②扎碱发好的酵面，掺入白糖，兑入碱液，反复揉匀揉透，放置略饧。
③制馅将红豆用水洗净，倒入锅内，添500g清水，用中火把红豆煮软煮烂（水少时可行加入适量清水），晾凉后倒入铁筛内用手搓着过筛箩去掉豆皮装入布袋内，挤尽水分。锅内放油，上火加热，倒入红糖溶化后，将豆泥倒入锅内用铁铲翻炒，水分炒干后，倒入瓷盘晾凉即成馅子。
④包馅成型取1/2面团掺入少许红色素染成桃红色，成为红白两色面团。将面团上案，揉成长方块，擀成长方片抹匀食油，再撒匀面扑，再将红色面团擀成同样大的面片，叠在白面片上再抹匀食油，撒匀面扑，卷起揪成20个剂子，按成扁圆片面皮，逐个将馅包入皮内，捏成圆球形，用刀在上面划三刀（划2/3深）成为六瓣荷花形包子。
⑤蒸制将包子放在笼屉上，蒸15min即成。
【产品特点】
产品形如荷花，香甜适口，色泽鲜艳。
十六、柏子羊肉包子
柏子羊肉包子是吕梁地区中阳县传统风味小吃，柏子羊肉是当地名产。该县地处山区，柏树成林。乡村喂羊自幼以柏子为主，因此羊肉清香味美无膻味，制成食品后，口味酵香，与众不同。
【原料与配方】
主料：柏子羊肉500g，面粉1000g。
配料：胡萝卜500g，酵面少许，清水500g。
调料：葱200g，香油50g，酱油75g，姜、食盐、精盐、碱面各少许，花椒水300g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面将面粉放入盆内加水少许酵种和500g清水和成面团，放入温暖处发酵为酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅将羊肉剁碎放入小盆内，分3~4次加入酱油、花椒水，将羊肉打匀成稠糊，再放入精盐、姜末，搅匀喂起。再加入葱花（大葱剥洗干净，剁碎）、香油拌匀。最后将胡萝卜洗净用擦子擦成丝，再剁成碎末，拌入肉内成馅。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片成面皮。左手托皮，皮中心放入适量羊肉馅，右手提边向前捏，左手向后转，提捏20摺左右收口成小包子。
⑤蒸制将成型的生坯放入屉，用旺火蒸熟即成。
【产品特点】
产品味香、软嫩。
十七、鸳鸯韭菜包
鸳鸯韭菜包为晋中寿阳县传统小吃，因成对销售，故俗称鸳鸯韭菜包。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：粉条100g，虾皮30g，韭菜300g，老酵面，清水适量。
调料：西瓜酱、黄酱、花椒面、香油、精盐、酱油、碱各适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅将韭菜洗净、切碎，将粉条煮（或泡）软剁碎。二者掺合拌匀，加入虾皮、西瓜酱、黄酱、精盐、酱油、花椒面、香油拌匀成馅。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片，包入馅，捏成月牙形包子。
⑤蒸制将成型的生坯放入蒸屉用旺火蒸熟。
【产品特点】
产品清素味鲜，有特殊酱香味。
十八、虾米什锦包
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡蛋4个，干香菇50g，冬笋100g，油菜250g，细粉条50g，油炸豆腐100g，油面筋50g，韭菜50g，虾米50g，水淀粉25g、清水、老酵面各适量。
调料：香油100g，葱、姜、酱油、精盐、味精、花椒面、胡椒粉、料酒各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀，锅上火放入香油50g，待油热后，倒入蛋液，炒成碎块（边炒边用手勺将蛋打碎）。再加葱花、姜末、酱油、精盐、味精、花椒面、胡椒粉、料酒及清水150g烧开后，勾入水淀粉250g成糊状，出锅晾凉。干香菇泡软去根切成碎丁，冬笋切成碎丁，将香菇、冬笋投入沸水锅焯熟；细粉条过油炸黄，用擀面杖擀成碎末；油莱洗净入沸水氽一下晾凉，切剁成末、沥干水分，油豆腐、油面筋均切成碎丁；虾米开水泡软、切碎；韭菜洗净切成碎末。将所有料丁掺入鸡蛋糊中，再加入香油50g，搅拌均匀成馅。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片成面皮。左手托皮包入适量馅，右手提摺，收口处成金鱼嘴形（留一小圆孔）包子。
⑤蒸制将成型的生坯入屉用旺火蒸10min即熟。
【产品特点】
产品清素鲜香，味美适口。
十九、薯蓉包子
薯蓉包子是山西地方小吃，马铃薯系山西特产，又沙、又绵，制成薯蓉馅，别有风味。
【原料与配方】
主料：面粉500g，马铃薯300g，老酵面、清水适量。
辅料：白糖200g，香油100g，桂花酱、青红丝，碱面少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅将马铃薯洗净，上笼蒸熟，剥去外皮。将萝（粗箩）放在盆上，把马铃薯放入箩内用小铲抿成细蓉漏入盆内。锅上火放入香油，白糖化开后，放入薯蓉中，小火炒制，待水分炒干后拌入挂花酱、青红丝（切碎）即成馅，盛入碗内备用。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片，包入薯蓉馅，成圆球形包子。
⑤蒸制将成型的生坯放入屉用旺火蒸12min即熟。
【产品特点】
产品软、甜、醇香。
二十、猪肉酸菜包
猪肉酸菜包是太原传统风味小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉150g，酸菜700g（不要汤汁），老酵面，清水适量。
调料：猪油50g，香油50g，葱、姜、精盐、酱油、花椒面、碱面各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅将猪肉剁成肉末。锅上火加入猪油烧热放入肉末煸炒，待煸透肉色发白时，加入酱油、味精、精盐炒匀，出锅晾凉，再加入葱花、姜末、香油及酸菜（制法见酸菜豆腐卤），拌匀成馅。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片，包馅捏成圆形包子生坯。
⑤蒸制将成型的生坯放入屉用旺火蒸熟。
【产品特点】
产品软嫩鲜香，有特殊酸香味。
二十一、肉丁包子
肉丁包子为太原市传统风味小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：肥瘦猪肉250g，老酵面、清水适量。
辅料：葱150g，香油、酱油、精盐、姜、甜面酱、碱面、花椒面、料酒、胡椒粉各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵成大酵面。
②扎碱将发好的面团加入碱面反复揉匀，再用湿布盖上饧面10min。
③制馅将猪肉切成樱桃丁，放入小盆内，加入酱油、姜末、精盐、甜面酱、花椒面、胡椒粉，拌匀喂起，再将大葱切成葱花与肉丁拌匀，倒入香油搅拌均匀即成馅。
④包馅成型饧好的酵面团揉匀揉透，搓条，揪成200个面剂，擀成圆薄片成皮。左手托皮包入肉丁馅，右手提摺捏（18~20个摺），收口成包子。
⑤蒸制将成型的生坯放入屉用旺火蒸15min即熟。
【产品特点】
产品肉嫩醇香。
二十二、炖肉汤饺
炖羊肉汤饺是晋东南长治县传统风味小吃，肉质鲜嫩，制成汤饺，味美质佳。秋冬天寒气冷，吃汤饺，把主食、菜肴、汤料三样合二为一，味道鲜美，暖胃驱寒，深受群众喜爱。
【原料与配方】
主料：羊肉500g，羊肉饺子60个（以10碗计算），清水，鸡鸭肉或肉骨。
辅料：葱、姜、蒜、青酱、精盐、药料、醋、味精、胡椒粉、香菜、蒜苗、香油各少许。
【工艺流程】
制馅原料预处理
↓↓
和面→包馅成型→煮制→调味→成品
【操作要点】
①原料预处理将羊肉切成块状，投入开水锅氽透捞出。再把砂锅置火上，加入清水约1000g，放入羊肉块、葱段、蒜瓣、青酱、酱油，精盐及药料袋，小火炖约1h，待肉块软烂后即可撤锅。
②煮制饺子煮熟捞出（制法见羊肉水饺），分盛在10个碗内。
③调味另取一锅加入清水（可多一些），放入鸡鸭肉或肉骨，小火熬制，撇去浮油污沫，兑入胡椒粉、味精、酱油等调味品即成清汤。
④成品饺子碗内，舀入少许炖好的羊肉块，加入少许香菜末、葱丝、蒜苗，兑入清汤，滴入少许醋、香油即成。
【产品特点】
产品软香肉嫩，汤暖味鲜，食法别具风味。
二十三、麻仁糖饺
麻仁糖饺，如果包捏成等腰三角形则成为麻仁糖三角，如只包糖粉则称糖三角，两者在市场上较为常见。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：红糖100g，黑芝麻50g，清水适量。
调料：熟猪油50g，猪板油75g，酵种50g，精盐50g，碱面适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→发面→扎碱→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、发面、扎碱将面粉放入盆内，加入酵种及清水250g和成面团，放温暖处发酵成酵面团，然后上案兑好碱面，掺入熟猪油揉匀揉光备用。
②制馅将芝麻中杂质去掉，放入锅内，上火炒（干炒）待麻仁发黄时即倒在案板上，用擀面杖擀成末。猪板油去皮切成米粒小丁。将芝麻末、猪油丁及红糖、熟面粉拌和在一起，搅拌均匀即成麻仁馅。
③包馅成型、蒸制将面团搓成长条，揪成20个剂子，然后逐个按扁成小圆皮，将麻仁馅放在圆皮中间对边捏住，包成饺子形。再用右手中指贴住饺的一面，拇指和食指贴在另一面，缓缓地三指并战，将饺形包再次捏成荷叶形（四分之一片荷叶），上笼蒸约15min即成。
【产品特点】
此饺色白形美，馅心麻香甘甜。
二十四、三鲜锅贴
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：清水270g（四季均用冷水），生猪肉500g，水发海参100g，水发玉兰片150g，食油适量。
调料：酱油75g，精盐15g，香油100g，葱、姜各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→煎制→成品
【操作要点】
①制馅将生猪肉、水发海参、水发玉兰片用刀切成米粒丁，先将猪肉丁放入盆内，加上酱油、精盐、姜末拌起，再放入葱花、香油搅匀，然后将海参、玉兰片放入搅匀成馅。
②包馅成型另将面粉用水和起，打起穗子揉好，上案搓长揪成剂子，用小擀面杖擀成小薄片，将制成的馅放入包成月牙形，外边捏5~6个摺（露馅）。
③煎制锅置于火上烧热，刷匀食油，及时将捏好的锅贴整齐地理放在锅上。倒入开水约500g，煮5~6min，待水将尽时再倒入面糊水约550g（即50g白面加500g冷水搅拌均匀），盖好锅盖，待锅里的水将要煮尽时，揭盖，沿锅边淋入香油，再盖住煎至锅贴边露出黄色，用铲取出便成。
【产品特点】
产品底皮焦脆、色泽金黄、鲜香味醇。
二十五、百花烧麦
百花烧麦，是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：蛋白250g，肥肉膘200g，香菇100g，冬笋250g，菜心500g，面扑100g，对虾600g，豆粉50g，猪油适量。
调料：香油100g，精盐5g，料酒、胡椒粉、姜、葱各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→制皮→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、制皮将500g面粉放在案板上，中间开窝，投入5g精盐，用200~250g冷水分3次倒入，用手把面擦匀，揉到一块，逐渐搓成条，盘起来饧30min左右，再搓条，揪成相等的70个面剂，将面剂搓圆，用特制的烧麦捶一个一个擀成饺子皮大，叠在一起（10~12）为一摞，每片中间撒点面扑，再用烧麦捶从右到左转动推擀20下左右即成烧麦皮，将皮上面扑抖净，放在一块。
