腊月,取绝肥嫩羯羊肉三十斤,(肉三十斤,内要肥膘十斤。)连骨,使水六斗已来,入锅煮肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六斗泼饙了。再蒸良久,卸案上摊,令温凉得所。拣好脚醅,依前法酘拌。更使肉汁二升以来,收拾案上,及元压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔。(一法,脚醅发,只于酘饭内,方煮肉取脚醅一处,搜拌入瓮。)
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