鲜笋扒羊肉
原料羊肉300克，鲜笋400克，姜花、葱榄、蒜茸各少许，芡汤40克，生粉20克，姜汁酒、绍酒各15克。精盐、麻油、胡椒粉等适量。花生油1000克(耗油100克)。
制法
①将牛肉洗净切片，加姜汁酒、生粉拌匀。鲜笋去皮洗净切片，用盐水滚过，捞起沥去水分。
②将芡汤、麻油、胡椒粉、生粉调成碗芡。
③武火烧锅下油，至100℃时，将羊肉片拉嫩油，捞起、去油。把锅放回火位，落笋片，加入少许精盐，将笋片炒熟，盛在碟上。
④用武火烧油下锅，投入姜花、蒜茸爆香，再加入羊肉片，葱榄，溅入绍酒，调入碗芡拌匀，加尾油扒在鲜笋片上。
五彩羊肉丝
原料羊肉丝200克，红萝卜丝50克，鲜笋丝100克，青红椒丝30克，韭黄50克。精盐、味粉、胡椒粉、绍酒、生抽等适量。芡汤50克，生粉30克，花生油500克(耗油50克)。
制法将羊肉丝放入碗内，加少许生粉拌匀，稍腌，放入油锅拉油至熟，捞起去油，把锅放回火位，加入红萝卜丝、鲜丝、青红椒丝、精盐，炒透，加入羊肉丝，溅酒，调入各种味料，用芡汤、湿生粉打芡，撒入胡椒粉，加包尾油，抖匀上碟。
薄脆炒羊肉
原料羊肉350克，薄脆100克，蒜茸、姜丝、葱榄各5克，绍酒15克，芡汤40克，湿生粉20克。胡椒粉，精盐，麻油，老抽等适量。花生油500克(耗油100克)。
制法
①羊肉洗净切片，加湿生粉拌匀。
②在芡汤中加入胡椒粉、精盐、麻油、老抽、湿生粉调成芡汁。
③武火烧锅下油，烧至100℃时，下羊肉片拉油至熟，捞起，去油后，把锅放回火位，爆香蒜茸、姜丝、葱榄，加入羊肉片，溅入绍酒，炒匀，用芡汁打芡，加包尾油拌匀上碟，用薄脆伴边。
羊肉煲
原料羊肉600克，姜米、蒜茸各5克，姜汁洒50克，淡二汤800克，湿生粉30克。精盐、味精、白糖、老抽、麻油、花生油等适量。
制法
①将着肉洗净、斩件(每件约35克)。
②烧锅下油，爆香姜米、蒜茸，加入羊肉爆透，溅入姜汁酒，加二汤、精盐、味精、白糖、老抽、拌匀后加盖，用武火煲至熟，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油，拌匀上碟。
羊腩煲
原料羊腩500克，去皮马蹄6个，湿冬菇30克，冬笋150克，姜100克，蒜茸30克，萝卜300克。精盐、绍酒、白糖、老抽、蚝油、生粉、淡二汤等适量。花生油100克。
制法
①萝卜去皮洗净切件，放入冷水中煲滚，捞起滤水。羊肉切件放入萝卜水滚5分钟取起，用清水洗干净。
②将冬菇揸去水分，姜去皮切厚件，马蹄切片，冬笋去皮，放入水中滚过，取起漂冷后切件。
③武火烧油下锅，爆透姜、蒜、羊肉、冬菇、笋件，溅入绍酒，调入味粉、白糖、老抽、蚝油，加入马蹄炒匀，倒入二汤，用文火煲熟，加湿生粉打芡，落包尾油，拌匀起锅上碟。
麻 酱 羊 肉
原料去骨羊腰窝肉500克，芝麻酱100克，精盐1．5克，味精1，5克，植物油30克，葱、姜各10克，大料少许。
制法
①羊腰窝肉先用开水浸一下，然后用清水加葱段、姜片、大料煮，煮熟后晾凉，撕去“云皮”，切成镰刀片状，芝麻酱用植物油调稀些。
②把炒勺放在旺火上，放点煮肉汤，加精盐、味精，把肉条轻轻推入，移至微火上煨透，再移至旺火上，用芝麻酱代替淀粉在肉条上，要淋均匀，放少许明油，将勺颠翻过来，装盘即成。
特点色呈酱黄，肉质软烂，味道咸鲜醇郁，麻酱味甚浓。
丁 香 羊 肉
原料羊腿肉1250克，生油750克(耗75克)，丁香20克，精盐6克，酱油150克，白糖30克，味精4克，葱10克，姜10克，麻油15克，干辣椒15克，酒酿汁100克。
制法
①将羊肉去筋膜，洗净，切成3厘米见方的块待炸。
②铁锅内放入生油，烧到八成热时放入羊肉块，炸干水分后捞出。
③另取1只锅，放入羊肉，加清水1．5千克，用旺火烧沸，转文火慢煮，至羊肉酥烂时捞出。
④烧热锅，放入少许生油，将干辣椒切成段，下锅煸炒至深红色，投入葱、姜，放入酒酿汁，再放入羊肉，加入酱油、精盐、白糖翻几下，丁香用小纱布包好下锅烧片刻，使羊肉着色入味，然后旺火收汁，放入味精，淋入麻油即可出锅，冷却后装盘。
特点色泽深红。香甜、咸鲜、微辣。
扒 羊 肉 条
原料羊肉(去骨腰窝)500克，植物油50克(分2次用)，酱油46克，味精15克，白糖少许，精葱15克，鲜姜5克，大蒜5克，料酒5克，淀粉25克。
制法
①羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”(即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮)，切成镰刀片形备用。
②葱切块，姜切片，蒜切片，和大料放在一起备用。
③把大炒勺放在旺火上，放入油10克，再把葱块、姜片、蒜片、大料放入，用料酒一炸，舀汤放入，待烧两个开后，把葱、姜、蒜、大料捞出不要，放入切好的肉条，加入酱油、味精、白糖，移至微火，煨透后，再移至旺火，将水淀粉(淀粉25克加水25克)徐徐淋入，放点明油40克将勺颠翻过来装盘即可。
特点呈金黄色，汁茨明亮油润，肉质软料，味道浓香。
排 羊 肉 条
原料羊肋条肉400克，葱段5克，姜末2克，八角5克，黄酒10克，白糖2克，味精2克，酱油12克，水淀粉15克，芝麻油5克，花生油50克。
制法
①将羊肉洗净，放入沸水锅中煮一下，除去血污和腥膻味，捞出，放入清水中洗净，撕去筋膜，切成长6．6厘米、厚1厘米的条，整齐地排列在盘中。
②炒锅烧热，用油滑锅后放入花生油30克，烧热后投入八角，爆出香味后捞出，加葱段、姜末煸炒一下，再将羊肉脱入锅中，加入黄酒、酱油、白糖、味精，再倒入煮羊肉的原汤150克，用旺火烧沸后改用小火焖烧10分钟，煮至羊肉酥烂入味、汤汁稠浓，再改用旺火，下水淀粉勾芡，待卤汁紧包羊肉时，淋入花生油15克，颠翻几下，淋上芝麻油。将羊肉整齐地脱入盆中即成。
特点色泽深黄，肉质肥烂，口味浓香。
番茄羊肉条
原料羊肉(去骨腰窝)500克，植物油50克，番茄酱50克，味精1．5克，盐0．5克，白糖25克，淀粉25克。
制法
①羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”，切成镰刀片形备用。
②把大炒勺放在旺火上，放入油25克，再放入番茄酱，用手勺炒搅，然后放入清水、精盐、味精、白糖，把切好的肉条轻轻推入勺内，使其不乱，移至微火上透，再移至旺火，将水淀粉(淀粉25克加水25克合成)徐徐淋入，放入明油，将炒勺晃动，使勺内的肉条在勺内转动，让明油把原来炒番茄酱的油抖出来，这样，油的颜色就是粉红色的，装盘即成。
特点汁芡为红色，光泽鲜艳，肉质软烂，味道甜酸。
焖羊肉(一)
原料羊腿肉250克，葱白50克，葱姜汁10克，蒜片10克，黄酒10克，茴香20粒，花椒粉1克，酱油25克，味精2克，芝麻油25克，水淀粉10克，花生油50克。
制法
①将羊肉洗净，切成长6．6厘米、宽4厘米、厚0．2厘米的片，放入碗中，加酱油、黄酒、花椒粉拌匀上浆。葱白洗净，切成斜块。
②炒锅置旺火上烧热，先用油滑锅后，再放入花生油，烧至五成热时投入茴香，炸至黄色后捞出，放入葱白、蒜片，投入羊肉片，用铁勺翻炒，加酱油、葱姜汁、味精和清水20克用小火焖煮，焖至肉质酥烂、汤汁稠浓时，改用旺火，浇上芝麻油，颠翻几下，出锅装盆。
特点色泽深黄，肉质鲜嫩，味道浓香。
焖羊肉(二)
原料羊肉500克，油、盐、酱油、葱片、姜末、蒜片、花椒水、淀粉、味精、香油各适量。
制法
①坐勺加油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入浆好的羊肉片翻炒，肉片呈白色时放酱油、盐、添适量的汤烧开，撇去浮沫，盖上盖。
②移微火上焖烂，汤浓时加味精，淋香油，出勺装盘即可。
特点肉质鲜嫩，味道浓香。
焖 羊 腿 肉
原料(4人份)羊的前腿肉(出骨、卷扎)1千克，胡萝卜200克，中等个洋葱2只，水(或肉汤)0．5升白脱油(或麦淇淋)40克，大蒜1瓣，香叶、百里香等调味香料、盐、胡椒粉各适量。
制法
①洋葱、胡萝卜、大蒜片洗净。将洋葱切成薄片，胡萝卜切成小圆薄片，大蒜捣碎。
②白脱油放入炖锅烧至溶化，然后放入羊肉，用铲子来回四面煎翻。添加洋葱片、胡萝卜片、蒜泥和调味香料，撒上盐和胡椒粉少许，加入水(或肉汤)，煮沸。盖上锅盖，用温火焖2个小时。
③羊肉焖毕，加热盘子和盆子(放在盛有开水的大平底锅上，或放进加热5分钟后熄灭于烤箱中)。
④把羊肉放在案板上，拆除扎线，切成大小相同的薄片，装入热盘。
⑤弃去调味香料，添入少量热水，用木匙刮一下锅底，以免洋葱和胡萝卜粘锅底，烧开。
给羊肉浇上原汁，热吃。
特点肉质鲜嫩，美味可口。
红焖羊肉(一)
原料煮熟的羊肋板肉175克，食油50克葱，片、蒜片、姜片、酱油；绍酒、味精、甜面酱、白糖、湿粉面、大料各适量。
制法
①先把羊肉切成坡刀片。
②炒勺里放500克油，上火加热，将肉倒入一冲捞出。
③炒勺里留少量油，放入葱、姜、蒜和甜面酱稍炒，加入酱油、绍酒、白糖，添一手勺鸡汤，放上肉、味精，用微火爆透，勾入流水粉芡，点明油出勺即成。
特点香、肥、软、烂。
红焖羊肉(二)
原料鲜羊肉500克，油1千克(实耗50克)，鸡蛋1个，淀粉、酱油、盐、花椒、葱段、姜片各少许，高汤200克。
制法
①将羊肉切成粗0．5厘米的长条，用鸡蛋和面粉拌匀，使羊肉挂糊。
②锅放火上烧热，加进油烧至七成热，把羊肉下油锅里炸透捞出。
③取一大海碗，把炸好的羊肉摆放在碗里，放入酱油、盐、葱、姜、花椒、高汤上笼中蒸约1小时，蒸烂后下笼扣在盘里，用原汤加淀粉勾成薄芡，浇在肉上即成。
特点酥烂适口，口味鲜美。
红焖羊肉(三)
原料肥瘦羊肉150克，胡麻油50克，马蹄葱、蒜片、姜米、木耳、小茴香、酱油、绍酒各适量。
制法
①把肥瘦羊肉切成厚2毫米的薄片，用小茴香、葱、蒜、姜、绍酒、酱油煨起来。
②羊肉片煨好后，下热油锅划开，加上木耳，用盘盖上稍焖一会即成。
特点肉质软烂，鲜嫩味香。
黄焖羊肉(一)
原料羊肉(去骨腰窝、前腿均可)500克，精葱25克，鲜姜10克，桂皮5克，大料5克，肉桂10克，酱油100克，植物油25克，白糖少许，味精1克，淀粉20克。
制法
①羊肉洗净，用开水煮一下，捞出后放在1个锅内，加酱、油、葱(切块)、姜(切片)、肉桂、桂皮、大料，开锅后移至微火九成熟。
②捞出晾凉，顶线切成薄镰刀片状，放在碗内，加水上笼屉蒸透，然后扣在汤盘内，将汤汁控在勺内，把碗拿掉。
③将有汤汁的勺放在旺火上，再放入点汤加酱油、味精、白糖，用水淀粉(淀粉20克加水20克)勾成芡汁。放点明油，浇在蒸好的羊肉上即成。
特点呈酱黄色，肉质软烂嫩鲜，味道浓香，无膻味，稍带甜味。
黄焖羊肉(二)
原料羊肉500克，葱、姜、辣豆酱、蒜、精盐、八角、白糖、草果、干辣椒、味精各适量。
制法
①将羊肉切成4厘米见方的块，放锅内炒2．5分钟，变红色时倒出；葱切段，姜切片。
②锅内放油烧热，放入辣豆酱，炒香后添入羊肉汤、精盐、八角、苹果、干辣椒、白糖、蒜、葱、姜、羊肉块，调好口味；用中火焖烂，放味精，出锅即可。
特点红黄色、汁浓味香烂，肥而不腻。
腌羊肉
原料羊肉50千克，精盐5千克，硝酸钠40克。
制法
①
原料整理：先将大块羊肉切成长约50厘米、宽13厘米、重约1千克的条状。
②干腌：将硝酸钠和盐2．5千克混匀，用手擦涂于条肉的周围，平摆于缸内干腌3天。
③湿腌：取出后用干布擦去肉上的水渍，再用剩下的盐2．5千克制成卤液，将肉湿腌15天。卤液要浸没腌肉，每5天翻缸1次。取出沥干，即为成品。
特点表面洁净而略湿润，颜色鲜艳，呈黄褐色，无脂肪，食之清香可口，咸度适中，没有腥膻气味。
腊羊肉
原料带骨羊肉750克红曲米10克，八角、桂皮、精盐、丁香各20克，草果、黄酒各50克，麻油25克，姜200克。
制法
①将羊肉斩成块，刮洗干净，将熬制好的红曲米水擦抹在肉上，然后放入锅内加清水、盐、黄酒、姜(拍松)、香料(草果、桂皮、八角、丁香装入纱布袋)，用大火烧沸后，转入小火焖煮。
②待肉烂后捞出沥干水分，抽去羊肉骨头，在肉皮上抹上麻油，放凉透后，改刀装盘，即可上桌。
特点肉质酥烂，味道鲜醇。
开封腊羊肉
原料羊肉5千克，酱油、白糖各100克，丁香2．5克，绍兴酒50克，花椒7．5克，精盐150克，硝酸钠1．3克。
制法
①选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条。
②腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混匀，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖，腌制7天。中间翻倒2次，使之腌透。
③风干：腌好的羊肉条、出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。
食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。
特点色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，微有弹性，具有广式腊肉风味。
五香腊羊肉
原料羊胴体7只，盐(冬季)10千克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，花椒9克，食用红色素14克，良姜、板桂各少许。
制法
①
原料整理：先将颈骨剔去，抽掉板筋，把脊骨砍断成五节，便于下缸折叠。并在肉膘厚皮处用刀划裂缝，使肉色一致，盐味易深入，再把腿骨、肋骨完全除去。
②腌制：冬季每缸腌7只羊胴体，加盐7．5千克，注入净水100千克。夏季每一胴体加盐500克，每缸腌4～5只，注入净水约75千克。肉下缸时应将肉面向下，缸内盐水以淹没肉体为度。冬季缸应放在温度室内，以免腌不透，每日翻倒腌肉3次，7天可腌好。夏季肉缸应放在凉爽处，每日也要翻倒几次，夏、秋季1～2天肉色变红，即可下锅煮制。
③配料、熬汤、煮制：使用老汤(即煮过多次的原汁汤)，每锅规定下7只羊胴体，冬季加盐2．5千克，夏季加盐3千克。用粗纱布包小茴香250克、大茴香31克、草果16克、花椒9克，以及少量良姜、板桂等，将姜煮开再把肉下锅。如无老汤，须用羊骨和上述调料量增加1倍熬汤24小时，再将肉下锅煮制。焖煮时间的长短按肉质老嫩来决定。嫩肉煮3小时，老肉煮6小时。每千克生肉出熟肉500克，肉质没有腥味，味美适口。
④腌肉在下锅前须将血水沥干，用沸水溶化食用红色素14克，擦在肉面，使肉呈鲜红色，再将肉面对折下锅，避免掉色。
特点外形鲜红美观，味美适口。
老童家腊羊肉
原料带骨羊肉50千克，大茴香550克，花椒150克，兀桂100克，草果50克，盐6千克，芒硝适量。
制法
①处理：将羊肉拆除颈骨，抽去板筋，再将脊背斩成五节，以便于下缸时码叠；在肉膘厚皮上，用刀划几条浅缝，使盐味易于渗入；将腿骨、肋骨折断，以便于拆骨、烧煮时容易出油出髓。然后根据季节气温进行腌制。
