北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法：用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之“干酵”。
凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用“干酵”一合，曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时，欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来，多时发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之“传醅”，免用酵也。
酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。）
蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要，在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石糜用麦糵四两（炒，令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在糜上，然后入曲酵一处（古人兼用曲糵，但期米烂耳），众手揉之，务令曲与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜糜。只要拌得曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝（京师酝）搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美，曲粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可骰子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大曲八两，小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两，搜拌曲糜匀，即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面，将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。
大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇，开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水，发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后，用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米，便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热，大约两、三日后必动。如信水渗尽，醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。
大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋，计合用曲入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之“接醅”。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上，与热甜糜拌，再入瓮厚盖合，且候，隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许，在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦曲、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
蒸甜糜（不经酸浆浸，故曰甜糜）
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透，浆不入，难得酸，投饭不汤，故欲浸透也。）然后控干，候甑气上，撒米装，甜米比醋糜利易炊，候装彻气上，用木篦、杴、帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼”。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同“蒸脚麋法”。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面，比前减半，同煎，白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成糜，亦如上法。
