食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质吸水能力增强，加快原料的涨发速度。但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂，甚至变质。
食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。但切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。
食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。但要注意用碱量不宜过大，否则会破坏蔬菜的营养和滋味。食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是待带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。
食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白。但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
食碱的缺点是对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，因此不可滥用。
中医认为，食碱具有去湿热、化食滞、解毒制酸的作用。
为什么碱与菜心相克？
有人在炒菜心时喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，颜色鲜艳。但这种经验是不可取的。菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此，在炒菜心时不应放碱，并采取急炒的办法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。
碱的最佳搭配
碱＋面粉
蜂蜜有哪些营养功效？
蜂蜜中含葡萄糖35％、果糖40％，这两种糖均可不经消化而被人体直接吸收利用；此外尚含有多种维生素与多种矿物质和微量元素，如维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸，以及钙、铁、铜、锰、磷、钾等。蜂蜜中还含有氧化酶、还原酶、过氧化酶、淀粉酶、脂酶、转化酶等，无论营养价值还是保健作用都是很高的。
具有益气补中、安五脏、和百药、清热、润燥、解毒止痛之功效。李时珍日：“生则性凉，故能清热；熟则性温故能补中；甘而和平故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓和去急，故能止心腹、肌肉疮疡之痛；和可以致中，故调和百药而与甘草同功。”
为什么蜂蜜与开水相克？
现代医学表明，蜂蜜具有滋润、养颜、健身等多种功效。蜂蜜中含有丰富的营养，其中葡萄糖占30％～35％，果糖占40％，此外还含有维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素K及胡萝卜素。蜂蜜中也含有大量的淀粉酶、脂肪酶、氧化酶等，这些维生素和酶参与人体许多重要的新陈代谢过程，同时，也与维持神经系统的兴奋性和人体的免疫功能有关。用沸水冲服蜂蜜，就会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使蜂蜜的营养成分大部分被破坏。另外，用沸水冲服蜂蜜，还会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。用沸水冲服蜂蜜是一种极不科学的做法。
为什么蜂蜜与豆腐相克？
豆腐味甘、咸，性寒，有小毒，能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中含多种酶类，豆腐中又含多种矿物质、植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜二者同食。
为什么蜂蜜与葱相克？
同食伤眼睛，可以用绿豆治疗。
蜂蜜的最佳搭配
蜂蜜＋姜汁
蜂蜜＋柠檬
蜂蜜＋柿子
红糖有哪些营养功效？
白糖的主要成分为蔗糖。红糖含钙、铁皆为白糖的3倍，还含锌、铬、锰等微量元素及胡萝卜素、维生素B1维生素B2、烟酸等维生素类。
红糖性温，味甘；白糖性平，味甘。
红糖具有补血益气、缓中止痛、健脾暖胃、化食散寒、和血化淤之功效；白糖具有润肺生津、补中益气之功效，并可解酒。
为什么红糖与豆浆相克？
红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀物”，不利于吸收。白糖无此现象，可与豆浆同用。
为什么红糖与竹笋相克？
红糖甘温，竹笋甘寒，食物药性稍有抵触。但所说的相克主要在于二者生化成分复杂。竹笋蛋白中含有16～18种氨基酸，其中的赖氨酸在与糖共同加热的过程中，易形成赖氨酸糖基，这种物质对人体健康不利。
为什么红糖与牛奶相克？
红糖为粗制品，未经提纯，含非糖物质及有机酸（如草酸、苹果酸）较多。奶中的蛋白质遇到酸碱易发生凝聚或沉淀。如奶中加入红糖，当有机酸达一定浓度时，蛋白质即凝集变性，营养价值大大降低。故牛奶中不宜放红糖。
为什么糖与茶相克？
茶叶味苦性寒，可刺激消化腺，促进消化液分泌，以增强消化功能，并有一定的清热解毒效果。如果在茶中加糖，就会抑制这种功能。
为什么糖与含铜食物相克？
铜是人体必需的重要微量元素之一，它参与体内多种金属酶的组成。人体缺铜可引起铁代谢紊乱、贫血、缺氧、骨骼病变、发育迟缓等。由于锌、铜比值的增大，干扰胆固醇的正常代谢，导致冠心病的发生。缺铜又可引起心肌细胞氧化代谢紊乱，造成各种各样的心肌病变。食糖过多会降低含铜食物的营养价值。日常食物中，含铜较多的有胡桃、贝类、动物肝与骨、豆荚、葡萄干等。因此，在人体缺铜，需以含铜食物进行弥补时，最好少吃糖。近来美国科学家就提出警告：果糖和砂糖会阻碍人体对铜的吸收。本来日摄取铜量已经不足，加之糖对铜摄取和吸收的影响，更使人们缺铜严重。这一现象，在我国亦同样存在。所以《中国食品报》也告诫人们：“食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。”
为什么红糖与皮蛋相克？
同食会产生不良的生化反应，引起中毒。
为什么糖精与蛋清相克？
同吃会中毒，严重会导致死亡。
为什么糖精与甜酒相克？
同食会中毒。可用甘草20克，水冲服解毒。
为什么糖精与煮鸡蛋相克？
经加热，鸡蛋中的氨基酸与糖精之间会发生生化反应，生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中的氨基酸成分。所产生的化合物有毒，必须用黄连15克水煎服才可解毒。
红糖的最佳搭配
红糖＋山楂
红糖＋黑豆
红糖＋黑木耳
与器皿相克的食物
为什么铁锅不能烹煮富含鞣质的食物、饮料？
富含鞣质的食物与饮料不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物中的鞣质能与铁元素化合为不溶性物质，不仅难以消化，而且对人体有害。
为什么铁锅不能加热烹煮酸性食物、饮料？
酸性食物与饮料、醋类等，不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铁盐类，有的亚铁盐具有一定毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，从而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。
为什么铜器与醋不宜长久接触？
醋与铜器不宜长久接触，否则产生铜绿（碱式醋酸铜），用生有铜绿的铜器盛放食品，或烹炒菜肴则易中毒。因铜绿是一种有毒的铜盐，人体吸收后毒性表现为抑制酶活性需要的巯基，抑制红细胞葡萄糖—6—磷酸脱氢酶的活性，降低谷胱甘肽还原酶的活性。损伤细胞膜，使细胞质及细胞器因而受损。表现为溶血、少尿、休克、中枢神经抑制，重者死亡。
为什么铜器不能蒸煮羊肉？
《本草纲目》记载：“羊肉以铜器煮之，男子损阳，女子暴下物，性之异如此，不可不知。”铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，而羊肉为高蛋白食物，其生化成分极为复杂，在用铜器蒸煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康，古人虽不明其机理，但经验可信。
为什么铜器与酸性饮料不能相接触？
铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜，与构橼酸作用产生枸橼酸铜，这都是有毒物质，污染饮料后，味觉苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。
为什么铜锅不能烹调含维生素C的蔬菜？
维生素C对氧很敏感，铜有促进维生素C氧化的作用，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅。
为什么镀锌容器与酸性饮料不能相接触？
锌不溶于水，但易溶于酸性溶液中，即使在弱酸性溶液中亦易溶解，如柠檬汁、酸梅汤、醋酸对锌的溶解度相当大。锌被溶解后以有机酸盐的形式进入食品，食用后就会中毒。
为什么镀锌容器不能炖煮海棠果、苹果、山里红？
海棠果、苹果、山里红这些水果，皆含有大量有机酸，在加热炖煮的情况下，使锌大量溶解而混入食物，故易引起中毒。
为什么不能用铝锅加热醋及酸性饮食？
铝是典型的两性元素，遇酸遇碱都起反应，生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物（如醋酸铝、氯化铝等）有毒。另外，如将酸性饮料在铝器内加热或储存，铝锅炒菜时加醋都能释放出更多的铝离子，污染食品，长期食用有害健康。
为什么不能用铝锅加热碱？
铝能跟碱性溶液起反应，生成铝酸盐。铝酸盐溶解后，释放出的铝离子可随食物进入人体，但数量不大，对正常人一般不引起中毒。但若肾衰竭，或肠壁功能异常，通透性增加时，则铝的吸收量可能增多，久而久之会造成危害。用豆类煮粥使用铝锅时，最好不用或少用碱。
为什么搪瓷、白釉容器与碱性溶液不能接触？
适量的锡可加速动物生长，但锡过多也可导致人体中毒。它能促使肝脂肪性变及肾血管变化，从而缩短动物的寿命。
搪瓷、白釉的制作原料主要为二氧化锡，它是一种不溶于水的白色粉末，是两性氧化物，其耐酸性强，在一般酸中不溶解，但易溶于碱，生成锡酸盐。锡酸盐水解则易释放锡离子，易被人体吸收。
为什么彩釉陶瓷器皿不能储存酸性饮食？
陶瓷器皿的彩釉多是铅化物作为原料，如黄色染料多是氧化铅，红色则是四氧化三铅，而白釉则多是二氧化锡为原料。如将酸性食物或饮料长时间放在彩瓷器皿中储存，其中的铅可被溶解释放出来，污染食物，久而久之，会引起慢性铅中毒。
铅中毒的症状为贫血、乏力、厌食、恶心、呕吐、腹疼、腹胀（肠麻痹），甚者头晕、头痛、失眠、肝大、黄疸，小儿对铅格外敏感，所以要特别注意。
为什么不锈钢炊具不能高热烹炒酒类？
当前市售不锈钢炊具主要有两种：一种是铬不锈钢，一种是铬镍不锈钢。用不锈钢炊具进行高热烹炒时，如使用酒料，酒中的乙醇可将铬、镍溶解。铬进入人体后形成的化合物具有生物活性，在胰岛素存在时，可刺激人体内的脂肪大量吸收葡萄糖，使CO2产量增高，造成机体代谢紊乱。大量铬盐也会对肝肾功能造成损害。镍离子能抑制或激活一系列的酶，如精氨酸酶、羧化酶、酸性磷酸酶等，从而影响体内代谢。镍盐对神经系统先兴奋后抑制。所以长期不合理地使用不锈钢炊具，会使人体产生慢性中毒。
为什么聚氯乙烯制品与酒不能接触？
目前，在食品工业、家用餐具和食品包装中常用的塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯和尿醛、三聚氰甲醛塑料、酚醛塑料等。其中，前3种塑料有的毒性较低，有的本身无毒，后4种在盛放食品时有一定的禁忌，必须引起注意。
聚氯乙烯中的氯乙烯单体能够溶入食品，若以聚氯乙烯容器装酒，每千克酒中的氯乙烯单体可达10～20毫克。这种物质有致癌作用，能引发肝血管肉瘤。
为什么酚醛塑料与醋、酸性溶液不能接触？
酚醛塑料是由酚和甲醛聚合而成，如制造过程中反应不完全，即会有大量游离甲醛存在。且此种塑料遇酸性溶液可能分解，将甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞原浆毒，可使肝脏出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
为什么聚乙烯塑料与油脂不能接触？
聚乙烯塑料树脂本身毒性很低，因为它化学稳定性较高而生物活性很低的缘故，在食品卫生学上属于最安全的塑料。但聚乙烯塑料中也有一些低分子量聚乙烯易溶于油脂，用低密度聚乙烯制成的容器盛放食油，则会有一些分子移溶到油脂中去，使油脂具有蜡味。塑料总是有毒的，故应避免使之接触食用油脂。
