人们习惯说的“山珍海味”，其实应当说“山珍水味”。
江南“水八仙”就是“水味”的代表。别错写成“水八鲜”，因为这些蔬菜不只是桌上美味，还是田野里葱茏的美景和馨香的诗意呢。
荸荠、茨菰、菱角、莼菜、水芹、芡实、茭白还有莲藕，随着江南的水波晃动起来，便有了一种楚楚动人的藻荇之美。
荸荠
江南农家并不认真栽种荸荠，顺手在渠边塘角的浅水里种一点尝尝就够了。和藕一样，荸荠长在河泥里，在田野里能看到的是它们摇动在水面上的茎。荸荠喜欢简约，并不再在茎上长叶片，翠绿的茎就兼当了叶，因此得了个别名：通天草。这名字描写它们从水底河泥奋发向上的形态，很生动，很形象。
初夏，茎端开出来淡褐色的小花，一支支碧玉簪似的，柔韧而清丽，在田野的清风里兴高采烈。
秋天了，农家挖荸荠。挖出的荸荠是沾着烂泥的，在水里晃晃，就现出来油亮的、紫红的本色。说紫红不准，说枣红、栗红也不到位，说深红更泛，逼得人们专门造一个新词：荸荠色。农家要漆家具，和漆匠说：漆荸荠色吧。漆匠就明白了。农家的家具大多漆成了荸荠色。这种颜色喜气，稳重而温暖。
汪曾祺名篇《受戒》中有一段乡村少女小英子挖荸荠的描写：
“赤了脚，在凉浸浸、滑溜溜的泥里踩着——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个紫红的荸荠！她自己爱干这生活，还拉了明子一起去。她老是故意用自己的光脚去踩明子的脚。”
明子是谁呢？明子是个英俊的小和尚。少男少女踩在河泥里的脚都滑溜得像泥鳅。这一段乡村生活小景，真是滋润极了，美妙极了。
和藕相比，荸荠很小。这么比没道理，可江南人坚持这么比，这一比就让荸荠在吴方言里成了“小”的别称。如果一个庵叫“荸荠庵”，这个庵的规模就一定很小。如果一个人长得小巧，就说：这个人，“小荸荠”一个。
削掉了皮，荸荠现出了白生生的玉体。这般别致，这般动人，这又是一种什么样的白呢？
这个小问题是为归有光削荸荠的小婢女提出来的。归有光当时是太仆寺丞，相当于今天社科院院士。雪白？不是。玉白？不是。瓷白？也不是。小婢女这一问，倒把归院士问住了。归有光没办法了，说：那就叫荸荠白吧。
小小的荸荠就这么俏皮，硬是为自己申请到了两种颜色的冠名。哈！
和雪梨不一样，荸荠绝无酸味，只有甜，又不怎么甜，恰到好处。荸荠脆嫩，不是很脆，不是很嫩，有一点嚼头，但认真一嚼就不会有渣了，只觉得齿颊间甜津津、清凉凉的，仿佛要把人的七窍都疏通了呢。
江南人还是喜欢甜食，有人嫌荸荠甜得淡，就想出了“风干”的办法。很简单，就是把荸荠摊开在小匾子、小筛子里搁在阴凉处。几天之后，荸荠的一部分水分散掉，浓缩了，吃起来就甜了不少。这时，荸荠有了皱纹，看上去有点老相，有点沧桑。南方人把荸荠唤作“马蹄”，也挺形象。江南人把荸荠入菜时也就依了南方人，叫“马蹄”，比如“马蹄鱼片”“马蹄虾仁”。
荸荠的味道淡而有味，有一种水凫特别喜欢啄食。这现象引起了李时珍的注意，他的《本草纲目》把这种长在水底的小果子称作“凫茈”。
幼时，我一到深秋气管就会出些小毛病，发炎、咳嗽，不小心受点热就会发烧。我父亲是中医，除了给我服白松糖浆，还让母亲榨白萝卜的汁给我喝，说这能消炎清火。生萝卜汁辛辣、有怪味，比药汤还难喝。母亲体谅我，常以荸荠来取代萝卜汁。
我被暖暖地拥在被窝里。我妈就在床边给我削荸荠，一边削一边说家常话，削好一个就往我嘴里塞一个，说：消炎哉，清火哉……
温馨美好的童年情景就这样和水淋淋、白生生的荸荠一起，清凉地镌刻在我的记忆深处了。
过年的时候，小镇上有小贩专卖削光荸荠，以“串”为单位出售。把荸荠仔细削白了，用一根尺把长的竹签子串起来八个或十个，就成了一个荸荠串。看到北方的冰糖葫芦，年长的江南人会联想到荸荠串，那是水乡江南的特色食品。
小孩子大张旗鼓地举着荸荠串，一边啃，一边玩，开心得不得了，觉得过年真是好。
荸荠串如同一首诗，串起来一段段童年的、甜津津的美好时光。
茨菰
“茨菰”这两个字看上去挺远古，据我猜想是从《诗经》来的。汪曾祺坚持用“慈姑”来替代。其实，因有“大泽菰蒲”的惯用，这“菰”字传达出的湿地风光别有韵致。
有一次，汪曾祺去老师沈从文家，沈师母炒了一盘茨菰肉片待客。沈从文带头吃了两片茨菰，说：“这个好，格比土豆高。”沈从文对什么都讲“格”。
小孩子不讲“格”，不喜欢吃茨菰，嫌那东西有点苦，有点“粉”。其实，茨菰的苦，苦得有分寸，并不刻意张扬，更像是“清雅”的一种极致。这一点，茨菰和百合有一点相像。
茨菰可以入菜肴，典型的是红烧肉烧茨菰。要烧得浓油赤酱，把那一丝苦味推得渺渺远远。
把茨菰切成片油炸，炸成金黄色起锅，撒点盐末，就成了茨菰片。这时，苦味已淡远无踪，吃起来很香，不“粉”了，很脆，特爽，比超市卖的薯片的“格”高许多。那种薯片加了太多的味精，哗众取宠，垃圾一堆。
小时候，我家所在的弄堂口有个茶食摊，摊主姓赵，是我家的邻居。摊虽小，却考究时令食品的经营。春天有撑腰糕，夏天有酱豆和油汆豆板，秋天有糖炒栗子和油炸茨菰片。这些都是让小孩子们兴奋的食品。
江南农家栽茨菰并不认真，一般都在灰潭基上顺便栽一点。旧时，农家每在田旮旯开挖一丈对径、半丈深的坑，用于沤制绿肥，称为“灰潭”。肥料取走后，灰潭被夷平，就是“灰潭基”了。栽在灰潭基的茨菰根扎得深，结的茨菰个儿大，圆整，只是挖起来有点麻烦。
茨菰的球茎上一圈一圈地长些土黄色的细毛，顶芽倒像一根翘翘的辫子。茨菰的球茎不算美，但茎叶绝对是美丽的。特别是在春天，剪刀状的叶片碧碧绿、欣欣然，整天是笑盈盈的样子，在水面上快乐地裁剪着乡野的风雨，裁剪着朝来夕去的光阴。
“有位佳人，在水一方。”长在水边的植物总是有点诗意的。有一首《江南行》写到茨菰：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开不见还。妾梦不离江上水，人传郎在凤凰山。”不知那远在凤凰山的郎可曾思念过水边的情人和茨菰。
菱角
要种菱了。三月，水还凉，不要紧，在细细的菱秧根部拴一小片瓦片，往河塘里扔，扑通扑通，扔完拉倒。半个月后，菱头钻出水面来，过几天就成了一盘一盘的样子，浮在水面上。菱头有根的，扎在水底，不会漂走，随着水波一拱一拱地摇晃。
菱头一天天铺展开，慢慢铺满了水面。水面上的菱头疏密得当，分布大致均匀，它们好像是知道彼此避让的。叶是绿的，梗是红色的。花是细碎的、紫白的，有一种淡雅的香。
男孩子喜欢这样的菱塘，可以钓田鸡。江南人把青蛙唤作田鸡。钓田鸡别像钓鱼那么文静，要不停地让钓钩在水面上弹跳。青蛙把钓饵误当蚱蜢，跃起来一口吞下，就上当了。
采菱是女孩子的事，把菱桶当作小船，一人一只，盘腿坐着，以手作桨，在菱塘里划来划去。所谓菱桶，就是大号的木盆，长圆形。提纲挈领，捉住菱头，提起来，一串菱角就起了水。白的菱不采，还没熟。摘下的菱角就堆在菱桶里。红菱的生硬，更显出女孩子小腿的白嫩，让人生怕尖尖的菱角扎疼了女孩儿呢。
江苏有个民歌叫《采红菱》，邓丽君唱过，水淋淋的，动听。《采红菱》还有一个版本：七月老，八月落，新娶的媳妇摘菱角，舱里菱角没腰窝。挨着个“扁子”还好过，挨着“刺头”扎死我。该死的，光笑不疼我！
这个版本诙谐有趣，充满生活情趣。这样的劳作不仅有物质的收获，还有精神上的享受。
男孩子身体重，菱桶是载不动的。男孩子落得清闲，只在水边听女孩子唱山歌。
大诗人白居易任苏州刺史时，写过一首采菱的诗：菱池如镜净无波，白点花稀青角多。时唱一声《新水调》，谩人道是《采菱歌》。
菱花大多是白色，也有黄的，细眉细眼的。常熟水北门外有片水域，叫菱塘沿，猜想那儿原本是个菱塘。当年柳如是初访钱谦益，就从那儿弃船登岸。当代诗人曹大铁就住在左近，他的书斋就叫菱花馆。
菱角有四角和两角的，红的叫水红菱，绿的叫大青菱，起水时都好看，水淋淋的，艳着呢。有一种两角菱，角很钝，钝到几乎没有了角的形态，光溜溜的，被称作“和尚菱”，或者“馄饨菱”，都很形似。也有把“馄饨”写作“混沌”的，弄得有点玄乎。还有一种青菱个儿特别小，四只角却特别尖长，凶巴巴的，那是野菱。
嫩菱宜生食，齿间爽爽脆脆的，一嚼，都是水了，甜得清洁，有一点点青涩，是真正的水乡滋味。老的菱宜煮食，有栗子的风格，面面的，丰厚。卖菱的人家，煮菱不用铁锅，用铜锅。铜锅煮出来的菱外壳基本不变色，卖相好。野菱肉老，生吃没劲，煮熟了倒比红菱青菱香，只是要小心了——那四只凶凶的角有点麻烦。在古书里，这种野菱不叫菱，叫“芰”。
熟菱不能往饱里吃，不易消化。小时候，大人就说吃熟菱多了能“吃伤”，不好办，要喝乌龟的尿才能解。说把乌龟放在镜面上，它就会拉尿。这种奇怪秘方大概是没有的，是大人用来吓唬小孩子的——乌龟的尿，多恶心啊。
菱入菜肴，与荤与素都能很好配合。任你葱油烹炒，菱肉不变色，白玉似的，亮人眼睛。把菱肉、藕片和鸡头米炒在一起，称“荷塘小炒”，很有江南的风味。
还有一种两角的菱。两只角弯弯的，大，坚实，如水牛角那种盘盘的形状。这种菱个头大，肉质老，秋天一般不采，让它在秋水里老掉脱落，沉入河底，到冬天清塘时再从河泥里挖出来。深绿色的菱此时变得乌黑，黑得有光亮，像上了漆，被叫作老乌菱。老乌菱要蒸着吃。农家在蒸年糕时，顺便把老乌菱蒸熟了，过年时用以招待小孩子。“菱”与“灵”同音，好。大人指望孩子们吃了菱会变得聪明灵巧。
男孩子得了老乌菱，先要玩钩角比赛。将菱角对钩，拉，谁的角先折断就算输了，也就输掉了这只好吃的老乌菱。仔细闻，老乌菱有点河泥味，输掉就输掉吧。
莼菜
“莼羹鲈脍”是吴地菜肴的代表，“莼鲈之思”也就成了专门用于对江南的思念之辞。
莼菜古称“茆”，属睡莲科水生植物，要去湖边河滩寻觅。莼菜的叶片是盾形的，翡翠一般悦目，冒出水面的茎看上去有些纤柔，顶端开着紫色的、精致的花。
绾起袖子去叶下捞，指尖触到滑溜溜的东西，就是莼菜了。莼菜藏在深闺，起水时总是羞答答地卷着，怕见人、怕见光的样子，油滑如脂，好像一支支碧玉簪。摘一片荷叶包着一捧莼菜走，老是担心“碧玉簪”从荷叶包里滑出来，而口腔里已有了柔滑清香的味道了。
莼菜银鱼羹是江南菜肴中最有特色的上品。做这道菜“勾芡不宜重，莼菜宜过桥”，勾芡只要意思意思，过了就是浆糊了。所谓“过桥”，是将莼菜用温油和精盐熘过之后，单独装盆，与银鱼羹同时上桌，当着吃客的面将碧绿生青的莼菜徐徐滑入银鱼羹内。这样的处理，可以确保莼菜的色泽。
莼菜的味道真的很难描写，不知怎样措辞才好。叶圣陶先生说莼菜的美味是“无味之味”，而我以为莼菜的滋味不是通过味蕾传递的，是舌头上感受到的一种美妙的触觉。
水芹
旧时，常以“芹献”一词自称送人的礼物。这是个谦辞，形容礼物菲薄如水乡野地随处可见的芹菜。
其实，水芹分明有美人之相，美得青葱，美得淳朴。曹雪芹又在自己的名字中加了一个“雪”字，更是美得冰清玉洁。《吕氏春秋》曰：“菜之美者，有云梦之芹。”“云梦之芹”是芹菜的别名，读起来如诗如梦。
稍稍摘除一些老叶，让白的茎成为主角，洗净，一枝枝理整，崭崭齐齐成为一束，焯一下，捞起来挤掉一点水，切成一寸左右的段，在盆里码成整齐的一垛，浇上酱油，淋上香油，一个清清白白的冷盘就上了桌。叶片还是翠翠的，茎是更白了的，泼了油，又有深色的酱油衬托，更见活色，整个儿是一碟青翠的江南呢。
水芹如小家碧玉，容颜姣好、文静，是不自知的那种美貌。不自知的美是最自然、最动人的美。说水芹文静是指它的味。下锅之前，人几乎闻不到水芹的气味，出锅了还是闻不出来。入口，先还是尝到了酱和油的味，待咀嚼几下，才能辨出芹的味道和清芬。汪曾祺说过，吃芦蒿的感觉就像是春日里坐在小河边闻到的春水初涨的味道。我看吃水芹的况味略同。
水芹的做法有许多，但好的做法就是这样的冷拌。江南的厨师们觉得这道冷拌菜略显清冷，每会在这一“垛”水芹旁同样整齐地码一行切开的皮蛋。一个皮蛋切成四分或八分，是用绷紧的丝线切勒的。用线勒出的皮蛋光滑，才能与盈盈朗润的水芹相匹配。
水芹一般在冬春蔬菜淡季时应市，就遇上了中国人最看重的春节。水芹与皮蛋的双拼冷盘几乎是年夜饭菜单的必备菜。家常吃冷拌水芹不会郑重其事去拼皮蛋，在我儿时，这道低调的美味提示的就是隆重的家宴。
在最能吃的年纪，我不幸遇上了那个饥荒年代。那时我常会梦到宴会，梦见自己正幸福地面对一桌丰盛的菜肴。那一桌梦中的盛宴，我看得清楚的只有三道菜：一道是红烧肉，一道是一品锅，第三道就是水芹皮蛋双拼盘。这是一个提示，我就此明白了我内心里最钟爱的菜肴是什么了。
芡实
芡实生于稻田旁池渠边。叶片漂在水面上，先是箭形，渐成盾状，最后呈圆形，蛮大，炫着一种有水光的绿。叶子的背面不光滑，叶脉隆起，是一种浅浅的紫红。芡实的花是蓝紫色的，花托状如鸡头，就此得了个很俗气的诨名：鸡头米。如果是野生的芡实，就被称作“野鸡头”，有些生猛了。京剧《沙家浜》写到了芡实。新四军伤病员坚守芦苇荡，采鸡头米充饥。芦苇荡里的鸡头米当然是野鸡头了。
立秋时节，芡实悄悄地结了果实，样子像石榴，有男人的拳头那么大。果实上密密地长着刺，挺恣意的。剥开来，里头的果实有数十肉粒，裹着淡咖啡色的内衣，再剥，才是白色的“米”，浑圆、晶莹、温润，还娇嫩非常。
当年杨贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，把李隆基看得呆了。蝤蛴，天牛白嫩的幼虫，古人以喻女子颈项。李隆基看到的还有妃子的乳房，脱口赞道：“软温似新剥鸡头肉。”芡实就此有了一个“贵妃乳”的艳名，真是不幸。《神农本草经》列芡实为“上品”，认为芡实有补中、益气和强志的药用，久服轻身不饥，耐老神仙。苏东坡每天逐一细嚼熟芡实几十粒，称是他发明的强身美容妙方。
鸡头米是时鲜食品，剥出来了，如果不速冻，就得赶紧食用。把水煮沸，加一点冰糖，随即下米，等冒一会儿水泡，立即熄火。熄火要果断，千万不要恋，一恋，鸡头米就嚼不出美妙的汁来了。清水煮是鸡头米最好的吃法，不要放桂花，一放桂花，鸡头米的本色就被掩蔽，可惜了。要用小小的青瓷来盛，薄胎瓷更好。煮熟的鸡头米像出嫁的新娘，娇羞地沉在碗底，浸着它们的清汤似乎有一点绿意，不知哪里来的，闻一闻，隐隐的一种清香。捞一小匙入口，单觉得满口的温软和圆活，一不小心就让米粒儿滑入了喉头。
清人查慎行有写芡实的名句，云：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。”写得妙。
茭白
春风一吹，岸芷汀兰，塘角渠边的浅水里会蹿出些浅绿的、纤纤的叶芽来。不是芦苇，是茭白。
不成片的茭白是野茭白，没人管的，放牛的孩子听任牛伸出舌头去卷。牛爱吃嫩茭白叶。羊是“苦嘴”，啃草连根扯。牛是“甜嘴”，只捋叶片吃，不影响茭白的继续生长。
有时，牛吃着茭白叶，放牛的孩子会意外地发现茭白丛里的野鸭窝——哈哈！把蛋握在手心里，骑着牛一摇一晃地哼着小调回家——这一份从田野得来的惬意，真的难与君说。
成片成行的茭白是人家栽的，不可以碰。田野有田野的规矩，不归警察管，归农家的公德管。
十几支茭白扎成一束，几十束扎成一挑，担着去集上卖。最外头的茭白叶已经去除，挑子上的茭白都很干净，叶片是绿的，从叶尖起慢慢淡下去，到根部已淡成玉白色，很俏，有一点点性感，不愧是水边的出产。叫“蜡台”的茭白是好品种，剥了壳，就像一支白蜡烛。
茭白丝炒蛋，是好菜。茭白片与蘑菇木耳配成一道炒三鲜，是好菜。茭白与河虾拼档，白得透，红得艳，看了叫人馋煞哉，也是好菜。茭白清蒸了，切成段，用酱油麻油拌，味道尤其纯真，淋几滴红红的辣油就更夺目。
茭白炒毛豆是最典型的茭白菜。这是一场美妙的、白与青的约会，仿照的是“白娘娘与小青”的友情吧？茭白嫩时，毛豆也是嫩时，青青白白地一配，素净、爽口，隐隐甘甜，美美的一盘江南素哟！
莲藕
荷高洁，同时又务实，在为人类奉献美丽的同时，又双倍地奉献了果实——藕和莲子。在中医看来，荷更是一身无弃物，荷花、荷叶、荷蒂、荷梗、莲子、莲心、莲房、莲须、藕、藕节均可为医家所用。
李渔在《芙蕖》中这样写：
“可鼻，则有荷叶之清香，荷花之异馥；避暑而暑为之退，纳凉而凉逐之生。至其可人之口者，则莲实与藕皆并列盘餐而互芬齿颊者也。只有霜中败叶，零落难堪，似成弃物矣；乃摘而藏之，又备经年裹物之用。是芙蕖也者，无一时一刻不适耳目之观，无一物一丝不备家常之用者也。有五谷之实而不有其名，兼百花之长而各去其短，种植之利有大于此者乎？”
黄梅雨歇，莲蓬上市了。莲蓬是荷的花心——等到荷的花瓣落尽，碧绿的莲蓬就脱颖而出了。莲子是结在莲蓬里的。莲蓬很是绵软，小心地呵护着十几枚莲子。莲子们一个个探出头来，就像不安分的雏鸟。
江南人喜欢把莲子唤作莲心，从字面看，仿佛那是莲花的心呢。如果莲花有心，那一定是清洁到了高贵的。“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬”，这是辛弃疾的词。买了莲蓬来剥莲子，小手指和无名指自然而然会竖起来。这样的手势精致，特别是女子，就被舞台上的花旦青衣学去了，称作“兰花指”。这是我的即兴猜想，无典可查。
莲蓬的模样活像倒挂的马蜂窝。刚从莲蓬里挖出来的莲子，穿一身淡绿的、合体的内衣，圆满、玲珑、青嫩，隐约有白色的丝光，干净得不得了，嗅一嗅，清芬氤氲，可爱极了！莲子的肉太嫩，去掉绿色内衣时得格外小心。莲子里还有一枚极细的“芯”，是一味中药，使莲子多了隐隐的一丝苦，许多人会不嫌麻烦地剔去。其实，这一丝苦不去也罢——清淡的甜，隐约的苦，这不正是人生的滋味么？有人专门取莲子芯和枸杞子一起泡茶喝，说是能明目、降血压。也有单用莲子芯泡水喝的，说能败火，效果比王老吉好。
莲子老了，剥出来可以入菜，最出名的就是银耳莲子羹。银耳是雪白，莲子是玉白，洁白的冰糖已溶化了。青瓷盏里的银耳莲子羹真是清雅到了骨子里，托在掌心里，还没吃呢，心里已经干净起来，妙哉妙哉。
吃藕了。
藕切成片，可以当水果吃，甘甜鲜洁，唇清齿爽，无人不爱。藕也是江南菜肴的材料，可拌可炒，如酸甜藕片、清炒藕丝，食之皆快人意。如果不怕麻烦，还可剁成藕末，炸成金黄色的藕圆子。再讲究些，可做成藕夹——在两片没有完全切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，蘸上面糊入锅油炸。这两样都要趁热吃，酥软松脆，藕香连绵，快哉快哉。
老年人喜欢往藕的空洞中填充糯米，然后做“焐熟藕”吃。焐熟藕起锅后，那汤别弃了，可以用来煮藕粥。藕粥呈赭红色，藕香四溢，吃着“焐心”呢。
不知道藕粉是怎么做成的。
藕非荷的根，是地下块茎，分节，有极细的丝，每节都有贯通的一组空洞。横切，藕的本体断了，藕丝却没断。“摇动荷叶连带藕”“藕断丝连”这些意象常被附会男女情爱，生动而美丽。
看看欧阳修的《渔家傲》：
一夜越溪秋水满，
荷花开过溪南岸，
贪采嫩香星眼慢。
疏回眄，郎船不觉来身畔。
罢采金英收玉腕，
回身急打船头转，
荷叶又浓波又浅。
无方便，教人只得抬娇面。
正是秋水发的时候，一夜之间越溪水涨，南北两岸的荷花开成了一片。家住北岸的姑娘，只顾贪采荷花，不觉已采到了南岸，偶一回首，忽见情郎的船只已经来到了身边。这叫人多难为情啊！急忙想逃开去，但荷叶浓密，水又太浅，一时动不了船。没办法，只得抬起头来了……
这么动人的江南小景是有来头的，来自遥远的《诗经》。
