙，糖色、白糖各0．5汤匙，味精1茶匙，胡椒粉3茶匙、芝麻香油1汤匙、葱、姜片各0．5汤匙。
制法
①将净兔肉冲洗干净，用刀把兔头从下部劈开(勿劈断)，用刀尖将兔腹里面的肉戳些小眼，放入盛器内加入酱油、糖色、白糖、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜片腌渍2小时后，将整兔腹部朝下放入烤盘内。
②将烤盘放入烤炉内烤30分钟，再用刷将盛器内的调料刷在烤兔的全身(要刷匀，色泽一致)，一般要刷3至4遍，烤至兔肉熟透呈紫红色。
③将成熟的兔肉取出，周身刷匀芝麻香油，然后用刀剁成长条，原样摆入盘内即可。
特点此菜色泽红润，味道香醇。
酱肘子
原料猪腿肉(净)2．5千克，猪肘子4只，酱卤2．5千克，硝10克，盐100克。
制法
①将猪腿肉切成1．7厘米厚大片，用刀打十字排列花刀。
另将猪肘子用刀刮去猪皮污秽，拆去骨头，瘦肉处亦用刀打十字排列花刀，将盐、硝拌和后，均匀地擦在腿肉和肘子上，放入钵内，腌渍1天后取出，用清水洗去硝盐味。
②烧热锅放入开水，烧滚后，将猪肘子烫一下即可取出，随即将每只肘子包紧腿肉，用蜡绳扎成卷筒形，共扎4只，即可放入开水锅内煮去血沫后取出。
另将酱卤倒入锅内烧开，投入肘子，转用文火焖卤2小时即可取出。待冷却后，解去绳即好。食用时修去表皮，切片装盆即可。
特点爽口，润滑，清香。
五 香 猪 蹄
原料猪蹄1只约500克，五香花生米50克，茴香1粒，桂皮1块，黄酒、葱、姜、酱油、白糖、味精各适量。
制法
