江苏五香牛肉片
原料鲜牛肉50千克(煮成熟牛肉25千克)，白糖4．1千克，味精75克，酱油1千克，食盐1千克，安息香酸钠50克，茴香粉75克，生姜75克，酒250克，干草粉25克。
制法
①将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络，用清水漂洗后，下锅经过1．5个小时烧成熟牛肉。
②烧时，要注意翻动，使上下牛肉熟度均匀。
③牛肉起锅后，放入筛子上凉透，使其肉块坚实。然后，将牛肉切成0．2厘米的片状。
④配料以熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量，不能过多，熟牛肉25千克，用汤5千克左右)，等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，至沸透时，用气盖盖好，并以慢火续煮，火力不能过猛。20分钟后，用铲刀翻动1次，勿使焦锅。
⑤约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶，在45～50℃温度下经过3个小时烘烤。烤时要上下反复调动，使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
特点色泽红褐，质地干爽，香味浓郁。
果汁牛肉片
原料鲜牛肉100千克，白糖10千克，味精200克，食盐2．5千克，茴香100克，草粉100克，糖酱10．5千克。
制法
①把鲜牛肉剔出筋络和牛油，切成薄片，放入香料浸渍半小时。
②用猪油均匀抹在竹筛子底部，将浸渍好的牛肉片均匀地铺在筛子上，放入烘炉，在50℃温度下烘烤1．5小时。烘干后取下冷却，按规格切成方块。
③切好放在铁筛上，连筛放进烘炉，用50℃烘熟。
④调配糖酱：白糖9千克、辣酱油300克、果子露200克、葡萄糖1千克，放到锅里调合熬好。
⑤将糖酱放入肉坯，即成果汁牛肉片。
特点甘甜、芬芳、营养丰富，略有辣味，便子旅行携带。
新乡牛肉粒
原料牛肉5千克，酱油、白糖各500克，食盐250克，丁香5克，桂皮、大茴香各15克，花椒10克。
制法
①选用新鲜嫩瘦牛肉，剔去骨头、筋膜，切成重500克的块，放锅中，加水煮至半熟，捞出，放凉，再切成1厘米见方的块。
②煮肉的原汤放入锅内，加调料，烧沸，先煮20分钟，再加入牛肉块，用大火烧沸，20分钟后，再用文火烧煮，煮至汤尽后，捞出。
③煮好的牛肉坯，放入烘炉，烘烤24小时，即为成品。
特点小方颗粒，色泽褐红，甜中有咸，甘中有辣，后味醇香。
靖江五香牛肉粒
原料鲜牛肉50千克(成品25千克)，白糖4千克，味精75克，酱油1千克，食盐1千克，安息香酸钠50克，香粉75克，生姜75克，酒250克，甘草粉200克，辣椒酱200克，五香粉75克。
制法
①切块：将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络。
②烧煮：用清水漂洗后下沸水锅，经过1．5个小时，即烧成熟牛肉。在烧肉时，要注意随时翻动，使上下牛肉熟度均匀，但不能过烂。
③切粒：牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后，将熟牛肉切成0．8厘米的方块。
④煮制：配料连同原牛肉汤先行下锅煮沸，再将切好的牛肉粒投入，至沸透时，用气盖盖好，并用白布把锅的四周围好，勿使走气，以慢火续煮。经半小时左右须开锅观看1次，并铲动勿使焦锅。再经1．5个小时出锅。
⑤烘烤：出锅后，置筛子上冷却，然后放在铁筛上送入烘灶，在45～50的温度下经过3．5个小时的烘烤。烤时须上下反复调动，使每粒牛肉粒的干度均匀。取出即成五香牛肉粒。
特点滋味五香，甜、微咸，营养丰富，便于携带。
广州辣椒牛肉粒
原料鲜牛肉5千克，清水1千克，桂皮50克，八角50克，甘草100克，辣椒粉50克，味精20克。
制法
①先将鲜牛肉切成小方块，每粒重约7．5克。再将牛肉粒与配料混合一起，搅拌均匀，倒入锅内煮30分钟左右。
②随后，捞出转用烤房烤制4小时。取出后晾30分钟，即成辣椒牛肉粒。
特点色泽金黄，方形粒状，味道甘香微辣。如用于佐餐，颇受群众欢迎。
干牛肉
原料鲜牛肉5千克，米片若干，食盐150克，蔗糖50克，水解植物蛋白150克，亚硝酸钾1克，黑胡椒5克，水0．5升。
制法
①将脂肪含量30％的鲜牛肉切成厚约8毫米的肉片，放入搅拌机的缸内，添加蒸后碾压成厚0．5毫米的米片。向该混合物中再加食盐、蔗糖、水解植物蛋白、亚硝酸钾、黑胡椒和水。
②开动搅拌机搅拌至混合物形成粘着力时停机，混合物中的肉纤维既不过短，米片又可在肉中清晰可见。
③用轧辊将混合物压制成厚1．5毫米的波纹状片，移入烤盘后，放入风温为90℃的干燥箱内，直至片状物含25％的水分时停止干燥，约需15分钟。干燥制品的水分活度为0．780。
④制品冷却后，切成长100毫米、宽10毫米的小片，用透明复合包装材料进行真空包装，作为小食品进入市场。
特点块形整齐，柔韧干实，口味香甜。
保宁干牛肉
原料鲜牛肉5千克，川盐200克，花椒20克，硝酸钠2．5克。
制法
①选用成色好的鲜牛肉肌腱和净瘦肉，剔净其表层的肌膜，再切成400～500克重的块。
②牛肉块加川盐、花椒、硝酸钠，拌匀，反复搓揉，待各配料渗透到牛肉里，装入缸中压紧，用肉汁漫过肉料，按照季节变化，定期或不定期翻缸数次，使之腌好。
③腌好的牛肉块，再用百草霜上色，待透后，捞出晾干，即为成品。
④清真保宁干牛肉可存放于通风、干燥、卫生干净的地方，冬天可存放30天，其他季节不宜久放。
特点块形整齐，肉体干实，咸香适口，别有风味。
牛干巴
原料牛肉50千克，岩盐(或井盐)3～4千克。
制法
①
原料的劈割和整型：每年寒露节令前后，宰壮菜牛，将各部位的肉按照肌肉自然分布的纹路分别劈割下来，每块以2～10千克为宜。肌肉劈割后进行整型加工，即将不整齐的边缘碎肉切除，然后进行腌制加工。
②腌制：腌制牛干巴，主要是用盐巴进行腌制，以选用岩盐和井盐腌制为好，腌制时，先将劈割整型好的牛肉铺在通风处凉透，把凉透的肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐，反复三四次，即可平整放入罐内，层层堆叠，压紧，再撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸。
③晒制：出缸肉淋去盐水，穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面干硬，牛干巴即成。
牛肉脯
原料牛后部瘦肉50千克，白糖8．5千克，酒750克，鱼露5千克，生姜1千克，胡椒100克，鸡蛋1250克。
制法
①把牛肉的筋膜和脂肪修割干净，切成薄片。
②然后把配好的调料放在盆里与肉片拌匀，腌制30分钟。
③腌后散开，逐步贴放在竹席上晒干(或烘干)。
④晒干或烘干后揭下，再切成10厘米的方块，用微火徐徐焙烤，烤至熟透即为成品。
特点色呈茶褐，光泽鲜艳，薄后均匀，肉质松脆，不带筋膜，味道清香。
天津牛肉脯
原料牛肉100千克，白糖12千克，酱油5千克，白酒2千克，精盐1．5千克，姜2千克，味精200克，安息香酸钠200克。
制法
①
原料整理：将鲜瘦牛肉冷却2～3小时，切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
②腌制：将全部调料拌匀，将牛肉片倒入容器和调料拌和，腌制12小时。
③烘焙：先将铁筛涂上油，将肉片摊铺在筛子上，烘焙3～4小时即为成品。摊铺时应注意，不能铺得过厚。
特点色泽棕红，质地鲜嫩，肉香味美。
靖江牛肉脯
原料牛肉5千克，鸡蛋2只，大茴香(磨粉)10克，生姜汁10克，鱼露3．5克，白糖750克，味精15克，黄酒45克，胡椒粉、小苏打各少许。
制法
①将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油。
②将鸡蛋磕在钵内，加鱼露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、酒调成卤汁。将牛肉块放入拌匀并腌渍半小时。
③用铁筛，在筛内抹上一层洁净猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块再切成长约8．3厘米、宽约7厘米、厚约1厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成。
特点紫红色，薄而透明。味道甘甜，肉质鲜嫩，营养丰富，为下酒佳肴。
汕头牛肉脯
原料牛肉100千克，白糖17千克，酒1．5千克，生姜2千克，鱼露10千克，胡椒200克，鸡蛋2．5千克。
制法
①选料、整理：选用新鲜后腿肉为
原料，剔去骨头，修去脂肪、筋膜，顺肌纤维切成小块，洗去油污，装入方型肉膜内，压紧后送冷库内，速凉，使肉块中心温度达-2～4℃，再用切片机切成厚0．2厘米的薄片，然后解冻、拌料。
②腌制：将调料按配方调匀，放入肉片中拌和匀，腌30～45分钟。然后把肉片平摊在涂上素油的铁丝筛上，每片的边沿相互间交叠。
③烘干：将摊有肉片的铁丝筛放进65℃左右的烘房中烘制5小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。
④烘烤成熟：把烘干的肉片送进200～250℃的烤炉中烘烤1分钟，让其预热、收缩、出油，使肉片呈棕红色。然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。
特点色泽棕红，食而不腻，别有风味。
片状牛肉脯
原料牛圆腿肉100千克，盐3千克，亚硝酸钠16克，硝酸钠63克，碳酸氢钠55克，蔗糖1千克。
制法
①整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪(如果有的话)。在加工前先将牛肉冷却到0～1℃。
②绞碎：通过0．64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10％绞碎，然后将它们和3％的冰屑结合，再通过0．16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3．8厘米栅板的绞肉机绞碎剩余部分的肉。
③混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀(大约2分钟)。
④腌制：小心地、不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2．2～4．4℃的冷却室里，放置3～4天，进行腌制；然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84．75千帕的真空下，混合3分钟。
⑤填充：将肉填充到直径为71．4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。
⑥蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃。在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需要3～3．5小时。
⑦干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室66℃，然后把肉直接移入熏室。完全打开汽闸，并保持这一温度达4～5小时。如果需要，即可在这段时间里进行熏制。
⑧冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4～5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里(4．4～7．2℃)。
特点可以大块的形状，也可以通过牛脯切片机把熏牛肉切成薄片，然后在惰性气体中装进袋子、封口、出售。
辣椒牛肉脯
原料牛肉5千克，白糖、上等酱油各650克，大曲酒100克，味精、盐、硝、保存粉各15克。
制法
①切片：先将牛肉的白筋取掉，再切成方形薄片。
②腌制：将牛肉片放入配料，搅拌均匀，腌制2小时取出。
③烤制：腌制好的牛肉片，再经过烤房烘烤2小时，转用炭火烤5分钟，即制成牛肉脯。
特点甘香，且带辣味，为一般人所喜爱。
百果牛肉蹦
原料瘦牛肉5千克，酱油450克，味精3克，鲜姜、果汁露酒各100克，橘子200克，白糖600克。
制法
①鲜姜洗净后切成碎末，挤压出汁；橘子去皮，去掉果核，压出浓汁。
②炒锅洗净上火，放入清水，用旺火烧开，放入白糖熬化。然后改用中火，加进姜汁、橘汁、果汁露酒、味精，熬成薄糖稀备用。
③选料：选用牛后腿鲜嫩瘦肉，洗净后剔出筋膜，按肉的自然顺丝切成薄片。
④腌制：酱油中加少许精盐，把肉片放入浸泡3小时时，让肉片吃进酱盐味。
⑤烤制：然后整齐地平铺在烤盘上，入炉烤约15分钟，烤干出炉。
⑥调味：把烤好的肉脯放入糖稀锅中，用中火炒匀炒透，使每片肉脯挂好糖汁。出锅装入大盘冷却，晾凉即为成品。
特点块形整齐，色泽红润，鲜美可口，香味浓郁，营养丰富，具有多种食疗作用。
六味牛肉脯
原料牛肉2．5千克，胡椒、荜拨各15克，陈皮、草果、砂仁各6克，生姜、葱、盐、料酒各适量。
制法
①将牛肉剔去筋膜，洗净后入沸水中汆至色变，捞出晾凉后切成大片。
②将胡椒、荜拨、陈皮、草果、砂仁研成粉，再把姜、葱洗净绞汁，拌合药粉，加食盐，调成糊状。
③把切好的牛肉片用调好的药糊拌匀，装入坛内，封口腌制2日取出，用清水漂洗干净，沥干水分，再入烤炉中烤熟成脯即可。
④可佐膳食，或作零食。
特点温补脾胃，益气补血，强壮筋骨。
安庆五香牛肉脯
原料牛肉5千克，精盐300克，酱油250克，亚硝酸钠1克，鲜姜15克，味精10克，大茴香10克。
制法
①选料：选用符合要求的新鲜牛肉，以黄牛肉作为加工原料为好。
②加工：选好的牛肉剔去筋膜、脂肪，清洗干净，沥去水，切成重量为300～400克的长方块。
③腌制：精盐均匀地掺入牛肉块里，腌制24小时，夏季腌制12小时即可。腌制过程翻缸2～3次，以便腌匀腌透。
