第一节常见豆类及营养与食疗价值
山西豆类的品种繁多，有数十种，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆等。根据豆类营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类是以大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一类则是以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、红豆。
山西豆类产量很高，据统计，2004年山西豆类产量48.8万吨，其中大豆产量30.8万吨，分别占当年全国总产量的2.19%、1.77%。
大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，且含有人体所必需的各种氨基酸，大豆还富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。一般大豆中蛋白质含量为36%～42%，油脂含量为16%～20%。
蚕豆中碳水化合物含量为47%~60%，营养价值丰富，可直接食用，也可用于制酱、酱油、粉丝和粉皮等。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。蚕豆籽粒含有大量蛋白质，平均含量为27.6%，有的品种可高达34.5%，是豆类中仅次于大豆、四棱豆和羽扇豆的高蛋白作物。蚕豆种子不仅蛋白质含量高，而且蛋白质中氨基酸种类齐全，包含人体必需的8种氨基酸，所以蚕豆被认为是植物蛋白质的重要来源。
豌豆富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等，具有较全面而均衡的营养。据测定，豌豆籽粒中脂肪含量为1.1%~2.8%，其中绝大部分以油的状态存在。有研究表明，豌豆籽粒中的脂肪酸含量中的60%为不饱和脂肪酸。干豌豆籽粒中富含维生素B1、维生素B2和烟酸。干豌豆籽粒中矿质元素的总含量约为2.5%，是优质的钾、铁、磷等矿质营养源。
绿豆为豇豆属植物，营养丰富，其籽粒中含有蛋白质22%~26%，是面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3.0倍，大米的3.2倍，甘薯面的4.6倍，其中球蛋白53.5%、清蛋白15.3%、谷蛋白13.7%、醇溶蛋白1.0%。在绿豆蛋白质中，8种人体所需的氨基酸的含量在0.24%~2.0%，是禾谷类的2~5倍。绿豆籽粒中含淀粉50%左右，仅次于禾谷类，其中直链淀粉29%、支链淀粉71%。绿豆中纤维素含量较高，一般在3%~4%，而禾谷类只有1%~2%，水产和畜禽类则不含纤维素。绿豆中脂肪含量较低，一般在1%以下，主要是软脂酸、亚油酸和亚麻酸。另外绿豆还含有丰富的维生素、矿物质等营养素。
豇豆属的豆类作物除绿豆以外，常见栽培的还有红豆、豇豆和眉豆等。眉豆又名饭豇豆，荚果较豇豆短，种子供食用，蛋白质含量约为23.1%，淀粉含量约为61.4%。
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的动物性食品，是解决人体营养不良或营养过剩的好方法。
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、红豆、绿豆、豌豆较高，为50%～60%，大豆含糖量较少，约为25%。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
第二节豆面制品加工实例
一、蘸尖尖
蘸尖尖，为汾阳、平遥、介休、孝义等县人民较喜爱的民间家常食物，特别是夏季，蔬菜种类多，食用更频繁。食时可根据不同口味喜好，蘸以不同卤汁食之，如番茄卤汁、五香麻辣汁、红油醋汁、酸菜豆腐汁等。
【原料与配方】
主料：豆面500g，面粉250g。
配料：鲜豆角500g，茄子500g，清水适量。
【工艺流程】
原料预处理→成型→煮制→成品
【操作要点】
①原料预处理将豆角摘角抽丝，掐成3cm长的段，下沸水中焯至八成熟捞出，沥干水分备用。将茄子削去皮，切成0.4cm厚的大片，再用手掰成鸡蛋大的块（或切成0.4cm厚、1.6cm宽的长条）。
②成型将豆面与面粉倒入盆内搅匀，温水将面调和成稀糊状。将豆角段和茄子块（或条）放入稀糊中，逐个滚裹面糊。
③煮制锅上火加清水烧开，用筷子将滚满面糊的豆角段和茄子块（或条）逐个夹入开水锅里煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品软嫩适口，易于消化，面菜同食，味道鲜香。
二、抿圪斗
抿圪斗又称抿蛐蛐，是山西晋中一带的主要面食品种，清柔利口。不仅可用豆面制作，还可用红面（高粱面）、细玉米面（须掺合适量的豆面或面粉），吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。另外，配以调料做汤面也颇有风味。
【原料与配方】
主料：豆面350g、面粉150g。
配料：水300g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将豆面与面粉同时放入盆内拌匀，将水倒入（水温：冬热夏凉春秋温）和成软面团。
②成型、煮制将特制的抿床（即木架中钉凹形铜皮，布满圆孔漏眼的炊具），架在锅上。取一块软面团放在抿床的凹处，左手执抿把（特制的长圆形木托），用力推压使面漏入锅中，成为3cm长短的小圆条，煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋而软滑，富有营养，易于消化。
三、筷尖流尖
筷尖流尖，一般适宜于制作汤面或与小米同煮的“和子饭”，是太谷、文水、汾阳、祁县等地的常用面食。此面制作方便，使用工具简单，易于操作。
【原料与配方】
主料：绿豆面400g，面粉100g。
配料：清水350g，食油、精盐各少许。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将绿豆面与面粉及精盐同时放入盆内掺匀加入少许食油，然后加入冷水250g和成面团，再将剩余的水分几次用木棍搅入面内（木棍须顺着一个方向搅拌，搅出面筋，防止脱水），成稠糊状。
②成型、煮制锅内加入清水，上火烧开（火不宜过旺，保持水微沸即可），手执两根筷子，夹上稀面不断搅动，使稀面顺筷自然抖落流成细条注入锅内（要注意手在锅面上要酌情转动，防止面注入锅内粘连成疙瘩；筷子离水面不宜过高，面盆要紧靠锅边），直至将面流完煮熟即成。
【产品特点】
产品软、嫩，易消化。
四、豆面拖叶
豆面拖叶在晋中一带广为食用，制法简单，具有独特的口味。
【原料与配方】
主料：豆面350g，面粉150g。
配料：水350g，菠菜1000g。
【工艺流程】
原料预处理→和面→煮制→调配→成品
【操作要点】
①原料预处理将菠菜洗净，切去菜梗（可另作它用），沥尽水分备用。
②和面将面粉和豆面放入盆内搅匀，加入清水（水温：冬温、夏凉），将面和成稀面团呈糊状。
③煮制、调配将菠菜叶逐片放入面糊中，滚匀后用筷子夹入开水锅中，煮熟捞出即成。吃时根据不同口味喜好蘸以辣酸菜汁、红油醋蒜汁等。
【产品特点】
产品清香软嫩，滑润利口，富有营养。
五、豆面条
豆面条制法与擀面条相同，是山西面食最普通的一种制法，但一般均比擀面条薄，亦可根据食者口味与喜好切厚切细或切成宽片、菱形等。豆面条因以豆面为主，所以面的黏性强，韧劲大，吃时利口有筋骨。在吃涮羊肉时，涮完羊肉后一定要在涮锅汤内煮一把豆面条，别有一番风味。在家庭中，则可搭配各种荤素浇头或打卤食用，也可以兑以汤料做成汤面食用。
【原料与配方】
主料：绿豆面400g，面粉100g。
配料：水200g。
【工艺流程】
和面→制面条→煮制→成品
【操作要点】
①和面将绿豆面与面粉同时放入盆内，掺合均匀，一手加水，一手打穗，面穗打匀后揉成硬面团，湿净布盖住，饧20min后放在案板上用大木杠反复压，直至压光，越光越好。
②制面条压好后用大擀面杖擀成纸厚的大薄片（越薄越好），注意四边薄厚均匀，撒面扑折成约10cm宽的多层叠面，用刀切成竹帘棍细的面条，抖净面扑分成小把（一般每把50g）晾干。
③煮制食时入开水锅中煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品利口筋韧，久煮不断，富有营养。
六、长豆面
长豆面是晋西临县的传统风味面食，逢年过节，迎亲送友，生辰满月，都离不开它。就连媳妇回娘家，也常把此面作为回门礼。妇女生孩子3天后，也须吃长豆面，俗称展腰面，乡土风味浓厚。
【原料与配方】
主料：豌豆2500g、小麦2500g。
配料：小米面少许，水350g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将豌豆与小麦混合，磨成细面。将混合面1000g加冷水350g和成硬面团，用大擀面杖反复压匀，揉光，盖湿洁布稍饧。
②成型、煮制面团饧约30min后上案，揉成长方形块压扁，撒小米面，用大擀面杖从四角擀起，制法同擀面条，将面团擀成比纸还薄的大面片（越薄越好），然后撒匀小米面，切成面条（宽细可随人意），长度不能少于160cm，下开水锅煮熟捞出即可。亦可晒干扎成小把长久存放，随食随煮。食时可浇以各种荤素浇头，特别是浇以酸菜豆腐、酸菜肉片等，味感尤鲜，还可配以各种汤料，做好汤面。
【产品特点】
产品滑、筋、利口，有醇厚的豆香味，富有营养，易于消化。
七、漂抿蛐
漂抿蛐是晋中平定县传统风味面食之一。它以独特的制法和鲜美的味感深受人们喜爱。它不但具有独特风味，而且是一种很好的保健食品。
【原料与配方】
主料：绿豆面400g、面粉100g。
配料：冷水300g，姜、葱、胡椒粉、酱油、醋、香油、辣椒油、面汤各少许。
【工艺流程】
和面→汤汁兑制→调制→成品
【操作要点】
①和面将绿豆面与面粉放入盆内掺匀，逐渐加入冷水，不断用木棍顺一个方向搅，待将面搅出筋，成黏度很大的软面团时即可。
②汤汁兑制将生姜末、葱花、胡椒粉、酱油、醋、香油依次放入碗内，兑入面汤，喜食辣者可加适量辣椒油。
③调制将约75g面团，用小木板片铲入漂抿蛐床（一种特制的面食炊具，形似没有支架的小饸饹床）孔内，双手挤压上下床把，将面压入开水锅内（使用小火保持水面微开），待漂翻煮起，即可捞入兑好汁汤的碗内。
其中绿豆面制法：将绿豆放入开水锅中煮一下捞出晾开，用洁布搓干水分，再用布盖住焖捂2~3d，待绿豆变脆，双手一捻即破时，可上磨。在头遍磨成碎豆瓣时，用簸箕簸去豆皮，再入磨中磨成粉，箩出细面，晾干即可使用。
【产品特点】
此面筋滑利口，有豆香，富有营养，风味别致。
八、豆面凉粉
豆面凉粉是晋中寿阳县、盂县一带人民夏季常食的一种面食，具有独特的豆香味，是消暑解温、消凉下火的一种佳品。
【原料与配方】
主料：绿豆（红豆亦可）500g。
配料：清水2500~3000g。
