1、牟氏庄园的“三灶制”
崇尚“耕读世业，勤俭家风”和“大公大德，以德聚财”的牟氏庄园，历经三百余年而常盛不衰，其饮食文化体系结构谨严、完整，自成一派，且一脉相承，流传久远，影响广泛。据有关史料记载，牟氏六大家在鼎盛时期，家家实行小、中、大三灶制。牟氏自家人吃“小灶饭”，每天的饭菜不固定，一般是根据当家人的口味随时调节。逢年过节，伙食会更好一些。但一年中有几个节日还是要有意识的做野菜汤喝，或将包子馅中掺进鲜杨柳叶、干萝卜缨，以提醒家人别忘了勤俭持家的传统。帐先生吃的是“中灶饭”，中灶的饭菜略次于小灶，但其菜品和面食基本固定，逢集日和节日才有变化和改善。大灶饭是给长工、老妈子等下等人吃的，菜品、面食品种粗劣、单调，只有到逢年过节才有改善。由此可见，牟氏庄园三灶菜品模式各不相同，不但有民间的粗茶淡饭，还有钟鸣鼎食的极品大菜，如果我们能将其深入挖掘出来，既可适应不同阶层的消费需求，又可以创造巨大的极高的经济效益。
2、牟氏庄园的家厨和外厨：
牟氏家族是胶东的豪门望族，迎来送往、觥筹交错之事甚多，因此，牟氏庄园备有自己的家厨，除了承担内部人员的膳食制作外，主要是供应外客的饮食。当然，因为牟氏家族的应酬太多了，仅靠家厨难以满足需要，因此，牟氏庄园就在栖霞县城选定了几个著名的大厨，遇到迎接权贵和婚丧之事，都有外厨来协助完成。特别是20世纪40年代以后，牟氏家族逐渐看清了社会发展变化的趋势，预感到自己的末日已经为期不远了，因而开始舍得吃、舍得花了，各种花费明显增加。如牟墨林的第四个孙子牟宗彝每日午饭和晚饭都是四菜一汤，还用上了当时鲜见的火锅。当时，栖霞县城有一个名厨叫贾兰，菜品做得非常好吃，每隔一段时间牟宗彝就让他做上整桌的酒席供自己享用。贾兰实际上充当了庄园外厨的角色。当然，外厨做的菜品同家厨做的价格不可同日而语，在收支失衡、钱不够花的情况下，他们就卖地、卖田庄，这也加速了牟氏家族的衰亡的进程。
3、牟氏庄园饮食习俗
牟氏庄园地处“胶东屋脊”栖霞，较完整地保留了胶东等地的民风习俗，节令时序泾渭分明，饮食品种千姿百态、五彩纷呈，令人目不暇接。散见于民谣中的各种节日食品，不仅烘托了喜庆气氛，也大大增加了人们的生活乐趣。人们常说：“大年初一吃饺子——家家都一样”，其实胶东饺子的馅料，一家一个样，口味各不同，几乎是山珍海味、飞禽走兽无所不包。有种以八带蛸、猪肉、韭菜作馅的饺子，其味道之鲜，口感之好，令人叫绝。人们之所以“一年忙到头，忘不了正月初一这顿饺子”，除了因为“好吃不过饺子”之外，还与饺子形似元宝有关。饺子里边可以包硬币、花生、年糕、栗子、红枣、糖果之类的吉祥物，五更起来热气腾腾的饺子上桌，举家饱食新春第一餐，吃着硬币者，谓之“财源旺盛”；吃着花生者，谓之“长生佬”；吃着糖果者，谓之“生活甜蜜”。
另外，牟氏庄园还有一种特殊的习俗——放饭。作为胶东的头号大财主，巨额财富的拥有者，牟氏家族既有贪婪聚敛、吝啬节用的一面，也有慷慨捐赠、乐善好施的一面。牟氏六大家自清末民初形成后每天向当地贫民施舍粥饭的做法，就体现了牟氏家族乐善好施的一面。所谓的放饭，就是向当地的乞丐和佃户施舍食品，主要是大饼子。当时栖霞还没栽培玉米，大饼子是小米加黄豆磨成面做成的，椭圆形，每个重约1000克，口味极佳。牟氏家族从清末民初开始放饭，一直到20世纪40年代初。后来，有的家放不起小米饼子，便改放高粱米汤，每人一碗。牟氏家族施舍粥饭，不只是为了可怜穷人，他们图的是行善积德，图的是赚取好名声，防止乞丐、难民对牟家采取抢盗等不轨行为，以此来保证牟氏家族的长治久安。
4、牟氏庄园菜同牟府筵席
牟氏庄园在经历了三百余年的发展过程中，逐渐形成了完备的饮食文化体系和和特定的饮食文化习俗，给后世留下了弥足珍贵的文化遗产，成为我们今天可以开发利用的宝贵资源。
牟氏庄园菜是以胶东菜为基本的饮食文化风格，又揉和了宫廷菜的豪华大气、江南菜的纤巧细致、官府菜的的富贵典雅，成为独树一帜的庄园菜。
另外，牟氏庄园的筵席也独具特色，主要表现为菜品和筵席高贵典雅、名目繁多、种类齐全；宴饮礼仪谨严、繁琐。宴饮名目繁多，不但有胶东民间的普通家宴，更有豪门权贵的奢华豪宴。目前可以发掘整理的就有迎来送往宴、丰收宴、婚宴、寿宴、丧宴、祭祀宴、加官进爵宴等，不以一而足。
5、牟氏庄园的“花饽饽”
花饽饽，亦称面塑，是以面粉为主要原料的造型艺术。花饽饽源于栖霞民间，造型美观，色彩艳丽，具有浓郁的乡土特色和民俗风情，深得人们喜爱，广泛流行于栖霞的乡村民间。后流传到牟氏庄园中，经过牟氏文化的熏染和锤炼，形成了独特的风格和特色，成为胶东面塑的杰出代表。
6、牟氏庄园的自酿米酒
在明清时期，瓶装酒数量很少，基本没在社会上普及，包括像牟氏家族这样的大户人家，喝的都是自酿家酒。这种酒叫黍米酒，也叫大黄米酒，类似现在的老黄酒，但酒的度数远不及老黄酒高。所以几大碗几大碗地喝，也喝不醉。
由于日子艰辛，普通人家都是在春节前酿制一两泥瓶米酒供家人和客人节日期间喝，而牟氏庄园却因物丰钱厚而家家设有酒坊，一年到头酿造黍米酒饮用。其中，日新堂家酿造的黍米酒最好喝，引得家人和账房先生等都以喝黍米酒为乐事，就连县衙门及店铺的人员也时常到日新堂找酒喝。日新堂自恃土地多、黍米多，就白送黍米酒给这些酒客喝，但酒肴却需酒客们自备自带。这样一来，日新堂每年要支出36斗黍米做酒，可酿造黍米酒1500公斤。牟氏庄园各家的酒坊都设置在东西群房内，内有熬黍米的大锅和盛酒的大缸等。他们并不雇佣专门的酿酒工，都是让账先生或长工兼顾做酒。以日新堂为例，解放前四五十年中，都是由账房小先生负责烧火、铲米（熬米）和将粥挖进缸中。其余的工艺活，如兑曲、兑引子、发酵等，则均由主账先生尹同善去完成。日新堂的黍米酒格外好喝，且有舒筋活血、延年益寿的功能，就在于尹先生酿酒工艺不一般。据说，牟宗植的小妾刘氏晚年随儿媳姜振帼到烟台居住但老想回老家，就是因为挂念着回庄园喝尹先生做的黍米酒。她晚年每餐必喝二三两黍米酒，直到1946年82岁时病故于日新堂宅院。遗憾的是，刘氏死后不几个月，80岁的尹先生也病故于庄园，将他那套酿造黍米酒的绝技一并带进了古镇都南乱葬岗的坟墓之中，也给后人们留下了众多的遗憾。
7、牟氏庄园饮食文化风格
牟氏庄园占有六万多亩土地，十二万多亩山峦，物产丰富，品种繁多的农牧鱼林土特产品，为牟氏庄园菜的创立发展，提供了优越的物质条件，如“栖霞三宝”的松莪、松蛹和驴肉在牟氏庄园菜中得到广泛的应用。牟氏庄园菜品精致大气，彰显名门望族、儒家地主的气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究原汁原味、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香的基础上，兼具多味，南北皆宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，也就是原料考究，器皿精美，营养丰富。
二、牟氏庄园饮食文化形成的原因
“忠厚开基，垂今十世，书香相继，绵软悠长”的牟氏世家，历代人才辈出，出将入相者灿若繁星。牟氏家族自明初入籍栖霞，到清光绪三十一年，全族共出进士10名，举人18名，各种贡生72名，监生4名；县官118名，州官22名，京官7名。杰出人物有南宫知县牟国珑、“代天巡狩”的监察御史牟恒、漕运总督牟昌裕……他们或居庙堂之高，或统治一方，起居饮食肯定要受到皇室宫廷和居官之地的影响。另外，作为栖霞四大望族之首的牟氏家族，族人遍及胶东及东北整个地区，出仕为官者遍及全国各地，迎来送往之事简直是家常便饭。但是，牟家毕竟是官宦世家，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，同官府的频繁来往，对牟氏庄园的饮食文化风格的影响不容低估。
