（2）“做量不做价”，实行薄利多销
前些年，高端餐饮企业或多或少存在“高高在上”问题，餐饮价格高得出奇，普通消费者很难进去。在当前形势下，产品降价必然成为唯一选择。最近，湘鄂情怀宣布在北京取消高端餐饮，公司将全面转型，全力进军大众餐饮市场，海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全面停售，其中部分菜品可以调整降价；按位上菜销售的菜品，价位超过200元/位的全部停售。在服务方面，湘鄂情怀已取消最低消费、服务费、包间费等服务项目。根据客源情况的变化，烟台等地很多酒店推出了“半份半价”和“小份适价”服务项目。
（3）做好特色餐饮，做足个性化文章
随着生活水平不断提高，人们的消费需求日趋个性化，这要求企业重视顾客的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象，如球迷餐厅、情侣餐厅、怀旧餐厅、故事餐厅等。从现代消费者心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品名气和通过商品体现出的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们身份地位等方面追求，让人产生自豪感，或给人们一种谈资、一种经历。现在烟台很多酒店在推出特色菜品同时，还推出许多特色服务。烟台一家著名酒店最近推出了“love服务”，主打顾客感动牌，增加顾客感动点。例如，针对外地来的顾客，上一道小海鲜拼盘，各种小海鲜一应俱全，价格不贵，客人特别喜欢。最近该酒店管理者又提出，顾客对菜品有禁忌，对酒水是否有禁忌？如何根据不同的客人配备不同茶水？烟台还有酒店推出了“登门服务”项目，顾客电话预约，双方洽谈好价格和服务要求后，酒店方负责安排厨师、服务员携带餐具、原料和服务用品登门服务。这些特色服务，都能为酒店带来了大量客源，创造较大价值。
（4）引小吃入店堂，丰富经营品种
2012年11月，山东省商务厅在泰安市举办了“第二届山东省鲁菜创新大赛”，在全省各地引起强烈反响，受到社会各界普遍赞誉。大家一致认为，此次创新大赛对推动鲁菜创新与发展起到了十分重要的推动作用。本次大赛上，山东各种风味小吃纷纷登台亮相，成为一大亮点。本次大赛我们可以看出，大众对民间小吃是十分喜爱的。但从当前的实际情况来看，小吃多流行于街头巷尾，卫生、品质难有保证。如果能将其引入酒店经营，不但会丰富经营品种，还会吸引更多的客源来消费。烟台百纳餐饮有限公司正着手推出“特色小吃城”，引进各地名小吃50多种，估计今后对经营会起到很好的促进作用。
四、调整产业结构，搭建多层次餐饮格局
这次整治活动，从短期看是对部分餐饮企业造成了一定影响，但从长远看，对整个餐饮业是利大于弊。首先，本次整治活动，既是餐饮业加快发展的重要动力，也为餐饮业的转型升级、调整产业结构提供了重大机遇。目前，高端餐饮占我省餐饮总收入的比重过大，客源构成不合理，政务、商务比例过大，这些都不利于我省餐饮业健康有序发展。可以说，前些年高端餐饮兴旺繁荣是非常不正常的，是餐饮业在特殊社会时期、特殊经济形态下的病态发展。在经历了2012年餐饮业寒冬之后，2013年整个行业重新洗牌也是必然选择。可以预见，随着中国经济迅猛发展，商务餐饮、大众餐饮、休闲餐饮、快餐将继续保持快速增长势头，高端餐饮也将保持合理的规模。在这里必须指出的是，今后高端餐饮仍有较大发展空间。因为高端餐饮其本质是做工精良、质量上乘、内涵深远，是中国饮食文化精髓。只要坚持食品的核心价值，好吃养生，文化时尚，仍有相当大的市场空间。
五、发挥集群优势，实现餐饮业与旅游业的高度融合
餐饮业和旅游业的高度结合，是现代餐饮业的主要特征。在旅游产业六大要素中，吃、住、行、游是基础要素，购物、娱乐是提高要素。从山东省旅游市场现状来看，旅游者消费能力相对偏低，对购物和娱乐需求有限，基础要素的消费构成远远大于提高要素，这也凸显出餐饮业在旅游业中的重要地位。随着山东旅游业规模不断膨胀，特别是从以观光旅游为主转向“观光、度假、专项旅游”齐头并进，餐饮业销售收入会越来越高。山东餐饮业要善于借势，主动融于旅游产业链中，不断增加自己的附加值。此外，旅游可以带动餐饮发展，餐饮业也同样可以成为重要的旅游资源。山东饮食文化资源丰富，可供旅游业开发利用。像“鲁菜文化博物馆”、“鲁菜之乡”品牌、“渔家乐”餐饮等，只要适当融于时尚文化元素，就会发展成新的旅游资源。
试论中国鲁菜文化的自信与自强
纵观当今中国各大菜系，鲁菜无疑是最具活力和发展前景的。从山东省统计局公布数据显示，2012年山东餐饮产业总收入1976.37亿元，约占全国餐饮业总收入的8﹪，鲁菜正在向中国第一大菜系迈进。从某种意义上讲，鲁菜发展历史也是其文化发展历史，鲁菜强大必须依赖文化强力支撑。从目前情况来看，增强鲁菜文化自信与自强，形成具有地域特色、齐鲁风格、中国气派的鲁菜文化，已经成为当代鲁菜厨师的历史担当。
一、文化自信是鲁菜绵延传承的不竭动力
齐鲁大地历来有文化自信的传统，正是有了对自身文化的自豪与自信，齐鲁儿女才在漫长的历史长河中不断进取，创造出了独具特色、辉煌灿烂的齐鲁文明。鲁菜作为齐鲁文化的重要组成部分，理应伴随着中华文明的复兴而前行。鲁菜的自信源于文化的自觉，只有清醒地回顾历史，弘扬独具特色的文化传统，包容吸纳中西饮食文化精华，多元一体、多元共生，才能创造出包含齐鲁特质的鲁菜文化。
1、鲁菜文化具有辉煌璀璨的历史
文化像一条滔滔不息的长河，凝结着过去，承载着未来。它既是一个民族生生不息的灵魂，又是一个国家繁荣昌盛的试金石，同样也是一个菜系自信的源泉。辉煌璀璨的历史文化，永远是鲁菜自信的根源。
山东地处中国东部，位于黄河下游，历来是中国政治、经济、文化的中心地区之一。公元前21世纪夏朝时期，东夷各部落就活跃在山东地域。春秋战国时期，著名的齐、鲁两国是西周在山东境内最大的诸侯国。由于齐、鲁两国发达的经济、政治、文化在中国历史上的重大影响，所以山东又被称作“齐鲁之邦。”春秋末期，著名思想家、政治家、教育家孔子就在这一带活动，宣扬仁政，提倡德治，创建儒家学派，成为中国文化的正统。 他提出的“食不厌精，脍不厌细”的美食主张，至今仍是中国饮食文化不朽的训条。
春秋战国时期，齐鲁肴馔开始崭露头角，齐桓公的宠臣易牙就以“善和五味”而著称；南北朝时期，贾思勰在鸿篇巨著《齐民要术》中对黄河流域和山东地区的烹饪技法做了系统总结，反映了当时鲁菜高超的技艺水平；隋唐时期，临淄人段文昌精于饮食，自编《食经》五十卷，成为历史掌故；到了宋代，山东菜成为“北食”的代表，活跃于黄河流域，并向全国蔓延；到明清两代，鲁菜形成独特风格，自成一系，从齐鲁至京畿，从关内到关外，影响达及黄河流域、京津地区、东北三省，进而成为全国最具影响力的菜系，并当之无愧地成为御膳支柱。
2、鲁菜文化具有“以人为本”的思想
新石器时代出现的北辛文化、大汶口文化和龙山文化，成为齐鲁文化的源头。春秋时期鲁国产生了以孔子为代表的儒家学说，而东临滨海的齐国却延续了当地东夷文化的优秀传统并加以发扬光大。两种文化在发展中逐渐融合，形成了齐鲁文化的核心。后又吸收孟子、管子、墨子、孙武等大批文化巨人的思想，构成了齐鲁文化的鲜明个性。
