成都水井街酒坊遗址是四川名酒全兴酒的发源地，这是一座始建于明代而连续使用到近现代的白酒作坊遗址。对该遗址的发掘是目前国内首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古，具有十分重要的学术意义。如今，一种名为“水井坊”的名贵的全兴白酒，已经带着这次考古发现的神奇而香飘海内外了。
意料之中的发现
1998年8月，全兴酒厂在位于府河与南河交汇点东侧的水井街建厂房时，发现了地下大片的古代酿酒遗迹。1999年3—4月，四川省考古队的考古学家和成都地区的考古学家联合对该遗址进行了考古发掘。经勘探，地下的酒坊遗址面积约为1700平方米，因房屋的遮盖等原因而可供发掘的面积不得不大打折扣。即便如此，在这面积不大而自始至终飘散着酒香的发掘中，也发现了不同时代的酒窖、晾堂、灶坑、蒸馏器基座、灰坑、路基、木桩及柱础、墙基等遗迹多处，为我们追溯全兴酒的历史提供了难得的依据。
此次发掘共揭露出晾堂三座。晾堂是酿酒过程中用于拌料、配料、堆积和前期发酵的场地，其使用的建筑材料有青灰色方砖和三合土两种。晾堂地表因长期受酒糟中的酸性液体腐蚀，现在已经凹凸不平了，看起来就像一张长满酒糟的脸。想当年，那些堆积如山的谷物原料被堆积在晾堂上，工人们用长柄铲和长柄锄对这些原料进行搅拌，加入保密的配料。被打湿的谷物经过堆积开始变热，微微散发出蒸气，一些类似酒香的气息慢慢弥散出来。从这三座晾堂的使用年代看，它们被连续使用多年，有的还进行了扩建，以保证酒厂规模逐渐扩大的需要。
酒窖在这次考古发现中一共发现八座，它们像陷在地里的巨大的酒缸，呈现出口大底小的斗状形，但窖口不是圆的，而呈规格不一的长方形状。大部分的酒窖内壁和底部都用黄泥土涂抹而成，泥层的厚度有的达到25厘米。酒窖是谷物加入酒母进行发酵的地方，因而特别重要。按照传统的看法，酒窖的历史越悠久，它酿出的酒液就越芬芳，所以我们会看见或听见某某老窖之类的名酒品牌。酒窖中的泥壁由于长期受到酒母和酒液半成品的浸泡，所以变得异常醇香，并散发出一种谷物般的饱满光泽。
蒸馏器基座的发现是这次考古发掘中的重要收获，因为窖池中发酵老熟的酒母虽然也算是酒，但酒精的浓度还很低，需要进一步蒸馏和冷凝，才能制成具有较高酒精浓度的白酒。水井街发现的蒸馏器基座是一残高约0.4米、直径为2.25米的圆形石盘状遗迹，盘上砌有两圈砖石结构的立壁，壁间填满砖、石块和灰浆。白酒的蒸馏过程一般是这样的：在下面的一只大锅里放入脂化老熟的酒母，火焰从基座下部加热使之沸腾，而这口锅的上方还有一口锅，锅内装的是冷水，随时更换，它的作用是使烟雾状的蒸汽冷凝成液体，然后通过特制的管道流入旁边的容器中，形成清冽芳香的酒。从此基座内部残留的烟炱来看，它应当是放置“天锅”的基座遗存。
此外在遗址内还出土了大量的碗、盘、杯、碟、灯盏、壶等，其中以酒具最为丰富，这些陶瓷器皿当初都是用来盛酒、品酒的器具，可能不同形状和花纹的瓷器用来装不同品种的酒液。用泥土封了口的新酒被抬到后院的围墙下陈列起来，每一口酒缸上都插了小旗，标明酒的生产时间和种类。在发现的酒器中，以青花瓷器的装饰图案最为漂亮，大多饰有折枝和缠枝花卉纹或卷叶纹，有的还饰以鱼纹、鸟纹或梵文等。这些酒器大多为民窑烧制，上面的款识可以辨认的有“锦（江）春”“天号陈”“永保长寿”“富贵佳器”“（状）元（及）第”等，虽然不是什么名贵的皇家用品，但却充满了平民生活的温馨、淳朴和快乐。
前店后坊
考古发掘中发现的支柱墙基等遗址，说明当时水井街酒坊除了酿造车间之外，还有临街的店面卖酒。穿着长衫的老板和戴着眼镜的账房先生坐在柜台后面，靠墙的地上和架子上陈列着各种名号的全兴酒。成都的酒店和外地的酒贩都到这里来买酒，他们有的挑着担，有的推着车，生意红火的时候整条水井街都被堵塞了。虽然账房先生整日沉浸在浓烈的酒香中，表面看来有点醉醺醺，但打起算盘来依然噼里啪啦不出差错。
据史籍记载，全兴酒是由来自陕西凤翔府的王氏兄弟创造的，创建时间约为清代乾隆年间。这种说法明显与水井街酒坊遗址的考古发现不吻合，因为酒坊是从明代就开始使用了。如果史籍记载无误的话，那么王氏兄弟就是在前人留下的作坊基础上创建了全兴酒坊。全兴酒在清代的四川十分有名，到了民国年间，成都最著名的餐饮娱乐场所几乎都使用全兴烧坊酿制的全兴酒，比如华兴街的“颐二时”，棉花街的“中国食堂”，总府街的“明湖春”，提督街的“长春园”，忠烈祠南街的“荐芳园”，陕西街的“不醉无归小酒家”和“率真诗社”等，真可谓“酒好不怕巷子深”，全兴酒赢得了嗜酒者的一片喝彩。
关于全兴酒，民间还流传着许多轶闻趣事，在成都市民心目中，清朝末年的“全兴烧坊”是个值得向往的地方。每天这里汇集着推车抬轿、挑葱卖蒜的平民百姓，也汇聚着穿长衫戴礼帽的“五老七贤”一类人物，酒成了令成都人感到幸福和充实的东西。
据说有一天夜里，北风呼啸，烧坊伙计正打算关闭店门，烫个热水脚，钻进被窝里睡个好觉。忽然间，一个手提灯笼的人跌跌撞撞闯进店来，开口说：“伙计，打两斤好酒来！”伙计把嘴一撇，说我们早都结账了，酒也卖完了，你还是明天来吧。不料来人却将酒壶往柜台上一放，高声说：“伙计帮帮忙，我是走了一个通城专门来你这儿买酒的呀！今天晚上，我家里来了一个远方贵客，听说你们这儿的酒好，就无论如何也要让我到你们这儿来打酒。”
伙计把两只手笼在袖子里，耐心解释说：“客官，实在对不起，你看这柜上酒坛子全是空的，要不，你到别的烧坊看看？”来人听伙计不肯破例，就一屁股坐在凳子上，生气道：“我要买别家的酒，还用半夜三更跑个通城吗？实话告诉你，我一路上经过了邓兴泰、金源长、拔瓮云、永兴敬（当时的成都烧坊），我连停都没停，瞧都没多瞧一眼。老板！你到底卖不卖？”
伙计被缠不过，只好吩咐已经上床的小徒弟：“到后面库房里取一坛酒来！”小徒弟穿好衣服，哆哆嗦嗦地拿钥匙开门。门刚一打开，库房里甘洌的酒香就像六月的风一样迎面飘来。来买酒的顾客哪见过这阵势，也提着灯笼吸着鼻子去看稀奇。小伙计捧起一个酒缸子，刚一转身，就和顾客撞个满怀，由于他刚从被窝里出来，两手冻得又僵又麻，再跟顾客一撞，酒缸“砰”的一声掉在地上，砸个粉碎。满地流淌的酒液在灯笼的火苗下唿地一下燃起来。这下子可不得了，很快就引燃了库房，库房里的几十坛酒都乒乒乓乓炸开了，酒液在蓝幽幽的火苗映衬下四处流淌。
等这一场大火扑灭，全兴烧房也烧得只剩下一个空架子了。尽管这是一场意想不到的灾难，但全兴酒纯度高、成色好的名声却因此传播得更远了。
还有一个故事说，全兴烧坊出名以后，外地酒贩也常赶着驴、挑着担前来贩酒。有一年夏天，四五个外省的酒贩来成都全兴烧坊买酒。他们走到水井街的全兴烧坊一看，只见到处摆放着鸡公车、酒桶子、酒挑子，骡呀马呀歇了一地，柜台前更是挤不动，人声鼎沸，像在抢购什么稀世珍宝似的。这几个酒贩一看这阵势，只能站在外面等。可是等了大半天，还是没轮上。于是一个酒贩就说：咱们还是到别家去买吧。另一个酒贩也附和说：就是，与其在这里耽误工夫，不如买别家的好酒——听说成都的好酒遍街都是。
几个外省酒贩刚一转身，恰好被柜台后面忙得晕头转向的账房先生看见。他向伙计使了一个眼色，那伙计就用手肘轻轻一撞，把柜台上一小缸陈年好酒撞到地上打碎了。一时间，柜台前面买酒的酒贩都高声叫好。那几个走出烧坊的外省酒贩也是行家，刚一闻到酒味，就腿也软了，走路也没力气了，纷纷说：真是名不虚传，好酒！好酒！于是几个人又规规矩矩地回来排队，不买到全兴烧坊的酒，誓不罢休。
水井街酒坊遗址的发现，为全兴酒找到了源头，也为研究我国白酒酿造工艺的发展找到了物证，从丰富中国酒文化的内涵来讲，水井街酒坊遗址的发现，具有不可估量的价值。
神秘的酿造技艺
水井坊酒起源于距今600多年的宋代，酒坊位于今成都市锦江河畔的水井街。这个古老而神秘的酒坊由于受到“夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、雨量充沛”的独特气候影响，并且位于都江堰水系支流成都府河和南河的交汇处，因此为酿酒工艺的形成和发展提供了得天独厚的优越条件。
四川素有“佳酿之乡”的美称，所产的酒在中国酿酒史上具有独特的地位和深远的影响。早在四五千年以前的古蜀时期，先民就已经发明了成熟的酿酒技术。在大量的考古资料中，可以发现无论是三星堆，还是更早时期的蜀文化遗址中，都有大量青铜和陶制的酒器出土，这说明古蜀人对酒的认识已经达到很高的程度。秦汉以后，蜀酒文化更为繁荣和兴盛，从描绘当时社会生活实况的汉画像砖上，我们可以知道当时的人们酿酒、卖酒和饮酒的场景。唐宋时期，成都的酒文化高度发达，许多诗人骚客用他们的唇舌和笔墨，真实地记录了当时美酒的芬芳和甘洌。“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”“兴来买尽市桥酒，大车累落堆长瓶”。这些散发着美酒醇香的诗句强烈地传达着一种信息，那就是唐宋时期，成都的酿酒工艺达到了空前繁荣的地步。据统计，宋代时成都酒税收入居全国之首，也从另一个侧面反映出成都酒文化的兴盛和发达。
水井坊酒独特的酿制技艺之所以引起人们的兴趣和关注，很大程度上源于水井街酒坊遗址的发现和发掘，因为这个连续使用长达数百年的古老酒坊为人们揭开了中国白酒配制技术的秘密。
水井坊考古发掘令人惊叹，连专家们都忍不住惊叹：“酿造工艺研究领域十分难得的珍贵实物资料，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊。”这样的评价其实并不为过，考古过程中不但发现了完备的酿酒工艺设施，而且还发现了古老酒窖中罕见的微生物菌群。发现的酒窖、晾堂、蒸馏设施都非常完整。重要的是，科研人员从明代的酒糟中分离出包括“水井坊一号菌”在内的几种独特的酿酒微生物。还在遗址的发掘中发现了天锅的使用，确凿无疑地证明水井坊在元末就已经全面采用蒸馏法进行白酒生产。
由于水井坊遗址对白酒酿制工艺，甚至包括中国白酒的起源和发展都具有重要的研究价值，因此它当之无愧地被列入1999年全国十大考古新发现，2001年又被列为全国重点文物保护单位，还被国家质检总局认定为原产地域产品保护区域。
水井坊具有独特而悠久的历史，从宋代到今天，先后生产过锦江春、薛涛酒、天号陈、八百春、福升全、全兴成、全兴大曲、水井坊酒等知名白酒产品，深受人们的赞赏和喜爱。人们常说老窖出好酒，那么水井坊酒跟古老的酒窖到底有什么神秘联系呢？科研人员在对水井坊窖池泥样理化特性和厌氧功能菌区进行系统研究时，发现了一些独特的微生物菌群，这可能是使水井坊酒淡雅甘醇的最主要原因。根据已有的科研成果来看，浓香型白酒中含有400多种物质，其中仅有20多种物质含量较大，而剩下的数百种复杂物质的含量都非常低，这说明含量低的复杂物质对白酒口感和风格的形成起了决定性的作用。
水井坊酒窖遗址发现以后，四川全兴股份有限公司投入大量人力、物力及财力，对遗址进行保护和科学研究，并把研究成果和现代酿酒技术相结合，从而生产出“浓而不艳，雅而不淡”的全新白酒产品。
水井坊酒的酿造有十分严格而独特的工序，这多半得益于身怀绝技、经验丰富的酿造师傅们的长期观察和实践积累。水井坊的酒曲分为两种：一种是三月桃花盛开时节制作和培育的桃花曲，一种是盛夏高温天气培制的伏曲。曲为酒之骨，水井坊以上两种酒曲在色泽和香气上都明显不同。除此之外，还有制成砖块形状的陈曲，配合其他两种曲一起使用，可以酿造出不同口感的芳香白酒。
身怀绝技的水井坊酿酒师傅，在白酒配制的整个流程中配料、上甑、蒸馏、观火、摊晾、下曲等关键环节都有独到的体会和技艺。大酢师是烧坊中的关键人物，尤其是配料工序必须由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”四字。水井坊能产出上等的好酒，除了酿酒技术的传承和积累，还跟它连续使用数百年的窖池有很大关系。据说水井坊的老酒窖都是从凤凰山取土而筑，这种土黄得发亮、黏得腻人、保水持久、密封性好且极其难得。俗话说“以糟养窖，以窖养糟”，说明窖池和酒糟之间是一种相互依存和促进的关系。
水井坊酒酿制技艺具有极高的历史文化价值、科学研究价值和实用价值。它完美地呈现了中国白酒的生产和酿造流程，是难得一见的白酒配制“博物馆”，而且为研究中国白酒蒸馏技术提供了物证。同时，它还对我国酿酒行业工艺传统和产品风格发展做出了独特的贡献。
