5营养
食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中的营养，从而促进生长发育。经现代生活已经发展到质量为先的时代，越来越多的人吃饭已经不是为了填饱肚子，连品尝美味也已经显得不是那么重要了，更多的人需要的是从饮食中汲取更多的营养，这也是近几年药膳渐渐兴起的原因。作为经营者，要注意搭配饮食中的营养，吸引注重生活品质的客人前来用餐。
如何设计出有营养价值的菜单是颇具挑战性的。设计菜单时要在整个菜单构思中突出强调菜单上的菜肴富有营养，并努力给客人留下这样的印象，做到名副其实。
(三)要考虑设备条件和烹饪技术水平
设备条件和厨师技术水平在很大程度上影响和限制着菜单菜式，不考虑这些，盲目地设计菜单，即使再好也无异于空中楼阁。
1根据设备水平相应制订菜单
我们在本章前面菜单的重要性中，曾描述过菜单影响着设备的选购，但这一论点与现在所讲的并不矛盾。前者所考虑的是在餐馆开业准备期间菜单对于设备选择购置有指导意义；而后者所考虑的是在餐馆营业期间所进行的菜单设计。因此，菜单只能根据现有的生产设备和条件来进行设计。
2厨师技术水平
中餐对厨师的技术水平要求非常高。中国菜系众多，厨师也大都是擅长某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人们对菜系与厨师籍贯的一致性看得很重。如果你想在北京开设一家经营粤菜的高级餐馆，那么厨师也应从广东或香港聘请。这并不是说只有广东人或香港人才会做粤菜，一个北方厨师很可能也做得一手好粤菜，但我们的客人却未必认可，这种消费观念一时很难改变。这样，厨师的技术水平就成为菜单设计不得不考虑的问题。现有什么菜系的厨师，就只能先制订相应菜系的菜单。
3操作速度
操作速度并不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力。一些菜品比较流行，或者一向比较受欢迎，要求一段时间内供应很多，这时对厨房的生产能力和操作速度就是一个考验。因此在设计菜单时，一定要考虑这些菜品能不能做到同时服务。
4菜单上各类菜式之间的比例要合理
菜单上各类菜式之间的比例要合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备又得不到充分利用。除了考虑设备的利用情况外，合理的菜式比例也可以避免某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事的情况。
(四)符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
环境保护与可持续发展是当今社会的重要议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度和规定。千万不要被利益蒙住了眼睛，为牟取一时暴利，将国家一、二级保护动物也搬上餐桌。这样，不仅触犯了国家法律，而且也玷污了我国的饮食文化。饮食不仅体现了民族文化，也体现了一个民族的素质，要做一个有品位、有文化的文明经营者，让客人在用餐的同时能体会到的是浓郁的文化气息而不是庸俗的铜臭气。
如何设计菜单
菜单设计是一顶艺术性和技术性都较强的工作。一份好的菜单，既能满足各种宾客的需求，又能保证为你取得良好的经济效益。
(一)菜单设计者
菜单设计在很大程度上受到设计者本身态度和能力的限制。设计者要富有创造性想像能力，并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣，不应把设计菜单看做是一项日常杂务性工作，而应充分认识到菜单的重要作用。作为经营者，你如果有能力胜任，完全可以自己来做，这样，你的餐馆的发展方向也就能完全按照你的意思确定。当然，也可以让你的厨师长承担，或者设置一名专职菜单设计者。总之，菜单设计者应具有权威性和责任感，并具备如下素质：
①了解各种食品的营养价值、制作方法等。
②对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当，有感性和理性的知识。
③善于捕捉有关信息，并善于了解宾客需要、了解厨房状态。
④有创新意识和构思技巧，勇于革新。
⑤有立足于为宾客服务的思想意识。
(二)菜单设计的程序
菜单设计工作应该不受干扰，灵活机动的进行。
1准备所需的参考资料
①各式各样的旧菜单。
②标准菜谱档案。
③库存信息和时令菜、畅销菜单等。
④每份菜品成本或类似信息。
⑤各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。
⑥菜单食品、饮料一览表。
⑦过去的销售资料。
2运用标准菜谱
标准菜谱是统一规范的关于食品烹饪制作方法及其原理的说明，它列明某一菜肴在生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法，每份分量和装盘工具及其他必要的信息。只有运用标准菜谱，才可确定菜肴原料各种成分及数量，计划菜肴成本，计算价格，从而保证经营效益。
3初步构思、设计
刚开始构思时，要设计一种空白表格，把可能提供给顾客的食品先填入表格，在考虑了各项影响因素后，再决定取舍并作适量补充，最后确定各菜式内容。
4菜单的装潢设计
将已设计好的菜肴、饮料按获利大小顺序及畅销程度高低依次排列，综合考虑目标利润，然后再予以补充修改。
召集有关人员如广告宣传员、美工、营养学家进行菜单的程式和装帧设计。
5打印、装帧
这在后面我们还将进行详细讲述。
菜单的制作
以上我们讲述了菜单应当如何设计，下面就来讲解菜单制作中的一些具体问题。
(一)文字与字体的设计
菜单制作的首要问题应该是文字如何安排，字体使用什么规格。
1文字
文字的设计严格来讲应该划归到设计菜单里，但因为这里还涉及排版和印刷的问题，所以就放在制作的第一点来讲。
菜单必须借助文字向顾客传递信息。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后不禁食欲大增，进而起到促销作用。
菜单的文字部分主要可以分为以下三类：
①食品名称：给菜品命名是十分重要的。食品可能只是同一种，但由于给它起了个与众不同的名字，它可能就会脱颖而出，使顾客趋之若鹜。虽然这样说，但在菜单上给菜品命名时，一定要注意不可太夸张。要在确切的基础上多下些文字功夫。中式菜名要如实地反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色。
②描述性介绍：描述性介绍是指菜单上每项食品的介绍性文字。这种介绍可以简单，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售概率。如“蟹粉狮子头”这道菜，可以描述为：这道菜主要是由蟹肉和面粉制成，实为蟹肉小包子，外形酷似小狮子头，因而得名，取喜庆之意。
③餐馆的宣传：宣传文字应以简洁为佳，介绍餐馆的历史、现状以及经营情况等。
一份推销效果好的菜单，在字体选择方面应遵循下列规则：
①用大写字体书写大标题和小标题。
②选择的字体应与餐馆的特点相协调。
③尽量少使用陌生的、奇异的字体。
④用小写字体书写菜肴项目便于阅读。
⑤若用带色字体，字体的颜色宜用深色。
(二)菜单制作纸张的选择
菜单的材料很显然以纸张居主，但怎样选择纸张呢？与菜单文字、排版和艺术装饰工作一样，纸张的合适与否关系到菜单的优劣。另外，纸张的选择也很大程度地影响到制作成本。
1纸张的选择
纸张的选择主要需考虑的是菜单的使用期限，是最大限度的长期使用，还是一次性使用。长久使用要印在重磅的涂料纸上，这种纸经久耐用，经得起长期翻看和使用。长期使用的菜单还可以印在防水纸上，这样脏了还可用湿布擦净，重复使用多次仍可保持如新。用一次就报废的菜单可印在轻型的、无涂层的纸上。
在实际菜单用纸上，上述两种因素往往是结合在一起考虑的。即封面采用重磅涂料纸，插页采用价格较低廉的轻磅纸。在同一份菜单上使用不同类的纸张可起到强化功能的作用，纸张薄厚和颜色的不同可以突出显示菜单的某一部分是餐饮推销的重点与否。
2纸张类型
①仿古纸：具有粗糙表层的纸。这种纸显得文化底蕴深厚，摸起来很有质感，可以用作菜单的封面纸，直接做菜单纸也没问题。
②优质板纸：一种很厚的卡片板纸，这种纸很压手，给人一种厚实感，比较适合做菜单。
③封面纸：菜单、小册子、杂志等封面使用的各种纸。
④涂料纸：纸面很光滑，摸起来手感好。
⑤仿羊皮纸：与粗表层纸相仿，但纸质较硬，做封壳纸比较适合。
⑥用各种颜料对表层进行处理的纸或优质板纸。
总之，无论采用什么样的纸质，都要经过一段时间的试销，再经调查、分析，才能作出是否成功的结论。
(三)菜单的封面设计
菜单的封面会给人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单的封面设计。可别小看菜单的这一张脸，某种程度上这也是你餐馆的门面，不要让客人一看到封面就不想去翻开它。
在设计菜单的封面时，通常要考虑以下几个问题：成本、色彩、艺术设计师的选聘、纸的档次质量，以及封面的设计与餐馆整体装饰和情调的和谐性。
(四)菜单制作需另外注意的几点
在制作菜单时，还需注意：
①整齐清洁。多数人是爱清洁的，尤其在饮食方面要求更高。所以，你的菜单必须时时保持清洁的外观。
②字迹清楚，易于辨认。
③菜、汤、饮料等类别的食品，排列有序。
④菜单制作要做到善变和翻新。
有关菜单的一些附加问题
以上关于菜单的问题，我们已经讲述了大体结构和大部分的问题，你应该已经了解了菜单设计及制作的大体流程。不过，还有一些看似与菜单关系不大的问题，实际上就是菜单的附加问题、边缘问题。这些问题比较零碎，所以我们将其并入菜单进行讲述。
(一)怎样使用水单
在每天的经营中，总会有一些当日推销的菜品、菜单上没有的菜品或价格变动频繁的菜品。自古流传下来的方法是用毛笔将其写在纸上作为临时菜单，然后悬挂在柜台等醒目的地方。由于这种临时的菜单像流水一样每天更换，所以被称作水单。
水单在餐馆的推销工作中发挥了相当不错的作用。与传统方式相比，当今的水单更具有现代气息。通过色彩、图案的渲染，水单被制成各种形式，既宣传了菜品，又烘托了餐馆的气氛。但使用水单要注意的是，不能为片面追求艺术性，而将字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单的本意。不论水单怎样装饰，都要保持文字清晰、价格醒目。
(二)怎样使用桌卡
桌卡最初的用途是指示餐桌的桌号，桌卡已成为水单的一种发展形式。按照中餐的服务习惯，一般每张餐桌只使用一份菜单，最多使用两份菜单，如果每位顾客都要参与意见的话，就需要传阅菜单，延长了点菜的时间。由于桌卡轻便、简洁，若在桌卡上列出餐馆重点推销的菜肴，就可以在顾客点菜时，引导顾客迅速了解这些菜品，而不必等待每位顾客都把菜单翻阅一遍。桌卡还可以登载餐馆的介绍及菜品的掌故、图片等，以加强餐馆的宣传。由于桌卡是放置在餐台上的，所以一定要保持清洁卫生。
(三)怎样收取顾客带料加工的加工费
为顾客进行带料加工，由于餐馆付出了劳务、配料、燃料等成本，所以确定收费金额应考虑以下因素：
加工烹制的复杂程度：即付出劳务的多少。
(四)充分发挥菜单的六大功能
有关菜单的种种内容，讲到这里已基本算是大功告成了。但是开餐馆，迎来的是顾客，什么样的情况都可能发生，所以许多问题也要灵活运用。下面我们总结一下菜单的六大功能，了解这些功能，并充分发挥其作用，是经营者要做的基本工作。
①菜单是沟通经营者与消费者之间的渠道和工具。
②菜单是餐馆的一份艺术品和宣传品。
③菜单是菜肴特色和水准的标志。
④菜单是最大的信息源和无声广告。
⑤菜单是餐馆信息反馈的渠道。
⑥菜单是餐馆业务活动的总纲。
