餐饮管理精髓
(一)餐饮管理包含的内容
1有明确的目标
每一位餐馆管理者都应该明确他在服务质量和赢利方面要达到的目标。如果没有目标，将会随波逐流，终会被竞争激烈的市场所淘汰。检查经理工作的好坏，就看他是否达到了目标，提高了服务质量，为餐馆赚到了利润。
2充分考虑餐馆内外环境的变化
餐饮业的整体状况在不断变化，餐馆内部的资源、环境也在不断变化中。作为餐馆的管理者，应该从客观的发展变化中发现问题，找出有效应对新变化的方法，使餐馆的管理活动和经营状况适应客观环境的变化，走出一条适合于自己发展的道路。
3激发员工的服务意识
①餐馆管理者应最大限度地激励和发挥员工的积极性、主动性。
②管理者教育和指导员工讲礼貌、讲礼仪、讲效率。
③餐馆的管理者应该以身作则，模范示人。
④管理者还应时时注意员工的情绪变化，发现问题帮助解决，以便使他们更好地为顾客做好服务工作。
(二)现代化餐饮管理的衡量标准
具有以下几个标准的餐饮管理才能视为是现代化的餐饮管理。
1系统化
系统化是按整体组织原则管理企业。餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，要从整体上把握管理对象，把各方面联系起来。从整体上把握管理过程，搞好战略决策，在动态中把各环节联系起来；从整体上把握管理要素，处理好各要素之间的联系；从整体上把握管理层次，建立各层次之间的内在关系；
从整体上把握管理目标，使各方面为实现整体目标而努力；从整体上把握与外部的关系，正确处理宏观与微观的关系。
2规范化
规范化是按标准规范管理企业。企业是与内部各方面和与外部各方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展，这就需要按标准规范组织经济活动，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准。进行管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度和岗位责任等。
3信息化
信息化是依据信息的组织管理。在现代社会中，信息是一种资源，对信息的搜集、利用和开发，能为企业增加财富。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并与地区行业、国家和国际的信息网络相联系。企业利用市场信息，组织企业的经营活动；利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算机技术和通讯设备，利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。
4效益化
效益化是按经济效益原则管理企业。餐饮企业要以讲求经济效益为目标，以效益观念指导企业的生产经营活动。餐饮企业整体要优化，包括机构设置优化、人员优化、管理优化。
5民主化
民主化是依靠员工管理企业。社会赋予企业的任务和企业确定的目标，要依靠企业的全体员工来实现。全体员工要参与企业各方面、各环节的管理，关心企业的成长，提建议，出主意，要按照岗位责任做好本岗位工作，实现企业的目标。要加强政治思想工作，采用激励机制，调动全体员工的积极性，为其参与管理创造较好的工作条件。
6市场化
市场化是按市场供求关系经营企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。
管 理 者
餐馆管理者个人对一个餐馆的成败起着决定性的作用，在这里我们所指的管理者更多的是指老板。那么，现在我们就来看看老板与餐馆的关系。
(一)老板的素质决定餐馆经营的水平
餐馆老板个人的素质对管理效果的影响和作用是十分重大的。其素质主要体现道德品格素质、知识素质、个性心理素质、经验素质、身体和年龄素质五个方面。
1餐饮企业管理者的道德品格素质
餐饮企业管理者的道德品格素质是指其在行为、作风中表现出来的思想、认识、品性等方面的特征。
餐饮企业管理者的道德素质主要表现在以下两点：
(1)具有良好的社会道德品质
即高度的社会责任感。在企业经营管理活动中，餐饮企业管理者既追求企业的经济效益，也注重社会效益。当企业的经济效益与社会效益发生冲突时，餐饮企业管理者应合理地加以协调，绝不能一味追求企业自身利益，而置社会效益于不顾。餐饮企业管理者应该把企业的使命和责任不局限在生产、销售产品、提供服务和获得利益这种狭隘的范围之内，而要扩展到企业活动所涉及的广阔的社会效益上来，并注重把二者有机协调和统一。
(2)具有良好的职业道德品质
他们必须以企业整体利益为主，而不为个人利欲所纠缠和困扰；他们必须胸襟开阔，而不靠耍手腕、要心机去对待同事和下级；他们必须公正、诚恳地待人处事，而不任人唯亲、厚此薄彼；他们必须勇于承担责任，而不是诿过于他人；他们必须言而有信，言行一致，而不是出尔反尔，言行不一。
2餐饮企业管理者的知识素质
餐饮企业管理者的知识素质及其对企业经营管理的影响一直是教育界高度重视的问题。餐饮企业管理者应该受高级正规教育已成为一条规则。
餐饮企业管理者应该具备什么样的知识素质呢？一般包括法律知识、管理知识、专业知识和相关知识。
①法律知识：国家颁布的与企业相关的法律法规和政策等。
②管理知识：这主要包括管理科学的基本原理和方法，餐饮行业及企业的特殊规律与方法以及经营餐馆要求具有的管理知识。
③专业知识：这主要包括餐饮企业生产或经营工作的特点、方法、程序及专业要求等。
④相关知识：这主要包括与管理者专业知识相关的知识和与餐饮企业管理者的现代管理知识相关的知识。
餐饮企业管理者知识素质最突出的特点是知识的广博性、复合性和动态性。餐饮企业管理者既要精通餐饮业方面的知识，又要掌握与该学科相关的知识，如营销学、心理学、金融等领域的知识，还要随着社会的发展、科学技术的进步而不断更新知识和扩大知识面。
3餐饮企业管理者的个性心理素质
良好的个性心理素质是餐饮企业管理者不可缺少的重要素质，也是影响其经营管理效果的一个重要因素。
餐饮企业管理者的个性心理素质，是指餐饮企业管理者个人心理面貌稳定性倾向的总和。一般包括自我意识、气质、情绪、意志和兴趣等。健全的餐饮企业管理者个性心理素质应当包括：
(1)强烈的自我意识
自我意识是人类主观活动的高级形式，它包括自我概念、自我评价、自信心、独立性等内容，反映人类认识自己、评价自己和表现自己的能力。优秀的餐饮企业管理者大都具有强烈的自信心和独立性，他们不墨守成规、优柔寡断，而是敢冒风险、勇于创新。他们能主动地、毫不畏惧地面对任何困难和挑战，相信自己的能力。因此，自信是优秀餐饮企业管理者的第一个心理要素。
(2)独特的气质
气质是指一个人的情感力量及其外部相貌的个性特征。餐饮企业管理者在其经营管理活动中，应具有热情、有胆识、有气魄、思维反应和行动极为敏锐的气质，并热衷于自己的事业，勇于开拓，敢于进取，沉着坚定，善于在瞬息万变的复杂形势下抓住机遇，因而常常能有效地把握企业发展的命脉。
(3)稳定的情绪
情绪是指人对事物或他人一种态度的反应。稳定的情绪表现在对事业的热情、执著和善于控制自己的感情以及具有持久、乐观的心态等特点。餐饮企业管理者面临的经营环境是复杂而多变的，带有很大的不确定性、竞争性和风险性，难免要遇到种种棘手的问题。因此，餐饮企业管理者必须具有稳定的情绪，无论在顺境还是在逆境中，都能保持清醒的头脑，以高度的沉着和冷静进行思考、分析和行动。
(4)坚强的意志
意志是指某个人在从事一种有目的活动时所进行的选择、决定与执行的心理特点。坚强的意志表现为对待事业坚持不懈、百折不挠、不达目的决不罢休。餐饮企业管理者在驾驭企业、实现企业目标的过程中，往往要历经坎坷和磨难，有时甚至遭到讽刺、打击和冤枉。只有那些意志十分坚强的餐饮企业管理者才能知难而进，在逆境中开拓，为实现企业的目标而努力拼搏。
(5)广泛的兴趣
兴趣是指人对某种事物的积极的认识倾向。广泛的兴趣表现为强烈的好奇心与旺盛的求知欲。餐饮企业管理者应该具有广泛的兴趣，不仅对本职工作感兴趣，而且对相关工作感兴趣；不仅对企业活动感兴趣，而且对社会活动感兴趣。广泛的兴趣有利于提高管理人员社交面，提高获取信息的能力。
4餐饮企业管理者的经验素质
餐饮企业管理者的经验素质是指企业管理者在经营管理企业方面的实践锻炼和经验方面的积累。经验对于餐饮企业管理者来说具有十分重要的意义，这主要是因为经验是形成经营管理能力的中介，是知识升华为能力的催化剂。一个拥有全面的经营管理知识而不具备较强经营管理能力的人，只能成为一个“高分低能”的空谈者。一个受过良好管理教育的人，只有与实践相结合，具备了丰富的经营管理经验，才能成为优秀的餐饮企业管理者。
5餐饮企业管理者的身体与年龄素质
餐饮企业管理者的身体与年龄素质是指餐饮企业管理者为了能胜任工作而必须具备的身体健康状态和所处于的最佳年龄阶段。餐饮企业管理者所从事的工作既是一项十分复杂的脑力劳动，又具有较强的体力性；既具有较强的节奏感，又具有较长的连续性。这些特点都表明作为一名餐饮企业管理者必须具备好的身体素质，使身体经常保持健康状态，否则，很难胜任本职工作。一般来说，一个人在青年和中年时代，不仅其体力处于良好的状态，而且在智力上具有较强的优势。
(二)老板必备的能力
餐饮企业管理者的能力是餐饮企业管理者各项素质有机结合所形成的综合能力。它表现为餐饮企业管理者凭借自己的道德品质素质、个性心理素质、身体与年龄素质，把知识和经验有机结合起来具体运用于企业经营管理过程的能力。只有当把这些素质具体运用于解决企业经营管理的实际问题时，才能转化为能力。
1决策能力
作为企业真正的领导者和驾驭者，就要求餐饮企业管理者必须具备决策能力，即能够做出正确的决定，并且要具有将正确决策付诸实践的勇气和使别人相信决定是正确的能力。餐饮企业管理者的决策能力关系到企业生死存亡，是管理者应该首先具备的能力。
2组织能力
餐饮企业管理者要为企业建立能满足企业生产经营活动需要的组织结构，合理地配置人力资源和其他资源，制定科学的组织规范，建立起一套科学、完整的责任制体系，为提高工作效率和劳动效率奠定坚实的组织基础。
3协调能力
在企业内部，管理者要经常与自己的同僚、部下以及员工交往；在企业外部，管理者又经常与供应商、顾客和社会管理部门打交道。这就要求管理者应该具备较强的协调能力，即正确处理内部各种关系及企业外部各方面的关系及解决各种矛盾的能力。只有企业内部上下级之间、各部门之间、员工之间关系协调，才能形成强大的凝聚力，使企业的各项工作正常运转。只有企业与外部环境之间关系协调，才能树立良好的企业形象，从而赢得消费者的信赖以及社会各界的支持，使本企业的各项事业更快发展。
4创新能力
现代市场经济是一种竞争性很强的经济，企业想要在竞争中处于有利的地位，就必须使生产经营活动独具特色、独领风骚，始终处于同行业领先的地位，以增强企业的竞争力。这就需要餐饮企业管理者对新生事物具有高度的敏感性，要有丰富的想像力和宽阔的视野，要有锐意进取的雄心和勇气，要有接受和采纳新观念、新方法、新技术的胆识与气魄。
5激励能力
餐饮企业管理者的激励能力表现为善于调动下级的积极性，使下级保持旺盛的工作热情和强大的工作动力。在企业管理的过程中，管理者需要将员工的行为引导到实现企业目标的方向上来，并对有助于实现企业目标的行为进行强化。激励是管理者引导和强化员工行为的重要手段。餐饮企业管理者的激励能力具体表现为以下三点：
①是准确地了解员工现实的基本需要有哪些，因为满足员工的这些需要是提高其工作积极性的前提。
②是重视员工精神需要的满足，这是使员工树立起健康的、进步的、高尚的工作态度的关键。
③是综合运用各种激励手段，这是增强企业整体活力的有效对策。
6用人能力
餐饮企业管理者的用人能力主要表现为管理者是否能做到知人善任。“知人”，即了解人。管理者要善于了解自己的助手和部下的思想、性格类型、特长倾向、知识水平、工作能力和兴趣爱好等，为正确地任用人才奠定基础。“善任”，即任用人、管理人，管理者应该根据每个人的具体情况，恰当地安排任务，从而做到人尽其才、才尽其用、才职相称、各得其所。
7规划能力
餐饮企业管理者的规划能力表现为能够在进行市场调查研究、市场预测和分析、企业内部人财物等资源分析的基础上，制定企业经营的目标，科学地设计出实现目标的步骤，使企业的各项工作在动态的客观环境中，随着时间的推移高效而有序地展开。
8判断能力
餐饮企业管理者的判断能力主要表现为善于调查了解企业各方面的情况和外部环境的态势，科学地加以分析，及时发现存在的问题，以便对出现的各种异常现象做出科学的符合实情的判断，并采取相应的改进措施。判断能力是管理者科学决策的前提。企业在激烈的市场竞争中，存在着各种各样的机遇和风险，作为一个管理者应该凭借自己的判断能力，审时度势，做出科学的决策和果断的指挥。
9应变能力
餐饮企业管理者的应变能力是指其能及时地调整企业的既定目标、方针、计划、战略及策略，以适应外部环境的要求。在企业的经营过程中，管理者要密切注视外部环境和内部条件的变化，客观地分析发生这些变化的原因及其对企业经营活动造成的影响，及时采取各种有效的对策和措施，避免失误，以降低风险、抓住机遇。
10社交能力
餐饮企业管理者的社交能力主要表现在与企业内外、上下、左右的有关人员交际和往来上。在企业的经营过程中，餐饮企业管理者要代表企业与供应商、顾客、银行、工商、税务、环保、卫生等部门交往，在进行这些交往活动时，要具有强烈的公共关系意识和能力，要善于处理各种复杂的关系和应付各种局面，处理好企业与社会诸方面的关系，树立良好的企业形象和企业管理者的自身形象。
