车辐
吴白匋教授，江苏扬州人，1938年来到成都，在抗日战争前，曾在大江南北品尝过川味。那些省外川菜馆，都打着“川味正宗”。与江浙味比较，他发现川菜味浓味厚，有些味在未习惯前不能接受，如麻辣味。但是，如果不带成见，多吃几回，就会发现麻的花椒同辣的海椒，有互相制约、融合一体的作用。他从比较中进一步发现，同是辣味，回锅肉比盐煎肉辣些，但有的回锅肉不放豆瓣酱与辣椒，只放京酱，那就比盐煎肉还不辣了。而且盐煎肉与回锅肉的做法也不同，盐煎肉都是生爆肉，回锅肉要先煮熟，切片再回锅，一生一熟，下料亦有分寸。他进一步品尝出回锅肉各家有各自的做法，体现了“百菜百味”。尽管如此，但川味回锅肉做法，外省是没有的，独具一格。
吴白匋其人很风趣，随和，交游广，语言幽默。他随南京金陵大学迁到了成都，结识了四川省文化界上层人物、社会名流，发现蜀人热情好客、同情逃难来川的外省人。他被邀请去品尝了大宴小餐乃至家常味，在短暂的几年中，他对川菜有了一定程度的认识。以花椒为例，他们扬州人是绝对排斥的，纵是微辣也拒绝微麻，认定一麻什么味也感觉不到了。当然，这与地方性、地方习惯有关。但在吴教授试探性的品味之中，发现了花椒虽麻，相对地也抑制了海椒之辣，并且挥发出一股股浓郁的香气，增加了食欲。抗战中，我也接触了不少扬州人，他们不像吴白匋那样抱着虚心态度去品川味，从比较中下结论。与之相反，他们往往先抱成见，拒绝花椒，尽管抗战八年住在四川，依然把椒盐味排斥在他们的食单之外了。在成都的外省馆子也坚决排斥花椒，如当时有名的四五六、大三元、北味的宴宾楼、广味的冠生园、津津酒家等。看来外省人拒麻甚于辣，可是作为美食家品味，吴教授以“别有风味”去品尝川味。他说：“海椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒之麻也不是使舌失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌上味蕾可以接受的。我的经验是，首先从心理上解决，不要怕它们，要勇于品尝它们。”这种“不入虎穴焉得虎子”的精神，终于使他打开川味之门，“再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的”。
由此可见，美食家之品味，有个由表及里、由外到内、由浅入深的过程。品也者，是细细咀嚼，在复杂的复合味中，品出原味、真味来。什么是原味？以鸡汤为例，不放盐是原汤味，放了盐仍然是鸡汤，可不是原汤味。什么是真汤？以白油苦笋这样菜为例，笋子本身就有一种苦涩味，煮后去水，即去其涩，留其苦，这个苦有一种回味，有回甘。吴教授赞道：“真是大有诗意！”他说：“我见过唐代大书法家怀素的《苦笋帖》，读过宋代大诗人黄庭坚的《苦笋赋》，苦笋闻名已久，当然要多尝几次。我们的美食家先掌握了理论根据，然后正本清源，在理论指导下去寻食，实地品尝体验，有利于他在比较中说出好坏，这样就避开了主观片面性。”他举出实例：他入川后的第二年春天，自信舌头已练有几分麻辣功了，由友人带路去万福桥头吃闻名遐迩的陈麻婆豆腐。一个下江人第一次吃麻辣烫酥嫩的陈麻婆豆腐是怎样的感受？他说：“果然名不虚传，要比过去所吃的(沿长江一带码头也多打‘陈麻婆豆腐’招牌)仿制品浓厚鲜美得多。其区别在于：仿制品是味道浮在豆腐表面，而这道地货却是由子和所有佐料、小宾俏合成的，滋味都深深地浸透到豆腐的骨子里……我发现好处就在于烫，因为温度可以加强食欲；说也奇怪，吃下一勺，再吃第二勺，就不感觉多么烫了。于是乎吃完一碗，再叫一碗，烫得头上出汗，全身却很舒畅”。最后，他的结论是：“品尝川味，凡事经过实践，习惯成自然……品尝正宗川菜非到成都不可。”
他把“天府之国”同下江比较，说四川因为“土地肥沃，气候温暖，适合蔬菜生长，所以品种特多。下江所有的蔬菜，差不多这里都有，而且长得肥壮；下江所没有的，如青菜脑壳之类，这里却有”。刚过春节，他在菜市上买到嫩豌豆片，质软透明，豌豆只见细粒，荚子却又脆又甜，用以炒肉片很好吃。他不无感慨地说：“扬州人爱吃豌豆尖和四川人相同，但从不晓得吃荚子，这应该向四川人学习。又如蕹菜芽，也可在初春时吃到，比长成藤藤菜后可口得多。这些都说明成都厨师善于在蔬菜丰富的基础上，进行选优拔尖。”
吴白匋教授认为成都猪肉质量超过扬州，原因是猪种好，皮薄肉细，品种尤佳。“我住成都三年半，就从未遇到过带有腥臊气(扬州人叫做‘猪毛味’)的猪肉。”他也指出，四川鱼的种类和产量比下江少。他也品尝过南门大桥枕江楼的醉虾，认为虾小了一些，数量也不多，其他菜馆中没有醉虾是一憾事。有一次，他在荣乐园吃到一道名不见经传而应列为珍品的？“金钩玉笋”，这款菜端上席桌，尖头圆身，很像初出竹林的小嫩笋尖儿，以鲜汤鸡汁烧之，色彩清淡，格调高致。他夹一个细看之下，上面隐约有颗粒出现，但不明其究竟为何物，再进口尝，有些甘甜味，可以大胆肯定不是笋子，那么又是什么呢？从江南吃到蜀国，博学的教授竟然一时不知其所以然，惶惑了。旋又再吃细品，仔细分析，乃恍然大悟！此是四川厨师高明处——原来是玉蜀黍初生的小嫩包包，以其烹饪技艺之精致，竟能化粗粮为珍品。一切蔬菜在其萌芽状态的时候，都是精华内蕴，“松风水月未足比其清华”，既然竹子幼苗为笋，玉米的嫩苞当然可以称为玉笋，加上金钩，鲜味推出，极口福之乐！他十分赞美川厨特长在于调味与火候这两个方面，所用调味佐料之多，远远超过其他菜系。但某些菜调味浓厚，却为吃清淡者所不喜，如叶浅予大师就曾对我明言：“我不喜欢川菜，味太浓厚了！”可不能一概而论，如这个金钩玉笋，清淡高致，也得到吴白匋的好评。再如开水白菜、素烧菜脑壳等川菜，并没有浓厚味。有不少川菜用淡油清炒，还有专门的清汤席，连一滴红油也不见了。吴教授还推崇川味之美还在于有一个“鲜”字，他说：“成都味在川味之中，精华荟萃，就更鲜了。”
我们读了不少外省人谈川菜的文章，谈得精到、品得细致、评得得体的文章，还是要数吴白匋教授。
