据不完全统计，我国约有600余种野菜，其中经常采食的就有一二百种，像荠菜、蕨菜、薇菜、马蹄叶、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽等都是常见的野菜。我国的野菜分布广、产量大，仅蕨菜的潜在产量就达100万吨以上。
野菜的营养价值高，含有人体所必需的碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、纤维素等各种营养物质。值得一提的是野菜中蛋白质的含量高。以草本樨籽为例，其蛋白质含量为33.6%（干重），比乳类食品中的蛋白质高10倍。另据有关研究表明：野菜中胡萝卜素、维生素C及核黄素的含量均要高于普通的栽培蔬菜。如每百克龙芽草中含11.2毫克的胡萝卜素，而每百克黄豆中只含1.35毫克的胡萝卜素。
野菜除了含有丰富的营养外，还具有一定的医疗保健作用。据《本草经蔬》记载，鱼腥草是“治痰热壅肺，发为肺痈吐脓血之要药”，现代临床也用其治疗肺炎、慢性气管炎、肝炎、百日咳、宫颈炎、尿路感染等病。素有“山菜之王”美誉的蕨菜也是一种保健食品，其味甘性苦寒，有清热、利尿、消肿、安神之功效。
1.荠菜。一名香荠，又名菱角菜，是一种浅绿色开着白色小花的野菜，分布十分广泛。每年农历三月，只要您进入田野便易挖到。荠菜的烹制方法很多，可拌、可炒、可烩、可汤，还可以用来做馅。如荠菜拌香干、荠菜炒鸡片、荠菜烩豆腐、荠菜肉丝汤、荠菜春饼、荠菜馄饨等，均是春日餐桌上不可多得的野蔬佳品。
2.莼菜。又名马蹄草、露葵等，颜色碧绿。我国黄河以南的沼泽池塘都有野生，尤以浙江的西湖、湘湖以及江苏的太湖、高宝湖等地出产最多。春暖花开的春季正是采摘莼菜的好时节。将采摘来的莼菜取其嫩茎和嫩叶作汤食用，入口柔滑，色香味俱佳。古往今来，我国的烹饪大师创造了许多莼菜名肴，如“鸡丝莼菜汤”、“虾米莼菜汤”、“西湖莼菜汤”、“三丝莼菜汤”等。其中尤以“西湖莼菜汤”最为驰名，为江南的一道特有的时令名菜。
3.苋菜。一种开绿白色小花的野菜，俗称“人青草”。春夏之季在我国南北各地均有野生，而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。苋菜生长较快，每当春雨过后，或在房前屋后，或在路旁场边，娇嫩的幼苗便星星点点贴地而生，这时摘其嫩叶入馔，不但味道鲜美，营养价值高（其维生素D含量高于西红柿），而且还有祛病之功，对心血管病、胃肠炎、便秘、黄疸病及癌症等疾病均有一定的疗效。“苋菜黄鱼羹”色美味鲜，清香嫩滑，可谓春天的一味上乘珍馐。
4.蕨菜。“蕨”在春季所萌发的幼芽，又名乌糯、龙爪菜，其芽叶尖端呈卷曲状，主要生长在荒山野岭。蕨菜的食用方法颇多，可以用多种调料经腌制后作为佐餐小菜，其质地脆嫩，风味鲜美；也可以用开水焯过以去其苦涩味后，加精盐、酱油、味精及香油等佐料拌做凉菜，吃起来清爽利口，十分宜人；而用热油急火快炒，勾芡起锅，则更为鲜嫩柔滑，如海米炒蕨菜、生煸蕨菜、口蘑蕨菜等，都是野蔬佳品。
