1.畜肉的营养价值
畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。畜肉的化学组成与人体肌肉极为接近，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素，而且其氨基酸模式是最靠近人类需要的食物之一。
（1）蛋白质 畜肉含蛋白质10％～20％，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等。畜肉蛋白质的必需氨基酸含量及利用率与全鸡蛋相近，并且富有一般植物性食品所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，所以，畜肉蛋白质的营养价值较高。生物学价值在80％左右，氨基酸评分为90以上。肉的浸出物中含有各种含氮物质包括肌凝蛋白原、肌肤、肌酸、肌肝嘌呤碱、尿素和氨基酸等含氮物质，这些物质是肉汤鲜味的主要来源，一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多。
（2）脂肪
畜肉脂肪含量因取样部位不同而有较大差异，一般在10％～90％之问波动，平均含量在10％～30％左右，其主要成分为各种脂肪酸和甘油三酯及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，畜肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸，由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。胆固醇含量：瘦肉100克中，约含70mg；肥肉比瘦肉高2～3倍；内脏更高，约为瘦肉的4～5倍。动物的脑每百克含胆固醇约为2000～3000mg。
羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊羊膻味的原因。
（3）碳水化合物
肌肉中的碳水化合物以糖原的形式存在，含量很少，且各种动物问差异较大，一般约占动物总糖原量的5％。动物宰杀后，畜肉在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降。
（4）矿物质
畜肉含矿物质约为0.6％～1.1％，其中磷127～100g，钙含量约为7～11mg／100g，钙的吸收率较高，铁的含量与屠宰过程中放血程度有关，约为0.3～0.4mg～／lOOg。猪血中的含铁量约为37.5mg／100g，但利用率较低，仅达1l％。猪肝和猪肾中铁含量较高，吸收利用率也高。
（5）维生素
畜肉中的维生素含量以硫胺素为最高，内脏中，特别是肝脏中的维生素A、硫胺素、核黄素均高于肌肉，还含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等。
2.禽肉的营养价值
禽肉包括家禽（鸡、鸭、鹅）和野禽（野鸡、野鸭、鹌鹑等）的肌肉及其制品。禽肉营养价值与猪肉基本相似，质地细嫩，易于消化吸收，其化学组成与畜肉略有不同。
（1）蛋白质
禽肉蛋白质约占200A，，属于优质蛋白，氨基酸评分为95，生物学价值在90％，以上。禽肉的含氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美，老禽肉汤鲜味更浓。而野禽由于含氮浸出物过多，具有强烈刺激昧，其肉汤反而失去鲜美滋味。
（2）脂肪
禽肉脂肪含量很少，鸡肉为2％，水禽鸭、鹅分别为7％和11％，脂肪熔点低（33℃～40℃），易于消化吸收，并含有200A，亚油酸。
（3）矿物质
禽肉中钙、磷、铁等矿物质含量较丰富，肝脏中含铁多且吸收率高。
（4）维生素
禽肉中的维生素含量也较多，尤其视黄醇和核黄素，鸡肝脏中所含视黄醇比牛、羊、猪肝中含量高1～6倍。禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，故禽肉在一18℃冷藏条件下贮藏一年也不会酸败。
六、水产品的营养价值
水产品包括各种鱼类、虾、蟹类和海藻类（海带、紫菜）等。我国产鱼种类有1500多种，不但有丰富的淡水资源，而且也有丰富的海洋鱼类资源。淡水鱼包括草、鲤、鲢、鳟、鲫、鳊、泥鳅、鲇、乌鳢、鳝等鱼类，海产鱼类有鲳、鲅、鲥、鳕、鲈、梭、大黄鱼、鱿、金钱鱼、带鱼、比目鱼和银鱼等。
鱼类的化学组成因鱼种、鱼的年龄、大小和肥瘦程度、性别、取样部位、捕捞季节以及生产地区的不同而有差异。鱼肉的化学组成与畜肉比较接近。
1.蛋白质
水产食品的营养价值，以鱼类而言，它是蛋白质的良好来源，一般含量在15％～20％，分布于肌浆和肌基质。肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白，肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白和弹性蛋白质。鱼肉蛋白质利用率为85％，一90％，氨基酸组成较平衡，与谷类蛋白质相比，所含的蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较为丰富。鱼肉含水分多，脂肪量少，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化吸收。
2.脂肪
鱼类脂肪含量为1％～lOeA，，不同鱼种含脂肪量差异很大，如银鱼、鳍鱼脂肪含量在1％以下，而河鳗脂肪含量为28.4％，平均为1％～30A，。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要在于皮和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，通常多呈液态，熔点较低，其中不饱和脂肪酸占80％，消化率为95％。鱼油的碳原子数在14～22之间，含有1～6个不饱和双链，故易氧化酸败，难于保存。鱼肉中尚含有胆固醇，其含量因鱼的种类不同而差别很大，每100g鱼肉含胆固醇约100mg。近年来，国内外利用海产鱼脂肪中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化症和冠心病，取得了一定效果。
3.矿物质
鱼肉中的矿物质含量为1％～2％，磷的含量最高，约占总量的40％，此外钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量高于禽肉类，虾皮含钙高达20％，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每千克含碘500ug～1000ug，而淡水鱼每千克含碘仅为50～400ug。牡蛎富含铜，可达30mg％。
4.维生素
鱼类是维生素的良好来源，如核黄素和尼克酸，有些生鱼体内含有硫胺素酶，所以新鲜鱼如不及时加工烹调处理，硫胺素则易被破坏。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，由于维生素A性活泼，其分子结构中有6个不饱和双键，易被氧化失活，故新鲜鱼必须及时加工处理。
5.含氮浸出物
鱼类含氮浸出物较多，约占鱼体重量的2％～3％，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。有机酸常与磷酸结合成磷酸肌酸，此物略带苦味，三甲胺是鱼腥味的主要物质，而氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要物质。
七、蛋类的营养价值
蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋，此外某些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。各种蛋类在结构和营养成分上大致相似。蛋类属于高营养食品，蛋中除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素。
蛋由蛋黄（卵黄）、蛋清和蛋壳构成。卵黄外面包有透明的卵黄膜，蛋清外面包有卵膜，蛋壳上有毛细孔。在产卵过程的最后、壳外被一层很薄的黏液包围，黏液干燥之后，在壳外形成一层半透膜。卵黄两端有韧带，称为蛋白带，蛋白带两端分别与卵黄膜和壳下膜相连，在新鲜蛋中，蛋白带能使卵黄固定于蛋的中央。每个蛋中，蛋黄占32％，蛋清占57％，蛋壳占11％。蛋的可食部分中，水分占70％左右。
1.蛋白质
蛋类蛋白质占所食部分的13％～15％，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，氨基酸组成和配比适宜。其中赖氨酸和蛋氨酸含量较丰富，属于完全蛋白质，非常适合人体需要，生物价可达94％以上。
2.脂肪
脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中30％r为脂肪，而且呈乳化状态，易于消化吸收。其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇，每50g鸡蛋约合胆固醇200mg。
3.矿物质
蛋类矿物质含量丰富，主要集中在蛋黄内，钙、磷和铁较多，也很容易被吸收，尤其是铁几乎可百分之百被人体吸收利用，所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源。蛋清中所含矿物质以钠和钾为主。
4.维生素
蛋类含的维生素大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D和核黄素含量较多，总的说来，蛋黄的营养价值高于蛋清。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶。前者会妨碍维生素的吸收，后者会抑制胰蛋白酶的活力，但这两种蛋白质煮熟后即被破坏。因此，不应生吃蛋类。
八、奶类的营养价值
奶类食品是指动物的乳汁，不包括人乳。奶类是一种营养丰富、容易消化吸收、食用价值很高的食品，各类动物的乳汁所含营养成分不完全相同。生长发育愈快的动物，奶中蛋白质含量愈高。
母乳是初生婴儿最完全的食品，人类母乳不能满足需要时，往往用牛奶代替。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近人乳。此外，羊奶也是人类较常食用的奶类。
1.蛋白质
牛奶的蛋白质含量约3.5％，比人乳高2倍（人乳蛋白质约1.25％）。故以牛奶替代母乳喂养婴儿时必须将牛奶稀释3倍，以防消化不良。牛奶蛋白质中酪蛋白占86％，多以酪蛋白钙形式存在，乳白蛋白占ll％，乳球蛋白占30A，，此外，还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。酪蛋白是一种含磷蛋白质，含硫不多（仅为0.。72％，）。乳白蛋白不含或仅含微量的磷，而含硫1.92％。故牛奶在煮沸时常可闻到硫化氢气味。乳球蛋白中55％为真球蛋白。
上述3种蛋白质均属完全蛋白质，牛奶的蛋白质消化率达96.1％。
它们均含全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似，故其利用率高。
2.脂肪
牛奶脂肪含量在3.4％～3.8％之间（人乳约为3.7％），其中95％～96％为甘油三酯，脂肪酸及其衍生物种类多达500多种，包括水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性不挥发性脂肪酸，而人体的必需脂肪酸含量很少，仅占3％，胆固醇含量不高，每百克牛奶和羊奶分别含7～17mg和34mg。奶脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需物质。
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.6％～4.7％，较人乳中（7.0％～7.9％）含量少，每百克奶可供能量63kcal（264KJ），与人乳（67kcal）相似。乳糖不易溶解，低温时基本不溶解，故一些冰镇奶制品常有沙砾样感。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用。在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌丛。但是动物乳汁中缺乏双歧乳酸杆菌生长因子（仅为人乳的1／50～1／60），此因子能预防婴儿腹泻，从这种意义上讲，动物乳汁不如人乳。
4.矿物质
牛奶中含有矿物质0.7％～0.75％，其中钙、磷和钾尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质，奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，牛奶可供给lg钙，且吸收率高。铁的含量较低，吸收率也较差，每升牛奶含铁为2mg，仅为人乳的1／5，故用牛奶哺育婴儿，从第4个月开始，即应补充铁质。此外奶中尚含有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。
5.维生素
牛奶中维生素含量因乳牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有差异，如在牛棚饲养的奶牛其乳汁中维生素A和胡萝卜素的含量每升分别为O.113mg和O.089mg，而放牧饲养的奶牛，其乳汁中分别含0.251mg和0.237mg。有青饲料的季节，奶中胡萝卜素和抗坏血酸的含量均较高。夏季日照多，奶中维生素D的含量也较高。另外，还有核黄素、硫胺素、吡哆醇、生物素等，其含量均高于人奶。
九、蔬菜类的营养价值
蔬菜是人们日常的重要食品，在膳食中所占比例大，每天摄入量较大，是抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素、钙、铁等的重要来源。蔬菜在化学组成和营养上的特点是含有较多的水分、维生素、矿物质、膳食纤维和非营养素类物质（如色素、有机酸和芳香物质等），能量、蛋白质和脂肪含量很少。蔬菜中的非营养物质赋予食物色、香、味良好的感官性状，较多的食物体积，在增进食欲、促进消化、并使食品多样化等方面具有重要意义。
蔬菜品种繁多，按其食用部位可分为鲜豆类、根茎类、嫩茎叶、苔、花类、瓜类、茄果类和菌藻类，各品种间的化学组成和营养价值有较大差异。
1.维生素
蔬菜中含有多种维生素，其中最重要的有抗坏血酸、核黄素和胡萝卜素。我国人民目前的膳食结构特点表明蔬菜是上述维生素的主要来源。
抗坏血酸一般分布在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素平行分布。在一般情况下，各种绿叶菜，如小白菜和菠菜中含量最为丰富。其次是根茎类（各种萝卜），一般瓜类含量相对较少（苦瓜除外）。常吃的蔬菜中，每千克含400mg左右或更多的有大辣椒（柿子椒）、新鲜雪里蕻、苦瓜、油菜、塌棵菜、菜花、芥菜、油菜薹以及小白菜等。每千克含200mg左右或更多的有韭菜、卷心菜、蒜苗、菠菜、瓢儿菜、藕、白萝卜及苋菜等。黄瓜和西红柿含量虽不多，但可以生吃，没有烹调损失。
胡萝卜素与蔬菜色素共存，凡绿、红、橙、紫色的蔬菜都含有胡萝卜素，深色叶菜含量尤其高。韭菜、油菜、黄色胡萝卜、菠菜、南瓜等每千克含20mg以上。油菜薹、小白菜、芥菜叶、小葱、大葱、苋菜、生菜、莴笋叶和红豆等每千克含10mg以上。
核黄素在蔬菜中含量一般不多，每千克含核黄素1.1～1.6mg的蔬菜有雪里蕻、油菜、萝卜缨、苋菜、青蒜、四季豆、毛豆等。
