原料鸡脯肉200克，白梨100克，葱段10克，姜片5克，醋10克，绍酒4克，鸡蛋清30克，淀粉、油、盐、味精适量。
制法 先将鸡脯切成丝，加蛋清、淀粉上浆。白梨去皮核切丝备用。勺内放适量油，热后放入鸡丝滑透倒在漏勺内。勺内留少许底油，放入葱姜炒出香味，放绍酒、醋、盐，倒入梨丝翻炒，再倒入鸡丝炒匀出勺即成。
特点滑脆，酸甜，清香适口。
荠菜炒鸡片
原料鸡脯肉300克，冬笋100克，荠菜100克，鸡蛋1个，葱、姜、精盐、绍酒、淀粉、汤、白糖、香油、猪油适量。
制法 将鸡脯肉切成片，加鸡蛋、淀粉抓均匀上浆。荠菜去掉根、老叶洗净，放在沸水中氽熟捞出，用凉水冲凉，挤干水分切成末。炒勺放入猪油，热后放入鸡片滑透捞出。勺内留适量底油，放入葱、姜末炒出香味，放入绍酒、鸡汤、盐、白糖、味精，再放入鸡片、荠菜，开后放少许水淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即成。
特点鲜香软嫩。
冬 菇 鸡 饼
原料鸡脯肉100克，肥膘肉25克，水发冬菇100克，蛋清30克，鸡汤100克，绍酒15克，水淀粉、味精适量。
制法 先将鸡脯、肥膘肉剁成细泥，加蛋清、鸡汤、绍酒、葱末搅均，选整齐的冬菇撒上面粉抹上鸡泥子抹平，放上香菜叶点缀，上笼蒸熟取出。
勺内放鲜汤和盐、味精调味，放水淀粉勾芡，淋在蒸好的鸡饼上即成。
特点软嫩味鲜。
元宝蛋
原料鸡蛋6个，鸡肉400克，肥膘肉50克，绍酒，酱油，白糖、盐、味素、葱，姜、花椒，大料、面粉，油适量。
制法 先将5个鸡蛋煮熟去皮，一切两半，鸡肉、肥膘肉剁碎加鸡蛋少许淀粉和盐，拌匀成馅。鸡蛋平面撒上面粉抹上肉馅再抹成鸡蛋形10个。放在热油锅中炸熟捞出，把炸好的蛋放在汤勺内加适量清汤、酱油，绍酒、葱、姜、花椒、大料，白糖后用小火煨透，再改用大火收汁，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出勺装盘。
特点色泽金黄，香软味浓。
烧鸡腿菜心
原料肥嫩鸡腿10只，油菜心10棵，绍酒50克，白糖20克，葱、姜各20克，酱油15克，盐4克，味精4克，油1000克。
制法 鸡腿洗净切段，抹上少许酱油，下九成热的油锅炸上色捞起，放在沙锅内，加入绍酒、葱、姜、酱油、盐、糖、味精、水(适量)，用小火焖熟后，改大火收汁(除去葱姜)起锅装盘，菜心下油勺内翻炒，加入盐、味精炒好后取出，围在鸡腿周围即成。
特点金黄色，味浓。
鸡茸油菜心
原料 鸡脯肉100克，油菜心250克，火腿末15克，鸡蛋清100克，绍酒、盐、味精、水淀粉、鸡汤、油适量。
制法 先将鸡脯砸成细茸泥，用适量鸡汤开，加入蛋清搅均匀。将油菜心用开水焯过，冷水冲凉，沥干水。切成长12厘米、宽0.8厘米的条放在盘中。加入绍酒、盐、鸡汤、味精调好口味，上屉蒸10分钟取出，倒出原汤扣在盘中。勺内加适量油，放葱，姜炒香，倒入对好的鸡茸、盐、味精，拣去葱、姜，加适量明油，倒在蒸好的油菜上即成。
特点鲜嫩，白、绿两色。
鸡茸西兰花
原料鸡脯肉100克，西兰花400克，火腿20克，绍酒15克，鸡蛋清150克，盐、味精、水淀粉、油、葱、姜适量。
制法 先将鸡脯去筋膜，剁成细茸。菜花切块，火腿切末。将鸡茸加适量鸡汤开，加入蛋清搅均匀。
炒勺加适量油热后放葱、姜炒香，加绍酒、盐，放入菜花，加少许鸡汤烧透，拣出葱姜，倒入鸡茸翻炒熟，淋明油出勺，撒上火腿末即成。
特点白绿二色，清香软嫩。
葱 烧 鸡 腿
原料熟鸡腿肉400克，大葱50克，酱油30克，绍酒15克，味精、芝麻油、水淀粉、油适量。
制法 先将鸡腿肉切成条，大葱切段备用。将鸡腿肉放开水锅中烫透捞出，另用勺放适量油烧热，放入葱段炒香，加绍酒、酱油、白糖和汤，放入鸡腿烧之入味，淋水淀粉勾芡，淋芝麻油出勺装盘即成。
特点软香味浓。
靠凤宝
原料鸡胗400克，葱、姜10克，桔皮5克，绍酒15克，白糖75克，盐，芝麻油、油适量。
制法 将胗去内外皮整理干净切十字花刀，放在热油锅冲炸一下倒入漏勺内。勺内留少许底油，放葱姜炒香，加绍酒、清汤、桂皮、盐、糖用小火煨透，改用中火收汁，待汁稠浓时加芝麻油出勺装盘。
特点色泽老红，甜咸适口。
煎烧松仔鸡
原料光嫩鸡一只(约1000克左右)，肥猪肉150克，瘦猪肉150克，松子仁60克，鸡蛋5个，绿色蔬菜250克， 绍酒250克，酱油20克，猪油125克，葱姜汁25克，淀粉20克，精盐5克，味精5克，糖20克。
制法 鸡洗净切成4块，拆净大小骨头后，用刀背在鸡肉上轻轻地捶一遍。取鸡蛋黄3个，加入淀粉调成蛋糊。肥瘦猪肉斩成细末盛在碗内，放入松子仁，加入蛋黄(2个)、葱姜汁、精盐、味精拌匀成肉泥待用。鸡肉逐块抹上蛋糊，肉泥，抹平，再抹上一层蛋糊，随即把鸡皮朝上，下锅用猪油煎黄捞起。取沙锅一只。先垫上竹帘子，放入鸡、绍酒、酱油、糖和水，加盖后将锅置于炉上，里小火炖熟后取下，滗出汤汁，取出鸡肉，每块切成4块，整齐地盛放盘中，用汤汁下锅用大火收浓后，浇在鸡面上。烧热锅放入猪油，将菜下锅，加入精盐、味精煸熟后，起锅围在鸡的四周即成。
特点金黄色，香酥浓郁。
软 煎 鸡 肝
原料净鸡肝300克， 葱、姜、花椒盐、黄酒、番茄酱、酱油、香油、素油各适量。
制法
①将鸡肝去肝筋，洗净沥干，切成一字条厚块，放入碗内。
②将姜、葱用刀拍松，与黄酒、酱油同放鸡肝碗内，浸泡15分钟。
③炒锅上火，放入油，烧至七成热，将鸡肝倒入漏勺再放入油锅内，待炸至软壳离火，捞出沥油。
④炒锅再上火，将鸡肝放入锅内干煎1分钟，撒上花椒盐、淋上香油，颠翻炒锅，离火装盘即成，盘边放番茄酱蘸食。
特点色泽深红，外酥里嫩。
孔 雀 鸡 贝
原料鸡脯肉150克，鲜贝100克，扇贝壳12个，雕刻孔雀头一个，盐、味精、绍酒、鸡汤适量，红樱桃10粒，鸡蛋清50克，香菜叶少许。
制法 先将鸡脯、鲜贝砸成茸泥，加蛋清、绍酒、盐、味精搅均匀。扇贝壳用开水烫过，然后将搅好的鸡泥抹在扇贝壳内，抹平上面放一小片香菜叶，半个樱桃点缀，上屉蒸透取出，勺内放适量鸡汤，加盐、味精调味，加少许水淀粉勾薄芡浇在上面，再摆在盘中成孔雀尾形；前边放上刻的孔雀头即成。
特点造型美观，鲜咸味美。 凤 眼 丸 子
原料净鸡肉200克，鸡蛋4个，葱末25克，姜粉1克，鸡汤100克，绍酒20克，水淀粉、味精、盐适量。
制法 将鸡肉斩成茸，加葱末、姜粉、鸡汤、绍酒、盐，味精搅匀备用。取一大盘抹上油，把搅好的鸡肉分4份放在盘子上，做成圆圈形，然后将鸡蛋打在鸡肉圆圈中，上屉蒸15分钟取出；将盘中汁倒入炒勺，加入适量鸡汤、盐、味素，加水淀粉勾芡浇在上面即成。
特点软嫩鲜香。
蒸 墨 鱼 鸡
原料母鸡一只(1000克左右)，干墨鱼100克，料酒20克，味精适量，精盐少许，葱段25克，姜块15克，清汤500克，青笋尖25克。
制法 将鸡剁去爪、膀，从脊背开膛，去内脏洗净，用开水稍烫一下，再用清水洗净，放在碗里。干墨鱼剁去触腕温水洗净，青笋尖用温水泡开洗净，与鸡同放在一个碗里，加葱段、姜块、精盐、料酒、清汤上屉蒸烂，将鸡出笼后，捡去葱段、姜块和墨鱼，把鸡扣入碗中，原汤倒入勺中，调入料酒、精盐、味精，烧开撇去浮沫浇在鸡的上面即成。
特点鲜嫩味美。
酒 蒸 全 鸡
原料净光鸡一只(约1000克)，加饭酒150克，葱25克，姜15克，精盐、味精适量。
制法 将鸡从背部开膛，去内膛，放在开水锅中烫一下捞出洗净，鸡腹向上放在汤盆中，加葱、姜、酒、盐、味精、适量清水，盖上盖上屉蒸烂后取出，除去葱、姜上桌即成。
特点汤清味鲜。
三片鸡肝糕
原料鸡蛋200克，清鸡汤1250克，鸡蛋清50克，胡萝卜25克，油菜25克，黄鸡皮25克，葱、姜汁、盐、绍酒、味素适量。
制法 净鸡肝洗净，切片再砸成茸泥，加鸡汤250克开，用纱布滤去渣不用。
胡萝卜、油菜切菱形片，放入开水锅中氽一下捞出。鸡蛋皮亦切成菱形片备用。
将滤过的鸡肝汁加蛋清、盐、绍酒搅匀，放在汤盘中上屉蒸(小火)透取出。汤勺内加入清汤750克，放入胡萝卜、油菜片、鸡蛋片、盐、味素调味，烧开后除去沫倒在肝糕内即成。 特点肝糕软嫩，营养丰富。 干蒸鸡
原料母鸡一只(1000克左右)，桂皮5克，葱段25克，姜块25克，醋15克，茴香5克，精盐40克，花椒5克。
制法 将母鸡剁去头、爪、翅膀尖，以背部开膛，掏去内脏洗净，用精盐(25克)把鸡的外皮擦匀，膛内撒入精盐(15克)腌好。茴香、花椒、桂皮用布包扎紧，与葱段、姜块一起装入鸡膛内，上屉用旺火蒸烂，取出去掉茴香、姜块等料不要。鸡晾凉拆去骨，再切成5厘米长、1厘米宽(碎的垫底)的条，码在盘里即成。
特点酥烂鲜嫩，清香适口。 蒸 火 腿 鸡
原料嫩母鸡一只(约1000克)，熟火腿1000克，绍酒50克，葱15克，姜10克，味精、精盐适量，香菜、胡椒粉少许。
制法 将整鸡从背部开膛去净内脏，整理干净，放开水锅中烫一下捞出，洗净血沫，放在盆中，加葱、姜、绍酒、火腿、鸡汤上屉蒸烂取出葱姜，加入盐、味精调味，加少许胡椒粉，香菜叶上桌即成。
特点汤清色白，味鲜美。
蒸香菇鸡翅
原料生鸡翅16个，水发香菇125克，火腿25克，绍酒10克，姜汁10克，精盐、味精适量，清汤500克，葱段25克，姜块5克，鸡油10克。
制法 将鸡翅去前尖洗净，用开水氽一下，再用清水洗净。将冬菇，火腿整齐的码在蒸碗里，然后把洗好的鸡翅码在上面，浇上清汤，料酒，精盐、姜汁、味精，葱段、姜块上屉蒸烂取出。拣去葱段、姜块，将蒸好的鸡翅扣入汤碗内。原汤倒入汤勺中，调入味精、精盐烧开撇去浮沫，淋上淀粉勾芡，淋上鸡油倒入汤碗中即可。 特点鲜香软烂，清淡适口。
蒸冬瓜鸡块
原料净母鸡300克，冬瓜500克，料酒10克，酱油10克，味精，精盐适量，葱段25克，姜块15克，鸡油10克。
制法 将母鸡洗净，剁成4厘米见方的块，用开水氽一下，洗去血沫，放入蒸碗内，把氽鸡用的原汤倒入汤勺内，放入精盐、料酒、酱油烧开，撇去浮沫，倒入鸡块里，放入葱段、姜块上屉蒸至鸡肉离骨即成，冬瓜削皮，挖净瓤，清水洗净。切成3厘米见方的象眼块，用开水煮至八成熟捞出待用。取出鸡块，原汤滗入勺里，上旺火加入精盐、料酒、酱油、味精，随即下入煮好的冬瓜，烧开撒去浮沫，移微火稍煨一二分钟，把蒸好的鸡块倒入碗里即成。
特点此菜鸡块软烂，冬瓜清淡。
蒸鸡块丸子
原料净母鸡300克，肥瘦猪肉250克，蛋清半个，味精、精盐适量，料酒10克，葱段15克，姜块10克，葱米5克，酱出10克。
制法 将鸡洗净，剁成4厘米见方的块，肥瘦猪肉切碎，再剁成细泥，放入碗内，加上葱米、姜米、蛋清、精盐少许，用手打成稠泥，再挤成4个丸子，汤勺放入清水烧开，将丸子和鸡块分别氽烫透(汤留下待用)，捞出用清水洗净。将鸡块放在蒸碗内，丸子放在鸡块上面，加上葱段、姜块，再把氽鸡块和丸子的原汤上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，酱油倒入蒸碗里，上屉蒸烂，上桌时将汤滗入勺中，拣出葱姜不要，把鸡块和丸子扣入汤碗中。勺内加入味精、精盐烧开，倒入汤碗中即成。
特点鸡块软烂，丸子酥脆，清鲜可口。
馄饨鸡
原料光鸡一只(1000克左右)，鸡肉小馄饨24个，整葱姜15克，绍酒75克，盐少许，味精5克，精炼油500克。
制法放放入冷水内洗净血水，取汤斗一只，把汤鸡放入汤斗内，加入葱姜、绍酒，盐、味精和适量的水(淹没鸡为好)，上笼蒸烂取出(除去葱姜)。烧热锅放入油，待油温达八成热时，把鸡肉小馄饨放入油锅内，炸脆捞出装盘，上桌后把炸好的馄饨倒入汤内即好。
特点原汁原味，汤清色白。
小 笼 鸡 片
原料鸡脯肉400克，大米粉25克，糯米粉25克。郫县豆瓣酱20克，酱油25克，姜末5克，葱末20克，绍酒25克，芝麻油15克，白糖20克，蒜泥5克，香菜25克，花椒面15克，油75克，味精适量。
制法 将鸡脯切成片装入盆中，加入豆瓣酱(剁碎)、酱油、姜末、绍酒、白糖、油、米粉拌均匀，放在小笼内，用旺火蒸10分钟熟后取出。再往笼内的鸡肉上加上花椒面、蒜泥、香菜、味精，浇上香油即成。
特点 鸡肉细嫩，辣香而鲜。
沙 锅 凤 丸
原料鸡肉400克，肥膘肉750克，菜心100克，淀粉50克，鸡蛋100克，葱、姜各10克，绍酒、盐、味精适量。
制法 先将鸡肉，肥膘肉剁碎，加葱姜末、鸡蛋、淀粉搅均，做成四个大丸子放在热油锅中炸成金黄色捞出。放在沙锅内，加适量清汤，加葱姜片，绍酒用小火炖至软烂，加盐放入菜心烧开加味精调味即成。
特点鸡丸软烂，汤鲜味美。
坛子鸡
原料光嫩鸡一只(约2000克左右)，净熟云腿100克，鲜蘑菇100克、干贝50克，绍酒150克，酱油25克，精盐2.5克，糖25克，味精5克，葱姜5克，精炼油1000克(耗75克)。
制法 光鸡去净绒毛洗净，斩去头、爪，撕去骨头，斩成50克重的大块，用少许酱油抹一抹，下八九成热的油锅炸上色捞出。云腿切成小骨牌块12块，干贝剥去老肉盛入碗内，加入葱姜、绍酒，水(适量)上笼蒸熟取出，去掉葱姜待用。
锅放入油烧热，加入葱姜煸香后，放入鸡块炒匀，烹入绍酒、酱油、盐、糖、味精和水(适量)待烧滚后，将鸡块连汤装入坛子内，随后将云腿块、蘑菇、干贝分三堆放在鸡块上面，加盖用微火炖1小时取下，原蛊上席即成。 特点金黄色，原汁原味。
炖鸡翅
原料鸡翅膀500克，黄瓜条、葱、姜、番茄片，酱油、白糖、精盐、淀粉、黄酒各适量。
制法
①将锅中水烧开，放鸡翅氽一下捞出，拌少许酱油。
②锅中放油，上火烧至七成热，放鸡翅炸至金黄色捞出，把油倒出，留少许底油，下葱姜煸出香味加入酱油、番茄、精盐、添汤放入鸡翅，用大火烧开，改小火慢炖，待汁浓后勾湿淀粉，加香油装入盘内。
特点肉质鲜嫩，美味可口。
烩鸡丝鲜豌豆
原料鸡脯肉200克，豌豆150克，蛋清1个，淀粉、盐、味精、油适量，鲜汤1000克，鸡油15克。
制法 先将鸡脯肉切成丝，加蛋清、淀粉浆好，放在温油中滑透倒入漏勺中。豌豆去皮放在开水锅中焯一下捞出备用。勺内放入鸡汤，烧开后放入豌豆、鸡丝，盐、味精调味，淋水淀粉勾米汤芡，淋入鸡油出勺即成。
特点白绿两色，汤鲜味美。
烩 两 鸡 丝
原料熟熏鸡肉150克，生鸡脯150克，冬笋丝、青豆各15克，鸡蛋清25克，绍酒20克，精盐5克，味精、淀粉适量，葱段10克，姜片5克，油75克。
制法 生鸡脯切细丝，加蛋清、淀粉抓均匀，下入二三成热油中滑开捞出。熏鸡肉切丝备用。勺内加底油烧热，加葱姜炸锅、添清汤，放入熏鸡丝和滑好的鸡、丝及冬笋、青豆烧开，放盐，味精调好口味，放淀粉拢米汤芡，淋明油出勺装碗。
特点 香鲜味美，别有风味。
烩鸡茸蚧肉
原料鸡里脊肉100克，鲜蚧肉100克，青豆15克，盐、味精适量，鸡蛋清50克，鲜汤500克，水淀粉50克。
制法 先将鸡里脊肉去筋膜砸成细茸泥，加适量清汤，搅均匀开加入适量水淀粉搅均匀，鲜蚧肉撕成条。勺内加鲜汤，放入蚧肉、青豆烧开将搅好的鸡茸徐徐倒入汤中，边倒边搅均匀。开后加盐、味精调好口味，倒入碗中即成。
特点软嫩鲜咸，味美。
酸辣鸡丝粉皮
