（七）色素成分
茶叶色素是鲜茶叶及成品茶叶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的总称。茶色素可分为茶红素、茶黄素、茶褐素三类，具有极强的清除自由基和抗氧化作用。近代药学表明，茶色素具有预防心脑血管疾病、防癌治癌、防紫外线照射、抗动脉粥样硬化、抗龋护齿、抗菌抗病毒等多种功效。茶色素中的茶黄素和茶红素具有抗氧化活性，在医学方面已被应用于防治心脑血管疾病、防动脉粥样硬化、降血脂、降血压等药物原料。
二、茶叶的营养保健功能
（一）抗衰老
人体衰老的机理较为流行的是“自由基”学说。该理论认为人体衰老的原因是由于体内过量的自由基所引起的。茶叶中的多酚类化合物具有很强的抗氧化能力，它可以清除人体内多余的自由基，抑制机体内脂质过氧化物或延缓褐脂素的产生，具有显著的抗衰老作用；茶叶中丰富的维生素C和维生素E，也具有很强的抗氧化性，可以抑制脂质过氧化物的生成。
（二）减肥
我国古医书里有关茶叶减肥功效的记载有“去腻减肥、轻身换骨”、“解浓油”、“去人脂”、“久食令人瘦”等。茶叶具有降脂减肥功效是由于它所含的多种有效成分的综合作用，各种茶叶均有一定减肥功能，故饮茶减肥可谓最简单有效、最安全的方法。
（三）治疗心血管疾病
茶叶具有减肥、降脂作用，因此对动脉粥样硬化和血栓同样具有预防和治疗效果。茶叶的防止动脉粥样硬化作用，与茶中的多酚类、维生素、氨基酸等成分有关。尤其是茶叶中的茶多酚可通过多种药效作用干预和阻止心脑血管病的发生和发展，能清除氧自由基，降低脂质过氧化物，从而对心脑血管病起到积极的防治作用。
（四）预防与治疗癌症
茶叶含有丰富的维生素具有抗癌作用，尤其是胡萝卜素、维生素C、维生素E；茶叶中所含的活性色素复合物——茶色素可降低晚期肿瘤病人的血凝状态，提高白细胞，增强病人的免疫功能；且与化疗并用可提高疗效，无任何毒副作用；茶叶特有的茶氨酸具有抑制癌细胞对周围组织湿润的作用，使癌细胞的扩散转移受到抑制而发挥抗癌作用；茶多酚类物质在抗癌和防癌方面具有重要意义。茶多酚作为一种高效低毒的自由基清除剂，具有极强的抗氧化和清除自由基作用。
（五）预防龋齿
茶叶具有防龋能力，主要是茶叶中氟、茶多酚、挥发性物质和金属离子等共同作用的结果。茶叶可以增强牙齿组织抗酸、抗脱敏、抗脱钙的能力，还可以促进唾液分泌、净化口腔、消除口臭、加快口腔血液循环、预防口腔疾病、刺激味觉神经，从而起到提神醒脑的作用。
（六）调节血糖
茶叶中的茶多酚和维生素C能保持人体微血管的正常坚韧性、通透性，可使本来微血管脆弱的糖尿病人，通过饮茶恢复其正常功能，通过茶多糖促进免疫器官的修复，控制糖尿病。
（七）改善胃肠道功能
人体要保持身体健康，就必须保持胃肠道功能正常，使体内的消化吸收功能正常进行。茶叶中的茶多酚对肠道菌群有双向调节作用，可以抑制有害菌和促进有益菌活性。如唐孟《食疗本草》记载：“治热毒下痢：好茶一斤，捣末，浓煎一、二盏服。久患痢者，亦宜服之。”至今用茶叶治痢在民间仍有广泛流传。
（八）抗辐射
人体受放射线辐射的机会非常多，放射线辐射可以致使机体出现各种损伤。茶叶中的茶多酚可减缓免疫细胞的损伤，促进受损细胞的恢复；茶多酚的增强血管壁的作用，也与减弱或免除射线损伤有关；茶多酚能有效抑制多种病原微生物。此外，茶多糖也具有抗辐射和增加白细胞数量的功效，对造血功能有着保护作用；茶叶对于机体内部放射性物质的排出、防止辐射损伤，都有显著作用。
（九）治疗眼科疾病
茶叶中含有可转变维生素A的胡萝卜素，可以滋养眼睛、防止夜盲症。眼睛疲劳、视力减退的人可通过喝茶补充维生素B1、胡萝卜素，通过肝脏一系列酶的作用，对眼睛起到保健作用。
（十）美容护肤，抑制与抵抗病毒
茶多酚是水溶性的物质，用茶水洗澡，可减少皮肤病的发生，使皮肤光泽、滑润、柔软，防治皲裂，防治湿疹。茶水洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，预防青春痘，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
【思考与练习】
1．简述生茶与熟茶的区别。
2．简述绿茶、红茶和黑茶的品质特征及常见绿茶。
3．简述中外茶区分布。
4．简述茶树外部形态。
5．茶树的适生条件需要考虑哪些因素？
6．说出茶叶分类的依据。
7．说出我国至少六个省（区）的知名茶叶，每个省区至少说出两个品种。
8．茶叶有哪些养生保健功能？
）第二章茶艺与茶道
）第一节茶艺基本知识
【学习任务】
1．了解茶艺六要素及茶艺基本原则。
2．熟悉茶艺种类。
3．为不同茶类选配茶点。
【课前预习】
请观看茶艺表演视频资料。
茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清。茶艺是一种特殊的生活艺术，要使这种艺术达到尽善尽美的完美境界，就需要掌握茶艺的六项基本要素，使其相得益彰。
一、茶艺六要素
（一）选茶
学习茶艺，首先要了解和掌握茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺，以及茶叶的鉴别、贮藏、选购等内容，这是学习茶艺的基础。
选择好茶的标准可参考以下三点：第一点，茶叶外形整齐划一，茶叶色泽、大小、长短一致；第二点，香气清幽宜人，或淡雅，或浓烈；第三点，色泽有油润的光泽。
（二）择水
明代的茶人张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”学习茶艺，必须懂得水，茶性必发于水，无水何以谈茶？在茶艺中精茶必须配美水，才能给人至高的享受。
古人历来提倡用山上的泉水泡茶。陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”在没有泉水的情况下，只好用井水，只要周围环境清洁卫生，深而多用的井水即可。此外，雨水和雪水、江河湖泊中的活水，都可用。
自来水含较多氯气，需要储存在水器中过夜，待氯气挥发后，再煮沸泡茶，或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后泡茶。现在也有使用矿泉水、纯净水来泡茶的，效果也不错。
还有一个与用水密切相关的问题，即用火。古人主张“活水还须活火煎”，所谓活火，即炭火之有焰者。现代人多使用电水壶（随手泡）或酒精灯茗炉作为主要的烧水器皿，具有清洁卫生、简单方便的优点，在现代茶艺馆中被普遍使用。
（三）备器
美器能烘托出环境的雅趣，美器也能突显茶人动作的优美，美器更能衬托好茶的精妙，因此，茶人要懂得茶具的欣赏与收藏知识与技巧。具体的备器原则可遵从以下几点：
（1）根据场合备器。是在家独饮还是待客，是知己品茗聊天还是与客户商谈公事，都影响着饮茶器具的选择。
（2）根据人数备器。根据人数的多少，使用的茶壶容量、茶杯数量、投茶量多少均要作适当调整。
（3）根据茶叶备器。我国名优茶叶种类繁多，不同茶叶各有特色，外形优美的茶叶可使用透明玻璃器皿冲泡，而口感浓重的茶叶则可使用紫砂壶冲泡，最基本的要求就是选用的器皿需能最大限度地烘托出茶叶的优点来。
（四）雅室
中国茶艺要求在品茶时要做到环境、艺境、人境、心境四境俱美。一般传统品茶的环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。还需要在环境中配以优雅的艺术氛围，如使用茶挂、花器、音乐来烘托气氛。
现代品茶可在家中、去郊外，也可邀请朋友到茶艺馆品茶，一般都是要求环境幽雅。尤其是在茶艺馆更是装修考究、灯光柔和、音乐悠扬，具有浓厚的文化氛围，更有茶艺员为客人提供专业的泡茶服务和讲解茶艺知识，既可品茗，又增长见识。
（五）冲泡
冲泡技巧是指茶艺的技巧和工艺，包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏。这是茶艺的核心部分，也是茶人常常演练的内容。冲泡不同种类的茶叶，使用茶具不同，表演程序和动作要领也各有千秋。但是有几个具体环节却是绝大多数茶艺表演过程中共同要做到的。
1．备器
根据饮茶人数与茶叶特点，将相应的茶具布置于茶桌上。
2．煮水
根据饮茶人数与茶叶特点，选择合适的煮水器烹煮饮茶用水。
3．备茶
取出适量茶叶备用，同时可请品茗者欣赏干茶。
4．温壶（杯）洁具
将开水注入茶壶、茶杯（盏）中，以提高茶具的温度，同时起到再次清洁的作用。
5．置茶
将准备好的茶叶置入壶或杯中。
6．冲泡
根据茶叶种类，将温度适宜的开水注入壶或杯中。如果冲泡重发酵或茶形紧结的茶叶，第一次冲水几秒钟后即将茶汤倒掉，此谓洗茶。然后再将开水注入，等待出汤饮用。
7．奉茶
茶叶泡好后，将盛有香茗的茶杯敬奉到品茗人面前。
8．品饮
可向品茗人介绍所奉茶叶、茶汤特点，引导品茗人嗅茶香、观汤色、品茶味，也可与品茗人共同品饮欣赏。
9．收具
品饮结束，将各类用具清洁归位。
（六）品尝
人是万物之灵，在茶艺诸要素中茶由人制、水由人鉴、境由人创、茶具器皿由人选择组合、茶艺程序由人编排演示，人是茶艺最根本的要素，同时也是最美的要素。而所有这些美的活动均是以品茶为最终目标，一般需从至少三个方面品赏一杯茶。
1．观色、形
即观察茶汤的颜色和茶叶的形态，还要观察茶汤的明亮度，以清澈明亮的为最好。
2．闻香
即随着温度的不同可嗅闻不同的茶汤散发出来的香气。好茶的香气自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。
3．品味
即品尝茶汤的滋味。与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样的。一般来说，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶的滋味浓厚强烈，乌龙茶的滋味酽醇回甘。茶汤入口后，在口腔中稍作停留，使之在舌的各部位打转，充分感受茶汤中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，品尝茶汤的美妙滋味。
二、茶艺的基本原则
（一）蕴含理趣
茶艺是形式和精神的完美结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。传统的茶艺，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题，所以在技艺当中，既包含着中国古代朴素的辩证唯物主义思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。如白族三道茶所体现的“一苦二甜三回味”，就蕴含着苦尽甘来的人生哲理。
（二）回归自然
在品茶过程中，人们与自然山水结为一体，接受大地的雨露，调和人间的纷扰，求得明心见性、回归自然的特殊情趣。所以品茶对环境的要求十分严格：或是江畔松石之下；或是清幽茶寮之中；或是宫廷茶宴；或是市中茶坊、路旁茶肆等。不同的环境会产生不同的意境和效果，渲染衬托不同的主题思想，庄严华贵的宫廷茶、修身养性的禅师茶、淡雅风采的文士茶，都有不同的品茗环境。但不论哪种品茶环境，无不以返璞归真、师法自然为其终极目标，这恰恰与中国几千年传统文化中人与自然和谐统一的宗旨相契合。
（三）展现个性
中国的民族性，自然谦和，不重形式。所以不管是唐代的茶经、宋代的大观论茶或明代的茶疏，文中所谈仅是通论，普通人将饮茶融成生活一部分，没有什么仪式，没有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高兴怎么喝就怎么喝。对于再现生活的茶艺表演，不同类型的茶艺要求有不同风格的背景。主题和表现形式一致，通过背景衬托，增强感染力，再现茶艺术魅力。因此茶艺表演是允许体现个性、百花争艳的。
（四）科学实用
虽然茶艺讲究在什么样的环境中、使用什么器皿冲泡茶叶、由什么人来冲泡这些饮茶因素，但究其根本，科学实用是品茶最基本的要求。茶人首先应根据茶叶特点择水备器，在冲泡过程中力求激发茶叶最本真的韵味，这才是茶艺的根本。无论如何设计茶席、如何安排茶艺过程，都不可脱离科学实用这个根本。
三、泡茶技巧
泡茶的用量、水温和茶叶浸泡时间的长短为泡茶三要素。只有掌握这三方面的要素才能泡出一杯好茶。
（一）绿茶的冲泡
高级细嫩的名优绿茶，一般需80℃左右的水冲泡，以保持维生素C不被破坏，茶叶色泽嫩绿，茶汤鲜爽。水温过高会使维生素C被大量破坏，茶汤变黄，滋味变苦。大宗绿茶由于茶叶老嫩适中，可用90℃左右的开水冲泡。低档绿茶需要100℃的沸水冲泡，否则茶叶的有效成分不易浸出。
冲泡绿茶一般用1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶冲泡50～60毫升水。
绿茶较细嫩，因此冲泡时间不宜过长，一般冲泡后3分钟左右饮用最好，时间太短则茶汤色浅味淡，时间过长则香味会损失。
大宗绿茶一般可冲泡2～3次，头泡茶以冲泡30～50秒为好，续茶时保持杯中剩有1/3茶汤最好。名优绿茶一般只能冲泡1～2次。
（二）红茶的冲泡
一般红茶需90℃左右的开水冲泡，低档红茶则需要100℃的沸水冲泡。
冲泡红茶一般用1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶冲泡50～60毫升水。
红茶一般冲泡后3分钟左右饮用最好。工夫红茶一般可冲泡2～3次，红碎茶只能冲泡1～2次。头泡茶以冲泡30～50秒为好，续茶时保持杯中剩有1/3茶汤最好。
（三）青茶的冲泡
青茶又称乌龙茶，乌龙茶的泡饮方法最为讲究，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫，故称为工夫茶。冲泡乌龙茶需用紫砂壶，能最好保持茶的真香真味，使乌龙茶茶性充分发挥。
乌龙茶茶形紧实，需用100℃的沸水冲泡，方能充分出汤。
乌龙茶的投茶量一般是茶壶容量的1/3～2/3，为1∶20～1∶25的茶水比例。
乌龙茶因投茶量大，经过“温润泡”后的第一泡大致需1分钟，其后每泡比前一泡增加15秒钟。因使用容量较小的紫砂壶冲泡，普通乌龙茶可冲泡4～5次，名优乌龙茶则可冲泡5～7次。
（四）黑茶的冲泡
冲泡普洱紧压茶宜使用紫砂壶，冲泡普洱散茶宜使用盖碗。
冲泡黑茶的水温要因茶而异，用料较粗的饼茶和存放时间长的陈茶适宜用100℃的沸水冲泡。用料较细嫩的高档芽茶（如新制的宫廷普洱茶），适宜用90℃左右的水冲泡。
冲泡普洱茶为1∶30～1∶40的茶水比例，即5～10克茶使用150～200毫升水冲泡。若用煮渍法冲泡金尖、康砖、茯砖、方苞等原料粗老的紧压茶，则需使用1∶80的茶水比例。
冲泡陈茶、粗茶的时间需要长一些，新茶、细嫩的茶冲泡时间要短一些，紧压茶的冲泡时间要长，散茶的冲泡时间可适当缩短。黑茶散茶一般可冲泡5～6次，紧压茶则可冲泡7～8次，甚至有的久陈普洱可冲泡达10次以上。
（五）白茶、黄茶的冲泡
白茶以毫香闻名，冲泡时宜使用白瓷壶杯或反差大的黑瓷，以衬托白毫。黄茶宜使用奶白或黄釉瓷的茶具冲泡。高档白茶、黄茶，茶性与绿茶接近，可采用玻璃杯冲泡，以便于观赏。
细嫩的白茶、黄茶一般适宜用80℃左右的水冲泡。
冲泡白茶、黄茶为1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶使用50～60毫升水冲泡。
