八、菜油
【来源品质】
本品为十字花科一年生草本植物——油菜的种子榨取的脂肪油。主产长江中、下游地区。以气香、透明者为佳。
【性味归经】
甘，凉。入大肠经。
【效用】
能润肠通便，清热，调味。
用于便秘，汤火伤，痈疽肿毒等症。
配料用菜油，有传热、增香、出光等作用。
九、麻油
【来源品质】
本品为胡麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子榨取的脂肪油。主产四川、山东、山西、河南等地。以气香、透明者为佳。
【性味归经】
甘，凉。归大肠经。
【效用】
润燥通便，解毒，生肌，调味。
用于肠燥便秘，蛔虫，食积，疮肿，溃疡，疥癣，皮肤皲裂等症。
十、辣椒
【来源品质】
本品为茄科一年生草本植物辣椒的果实。主产四川、贵州、云南、湖南等地。以质干，色鲜红或棕红、有光泽、味辣者为佳。
【性味归经】
辛，热。归心、脾经。
【效用】
温中散寒，开胃消食，调味。
用于寒滞腹痛，呕吐，泻痢，冻疮，疮癣等症。
配料用辣椒，能增加香辣味，消除腥味，上色，开胃，以增进食欲。
十一、花椒
【来源品质】
为芸香科灌木或小乔木植物花椒的果皮。主产四川、陕西等地。以色红、气香、味麻、无枝叶杂质者为佳。
【性味归经】
辛，热，小毒。归脾、肺、肾经。
【效用】
温中，止痛，杀虫。
用于脘腹冷痛，呕吐，腹泻，蛔虫病，外治皮肤骚痒。
十二、胡椒
【来源品质】
本品为胡椒科多年生藤本植物的果实，药材有黑白两种，白者质好，最为多用。主产于广东、广西、云南及东南亚地区。以体大、粒圆、坚实、色白、气味浓烈者为佳。
【性味归经】
辛，热。归胃，大肠经。
【效用】
温中散寒，下气，消痰，解毒，调味。
用于寒痰食积，脘腹冷痛，呕吐清水，反胃腹泻等症。
配料用胡椒，能增加香辣味，消除腥味，并能增加食欲。
十三、酱
【性味归经】
咸、寒。归脾、胃、肾经。
【效用】
清热，解毒，调味。
用于烧伤、烫伤、蜂虫伤、疔疮初起、药食中毒等。
黄酱增加咸、鲜味；甜酱增加咸、鲜、甜味，并能上色，增进食欲。
十四、黄酒
【来源品质】
本品为糯米和酒曲酿制而成的火黄色液体。全国各地均产，浙江绍兴产者最优。以透明、陈久、味甜、醇香、气浓者为佳。
【性味归经】
辛、甘，温。归心、肝、胃经。
【效用】
散寒，通经，活血，推行药势，调味。
用于风湿痹痛，心腹冷痛，胸痹，筋脉挛急，跌打疼等症。
配料用黄酒，可以增国中醇香甜味，消除腥膻气味，增进食欲。
十五、红糖
【性味归经】
甘，温。归脾、胃、肝经。
【效用】
补气，缓中，温胃，活血，调味。
用于脘腹冷痛，感寒痛经，行经有畅，产后腹痛等症。
调料用红糖，有增加甜味、提高鲜味、降低咸味、上色等作用，以此增进食欲。
十六、冰糖
【来源品质】
本品为白糖煎炼而成的冰块状结晶。我国大部地区均产。以色白、透明、质硬脆、块大、无杂质者为佳。
【性味归经】
甘，平。归脾、肺经。
【效用】
补中，益气，和胃，润肺，生津，清热，调味。
用于中气不足，肺热咳嗽，口燥咽干，咽喉肿痛等症。
调料用冰糖，能增加甜味，增加色泽，增进食欲。
十七、白砂糖
【性味归经】
甘，平。归脾、肺经。
【效用】
补中，润肺，生津，调味。
用于中虚脘痛，肺燥咳嗽，口渴，咽干等症。
调料用白砂糖，能增进甜味，提高鲜味，降低咸味，使食物味美可口，增进食欲。
十八、淀粉
【来源品质】
本品为碗豆、蚕豆、玉米、土豆、白薯等制成的淀粉，全国各地均产。以色白，细腻，手搓时有响声者为佳。
【效用】
药膳调科料淀粉，是上浆、挂糊、勾欠的必须原料，起增加香味，保持脆嫩，融合菜、汤和保护营养、药效成分等作用。
汤羹药膳的调味一般都应保持原料本身所具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的一致性为出发点考虑的。有的必须进行调味才为人们乐于食用的药膳，大都在临上桌前进行适当的调味。如用食盐、胡椒、味精、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟、鳖、鱼、牛、羊、鞭、鹿肉等则按品种采用一定的方式进行必要矫味。对于本身无明显滋味的淡味药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行增味。
第四、调味品的盛装和保管
调味品的盛装和保管很重要，如果盛装的容器不妥，管理的方法不善，就会使调味品存放次序紊乱，甚至导致调味品的变质。
一、调味品的盛装
装调味品的器皿，要根据调味品不同的物理性质和化学性质来选用。其品种较多，有液体的必须讲究。例如金属器皿不适合贮盛含有盐分和醋酸的调味品，如酱油、醋、盐等，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，容易使容器损坏，调味品变质。
透明的器皿，不宜贮盛油脂类的调味品，否则易于吸收日光而氧化变质。
二、调味品的合理摆放
调味品摆放是否合理，对烹调速度和操方便都有一定关系。日常使用的调味品器皿，常是摆放在靠近优势手的灶面上或灶旁的桌子上，以便于取用。
合理摆放的原则是：先用的放近一些，后用的放远一些；常用的放得近一些，不常用的放得远一些；有色的放得近一些，无色的放得远一些；潮湿的放得近一些，干燥的放得远一些。另外，对同色的调味品，应当间隔放置。
三、调味品的保管
存放调味品，要注意环境温度，不要过高或过低。温度过高，葱蒜容易变色；糖容易溶化；醋容易浑浊。温度太低，葱、蒜等，也容易冻坏。同时要注意环境不要太潮或太干。太潮湿，盐、糖容易溶化，酱油容易生霉；太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯萎。
有些调味品，还要注意不宜多接触日光和空气。如油脂类，接触日光多，容易氧化变质，姜多接触日光，容易生芽，香料多接触空气容易失去香味等。
在保管中，调味品一般都不宜久存，以避免储存过久而变质，但是也有少数调味品，如黄酒等，则越存越陈越香，然而在开启启用后，则不宜久存。
对自行加工的调味品，一次不要加工太多，如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，应当根据实际需要的用量掌握加工，避免一次加工太多，造成变质浪费。
对不同性质的调味品，应当分类储存和保管。例如，同是植物油，没有使用过的清油和炸用过的浑油，必须分别放置，否则影响质量；湿淀粉每日应当调换清水。酱油存放较久时，可煮沸一下，以防生霉变质。
第五、汤羹的烹制方法
同样的食物，如果烹制方法得当，制作出的汤羹往往具有更美味的口感和更明显的疗效。
这里介绍关于汤羹烹制方法的一些知识。
一、炖
炖法是将食物下锅后注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。
炖法，最大的特色在于“清”、“鲜”、特别是“清”，是它区别于焖、煨的显著标志。其要求：汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。炖分为清炖、隔水炖、侉炖、混炖几种。
1.清炖
清炖菜，吃其原汁原味，其色泽多为白色，是汤和菜合一的菜肴。
炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐调味，因为盐有渗透作用，如果盐过早地渗透到原料中去，会使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，同时，还会使汤随着水分的不断蒸发而使汤味变咸。
清炖菜肴，还可加入适量的配料。以协调菜肴的口味，增加菜肴的美感。一般用油菜心，大白菜心，小白菜心，豆苗等蔬菜相搭配，以突出主料，并使味道更为清淡爽口。如果是清炖牛肉、羊肉、排骨，可用白萝卜、土豆来做配料。
清炖菜肴的主要特点是：原汁原味，色多白色，味咸而鲜，主料软而酥烂，配料清淡利口，颇受老人、小孩的欢迎。
2.隔水炖
这是一种很细腻的烹调技法，要求十分严格。
第一，选料必须以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为主，并以大块整料为宜。
第二，原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，以焯去血水和腥臊气味，保证清鲜。
第三，容器必须用陶制品，原料放入容器后，要把口封严，防止原料的香味散失。
第四，置于滚沸水锅中，要水面必须低于容器。
第五，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。
第六、原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能放咸味的调味料，如果盐加早了，会影响原料分解酥烂，也影响口味。
除上述隔水之外，还有水中炖、沙锅炖，是直接在火上加热的方法，要求火候适宜，必须用微火或小火长时间炖。如果火力过大，汤水沸滚，汤汁发挥，呈乳白色，就失掉清鲜的特色。
清炖菜肴品种虽多，但在制法上基本一样。原料是鸡鸭的，以整只为；是牛肉、羊肉和排骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在清水中泡软糊皮，用小刀刮毛茬，再用清水洗净，即可改刀。
炖的具体操作方法是：
将原汤徐徐倒入另一容器内，汤底的渣子及血污去掉。
先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下入料酒、胡椒面、葱段、姜块，先用武火煮沸，烧开后改用小火，加盖盖严炖至熟烂。炖制时，要不断撇去浮在汤面上的浮油。
一般炖的时间掌握在2～3小时左右。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤，十全十大补汤等的制作方法。
二、煮
煮法是将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。
煮是汤菜各半，汤宽汁浓，不勾芡。煮菜，有的是用生料，有的是半熟制品。
原料一般用动物性原料，并根据原料的性质不同，掌握不同火候。肉类原料，在先用旺火烧沸，随后用温火、微火较长时间的煮制，要求肉入口软烂，肥而不腻，瘦而不糜，鲜香爽口。以禽类、鱼类为原料的，要求温火煮制时间就不宜过长，煮出来的菜肴多吃其肥嫩清鲜。
调味上，有的只加料酒、葱、姜和香料，不置咸淡，称为白煮，有的略加清淡无色的调料，以突出原味。
具体操作方法是：将药物和食物按初加工的要求加工后，放置在锅中；加入调料，注入适量的清水或汤汁，汤水应淹过食物表面。用武火煮沸后，再用文火煮至水尽透心。适用于体小、质软一类的原料。这种方法烹制的汤羹的特点是口味清鲜，煮的时间比炖的短。如玉米须炖蚌肉的制法。
煮制的目的是消除毒性或刺激性和涩味，减少其副作用。煮制时要注意两点：
1.煮制时间的长短
应根据药物、食物不同情况时要而定，一般煮至中心无白色或刚透心为度。
2.加水量的多少
需要吸干浓汁的，用水量不宜太多；需煮透心的加水量不宜过少。
另外加入辅料和食物同煮，目的是转变其性能，便于二次炮制烹调。如鱼翅、鱼唇、鱼皮，投入锅内煮沸约10分钟后，改用焖的方法，保持一定的水温继续焖3～4小时，待体质柔软时捞出。
三、熬
熬法是将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠食烂的烹制方法。
熬比炖的汤汁要多，而且不勾芡。熬菜加调料和鲜汤要浸没原料，烧开后用温火不盖盖熬制。
如果熬制以素菜为主料的菜肴时，除加适量的醋、白糖、精盐、味精、酱油、胡椒面外，加汤或加水要适量，因主料经调味、加热要外出一部分水，以免汤汁过多。如果是鱼和肉，可放些花椒、八角、桂皮、烧开后，调好味，下主料，汤汁可略多一些。
其特点是：原汤原菜，连汤带菜，原料酥烂，汤汁不腻，味咸鲜香。
熬的具体操作方法是：将原料用水涨发后，择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。
熬的时间比较长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓，如冰糖银耳的制法。
综上所述，药膳烹调的特点即是：以保持药物和食物的原汁，原味为主，适当的佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜美的色、香、味、形来诱发人们的食欲，使其乐意食用，从而使药膳的固有效用得到充分发挥。
