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"水煮牛肉"是川菜中的一道名菜，源于四川自贡地区。宋代制盐多用牛拉机械，淘汰的牛多，因而牛肉价低。盐工经常将牛肉加盐、辣椒、花椒水煮制而食，这便成了"水煮牛肉"的雏形。
据传，抗战时期山西人来自贡办化工厂。一天，两位山西人进馆子点菜时要求牛肉要过油，不放辣椒。厨师将牛肉切片，拌入鸡蛋、豆粉过油。两人吃完走后，店内小伙计尝了尝没吃完的牛肉，
觉得细嫩而鲜美，又加了点红油，更觉麻辣而香鲜。范吉安师傅知道后，将牛肉片、莴笋片加麻辣
等调料做了一个"汆汤牛肉"给店内人员下饭。大家觉得这道菜麻辣、香鲜而细嫩，很好吃。此后店里就开始供应，当地人都说味道好，过路人来店也都点这个菜。不久，名声远扬，各地效仿。自贡师傅1956年来渝在重庆饭店表演，重庆的师傅们改用煎油覆盖，并撒入花椒面，成菜味道更佳，从而更加完善。
主料：黄牛肉250克
辅料：青笋尖100克蒜苗50克调和油150克鲜汤300克
调料：蒜米15克豆豉20克醪糟汁20克味精1克郫县豆瓣30克姜米10克花椒面2克干红辣椒15克精盐2克水豆粉15克黄酒5克
制作方法：煮
1.将黄牛肉切片（约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米），码入精盐、黄酒、少许水豆粉芡。青笋尖、蒜苗洗净，分别切片、节。干红辣椒切节，入锅用小火干炒，炒至色红时取出碾碎。
2.净锅置旺火上，下油少许，油热后下青笋片、蒜苗节炒，调入精盐、味精后装入窝盘中。另锅烧好油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米、豆豉炒出香味，掺入鲜汤，调入醪糟汁、精盐、味精，放入牛肉片轻轻推散，微火煮沸至牛肉片展开即舀入盘中青笋、蒜苗上，撒上碾碎的辣椒，浇上沸油，再撒上花椒面即成。
1.牛肉片要放适量水豆粉腌渍一下以软化其纤维组织。
2.蒜苗要选用红皮独蒜苗。
3.宜采用文火烹制，并要不停地转锅以避免煳底。
成菜味型麻辣味。
风味特点色泽红亮，麻辣而鲜香。
《本草纲目》中记载，黄牛肉甘、温、无毒。安中益气、养脾胃、补益腰脚、止消渴及垂涎。
