造酒寒时,须是过熟。即酒清数多,浑头白酵少。温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒,自下脚至熟,寒时二十四、五日,温凉时半月,热时七、八日,便可上槽。仍须匀装停铺,手安压板,正下砧、簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三、五日,澄折清酒入瓶。
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