干品损耗：需要涨发才能使用。干品的损耗是涨发后的规格、质量、重量达不到标准要求，前两项是进价损耗，后一项是毛料损耗。粮食类原材料也属于干品性质。
原材料损耗的控制需要加强管理和丰富采购知识，提高采购经验。
(2)净料成本计算
毛料经过加工处理后成为净料，净料是直接用于制品烹调的投料。因为每种制品的每一单位所耗用的原材料的投料量都是从净料计算的，所以要计算净料成本。
净料成本是以单价计算的。根据经营方式的不同，有按单位重量价格和单位数量价格计算两种方式。常用的价格单位是元/kg和元/个。
净料成本计算有两种情况，一种是外购的经加工处理的半成品；另一种是购进毛料自己加工处理出的净料。
半成品净料成本计算：半成品净料规格规范、估量统一、价格稳定，可以直接使用，几乎没有损耗，如鸡翅、鸭掌、肉馅等，因此它的成本计算比较简单。
根据餐馆的经营方式，按重量购进并按重量投料或按数量购进并按数量投料的半成品，其购进单价即为半成品净料成本。而按重量购进但按数量投料的半成品，则需要进行半成品净料成本转换计算，其计算公式如下：
转换半成品净料成本=购进单价÷单位重量数量
转换半成品净料成本=购进总价÷购进总数量
或
按数量购进并按数量投料和按重量购进但按数量投料的毛料，不受加工处理过程中损耗的影响，所以也依照半成品净料成本的计算方法，直接计算净料成本。
购进毛料自己加工处理出的净料成本计算：毛料加工处理成加工净料后，重量发生了变化，或损耗或增加(加工品涨发)，所以应按加工净料重量(净重)计算加工净料成本。计算方式如下：
加工净料成本=(毛料总值-下脚料价值)÷加工净料重量
下脚料价值是毛料在加工处理过程中，还有一部分可以利用的下脚料，这部分价值应从毛料总值中扣除。
(3)投料定额成本
投料定额成本是指制品生产前根据所使用的各种原材料(资料)的投料数量计算的一种单位成本，是制定销售价格、计算毛利率的依据。
餐饮业的制品一般都是现做现卖，大部分原材料都是当天购买，加上以农副产品为主的原材料价格变化速度快、幅度大，有时上下午的价格就相差很多，且质量、规格不规范，不易对每种制品按其实际耗用的原材料分别进行成本核算。为控制制品成本、稳定制品质量、保证营业利润、合理制定售价，餐馆必须实行原材料投料定额制度，严格规定各种制品的投料标准，即每种制品的每一个单位所规定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、调料用量(调料可用价值指标表示)。用投料标准规定原材料耗用量称为投料定额。按投料定额和原材料净料成本计算出的制品单位成本即投料定额成本。
制品的销售价格是在投料定额成本的基础上，结合餐馆经营方式、顾客消费习惯和水平、厨师烹饪技术和经验、同业竞争状况等方面情况制定的。
(4)制品毛利率及计算
根据餐饮业的核算方法，毛利率分为制品毛利率和综合毛利率。
单位毛利率是每一单位制品的销售价格和投料定额成本之间的差额(即毛利率)与销售价格的比率。其计算公式如下：
单位毛利率=(制品售价-投料定额成本)÷制品售价×100%
制定制品销售价格一般应先确定毛利率，但在实际经营中，同业竞争和顾客消费水平已成为影响制品定价的最重要的因素，所以许多餐馆往往采用先确定销售价格的方法，再反过来计算毛利率，以分别衡量每种制品的利润水平。有关行政管理部门，如物价局、饮食行业管理部门等，也把餐馆的毛利率作为考查餐馆执行国家物价政策、监督餐馆经营行为的指标，所以必须掌握毛利率的计算方法。
由于餐馆在实际经营中，因原材料价格变动的影响，投料定额成本不是一成不变的，而销售价格则是相对稳定的，不可能一天改一个菜价；而销售价格有时也是不能完全实现的，比如打折；另外每种制品的单位毛利率也各不相同。因此，不能简单地按单位毛利率衡量每日的毛利状况，而必须计算每月毛利率的平均水平，这就是综合毛利率。其计算公式如下：
综合毛利率=(制品总销售额-原材料耗用总成本)÷制品总销售额×100%
显然，每月制品的总销售额乘以综合毛利率就是当月的毛利。
单位毛利率与综合毛利率的区别在于：使用单位毛利率计算的是每个制品能赚多少钱；综合毛利率则是计算每月的营业利润，即毛利。单位毛利率，特别是预先确定的单位毛利率，一般又称为实现毛利率，它体现了餐馆经营者对毛利的期望值；综合毛利率又称为实现毛利率，它反映了餐馆经营实际完成的毛利。
2外购商品毛利率的计算
外购商品是指酒水、饮料、烟、主副食品等不用加工即可直接加价出售的商品。它有规格规范、质量统一、价格稳定、销售简便等特点，所以它的毛利率相对固定。计算公式如下：
单位毛利率=(商品销售单价-商品购进单价)÷商品销售单价×100%
每月销售外购商品的毛利是以平均毛利率体现的。计算公式如下：
平均毛利率=(商品销售总额-商品进价成本)÷商品销售总额×100%
(五)计算纯利润
毛利润=营业收入-营业成本
餐馆的毛利润只是衡量餐馆营业状况的指标，而要全面衡量餐馆的经营管理状况，就要用餐馆纯利润作为指标。计算餐馆的纯利润首先要计算餐馆的全部收入和全部支出，计算公式如下：
纯利润=(营业收入+营业外收入)-(营业成本+费用+税金及附加+营业外支出)
纯利润体现了餐馆的盈亏状况。
(六)核算当月盈亏
纯利润实际上包括了盈利和亏损两种情况，按上述纯利润计算公式计算后，纯利润金额大于0就表示餐馆盈利，纯利润金额小于0则表明餐馆亏损。
当月盈亏的核算即是将当月各项收入和支出的发生额按上述公式计算。
餐馆每月的收入，不但要支付当月发生的成本、费用、税金等，还要按月分期回收投资，如固定资产折旧、筹建开办费摊销等。所以，餐馆开办初期的负担是很重的。
(七)核算全年盈亏
全年盈亏的核算是在每月盈亏核算的基础上累计进行的，具体的计算方法与每月一样。所不同的是有些支出没有按月摊销或计提，应在年终结算时结清，这主要是在小型餐馆中出现的情况。
在按月核算时，可能出现有的月盈余，有的月亏损，年终结算时将全年12个月的盈亏汇总即可计算出本年度的盈亏。
餐馆应交纳税额的核算办法是应纳税金额乘以适用税率。餐馆纳税的主要税种是营业税、城市维护建设税、教育附加费和企业所得税。
各税种税额的计算公式如下：
①营业税：应交纳营业税额=当日营业收入额×适用税率。
②城市维护建设税：应交纳城市维护建设税额=当月营业税额×适用税率。
③教育附加费：应交纳教育费附加=当月营业税额×适用税率。
④企业所得税：应交纳企业所得税款=当月利润总额×适用税率。
前三项无论企业是否盈利，只要有营业收入，就要交纳；企业所得税只当餐馆有利润(即通常所说的纯利润)时才交纳，我国企业所得税的税率是33%。
关于营业税，需要注意的是兼营歌厅、舞厅、音乐茶座、卡拉OK等娱乐项目的餐馆，如在主管税务部门核税时确定兼营项目要按娱乐业税额纳税，一定要将兼营项目分开核算，将主营和兼营的营业收入分别纳税。这是因为餐饮业的营业税率为5%，而娱乐业的营业税率是5%～20%，如不分开核算的话，按有关规定将采用就高不就低的原则，所有营业收入都将按高的税率纳税，餐馆就会多交纳税款。
