“以古为镜可以知兴替”，观古而知今，彰往而查来。人类社会的历史是不断发展和前进的历史，其文化也是随着人类社会的发展而不断创新和完善着的文化，她不仅是当代文化之根，也是当代文化之源。
历史是现实的痕迹，现实是历史的延续，文化又是历史的发展和创新。文化就像一条滔滔不息的长河，凝结着过去，承载着未来。它既是一个民族生生不息的灵魂，又是一个国家繁荣程度的试金石，也是一个地区政治开明、经济繁荣、社会和谐、人民幸福的晴雨表。因此，要继承和弘扬传统文化，就必须对其历史文化进行系统梳理和研究，并以资借鉴，为实现未来的科学发展提供文化支撑。
中山先生曾经说过：“烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”胶东地处美丽的山东半岛东部，占尽山海之利，人文历史鼎盛，历来是中国政治、经济、文化的中心区域之一，属于中国古代文化的发祥地之一，为中国饮食文明的发展做出了突出贡献。公元前21世纪夏朝时期，东夷各部落就活跃在胶东地区。勤劳智慧的先民在进入氏族公社以后，逐渐过上了定居生活，原始农业和原始畜牧业也随之兴起。遍及胶东各县市区的原始人类遗址和出土文物表明，胶东原始的饮食文化，是一种有别于中原文化的东夷文化，其善烹海鲜的饮食风格，此时已经基本形成。春秋战国时期，胶东肴馔开始崭露头角，齐桓公的宠臣易牙就以“善和五味”而著称；汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“鱁鮧”。《盐铁论》中也有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载。南北朝时期，贾思勰在鸿篇巨著《齐民要术》中对黄河流域和山东地区的烹饪技法做了系统总结，反映了当时鲁菜高超的技艺水平；到了宋代，山东菜成为“北食”的代表，活跃于黄河流域，并向全国蔓延；到明清两代，胶东菜形成独特风格，自成一系，从齐鲁至京畿，从关内到关外，影响达及黄河流域、京津地区、东北三省，进而成为全国最具影响力的菜系，并当之无愧地成为御膳支柱。民国时期胶东菜开始走出国门，成为中华饮食文明的杰出代表而扬名海外。
21世纪是文化制胜的时代，保护文化的多样性和丰富性就是留住民族的根。胶东饮食文化作为中华文化的重要组成部分，理应伴随着中华文明的复兴而前行。只有清醒地回顾历史，弘扬独具特色的文化传统，包容吸纳中西饮食文化精华，多元一体、多元共生，做到不忘本来、吸收外来、着眼未来，坚持自己的地域特色、维护本土文化的基本要素，加强对历史文化传统的挖掘和诠释，把地域性和时代性有机结合起来，形成具有自身风格、齐鲁韵味的特色文化。我们要深度挖掘胶东饮食文化的内涵，让其在新时期发扬广大。胶东饮食文化有“魂”，那就是自强不息的刚健精神、崇尚气节的爱国精神、经世致用的救世精神、人定胜天的能动精神、民贵君轻的民本精神、大公无私的群体精神、勤谨睿智的创造精神；鲁菜文化有“体”，胶东菜馆、胶东菜博物馆、胶东菜美食风情街，都是能够体现胶东饮食文化的载体。胶东饮食文化的“魂”与“体”永远相伴而生、相伴而行，共同形成胶东菜无穷魅力。近几年来，在胶东饮食文化的引领下，许多大型胶东菜馆纷纷崛起，势必对胶东菜的发展与传播起到巨大推动作用。
食为味之体，味为食之魂。对各色食材的广泛采用、以味载道的中庸之理、烹饪技法的调和之术，无不体现出胶东文化的博大与宽厚。千百年来，胶东饮食文化几度风雨、几度春秋，历经磨难而发展不止。从家常野味、海鲜小炒，到钟鸣鼎食、极品大菜，无不呈现出齐鲁风格，中国气派。这些都是胶东菜不断借鉴，不断吸收，不断创新的结果。但最近三十年来，胶东菜遭遇“六百年来之大变局”，似乎已是“时来天地皆同力，运去英雄不自由”。有人开始对胶东菜的实力产生了怀疑，甚至有人发出了“胶东菜不行了”的悲观论调，希望本书能对纠正此种认识有所裨益。我们既不要“事事不如人”的妄自菲薄，也不要“老子天下第一”的无知与狂妄。而应采取实事求是、科学严谨的态度，正确对待自己，正确对待胶东菜，卧薪尝胆，发奋图强，这样一来，胶东菜复兴的日子就指日可待了。
烟台欣和企业食品有限公司全国发展经理 盖海东
2013年7月25日
