后来全家迁往县城，玉米粥虽非每天都喝，可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了。只因对玉米粥怀有深情，总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝，当然那只能是偶然为之的事了。
1957年，由于人们都知道的原因，城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造，我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地，我都主动承担，因为年轻，又是真正改造的主力，很苦很累，备尝脱胎换骨的滋味，那可真是散了骨架似的。好在年轻，睡一夜，骨架调整好了，就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的，虽然稀薄了些，可喝它三大碗，肚子填得鼓胀胀的，真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而，人为的破坏，天公的做对，在那“全民炼钢铁”的年代，老家的玉米也受了冲击，玉米地无人照管，结的棒子短又小，招来了三年大饥荒，很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假，但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里，可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了，谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢？那些年我不只喝不到玉米粥了，竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。
时代在飞速发展，如今是油的腻的吃烦了，想出花样归璞返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想，如果天天顿顿吃这些东西，人们又将怎样？或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究竟是中国人还是外国人发明了喝玉米粥的。说心里话，我是怀念玉米粥的，因为它与我相伴几十年，至少为我提供了七八年的生命热能。如今是尝“鲜”了。我不反对洋为中用，古为今用，可我在想：今天，中国已有一些地方在借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥的浓重气息，而更多的人则可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来驱散玉米粥的单一。如此多的中国人，在吃玉米这一点上有着如此天然的统一联系，真叫人叹为观止。
花打四门炒白菜
西安有个用极普通的大白菜做的菜，叫“金边白菜”。它既是宴席上调节大鱼大肉的素菜，也是日常餐饮的小菜。也许有人会说，不就是个炒白菜吗，谁不会做，有啥可谈的。但是别看它用料普通，又“素”又“小”，可在历史上却享有殊荣。
曾任清宣统年间翰林院侍读学士、咸安宫总裁的长安人薛宝辰，在《素食说略》里说“取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油微搭芡，名金边白菜”。接着又说“西安厨人做法最妙，京师厨人不及也”。薛宝辰所以认为“西安厨人做法最妙”，除了他熟知北京、陕西菜点，做过认真对比外，可能还与慈禧太后有关。
据史料记载，慈禧太后庚子之役逃至西安，仅每日餐饮耗银即达二百余两，所供海红鱼翅、海红鱼唇、万字扣肉、锅贴里脊、抓炒活鱼等珍馐不下百余种，而每顿所吃只是两三种，其中就有金边白菜。由于行宫主要执厨人为秦菜名厨李芹溪，运用“花打四门”的烹饪技法做出的金边白菜，四边金黄，咸、鲜、酸、辣皆备，吃起来脆嫩爽口，得到慈禧赏识，特意召见，并赐给了她亲笔写的“富贵平安”中堂一幅。由此李芹溪和金边白菜的大名也就风靡一时。“花打四门”的烹饪技法，《素食说略》里虽未提及，但所记金边白菜操作路数是对的。因为薛宝辰毕竟是清朝政府官员，他不可能或不愿意对烹饪的具体技艺做认真了解和研究，是可以理解的。他能为后人记下金边白菜的简要做法并给予公正的评价，就十分难能可贵了。
我生活在西安，后半辈子又研究饮食文化，究竟吃过多少次金边白菜已无法计算。然而，就我所知，一般人是很难做好这个菜的。火小了，白菜吐水多，吃起来不脆嫩，火大了则容易焦糊，更不好吃，所以掌握火候就成了烹制此菜的关键。西安厨师通过长期实践，摸索出“花打四门”的翻瓢技艺（即从前向后翻，从后向前翻，从左向右翻，从右向左翻），正好成了掌握金边白菜火候的有效办法。我一次专门到厨房观赏了西安饭庄秦菜名厨靳苎敏烹制金边白菜的表演。他先给炒瓢加入少量油，用旺火烧热，放入干辣椒和葱花，随即投入切好的白菜，烹入香醋，炒瓢中顿时蹿起半米高的火苗。这时，他左手端着炒瓢，只见前翻、后翻、左翻、右翻，白菜在炒瓢中上下翻飞，火苗忽高忽低，忽强忽弱，忽散忽拢，菜随火转，火随菜行，活像荷花在炒瓢中开放。经过四起四落，火苗自然消失。这时，他右手持勺加盐、酱油，勾薄芡，左手持瓢来了个“珍珠倒卷帘”，让味道掺和均匀，最后码入盘中。靳师傅做这个菜仅用一分钟，可看得我眼花缭乱。我问靳师傅：
“你的‘花打四门’为什么运用得那么得心应手，就像耍魔术一样？”他笑着说：“这没有什么难的，只要平时认真苦练，做菜时就能从容自如。”
观赏完靳师傅的表演和听到他朴素的回答，我在寻思，写一篇“豆腐块”小品文章有如烹制一味金边白菜，态度应该是认真而从容。别因为它是普普通通的小菜一个，随便炒出什么味来，反正眼前有的是大鱼大肉，管它吃与不吃。我倒不想别人称赞我是“小菜大王”，自然也不要被骂是“弃之可惜”。人在一生中，对大事小事总得有个主意，不能管别人吃与不吃或高兴不高兴。吃了拉肚子固然是“大事”，啖之无味也实在没趣。没趣的事情积累一多，“生趣”怕也逐渐就消失了。“生趣”唯有从认真与从容地对待人生中才能得来。
渭水苑怀石料理
20世纪90年代初，受香川大学真部正敏教授之邀做面食文化学术交流，访问了日本的香川。香川不只因为是日本面条的发祥地，面条特别好吃，还因为有世界上最长的海上桥—赖户大桥，把四国岛与日本本土连接起来，所以，凡是日本各地的不同料理，在香川的高松市都可吃得到。离开香川前，真部正敏教授在“渭水苑料理店”请我们品尝了日本著名的“怀石料理”。
“怀石”，顾名思义，就是在怀中放一块石头，并非吃的食物。据真部正敏教授讲，古代日本苦行修禅的僧人，每天只进食一餐，在严寒的冬天，常常饥寒交迫，难以忍受。于是有人想出一个办法，将一块烧热的石头用布包起，放在腰腹之间。因石头散热很慢，源源不断释放了余热，不仅驱走了寒冷，也巧妙地产生抑制饥饿感的作用，使苦行僧不为饥寒所苦，能够静修入禅。日本古书中也有“怀抱温石，忍受空腹”的记载。大约到了五百年前的东山时代，日本京都将其发展为怀石料理。这是由于当时日本贵族社会崇尚茶道，经常举行茶会联结同好。茶会不只饮茶，同时也附有一些比较讲究的精制果子以供品尝。而后，日本茶道宗师武野认为茶道和修禅同一渊源，而怀石与在茶会中吃些料理填饱肚子，在精神意义上也是相通的。由于他的提倡，茶会料理逐渐发展成“怀石料理”。又因为这种料理只流行于贵族阶层，所以一直被视为是日本高级料理的代表。
“渭水苑料理店”不在高松市闹市区大街面，而设在一个僻静的小巷之中，但是它在香川遐迩闻名，食客盈门。这种景象倒真应了中国的一句古话：“陋巷中卧龙藏虎。”当你来到这家料理店，马上会被它别出心裁的设计和装饰所吸引。小桥流水、飞檐流瀑的房舍，显示出一种质朴自然的景象。步入餐厅，你又会发现土红色的木地板和墙壁上仅有的两三个日本古画，流露出一种清新高雅的格调。特别是当你发现在大片落地窗外还有一个花木扶疏的花园时，你还会恍然大悟：这里强调的是返璞归真的趣味，过多的色彩和豪华装饰，反倒可能成了画蛇添足。
“怀石料理”原以茶果、青蔬与豆类为主。演变至今，由简而繁，寿司、生鱼片、寿喜锅等都可充当重要角色。但似乎制作出的素蔬类最擅胜场。
当天有三味料理给我留下的印象最深。一个是“鲶鱼山芋昆布烧”，端上来一瞧，松枝、杏花、桃花等点缀其间，不用品尝就显示了日本料理“目食”的特点，当然，吃起来口感也比较清香。另一个是用黑珍菇、白菇、水煮茄子为料组成的。它那半日半中的名字我记不住，我权且为它取了个“双菇煮茄子”的中国名。它是一味素馔。正因为它是一味素馔，所以，在吃“怀石料理”时那种讲究礼节和轻声轻语的气氛中，这款幽香柔嫩的料理送至眼前让你举箸时，也不能不使你变得幽微从容起来。还有一味是火锅。时当五月室内放冷气，一人一个小火锅端上来亦不觉得太热。紫色小火锅上雕有日本的樱花和书法，又让人觉得古意盎然。平时在国内吃火锅什么东西都放，特别是麻辣烫一类火锅无所不包而又色重汤浓。怀石火锅只有豆腐、冬笋和黄豆，色之白、腐之嫩、笋之脆、豆之香又为宴会增添了几多清新脱俗的氛围。
中国人注意餐饮的环境、气氛和礼节，日本的“怀石料理”似比中国还讲究。吃饱肚子固然是其目的之一，但享受这种温馨的气氛当比吃更为重要。
