【茭白】
1.凉拌茭白
【原料】去皮茭白250克，小红西红柿2个，香油30克，白糖30克，米醋15克，酱油15克，精盐1克。
【做法】将茭白放入锅内，加入清水烧开，煮20分钟，视茭白肉煮酥，捞出冷却，切成方丁，放入碗内，加入酱油、精盐、白糖（15克）、米醋拌匀，用盘盖上，放入冰箱内。
将西红柿洗净，放入碗内，浇沸水泡一下，剥去皮，切成橘瓣状，撒上白糖，也放入冰箱内备用。
食用时，取出茭白丁放入盘内，浇上卤汁，淋上香油，再将西红柿瓣围在盘边即成。
【特点】清口酥嫩。
2.糖醋茭白
【原料】茭白300克，鲜莴笋200克，白糖75克，白醋35克，精盐4克，蒜末、葱末、姜末各3克。
【做法】将嫩茭白去皮，洗净，切成滚刀块；莴笋去根，削去外皮，洗净，切成小滚刀片。
将锅中水烧沸，投入茭白、莴笋块，烫一下捞出，沥净水分，放入盘内，加入精盐拌匀，拨散晾凉。
将白糖、白醋、葱末、姜末、蒜末同放碗内，对成糖醋汁。
将茭白、莴笋块挤去水分，放入碗内，倒入糖醋汁，腌至入味后，盛入盘内即成。
【特点】白绿相映，清爽脆嫩，酸甜适口。
3.茭白丝炒蛋
【原料】鸡蛋3个，茭白150克，花生油50克，精盐1.5克，肉清汤30克。
【做法】鸡蛋磕入碗中，打散，加精盐、料酒、味精和肉清汤搅匀成蛋液；茭白洗净，切成3厘米长的细丝，入沸水中氽半分钟，捞出，沥干水分。
炒锅置旺火上，加花生油，烧至七成热，倒入蛋液，待尚未完全凝固时，倒入茭白丝，使蛋液裹住茭白丝，再翻炒几下，即可出锅装盘。
【特点】淡黄喜人，口感软中有脆，清淡利口，味道鲜香。
4.红油茭白
【原料】净茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋1克，精盐1克。
【做法】茭白切成滚刀块，洗净待用。
炒锅置火上，倒入花生油25克，烧热，放入番茄沙司炒香，翻红色时，倒入茭白块、白糖、精盐、清水，焖烧2分钟，淋上白醋和余油，翻锅装盘即成。
【特点】色泽明亮，味鲜汁浓可口。
5.口蘑面筋炒茭白
【原料】茭白100克，干口蘑25克，油面筋20只，素油50克，精盐、酱油、淀粉、香油、味精、湿淀粉各适量。
【做法】洗净茭白、口蘑（泡发好），均切成丝；用热水泡软油面筋。
锅置火上，放素油，烧热，放入口蘑与茭白丝煸炒，再加入酱油、精盐，然后加水约100毫升，烧开2分钟，放入已软的面筋，再烧开1分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，起锅即成。
【特点】味道鲜美，常吃有延年益寿的作用。
6.京冬茭白
【原料】茭白250克，京冬菜25克，花生油500克（实耗50克），酱油15克，盐1.5克，味精1.5克，白糖5克，湿淀粉15克，鲜汤少许。
【做法】将茭白去掉皮和老根，洗净，一剖为两半，用刀面拍松，切成3厘米、粗0.5厘米的条；京冬菜洗，挤干水，切成碎末。
锅置火上，放油，烧至七成热，下入茭白条，炸约2分钟，一见茭白收缩起皱，呈淡黄色，捞起沥油。
原锅留适量底油，烧至七成热，下入京冬菜，炒散炒透出味，放入炸好的茭白条，翻炒均匀，随即加入料酒、酱油、盐、白糖和少许鲜汤，汁烧开以后，加盖，改用小火，焖烧3～5分钟，烧至茭白成熟入味、卤汁稠浓，用湿淀粉勾芡，淋上香油，翻匀出锅，即可装盘。
【特点】色泽淡黄，鲜嫩清香。
7.鸡蓉茭白
【原料】净茭白250克，鸡脯肉100克，火腿15克，水发香菇15克，鸡蛋清1个，熟猪油500克（实耗50克），盐3.5克，白糖5克，味精1.5克，湿淀粉15克，葱花8克，鲜汤少许。
【做法】将去掉根和皮的茭白洗净，切成菱形片；鸡脯肉剁成细泥，放入碗内，加入蛋清、料酒、部分盐、味精和少许鲜汤，搅打成蓉，放入少许葱花拌匀；火腿和香菇（去蒂）洗净，均切成薄片。
把调好的鸡蓉入屉，架在锅上，蒸8～10分钟，蒸至鸡蓉凝结成块、嫩熟时，下屉晾凉，改刀切为菱形片。
锅置火上，加油，烧至五成热，下入茭白片，用铁筷子划开，滑至断生，捞出控油；原锅留少许底油，烧至七成热，下入葱花，炒出香味，随即放入茭白片、鸡蓉片，加入火腿片、香菇片，放入白糖、余下的盐和少许鲜汤，烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋入香油，颠翻均匀，即可出锅装盘。
【特点】滑润细嫩，鲜咸香浓。
8.翡翠茭白
【原料】茭白500克，小葱50克，花生油40克，精盐5克，味精2克，花椒6克。
【做法】茭白去皮，切除老茎，洗净，先顺长片成厚0.8厘米的长片，改刀切成长8厘米、厚0.8厘米见方的条，投入开水锅内，焯烫断生、嫩熟时捞出，沥水，放入盘内，趁热撒盐，拌匀腌渍；小葱去掉皮和根，洗净，切成葱花，再稍剁几下，集中放在茭白盘内的中心。
锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下入花椒炸焦，溢出香味后，捞出花椒，趁热将花椒油浇在葱花上，撒上味精，搅拌均匀即成。
【特点】色泽清雅，脆嫩鲜香。
9.炸茭白夹
【原料】净茭白250克，熟火腿100克，鸡蛋清2个，花生油500克（实耗50克），精盐2.5克，味精1.5克，湿淀粉30克，花椒盐适量。
【做法】将去掉皮和根的茭白洗净，先切成长7厘米的段，再横片成两片相连的“合页夹”，放入碗内，加盐、味，腌渍（片刻）入味；熟火腿切成薄片；鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉，搅打成蛋清糊。
锅置火上，放入花生油，烧至六成热，将每个茭白合页夹嵌入1片火腿片，挂匀蛋清糊，下入锅内，浸炸1～2分钟，见合页夹外表凝结、发挺，改用中小火，炸3～4分钟，内外很熟，再改用旺火，速炸1分钟左右，见色呈金黄色时，即可捞出，控出余油，装入盘内，蘸花椒盐吃。
【特点】外脆里嫩，干香鲜咸。
10.茄汁茭白
【原料】茭白250克，花生油500克（实耗50克），番茄酱30克，白糖15克，盐2.5克，料酒5克，味精1.5克，味道不好末3克，鲜汤少许。
【做法】将茭白去掉皮和老根，洗净，用刀面拍松，切成长5厘米、粗0.5厘米的条。
锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下入茭白条，炸约2分钟，见茭白条外皮收缩呈淡黄色，立即捞起，沥干余油；原名留适量底油，再烧六成热，放入番茄酱，不停翻炒，炒匀炒透，油呈红色溢出香味时，随即投入茭白条，再炒片刻，见染上红色，加入料酒、盐、白糖和少量鲜汤，加盖，改用小火，焖烧3～5分钟，烧到卤汁稠浓、茭白成熟入味，放进味精拌匀，即可出锅装盘。
【特点】白透红，清香酸甜。
11.油辣茭白
【原料】茭白750克，干辣椒2.5克，花椒20粒，香油25克，酱油、味精、精盐各适量。
【做法】将茭白去老皮、切去老根，改成5厘米长，1.5厘米宽，0.5厘米厚的片，洗净，控净水。干辣椒剪去蒂，去掉子。
汤勺放火上，倒入一勺水烧开，放入茭白稍烫一下捞出，放在干净的盛皿内晾凉，拌上精盐和味精待用。
炒勺放火上，倒入香油加热，再投入花椒粒炸出香味，把花椒捞出不要，再放入干辣椒，炸呈紫色时离火。放入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀既可。
【特点】脆嫩鲜香，麻辣适口。
【香椿】
1.椿芽拌豆腐
【原料】豆腐500克，椿芽50克，香油25克，精盐20克，味精3克。
【做法】椿芽拣净清洗后，加精盐2克拌匀，放入盆中，倒入开水适量，焖5分钟捞出，直刀切成末。
把豆腐直刀切成约1厘米见方的丁，与椿芽同倒入盆内，加精盐、味精、香油，调拌均匀，装盘上桌即可。
【特点】清香可口，增进食欲。
2.椿芽烘蛋
【原料】椿芽50克，鸡蛋5个，熟猪油125克，水淀粉15克，精盐2克，味精0.5克。
【做法】鸡蛋去壳，打入大碗中，加水淀粉和清水10克，用竹筷在碗内搅打1分钟，加入盐、味精，并将椿芽洗净、切细加入，继续搅均匀。
炒锅置中火上，放入猪油，烧至六成热，移于小火上，用汤瓢舀出25克油，倒入搅好的蛋料，并将舀起的油冲于鸡蛋中央，用盖盖着，约烘10分钟，用竹签插入鸡蛋内，提起验看，不粘竹签即烘好，然后将盖揭开，蛋翻面，再烘3分钟，滗去油，擀入盘中即成。
【特点】色泽金黄，味咸香而鲜美，皮酥内嫩，为川菜名肴。
3.裹炸香椿
【原料】虾仁250克，香椿头250克，熟肥膘50克，鸡蛋清1个，精盐3克，料酒5克，味精1克，番茄酱25克，花椒盐5克，熟猪油500克（约耗60克），干淀粉适量。
【做法】虾仁洗净；香椿头洗净，用沸水略烫捞出，放冷清水内浸凉，捞出，沥干水分，切碎放碗内；鸡蛋清放碗内打散；熟肥膘放砧板上，用刀切成半米粒状。
虾仁放砧板上，用刀轻轻斩蓉，放蛋清碗内，加精盐、料酒、味精。搅拌上劲，加干淀粉和匀，再放入香椿，拌和均匀待炸。
炒锅置火上，放入猪油，烧至五成热，将和好的香椿虾，用手挤成核桃大小的圆球下锅，炸至起软壳时，倒入漏勺沥去油，装盘，盘两边放番茄酱、花椒盐蘸食。
【特点】白中透绿，虾嫩清香，口味鲜美。
4.香椿豆
【原料】香椿150克，黄豆50克，花生油250克（实耗30克），酱油15克，盐1.5克，味精1克，香油10克。
【做法】香椿去掉老茎，洗净，投入开水中焯烫出香味，捞入冷开水盆中浸泡，再捞出，挤干水，切成碎末；黄豆放入碗内，加凉水浸泡12小时，见豆粒涨起，洗净，捞出控水；取碗1个，放入香油、酱油、盐、味精搅匀，调成味汁。
锅置火上，放入油，烧至六成热，投入泡过的黄豆，速炸片刻，改用小火浸炸，炸约3分钟，再回到旺火复炸，一见黄豆全部上浮、外脆内酥时（不可炸焦），迅速捞入盘内，趁热浇上味汁，撒上香椿末，拌匀即成。
【特点】酥脆适口，香气浓郁。
5.腌香椿
【原料】嫩香椿2000克，精盐500克。
【做法】将鲜香椿剪去硬梗，用清水洗净，稍晾，控去水分，捆成小把。
腌制时，一层香椿，一层盐，顺序码入缸内（缸内留一气眼）。待盐基本溶化后，再隔一天倒缸一次，相继倒缸三四次，加入适量的盐水淹住，半个月左右即可食用。
【特点】便于贮存，食用方便，味道鲜美。
6.香椿煎豆腐
【原料】香椿50克，豆腐350克，花生油50克，酱油20克，精盐3克，白糖2克，味精2克，料酒2克，鲜汤200克，水淀粉10克。
【做法】豆腐切成长方形大块；香椿洗净，择去老梗，留嫩椿芽50克，用开水泡过，即浸入冷水里冷却，捞起，控干水分，切成末。
炒锅置火上，放油50克，烧至八成热，先把豆腐一起轻轻滑上锅边，边煎边晃动，两面翻身煎黄后，放进酱油、鲜汤和白糖、料酒、精盐烧煮，把香椿末铺在豆腐上，开后，用水淀粉勾芡，放上味精，起锅装盘。
【特点】色泽金黄，入口香鲜。
7.拌香椿芽
【原料】嫩香椿芽350克，香油25克，精盐2克，鲜姜5克，米醋6克，味精1克。
【做法】将椿芽择云老根，用清水洗净，大个的可用手掰成两半；鲜姜去皮，洗净，切成细末。
食用前，将椿芽放入大碗内，用开水浇烫，挤干水分，放入香油、精盐、姜末、米醋、味精、搅拌均匀，盛入盘中即成。
【特点】鲜嫩清新，香味浓郁，爽口解腻，醒酒开胃。
8.泡香椿葡萄
【原料】鲜香椿芽250克，罐头紫葡萄250克，砂糖150克，醋精50克，香叶（桂树叶）2片，精盐10克，丁香5克，桂皮25克，干辣椒10克，清水1000克。
【做法】香椿芽去根，择洗干净，切小段，用开水氽一下，捞出，与紫葡萄一并放入盆中待用。
将清水放入不锈钢锅内，上火烧开，放入砂糖和洗净的干辣椒、香叶、丁香、桂皮、精盐，浸煮20分钟，倒入醋精，再煮10分钟，撤火，晾凉，过罗，将净汁倒入香椿葡萄盆内，入冰箱冷藏室冷藏，三天后，即可食用。
【特点】香椿香、葡萄甜，佐酒佳品。
9.香椿炒鸡蛋
【原料】鲜香椿头100克，鸡蛋5个（300克），花生油75克，精盐6克。
【做法】鸡蛋打入碗内；鲜香椿头洗净，用开水烫一下，用冷水浸凉，捞出，挤出水分，切末，放入碗内待用。
将鸡蛋、香椿、精盐同放一碗中搅匀。锅置火上，加入花生油65克，烧热，下入鸡蛋搅炒至熟，淋入10克熟油，翻炒均匀，出锅装盘即成。
【特点】鸡蛋软嫩，味鲜美。
10.炸香椿鱼
【原料】香椿芽150克，鸡蛋125克，精面粉50克，油500克，香油10克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
【做法】把香椿芽洗净加盐稍腌入味，然后用干净布吸净浮水。再把鸡蛋打在碗内，打散加盐、味精、胡椒粉、香油、精面粉调成酥糊。
勺放火上，倒入油，加热至五成热时，将香椿芽逐根挂酥糊，放油中炸于香椿定形浮出油面时捞出，待油温升至六成热时复炸外香酥，色泽黄时既可捞出。
【特点】色金黄，外香酥，内清香碧绿，形态似鱼，口味咸鲜。
（瓜类蔬菜）
