食物营养是人类生命的能量，是人类健康的保证。膳食结构是否合理，摄取营养是否平衡，已成为影响人类健康的重要因素。人的一生中，平均每人每年摄取食物量达一吨多重。人之所以能够维持生命、坚持工作，最不可或缺的是来自食物中的营养供应。如果饮食不合理，那么，营养就会失衡，健康就会受到损害，这样日久天长，就会导致百疾丛生。
营养缺失与疾病息息相关，会引起营养缺乏病，如营养性水肿或干瘦症、夜盲症、脚气病、坏血病、缺铁性贫血，还会出现佝偻病、肝炎、肺结核等传染性疾病。营养过剩也会导致各种疾病。蛋白质摄入过多，会导致糖尿病、痛风等代谢障碍疾病。而脂肪摄入过多会对心脏等内脏器官造成沉重负担，是肥胖症、高血脂、脂肪肝的主要病因。因此，长寿宜重营养平衡，健康勿要营养失衡。
营养过多与缺乏都会严重危害人的健康，而平衡营养是人们防病益寿的法宝。平衡营养是在人体的生理需要和饮食供给之间建立起平衡关系，平衡营养就是摄取食物产生热量与维持机体活动消耗的热量大致相等。若要身体健康，必须平衡营养。
1.生命健康所需要的七大营养素
现代医学认为，营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程的总称，从营养科学来说，就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素指的是维护机体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食物所含的营养成分。
营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、粗纤维和水。人体本身就是由这些营养素构成的。以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%,脂肪占18%,糖占0.7%,无机盐占5.2%,维生素占0.1%,水占60%.
这七类营养素在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生命的健康至关重要。
人体对营养的需要，是针对营养素而不是指各种食物而言，食物的重要性就在于它们含有各种营养素。人类以多种不同的方式并从各种不同的食物中获得营养，其实质是通过营养得到人体所需的全部营养素--既有足够的数量，又有比例适当的全部营养素。
不同的营养素对人体有着不可替代的作用，具体论述如下。
（1）蛋白质
食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是机体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸。富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质便没有生命。蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：
构成和修复身体各种组织细胞的材料。
构成酶、激素和抗体，实现人体的新陈代谢。
维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。
供给机体能量。
维持机体的酸碱平衡。
运输氧气及营养物质。
（2）脂肪
脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
①中性脂肪
中性脂肪对人体的生理作用如下：
供给机体热能，1克脂肪可以产生9千卡热能。
促进脂溶性维生素的吸收。
提供人体必需的脂肪酸。
在人体内脂肪起到保温、防震作用。
构成身体组织和生物活性物质。如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。
②类脂
类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称“基本脂”或“固定脂”.类脂占人体重量的5%,主要包括磷脂、糖脂、固醇。
（3）碳水化合物
碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等三类。
在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在五个方面：
提供热能。人体中所需要的热能60%~70%来自于碳水化合物。
参与机体多种代谢活动。糖类物质是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加机体代谢，维持正常的生命活动。
保肝解毒。对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。
帮助脂肪代谢。
节约蛋白质。
（4）矿物质
矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01%的元素有：铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、硅、钒等，这些元素被称为人体必需的微量元素。矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却是很大的。
在人体中，矿物质的主要生理作用表现在七个方面：
构成人体组织。
维持水电平衡。
维持组织细胞渗透压。
维持机体的酸碱平衡。
维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性。
构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活。
参与人体代谢。
（5）维生素
维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。
人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。
维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K;水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸）和维生素C.
脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。
水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取水溶性维生素，以满足机体的需要。
（6）食物纤维
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
食物纤维的生理作用如下：
利于通便。
膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘。
利于食物的正常消化吸收。促进肠道消化液的分泌。
降低血清胆固醇和防止动脉硬化及胆石形成。
（7）水
水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2/3,它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1~2周不进食物，但不能几天缺水，一旦机体失去20%的水分，就无法维持生命。
水对人体的生理功能如下：
是人体液的主要组成部分。
是各种营养素和物质运输的介质。
参与机体的各种代谢。帮助机体消化食物、吸收营养、排除废物。
作为各种营养成分的溶质。
总之，水是人体生命的源泉，人们天天接触的最主要的外环境物质之一就是水。只有重视水的卫生并随时合理调整，加以利用，才能发挥水对人体的最佳生理作用。
2.各种营养素之间的相互作用
